摘要：消費(fèi)者偏好不僅反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選擇傾向，同時(shí)反映消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)渠道的選擇傾向。本文在問(wèn)卷調(diào)查所獲原始數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，對(duì)2017—2020年北京、上海和廣州三地消費(fèi)者生鮮豬肉產(chǎn)品消費(fèi)及其替代品消費(fèi)情況進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)方面，比較而言，廣州消費(fèi)者更偏好豬肉和雞肉產(chǎn)品，北京消費(fèi)者更偏好牛肉和羊肉，同時(shí)廣州肉類消費(fèi)總量顯著高于北京和上海消費(fèi)者；在購(gòu)買(mǎi)生鮮豬肉的消費(fèi)渠道方面，廣州消費(fèi)者更偏好在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，北京消費(fèi)者更偏好在超市購(gòu)買(mǎi)，而上海消費(fèi)者居于兩者之間；在高端肉類食品消費(fèi)偏好方面，上海消費(fèi)者對(duì)于綠色有機(jī)等高端品牌豬肉的偏好顯著高于北京以及廣州消費(fèi)者。2020年北京、上海、廣州城市以及廣州農(nóng)村消費(fèi)者豬肉價(jià)格彈性分別是-0.70、-0.57、-0.66和-0.99，豬肉是缺乏彈性的肉類產(chǎn)品。消費(fèi)者在豬肉品質(zhì)需求方面，北京消費(fèi)者更關(guān)注衛(wèi)生安全，上海消費(fèi)者更關(guān)注新鮮程度，而廣州消費(fèi)者更關(guān)注口感。
關(guān)鍵詞：肉類食品需求；消費(fèi)偏好；彈性分析；高端豬肉
2019年至2021年第1季度，我國(guó)生豬市場(chǎng)發(fā)生了翻天覆地的變化，非洲豬瘟導(dǎo)致生豬供給的大幅度減少，進(jìn)而導(dǎo)致2020年生豬價(jià)格大幅飆升，2020年2月份部分地區(qū)生豬價(jià)格超過(guò)40元/kg。2020年生豬存欄、能繁母豬存欄的快速回升又使得2021年3月份生豬價(jià)格回落，6月初跌破15元/kg關(guān)口。豬肉的需求價(jià)格彈性較小，但大幅度的價(jià)格波動(dòng)也必將影響消費(fèi)者對(duì)豬肉以及豬肉替代商品的需求，同時(shí)非洲豬瘟、新冠肺炎疫情等因素也影響著消費(fèi)者豬肉消費(fèi)偏好。2021年下半年我國(guó)生豬市場(chǎng)價(jià)格或?qū)⒉饺氲蛢r(jià)格區(qū)間，市場(chǎng)價(jià)格目前是業(yè)界最關(guān)心的話題，但生豬的最終消費(fèi)者是我國(guó)廣大居民，而廣大居民消費(fèi)者關(guān)心的不僅僅是豬肉價(jià)格問(wèn)題，所以把握消費(fèi)者豬肉消費(fèi)偏好，生產(chǎn)出消費(fèi)者喜愛(ài)的豬肉產(chǎn)品，才是我國(guó)生豬生產(chǎn)企業(yè)未來(lái)發(fā)展路線的正確方向。在這一背景下文章針對(duì)我國(guó)主要城市北京、上海、廣州的肉類食品消費(fèi)者開(kāi)展調(diào)查分析，了解北上廣消費(fèi)者豬肉消費(fèi)現(xiàn)狀以及偏好的差異與變化，并根據(jù)研究結(jié)論提出相關(guān)的政策建議。
1 調(diào)查方法
遵照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部科教司的要求，國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系于2009年開(kāi)始籌備消費(fèi)者豬肉消費(fèi)情況訪問(wèn)調(diào)查。調(diào)查以問(wèn)卷設(shè)計(jì)-電話訪問(wèn)的形式實(shí)施。問(wèn)卷設(shè)計(jì)由國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室和廣東省社會(huì)科學(xué)院專家組聯(lián)合起草，由廣東省省情調(diào)查研究中心調(diào)查團(tuán)隊(duì)組織修改。調(diào)查由廣東省省情調(diào)查研究中心調(diào)查團(tuán)隊(duì)實(shí)施，于2011年9月進(jìn)行測(cè)試調(diào)查，2011年12月進(jìn)行正式調(diào)查，之后2012-2020年每年的11-12月份對(duì)調(diào)查問(wèn)卷完善后組織測(cè)試調(diào)查和正式調(diào)查。2011-2020年一共完成了10次調(diào)查。設(shè)定目標(biāo)樣本量為800份以上。2011-2014年主要針對(duì)廣州城市地區(qū)消費(fèi)者實(shí)施調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為800～1000份。2015-2016年開(kāi)始增加了對(duì)廣州農(nóng)村地區(qū)的調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為1600份/年（廣州城市地區(qū)800份；廣州農(nóng)村地區(qū)800份）。2017-2020年開(kāi)始又增加了對(duì)北京和上海城市地區(qū)消費(fèi)者的抽樣調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為2000份/年（廣州城市地區(qū)800份；廣州農(nóng)村地區(qū)800份；北京城市地區(qū)200份；上海城市地區(qū)200份）。本研究采用的是2017-2020年的最新調(diào)查結(jié)果。
問(wèn)卷調(diào)查之前首先對(duì)受訪者進(jìn)行篩選。篩選的原則是在廣州市（或北京市/上海市）城市（或農(nóng)村）地區(qū)居住，并且居住一年以上；主要在家里吃飯并且是買(mǎi)菜做飯等家務(wù)的主要承擔(dān)者；年齡在16周歲以上，是家庭中何時(shí)購(gòu)買(mǎi)豬肉、買(mǎi)什么樣豬肉的決定者。根據(jù)省情中心編制、統(tǒng)計(jì)、設(shè)立的電話號(hào)碼查詢系統(tǒng)進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查。
調(diào)查問(wèn)卷主要由3個(gè)部分組成，第一部分是詢問(wèn)受訪者食品消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)，比如超市購(gòu)買(mǎi)食材支出、外出就餐支出等。第二部分是詢問(wèn)受訪者的豬肉購(gòu)買(mǎi)偏好，比如在哪里購(gòu)買(mǎi)豬肉、買(mǎi)什么樣的豬肉等等。第三部分是詢問(wèn)受訪者的年齡、受教育程度等個(gè)人信息。
本研究所用分析方法為Almost Ideal Demand System（AIDS），與張海峰等研究為同一系列的持續(xù)性研究，旨在分析廣州消費(fèi)者豬肉購(gòu)買(mǎi)行為的變化以及北京、上海、廣州消費(fèi)者的肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，為業(yè)內(nèi)提供參考。
2 調(diào)查結(jié)果分析
2.1 月度食品消費(fèi)支出 從月度食品消費(fèi)支出變化（表1）來(lái)看，北京和上海消費(fèi)者2020年食品消費(fèi)總支出與2019年相比有較大幅度下降，北京由2019年的3031.75元/月下降至2020年的2760.87元/月，其中外出就餐（以及外賣(mài)）的支出由2019年的1220.75元/月下降至2020年的979.84元/月；上海消費(fèi)者的食品支出由2019年的3201.75元/月下降至2020年的2352.61元/月，其中食材支出由2019年的1656.25元/月下降至2020年的1434.21元/月。廣州城市以及農(nóng)村消費(fèi)者2020年食品支出與2019年相比有所上漲，上漲的主要原因是食材支出上漲。
表1 北京、上海、廣州消費(fèi)者人均月度食品消費(fèi)支出變化
| 城市 | 年份 | 食品支出，元 | 食材支出，元 | 就餐支出，元 | 樣本量，人 |
| 北京 | 2017 | 2589.28 | 1390.90 | 1177.81 | 201 |
| 2018 | 2424.11 | 1375.38 | 1422.68 | 200 | |
| 2019 | 3031.75 | 1641.75 | 1220.75 | 200 | |
| 2020 | 2760.87 | 1567.87 | 979.84 | 207 | |
| 上海 | 2017 | 2365.28 | 1591.57 | 1617.80 | 201 |
| 2018 | 2598.74 | 1474.24 | 1654.59 | 200 | |
| 2019 | 3201.75 | 1656.25 | 1154.77 | 200 | |
| 2020 | 2352.61 | 1434.21 | 1212.03 | 206 | |
| 廣州城鎮(zhèn) | 2017 | 2346.78 | 1506.36 | 1261.50 | 802 |
| 2018 | 2713.27 | 1489.51 | 1379.08 | 810 | |
| 2019 | 2894.72 | 1677.65 | 1265.03 | 800 | |
| 2020 | 3208.88 | 1983.31 | 1291.40 | 807 | |
| 廣東農(nóng)村 | 2017 | 2290.41 | 1557.05 | 1164.78 | 801 |
| 2018 | 2554.22 | 1543.07 | 1116.95 | 800 | |
| 2019 | 2672.80 | 1718.59 | 1145.00 | 800 | |
| 2020 | 2968.74 | 1926.30 | 1053.57 | 809 |
注：①食材支出表示受訪者平均每月用在超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地方購(gòu)買(mǎi)食品材料用于自家烹飪的支出；②就餐支出表示受訪者每月用在外出就餐（包括叫外賣(mài)在家食用，在食堂、飯店、快餐店就餐等）上所花費(fèi)的支出；③樣本量下表同，下表省略。
2.2 肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu) 從整體的肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)（表2）來(lái)看，北京、上海和廣州之間有著顯著差異。廣州無(wú)論城鎮(zhèn)地區(qū)還是農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者的豬肉和雞肉消費(fèi)量都顯著高于北京和上海。北京消費(fèi)者牛肉和羊肉的消費(fèi)量顯著高于上海和廣州。上海消費(fèi)者外出就餐食用豬肉和羊肉的量要顯著高于北京和上海。從總的消費(fèi)量來(lái)看，廣州肉類食品消費(fèi)總量顯著高于北京和上海消費(fèi)者。在生鮮豬肉消費(fèi)方面，無(wú)論北京、上海還是廣州，生鮮豬肉消費(fèi)量近4年有顯著下滑態(tài)勢(shì)。
表2 北京、上海、廣州消費(fèi)者家庭月均肉類食品消費(fèi)量 kg/月
| 城市 | 年份 | 豬肉 | 牛肉 | 雞肉 | 羊肉 | ||||
| 購(gòu)買(mǎi)鮮肉 | 外出就餐 | 購(gòu)買(mǎi)鮮肉 | 外出就餐 | 購(gòu)買(mǎi)鮮肉 | 外出就餐 | 購(gòu)買(mǎi)鮮肉 | 外出就餐 | ||
| 北京 | 2017 | 3.61 | 1.08 | 1.84 | 0.98 | 1.63 | 1.07 | 1.62 | 1.36 |
| 2018 | 4.77 | 1.27 | 2.58 | 1.23 | 3.00 | 1.29 | 1.88 | 1.48 | |
| 2019 | 4.96 | 1.58 | 2.43 | 1.26 | 2.21 | 1.39 | 2.29 | 1.38 | |
| 2020 | 3.97 | 0.89 | 2.64 | 1.02 | 1.91 | 0.95 | 2.28 | 1.23 | |
| 上海 | 2017 | 4.09 | 1.79 | 2.05 | 1.95 | 2.69 | 1.18 | 1.29 | 2.82 |
| 2018 | 4.73 | 0.97 | 2.38 | 0.97 | 2.85 | 1.36 | 1.69 | 1.27 | |
| 2019 | 4.16 | 1.49 | 2.48 | 1.32 | 2.32 | 1.33 | 2.09 | 1.16 | |
| 2020 | 3.51 | 1.61 | 2.01 | 1.11 | 2.34 | 1.26 | 1.84 | 1.30 | |
| 廣州城鎮(zhèn) | 2017 | 5.54 | 1.76 | 2.13 | 1.40 | 3.20 | 1.91 | 1.96 | 1.32 |
| 2018 | 6.24 | 1.31 | 1.31 | 1.18 | 4.11 | 1.76 | 1.34 | 0.97 | |
| 2019 | 5.07 | 1.71 | 2.38 | 1.31 | 4.22 | 2.13 | 2.08 | 1.45 | |
| 2020 | 4.09 | 1.32 | 2.17 | 1.33 | 4.00 | 1.64 | 1.83 | 1.06 | |
| 廣東農(nóng)村 | 2017 | 6.01 | 1.52 | 1.54 | 1.12 | 3.37 | 2.15 | 2.43 | 1.30 |
| 2018 | 7.20 | 1.21 | 1.92 | 0.96 | 4.18 | 1.64 | 1.67 | 1.11 | |
| 2019 | 4.94 | 1.43 | 2.44 | 1.41 | 4.66 | 2.17 | 2.34 | 1.74 | |
| 2020 | 5.05 | 1.07 | 1.78 | 0.84 | 4.53 | 1.50 | 1.98 | 1.17 | |
自2011年訪問(wèn)調(diào)查正式開(kāi)始，一直到2020年，國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室已經(jīng)連續(xù)10年在每年的11-12月份針對(duì)廣州城鎮(zhèn)地區(qū)消費(fèi)者開(kāi)展有關(guān)生鮮肉類食品消費(fèi)習(xí)慣的調(diào)查。本文將2020年的數(shù)據(jù)與2011-2019年的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)2020年廣州城鎮(zhèn)地區(qū)消費(fèi)者選擇在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)生鮮豬肉的比重與2019年相比有大幅度的上漲。該比重在2011-2019年呈現(xiàn)顯著持續(xù)下滑態(tài)勢(shì)，由2011年的79.60%下滑至2019年的41.55%，相反選擇在超市（主要在超市購(gòu)買(mǎi)、在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)）購(gòu)買(mǎi)豬肉的消費(fèi)者比重在逐年增加。2020年主要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)生鮮豬肉的消費(fèi)者比重上漲至68.77%，比2019年上漲27個(gè)百分點(diǎn)。北京、上海、廣州之間的生鮮豬肉購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣差異明顯，北京消費(fèi)者主要在超市購(gòu)買(mǎi)生鮮豬肉的比重為72.95%，遠(yuǎn)高于上海的47.57%、廣州城鎮(zhèn)的15.74%和廣州農(nóng)村的10.75%（圖1）。
2017年之前的數(shù)據(jù)詳情可查閱文獻(xiàn)。
圖1 北京、上海、廣州消費(fèi)者生鮮豬肉購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所
2.3 豬肉食品購(gòu)買(mǎi)偏好 在購(gòu)買(mǎi)豬肉食品偏好方面，北京消費(fèi)者在超市購(gòu)買(mǎi)生鮮豬肉時(shí)，主要選擇購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)切的、普通的豬肉；上海和廣州城鎮(zhèn)消費(fèi)者在超市購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)，選擇有包裝的、綠色有機(jī)等高端品牌豬肉的比重相對(duì)較高。對(duì)近2年高端品牌豬肉消費(fèi)的偏好來(lái)看，2019-2020上海消費(fèi)者對(duì)高端品牌豬肉的偏好程度顯著高于北京和廣州消費(fèi)者（表3）。
表3 北京、上海、廣州消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)對(duì)豬肉商品種類偏好的差異 %
| 城市 | 年份 | 選擇在超市購(gòu)買(mǎi)豬肉 | 選擇在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)豬肉 | ||||
| 現(xiàn)切 | 有包裝 | 高端品牌 | 普通 | 高端品牌 | 普通 | ||
| 北京 | 2017 | 87.01 | 12.99 | 28.57 | 71.43 | 6.56 | 93.44 |
| 2018 | 82.50 | 17.50 | 30.00 | 70.00 | 13.24 | 86.76 | |
| 2019 | 81.67 | 18.33 | 15.00 | 85.00 | 2.38 | 97.62 | |
| 2020 | 94.95 | 5.05 | 16.16 | 83.84 | 1.79 | 98.21 | |
| 上海 | 2017 | 59.84 | 40.16 | 40.16 | 59.84 | 24.22 | 75.78 |
| 2018 | 66.83 | 33.17 | 36.80 | 63.20 | 26.85 | 73.15 | |
| 2019 | 59.24 | 40.76 | 38.22 | 61.78 | 21.01 | 78.99 | |
| 2020 | 83.67 | 16.33 | 34.69 | 65.31 | 25.93 | 74.07 | |
| 廣州城鎮(zhèn) | 2017 | 64.52 | 35.48 | 41.64 | 58.36 | 23.53 | 76.47 |
| 2018 | 63.91 | 36.09 | 44.95 | 55.05 | 23.61 | 76.39 | |
| 2019 | 62.33 | 37.67 | 28.19 | 71.81 | 16.64 | 83.36 | |
| 2020 | 71.49 | 28.51 | 28.10 | 72.73 | 9.85 | 90.15 | |
| 廣東農(nóng)村 | 2017 | 64.80 | 35.20 | 33.20 | 66.80 | 11.33 | 88.67 |
| 2018 | 77.66 | 22.34 | 29.67 | 70.33 | 12.25 | 87.75 | |
| 2019 | 76.17 | 23.83 | 22.15 | 77.85 | 12.56 | 87.44 | |
| 2020 | 80.71 | 19.29 | 15.75 | 84.25 | 6.26 | 93.74 | |
在詢問(wèn)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)對(duì)豬肉品質(zhì)偏好的問(wèn)題時(shí)，為了讓受訪消費(fèi)者更容易理解并回答問(wèn)題，同時(shí)也便于將回答數(shù)據(jù)量化，調(diào)查團(tuán)隊(duì)選擇豬肉的五花肉為目標(biāo)肉類產(chǎn)品?？傮w來(lái)講，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)最關(guān)注的是食品衛(wèi)生情況，其次是新鮮程度、口感和價(jià)格。相對(duì)來(lái)講，北京消費(fèi)者更加重視豬肉食品衛(wèi)生安全，上海消費(fèi)者更加注重豬肉的新鮮程度，廣州消費(fèi)者更加注重豬肉的口感（表4）。
表4 北京、上海、廣州消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)對(duì)豬肉品質(zhì)偏好的差異 %
| 城市 | 年份 | 選購(gòu)豬肉時(shí)最關(guān)注的指標(biāo) | ||||
| 食品安全 | 口感 | 價(jià)格 | 是否新鮮 | 其他 | ||
| 北京 | 2017 | 55.72 | 3.48 | 2.49 | 35.32 | 2.99 |
| 2018 | 51.00 | 6.50 | 4.00 | 38.00 | 0.50 | |
| 2019 | 62.50 | 5.50 | 8.00 | 24.00 | 0.00 | |
| 2020 | 62.32 | 2.90 | 6.28 | 28.50 | 0.00 | |
| 上海 | 2017 | 40.30 | 8.46 | 3.98 | 45.77 | 1.49 |
| 2018 | 47.00 | 7.00 | 6.50 | 39.00 | 0.50 | |
| 2019 | 55.50 | 8.00 | 8.00 | 28.50 | 0.00 | |
| 2020 | 47.57 | 6.31 | 5.83 | 40.29 | 0.00 | |
| 廣州城鎮(zhèn) | 2017 | 43.77 | 3.12 | 2.62 | 48.50 | 2.00 |
| 2018 | 50.12 | 9.14 | 2.80 | 36.67 | 1.23 | |
| 2019 | 49.25 | 5.75 | 8.38 | 36.38 | 0.25 | |
| 2020 | 52.79 | 7.81 | 6.94 | 32.47 | 0.00 | |
| 廣東農(nóng)村 | 2017 | 40.70 | 4.62 | 2.75 | 50.69 | 1.25 |
| 2018 | 50.38 | 6.88 | 3.13 | 38.13 | 1.50 | |
| 2019 | 45.13 | 3.38 | 8.63 | 42.25 | 0.63 | |
| 2020 | 47.84 | 10.75 | 13.10 | 28.18 | 0.12 | |
2.4 肉類產(chǎn)品的收入彈性與價(jià)格彈性 收入彈性表示假定價(jià)格不變的情況下，如果消費(fèi)者的可支配收入增加了1%，消費(fèi)者對(duì)某種商品需求量的增減幅度（%）。與2019年的分析結(jié)果相比較，北京、上海和廣州城鎮(zhèn)地區(qū)的豬肉收入彈性有顯著下滑，這個(gè)結(jié)果與表2 相對(duì)應(yīng)，除了廣州農(nóng)村地區(qū)以外，其他地區(qū)2020年生鮮豬肉消費(fèi)量均有顯著下滑，這與非洲豬瘟疫情以及豬肉價(jià)格上漲有一定關(guān)系。
表5 北京、上海和廣州消費(fèi)者肉類產(chǎn)品收入彈性
| 年份 | 項(xiàng)目 | 北京 | 上海 | 廣州城鎮(zhèn)地區(qū) | 廣州農(nóng)村地區(qū) |
| 2019年 | 豬肉 | 0.90 | 0.87 | 0.95 | 1.00 |
| 牛肉 | 1.64 | 1.13 | 1.14 | 1.03 | |
| 雞肉 | 0.97 | 0.81 | 0.93 | 1.00 | |
| 羊肉 | 0.44 | 1.47 | 1.99 | 0.95 | |
| 2020年 | 豬肉 | 0.88 | 0.82 | 0.88 | 1.05 |
| 牛肉 | 1.28 | 1.45 | 1.36 | 1.05 | |
| 雞肉 | 0.72 | 1.25 | 0.89 | 0.94 | |
| 羊肉 | 0.99 | 0.89 | 0.67 | 0.69 |
注：2019年的收入彈性來(lái)源于先行文章。
價(jià)格彈性表示如果某種商品價(jià)格上漲1%，消費(fèi)者對(duì)該商品需求量的增減幅度。從2020年數(shù)據(jù)的分析結(jié)果來(lái)看，豬肉和牛肉的價(jià)格彈性較小，價(jià)格波動(dòng)對(duì)豬肉和牛肉需求的影響較?。ū?）。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，2020年豬肉價(jià)格與2019年相比上漲53.84%（圖2），但根據(jù)本研究的調(diào)查數(shù)據(jù)，北京、上海、廣州城鎮(zhèn)消費(fèi)者2020年新鮮豬肉消費(fèi)量與2019年相比分別下降19.96%，15.63%，19.33%，廣州農(nóng)村消費(fèi)者2020年新鮮豬肉消費(fèi)量與2019年相比上漲22.67%（表2）。相反，2020年雞肉的價(jià)格彈性與2019年相比顯著加強(qiáng)。2020年上述4 個(gè)被調(diào)查地區(qū)的雞肉價(jià)格彈性分別為-1.48、-0.98、-1.13 和-1.29，2019年則是-0.43、-0.54、-0.79
和-0.59。與豬肉羊肉的價(jià)格相比，2020年雞肉價(jià)格并沒(méi)有出現(xiàn)顯著上漲態(tài)勢(shì)，但2020年的雞肉消費(fèi)量在上述4個(gè)被調(diào)查區(qū)域均出現(xiàn)了不同程度的下降情況（表2），2020年部分地區(qū)禽流感疫情的擴(kuò)散，同時(shí)禽流感與新冠肺炎疫情有一定關(guān)聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)流傳虛假信息給消費(fèi)者的雞肉消費(fèi)需求造成了一定的負(fù)面影響。
表6 北京、上海和廣州消費(fèi)者肉類產(chǎn)品價(jià)格彈性
| 年份 | 項(xiàng)目 | 北京 | 上海 | 廣州城鎮(zhèn)地區(qū) | 廣州農(nóng)村地區(qū) |
| 2019年 | 豬肉 | -0.89 | -0.96 | -0.90 | -1.00 |
| 牛肉 | -0.99 | -0.40 | -0.68 | -0.76 | |
| 雞肉 | -0.43 | -0.54 | -0.79 | -0.59 | |
| 羊肉 | -2.20 | -2.91 | -2.22 | -2.71 | |
| 2020年 | 豬肉 | -0.70 | -0.57 | -0.66 | -0.99 |
| 牛肉 | -0.63 | -0.82 | -0.53 | -0.55 | |
| 雞肉 | -1.48 | -0.98 | -1.13 | -1.29 | |
| 羊肉 | -1.14 | -3.82 | -3.76 | -1.94 |
注：2019年的價(jià)格彈性來(lái)源于先行文章。
數(shù)據(jù)來(lái)源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部
圖2 2018-2020年我國(guó)肉類食品價(jià)格走勢(shì)
3 結(jié)論與啟示
3.1 廣州消費(fèi)者對(duì)豬肉衛(wèi)生安全的認(rèn)知程度相對(duì)較低 從主要在超市購(gòu)買(mǎi)生鮮豬肉的消費(fèi)者比重來(lái)看，廣州與北京相比有較大差異，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然是廣州消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)生鮮豬肉的主要場(chǎng)所。超市豬肉和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的豬肉之間最大的不同是超市注重豬肉的衛(wèi)生安全以及信息化的管理，一般采用冷鏈運(yùn)輸模式確保食品衛(wèi)生安全，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)注重豬肉的新鮮程度，一般不采用冷鏈模式，生豬當(dāng)天屠宰當(dāng)天銷售，豬肉的新鮮程度較高。在所有被調(diào)查區(qū)域中，北京消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)重視豬肉衛(wèi)生安全的比重最高，在超市購(gòu)買(mǎi)生鮮豬肉的比重也最高；相反廣州消費(fèi)者尤其農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者對(duì)豬肉新鮮程度的重視程度最高，主要在超市購(gòu)買(mǎi)豬肉的消費(fèi)者比重最低，而主要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)豬肉的比重最高。雖然消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生的重視程度在不斷提高，在超市購(gòu)買(mǎi)豬肉的比重也逐步上升，即使沒(méi)有相關(guān)政策支持超市也有取代農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)成為我國(guó)豬肉銷售主要場(chǎng)所的趨勢(shì)，但現(xiàn)階段我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)疫情、衛(wèi)生安全事件、走私等問(wèn)題嚴(yán)重，是時(shí)候通過(guò)政策強(qiáng)制手段提高超市銷售豬肉的比重，推動(dòng)豬肉冷鏈運(yùn)輸模式，強(qiáng)化豬肉衛(wèi)生安全信息管理，進(jìn)而催化我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
3.2 豬肉在我國(guó)居民肉類食品消費(fèi)當(dāng)中的比重偏大 從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，豬肉消費(fèi)比重偏大的問(wèn)題并沒(méi)有改善的趨勢(shì)。我國(guó)居民偏重于單一肉類食品即豬肉的消費(fèi)，這樣一旦我國(guó)生豬生產(chǎn)出現(xiàn)問(wèn)題（如疫病等），引起產(chǎn)能下滑，就會(huì)導(dǎo)致我國(guó)整個(gè)肉類食品市場(chǎng)出現(xiàn)大幅度波動(dòng)。本次非洲豬瘟疫情不但導(dǎo)致了我國(guó)豬肉價(jià)格飛漲，也造成了我國(guó)牛羊肉價(jià)格的高騰，最終為這次肉類食品價(jià)格高騰而買(mǎi)單的是廣大消費(fèi)者，而能夠避免類似情況的再次發(fā)生的則需要調(diào)整肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)。比如北京消費(fèi)者生鮮雞肉的購(gòu)買(mǎi)量與上海、廣州相比相對(duì)較少，應(yīng)適當(dāng)促進(jìn)雞肉的消費(fèi)，而廣州應(yīng)推廣牛羊肉的消費(fèi)。從支出彈性來(lái)看，隨著收入的提高，所有被調(diào)查區(qū)域的消費(fèi)者對(duì)牛肉的消費(fèi)將會(huì)顯著提升，牛肉需求的發(fā)展?jié)摿薮?，特別是在牛肉消費(fèi)量相對(duì)較小的廣州。2020年廣州城市地區(qū)消費(fèi)者的牛肉支出彈性為1.36，雖然牛肉在廣州城市地區(qū)的人均消費(fèi)量較低，但隨著外來(lái)人口的增加以及人均收入的提高，未來(lái)廣州牛肉需求有望大幅度提升。
3.3 高端品牌豬肉市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā) 2020年的豬肉價(jià)格高漲嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對(duì)綠色有機(jī)等高端品牌豬肉的需求。受到非洲豬瘟和新冠肺炎疫情的影響，我國(guó)豬肉價(jià)格在2019-2020年出現(xiàn)了史無(wú)前例的上漲態(tài)勢(shì)，2020年2月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的月度全國(guó)豬肉平均價(jià)格超過(guò)了58元/kg，豬肉成了輕奢食品。但從2019-2020年的統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，北京消費(fèi)者2020年購(gòu)買(mǎi)高端品牌豬肉的比重與2019年相比有較大幅度提升，說(shuō)明北京地區(qū)消費(fèi)者對(duì)高端品牌豬肉的需求潛力巨大，適合率先加強(qiáng)高端品牌豬肉市場(chǎng)的拓展。2021年6月，我國(guó)豬肉價(jià)格大幅度回落，豬肉價(jià)格跌落到了非洲豬瘟發(fā)生之前的水平，豬肉價(jià)格的下降使得消費(fèi)者更有能力消費(fèi)高端品牌豬肉，此時(shí)正是高端品牌豬肉市場(chǎng)開(kāi)拓的最佳時(shí)機(jī)。
