近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險評估團隊在生乳中芽胞菌多樣性研究中取得新進展，揭示了不同地理區(qū)域和季節(jié)因素對生乳芽胞菌多樣性影響，提出了相應(yīng)的微生物防控策略。相關(guān)研究成果發(fā)表于《國際食品研究（Food Research International）》。
芽胞菌是一類能夠在惡劣環(huán)境中存活的細(xì)菌，通過形成芽胞進入休眠狀態(tài)，在適宜條件下恢復(fù)活性并生長繁殖。由于其耐熱性，芽胞菌能夠在巴氏殺菌等熱處理工藝中存活，影響乳制品的風(fēng)味、保質(zhì)期和安全性，但是目前缺少針對我國生乳芽孢菌風(fēng)險評估的數(shù)據(jù)。
研究人員通過宏基因組測序，分析了中國六個主要乳制品產(chǎn)區(qū)（東北、華北、西北、華東、華南、西南）的22個大型奶牛場165份生乳樣本，樣本分布于春、夏、秋、冬四季。研究發(fā)現(xiàn)，季節(jié)因素對芽胞菌的組成和豐度的影響遠(yuǎn)大于地理變化。春季和夏季的生乳中，芽胞菌的種類和數(shù)量顯著高于秋冬季。另外，盡管地理位置對芽胞菌的總體數(shù)量影響不如季節(jié)變化顯著，但不同區(qū)域確實存在特有細(xì)菌種類，這種區(qū)域性差異可能與當(dāng)?shù)氐臍夂?、土壤類型及農(nóng)牧習(xí)慣相關(guān)。該研究為牛奶生產(chǎn)和乳制品加工過程中的微生物防控提供了指導(dǎo)。
該研究得到國家重點研發(fā)計劃（2022YFD1301003）等項目資助。博士研究生李寧為文章第一作者，張養(yǎng)東研究員和王加啟研究員為文章通訊作者。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115317
