由中國(guó)肉類(lèi)加工機(jī)械專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)肉類(lèi)裝備科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人物施明先生和首屆中國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)十大杰出科技人物、中國(guó)管理科學(xué)研究院特約研究員郭錫鐸先生聯(lián)合主編《煙熏爐原理與應(yīng)用技術(shù)》一書(shū)，已于2016年12月由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版發(fā)行。該書(shū)的靈魂，在于激活創(chuàng)新的蝴蝶效應(yīng)，較大篇幅介紹了煙熏爐的應(yīng)用技術(shù)，泄漏了“臭味鹵水”天機(jī)，揭示了煙熏爐應(yīng)用的秘密。國(guó)際肉類(lèi)專(zhuān)家借用俄羅斯文學(xué)巨匠馬克西姆.高爾基所說(shuō)評(píng)價(jià)：“其中的價(jià)值好比做事的工具，每個(gè)都是從社會(huì)底層摸索提煉出來(lái)的。”
目錄摘要
第一章 煙熏爐的概念
第一節(jié) 煙熏爐的定義
一、煙熏爐的用途
二、煙熏的目的
三、煙熏的設(shè)備
第二節(jié) 煙熏爐的文化
一、煙熏的化學(xué)
二、煙熏的材料
三、煙熏爐的歷史
第二章 煙熏爐的品質(zhì)
第一節(jié) 煙熏爐的原理
一、從過(guò)橋米線說(shuō)起
二、物理場(chǎng)
三、食材的物理性質(zhì)
四、設(shè)計(jì)的基本條件
五、設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)理論
第二節(jié) 煙熏爐的分類(lèi)
一、按加熱源分類(lèi)
二、按氣流方向分類(lèi)
三、按熱交換器位置分類(lèi)
四、按設(shè)備派生分類(lèi)
五、按發(fā)煙方式分類(lèi)
六、按組裝方式分類(lèi)
第三節(jié) 煙熏爐的參數(shù)
一、普通型煙熏爐
二、節(jié)能型煙熏爐
三、水平型煙熏爐
四、側(cè)熱型煙熏爐
五、集熱型煙熏爐
第四節(jié) 煙熏爐的系統(tǒng)
一、爐體系統(tǒng)
二、交換系統(tǒng)
三、循環(huán)系統(tǒng)
四、發(fā)煙系統(tǒng)
五、清潔系統(tǒng)
六、物載系統(tǒng)
七、控制系統(tǒng)
八、實(shí)例說(shuō)明
第五節(jié) 煙熏爐的材料
一、不銹鋼
二、硬泡聚氨酯
三、硅膠
第三章 煙熏爐的操作
第一節(jié) 設(shè)備的選購(gòu)
一、設(shè)備選型配套的基本經(jīng)驗(yàn)
二、釆購(gòu)設(shè)備須考慮的因素
第二節(jié) 設(shè)備的安裝
一、設(shè)備接受
二、安裝前準(zhǔn)備
三、現(xiàn)場(chǎng)安裝
第三節(jié) 設(shè)備的調(diào)試
一、準(zhǔn)備
二、須知
三、修正
第四節(jié) 煙熏爐的使用
一、認(rèn)識(shí)安全標(biāo)識(shí)
二、熟讀使用說(shuō)明書(shū)
三、練習(xí)排除設(shè)備故障
四、開(kāi)機(jī)
五、關(guān)機(jī)
第五節(jié) 掌握使用技巧
一、清除異味
二、外酥內(nèi)嫩
三、巧用余熱
第六節(jié) 觸摸屏的設(shè)置與操作
一、觸摸屏
二、單步運(yùn)行
三、連續(xù)運(yùn)行
四、配方選擇
五、清洗
六、試車(chē)
七、故障顯示
八、監(jiān)控
九、運(yùn)行履歷
十、溫濕度曲線
十一、制冷設(shè)定
十二、溫度?償
十三、PLC電池壽命
第七節(jié) 煙熏爐的清洗
一、淸洗規(guī)程
二、主要方法
三、清洗設(shè)備
第四章 激活創(chuàng)新的應(yīng)用
第一節(jié) 煙熏腸衣
一、天然腸衣
二、膠原蛋白腸衣
三、纖維素腸衣
第二節(jié) 調(diào)味的記憶
一、烹調(diào)的概念
二、香料的集合
三、咖喱的味道
四、滋味的由來(lái)（5個(gè)產(chǎn)品）
五、鹵水的制作（7個(gè)產(chǎn)品）
第三節(jié) 蒸煮的應(yīng)用
一、蒸煮的概念
二、產(chǎn)品制作（5個(gè)產(chǎn)品）
三、走過(guò)舌尖的混沌（20個(gè)配方）
第四節(jié) 干燥的應(yīng)用
一、干燥的概念（6個(gè)產(chǎn)品）
二、產(chǎn)品制作
第五節(jié) 煙熏的應(yīng)用
一、煙熏的概念
二、產(chǎn)品制作（9個(gè)產(chǎn)品）
第六節(jié) 發(fā)酵的應(yīng)用
一、發(fā)酵的文化
二、發(fā)酵的基礎(chǔ)
三、產(chǎn)品制作（6個(gè)產(chǎn)品）
附錄
1、中華人民共和國(guó)機(jī)械行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《肉類(lèi)加工機(jī)械 煙熏爐》（JB／T11070—2011）
2、BIBON煙熏爐11項(xiàng)專(zhuān)利技術(shù)
3、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）推薦的肉制品配方與工藝（2007年）
此書(shū)定價(jià)：50元。
