摘要：人造肉分為素肉和細胞培育肉兩類。高昂的生產成本以及尚不可知的安全監(jiān)管風險制約著細胞培育肉的上市銷售。素肉作為一類傳統(tǒng)而又極具市場發(fā)展?jié)摿Φ娜嗽烊猱a品，正成為全球食品領域研發(fā)的熱點，素牛排、素雞塊等素肉新產品也不斷上市銷售。但是，素肉現(xiàn)行食品安全監(jiān)管法規(guī)、標準尚不健全完善，給其合規(guī)監(jiān)管和產業(yè)健康發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。本文系統(tǒng)梳理了國際組織、發(fā)達國家和地區(qū)及我國素肉法規(guī)標準現(xiàn)狀，重點對國內外素肉產品命名及分類、動物源成分使用、質量指標、食品添加劑和新食品原料、微生物限量、標簽標識與聲稱等特點進行對比分析，以期為完善我國素肉監(jiān)管法規(guī)與標準體系提供依據(jù)。

　　關鍵詞：人造肉；素肉；法規(guī)標準；借鑒

　　畜禽肉富含蛋白質、脂類、維生素以及鐵、鋅等礦物質，是公眾攝入優(yōu)質動物蛋白的重要來源。伴隨全球人口的持續(xù)增長和發(fā)展中國家經(jīng)濟水平的提升，到2050年全球蛋白消費將提升30%～50%、全球肉類消費量將達4.64億t。而傳統(tǒng)畜牧飼養(yǎng)模式效率偏低，其需要全球50%以上的農業(yè)用地、消耗近1/3的谷物飼料和25%的淡水、產生超過全球12%的溫室氣體排放，還可能面臨非洲豬瘟、禽流感、瘋牛病等動物疫病風險，以及抗生素濫用可能導致的獸藥殘留和耐藥菌蔓延風險。尋找可持續(xù)、更生態(tài)的肉類替代物和肉類替代蛋白已成為全球共同關注的話題。

　　人造肉是一類以肉類替代蛋白為主要原料加工而成的具有肉類色澤、外觀、口感或營養(yǎng)的肉類似物或肉替代物的統(tǒng)稱。人造肉為應對全球肉類供給和消費挑戰(zhàn)、顛覆傳統(tǒng)肉類生產方式提供了可能。研究表明，生產2900萬t肉蛋白至少需要400萬m2的土地，是生產等量植物蛋白的16倍；生產1kg動物蛋白消耗的淡水是谷物蛋白的100倍；利用動物細胞培養(yǎng)技術制備人造肉可以節(jié)省75%的水、減少87%的溫室氣體排放、減少95%的土地面積。人造肉可分為素肉和細胞培育肉兩大類。盡管2020年底美國Eat Just公司生產的細胞培育肉獲批在新加坡上市銷售，但居高不下的生產成本和監(jiān)管風險仍是細胞培育肉短期內實現(xiàn)批量化生產的主要障礙之一。不同于細胞培育肉，素肉是一類傳統(tǒng)而又極具發(fā)展?jié)摿Φ氖称罚趪舛嗍褂?ldquo;plant-based meat（植物基肉）”“simulated meat（模擬肉類）”“mock meat（仿肉）”“meat analogues（肉類似物）”“meat alternatives（肉替代物）”等稱謂。早在我國南北朝時期，素雞就以素仿葷、替代肉食。近年來，Beyond Meat、Impossible Foods、Quorn等公司不斷推出基于植物蛋白和和真菌蛋白的素肉新產品，使其成為國外投資和消費市場的熱點，也成為食品領域研究的熱點。甜菜色素、產自畢赤酵母的大豆血紅蛋白等新型著色劑以及高水分擠壓技術、3D打印技術、剪切技術及裝備不斷研發(fā)并應用，輔以產品配料優(yōu)化及營養(yǎng)精準設計，使得素肉與真實肉類的色澤、風味、質地和營養(yǎng)特性更為相近。

　　盡管素肉具有較大的市場潛力和較高的研究熱度，但是其生產監(jiān)管法規(guī)標準尚不健全，尤其是產品命名、能否添加動物源性成分尚未達成行業(yè)共識，是其持續(xù)健康發(fā)展必須面對的挑戰(zhàn)之一。健全完善的食品安全監(jiān)管法規(guī)、標準體系，以及科學的產品分類及命名是素肉產業(yè)合規(guī)、健康發(fā)展的前提和關鍵。本文系統(tǒng)梳理了國內外素肉監(jiān)管法規(guī)及標準現(xiàn)狀，對比分析了國內外在素肉產品命名及分類、動物源性成分使用、理化指標、食品添加劑及新食品原料、微生物限量以及食品標簽標識與聲稱等方面的特點與差異，以期為完善我國素肉監(jiān)管法規(guī)與標準體系提供借鑒。

　　1  國內外素肉法規(guī)標準概況

　　圍繞素肉，國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC），美國、歐盟、加拿大、澳大利亞和新西蘭（簡稱澳新）、新加坡等發(fā)達國家和地區(qū)，及我國均制定了若干法規(guī)、標準或指南性文件。

　　1.1  國際組織

　　CAC 針對素肉的專門標準僅有1項，為《食品添加劑通用標準》（CXS 192），規(guī)定了肉替代物的產品類別。此外，還有4 項非專門針對素肉的標準。其中，《植物蛋白制品通用標準》（CXS 174）、《小麥蛋白制品（含小麥面筋）標準》（CXS 163）、《大豆蛋白制品標準》（CXS 175）可作為素肉原料標準參照執(zhí)行；《食品中植物蛋白制品使用通則》（CAC/GL 4）規(guī)定了產品加工中植物蛋白原料部分或完全替代動物蛋白的原則及要求，可作為素肉品質指標設定的依據(jù)。

　　1.2  發(fā)達國家和地區(qū)

　　不少發(fā)達國家和地區(qū)制定了針對素肉的專門法規(guī)標準。在美國、歐盟、澳新、新加坡的素肉法規(guī)標準中，“肉類似物”一詞最為常見，且植物蛋白是主要的肉類替代蛋白。美國《聯(lián)邦法規(guī)》第21章規(guī)定了基于植物蛋白的肉類似物和肉替代物的產品類別，以及肉類似物中可使用的食品添加劑。歐盟《食品添加劑》、《新食品》和《根據(jù)（EU）2015/2283，建立新食品聯(lián)盟清單》規(guī)定了基于植物蛋白的肉類似物可使用的食品添加劑和新食品原料?！栋男率称窐藴史ǖ洹芬?guī)定了豆科植物來源肉類似物可使用的維生素、礦物質及食品添加劑等。新加坡《食品法規(guī)》規(guī)定了肉類似物可使用的食品添加劑。除強制性法規(guī)外，美國植物基食品協(xié)會制定了推薦性、可認證的《肉類替代物自愿標簽標準》，德國食品法典委員會制定了推薦性的《與動物源食品相似的素食和純素食指南》。

　　在加拿大，素肉被稱為模擬肉類和禽類產品。加拿大《食品藥品法規(guī)》詳細規(guī)定了其定義、產品命名、產品理化指標、可添加的維生素和礦物質、標簽標識和聲稱等內容。

　　我國針對素肉的專門法規(guī)標準包括《食品生產許可分類目錄》《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）及系列增補公告，以及團體標準《植物基肉制品》（T/CIFST 001）。此外，《食品標識管理規(guī)定》《食品安全國家標準 食品加工用植物蛋白》（GB 20371）、《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712）、《速凍調制食品》（SB/T 10379）、《大豆蛋白制品》（SB/T 10649）屬于非專門針對素肉法規(guī)標準。食品安全國家標準是強制執(zhí)行的標準，故大豆蛋白、豌豆蛋白等素肉主要原料必須執(zhí)行GB 20371，素肉安全指標必須執(zhí)行GB 2712。由于國家和行業(yè)層面尚未制定素肉產品標準，因此，冷凍素肉多采標SB/T 10379 中的生制品（菜肴制品），即食大豆素肉可執(zhí)行SB/T 10649 中的非速凍蒸煮大豆蛋白制品。

　　2  國內外素肉法規(guī)標準對比分析

　　不同國家和地區(qū)對素肉的命名各有不同，比如加拿大的模擬肉類和模擬禽類、新加坡的仿制肉類和仿制禽類，以及我國的素肉等。加拿大是唯一以法規(guī)形式進行命名及定義的國家（表1）。新加坡未對仿制肉類和仿制禽肉進行定義，但在進出口食品及食品原料分類中，將其歸為素食（vegetarianfood）。我國《食品生產許可分類目錄》將素肉歸為其他豆制品，GB 2760將大豆素肉歸為非發(fā)酵豆制品中的新型豆制品，但均未明確素肉或大豆素肉的定義。

　　CAC、美國、歐盟未直接對素肉進行命名和定義，而是從主要加工原料出發(fā)，將其描述為基于植物蛋白的肉類似物或替代物，并歸為蛋白制品或植物蛋白制品；CAC根據(jù)原料來源的不同，可將素肉歸為其他大豆蛋白制品或非大豆來源的蛋白制品（表1）。從產品分類或定義看，在CAC、美國和歐盟，大豆蛋白、豌豆蛋白、谷物蛋白都可以作為素肉的加工原料，我國則以豆類尤其是大豆蛋白為主要原料，原料種類相對單一，從而限制了素肉產品的多元化。

　　由于美國和歐盟在法規(guī)層面尚未對基于植物蛋白的肉類似物或肉替代物進行命名，因此，各利益相關方對于在素肉產品名稱中使用肉類詞匯存在較大爭議。盡管歐盟法院裁決植物性食品不得使用乳、黃油、奶酪、酸奶等詞匯，但2020年10月，歐盟議會通過一項法律草案，允許植物來源的肉類似物使用肉類專用詞匯，如素漢堡、豆腐牛排等。加拿大《食品藥品法規(guī)》規(guī)定，模擬肉類和禽類產品的通用名稱為“模擬+肉類或禽類名稱”，如模擬碎牛肉、模擬培根等。我國《食品標識管理規(guī)定》也規(guī)定，以動、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個體、器官、組織等特征的食品，應當在名稱前冠以“人造”、“仿”或者“素”等字樣?？梢?，素肉產品名稱中使用“肉”“牛排”等肉類詞匯，在法規(guī)標準層面正不斷占據(jù)主流趨勢。

表1  國內外素肉產品類別對比

　　2.2  動物源性成分使用

　　素肉中能否添加動物源成分也是各利益相關方關注的重點，香港曾對35款素肉進行測試，其中12款產品中檢出了動物基因或動物來源成分。從國外法規(guī)看，加拿大規(guī)定模擬肉類和禽類產品中不得包含任何肉類、禽類和水產品；除加拿大外，其他發(fā)達國家和地區(qū)更多是通過制訂推薦性標準、指南或認證來規(guī)范。《美國肉類替代物自愿標簽標準》和《與動物源食品相似的素食和純素食指南》規(guī)定，如產品標簽中使用“植物基”、“純素”作為限定詞，要求產品中不含任何動物源性成分（包括動物來源添加劑、加工助劑和酶等）；以“無肉”“素”為限定詞，產品可少量添加雞蛋、牛奶、蜂蜜等動物源成分，但不含任何動物肉類；細菌和真菌等微生物來源產物如真菌蛋白屬于非動物來源成分。國際標準化組織《適用于素食者和純素食者的食品與食品組分的定義、技術標準、標簽及聲稱》規(guī)定了“純素”、“素”食品中動物源成分的使用要求，但不旨在強調與真實肉類相似，故該標準不適用于素肉。

　　我國現(xiàn)行法規(guī)、國家標準及行業(yè)標準暫未對素肉中動物來源成分進行規(guī)定，僅團體標準T/CIFST 001規(guī)定，植物基肉制品中蛋白質和脂肪應來源于植物原料；除水和食用鹽外，其他非植物性配料添加量不得超過產品總質量的10%。但該條款與《美國肉類替代物自愿標簽標準》中“植物基”含義相矛盾，一定程度上影響標準的適用性。

　　2.3  產品質量指標

　　質量指標是體現(xiàn)產品品質的重要元素。除了與肉外觀、口感相近之外，素肉還應重點關注產品中蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養(yǎng)組成，以確保替代肉類蛋白時能夠提供充足的必需營養(yǎng)素。

　　CAC、加拿大、澳新和我國對素肉的質量指標，尤其是營養(yǎng)指標要求進行了規(guī)定。CAC/GL 4作為非專門針對素肉的標準，要求仿制動物產品中蛋白質數(shù)量和質量、維生素和礦物質應在成品中得到滿足，但未明確具體限值。加拿大對營養(yǎng)指標的規(guī)定最為詳盡，包括不同產品類型中總蛋白質含量、蛋白質等級、脂肪含量，以及必須添加的7種維生素、5 種礦物質的使用量（表2）?！栋男率称窐藴史ǖ洹芬?guī)定，豆科植物來源的肉類似物中蛋白質含量不得低于5g/100g；還規(guī)定了3種礦物質和6種維生素的最大添加量（表3）。對比表2和表3發(fā)現(xiàn)，加拿大規(guī)定了添加維生素和礦物質的最低值，以每g蛋白為基準；澳新則以每100g產品為基準，規(guī)定了最高限量值，且種類較加拿大缺少了銅、鉀鹽和泛酸。

　　我國質量指標僅涉及蛋白質和氯化物含量。即食大豆素肉可執(zhí)行SB/T 10649，蛋白質和氯化物含量分別為≥12g/100g和≤4.0g/100g（以NaCl 計）。T/CIFST 001規(guī)定了裹面類和非裹面類植物基肉制品中蛋白質含量，分別為≥8g/100g和≥10g/100g，但該含量低于SB/T 10649。盡管2項標準中蛋白質含量均高于澳新的5g/100g，但未針對不同類型素肉產品（如培根、碎牛肉等）進行細化。

表2  加拿大模擬肉類產品和模擬禽類產品的質量指標

　　注：-.無相關規(guī)定。下同。

表3  澳新肉類似物允許使用的維生素和礦物質含量及聲稱

　　2.4  食品添加劑和營養(yǎng)強化劑

　　食品添加劑是賦予素肉具有真實肉類相似質地、色澤和風味的重要元素。不同國家和地區(qū)允許使用的食品添加劑以著色劑居多（表4），比如CAC 的焦糖色素，美國、新加坡、澳新的大豆血紅蛋白，歐盟的喹啉黃、日落黃、胭脂紅和番茄紅素，我國的辣椒紅、紅曲紅等。大豆血紅蛋白作為一種基因改造微生物產生的食品添加劑，屬于遺傳改造生物制造食品原料的第Ⅳ類，在美國、澳新最大使用量為0.8g/100g，新加坡略低，為0.45g/100g，而歐盟尚未批準使用。除著色劑外，我國和歐盟允許山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑，最大添加量分別為1000和2000 mg/kg。為了使產品質地與肉類更為相似，加拿大模擬肉類和禽類產品可使用轉谷氨酰胺酶以改善產品質地。此外，歐盟和美國允許經(jīng)紫外線處理的蘑菇粉作為一種新食品原料添加到肉類似物中，最大使用量分別為2.25μg維生素D2/100g和2μg/85g。

　　相較歐盟的基于植物蛋白的肉類似物和我國的大豆素肉，美國、澳新和新加坡以肉類似物作為產品細類，拓寬了素肉可使用的原料種類。此外，美國、澳新和新加坡對素肉中食品添加劑新品種的批準較為寬松，我國和歐盟則保持審慎原則，可以預見，大豆血紅蛋白作為著色劑在我國較難獲批。

表4  國內外素肉允許使用的食品添加劑種類及限量

　　2.5  微生物限量

　　發(fā)達國家和地區(qū)未對素肉中微生物限量作規(guī)定，更多是通過實施良好操作規(guī)范、危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)等預防措施來確保食品安全。即食素肉經(jīng)熟制、殺菌等工藝，產品中微生物風險相對偏低。有研究表明，比利時市場銷售的8款即食素肉產品中，6款產品在超過保質期后菌落總數(shù)仍低于102CFU/g，甚至有3款產品在過期后繼續(xù)4℃存放30d、30℃再存放10d，其菌落總數(shù)仍＜1lg（CFU/g）。

　　不同于國外，我國素肉原料及即食素肉微生物限量規(guī)定較為詳盡，但未涉及速凍素肉產品（表5）。由表5可知，T/CIFST 001與GB 2712對即食素肉中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的限量規(guī)定相同，但大腸菌群限量值較GB 2712 更為嚴格；執(zhí)行GB 2712的即食素肉，其大腸菌群限量值比素肉原料限值更為寬松，影響即食素肉生產過程衛(wèi)生控制。此外，我國素肉加工原料植物蛋白中菌落總數(shù)和金黃色葡萄球菌限量值偏高（表5），尤其是菌落總數(shù)?？紤]到速凍素肉生產過程中，其他原輔料及加工環(huán)境也可能帶入微生物，冷凍工藝僅降低微生物繁殖能力，運輸銷售環(huán)節(jié)冷鏈中斷易導致微生物生長，再加上食用時加熱不徹底，極易帶來食品安全風險、引發(fā)食源性疾病。因此，亟待對我國素肉中微生物限量標準加以規(guī)范。

表5  我國素肉相關微生物種類及限量

　　注：n為同一批次產品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。

　　2.6  標簽標識與聲稱

　　標簽標識與聲稱是反映素肉真實屬性、滿足消費者知情權的重要一環(huán)。在加拿大，模擬肉類和禽類產品必須在標簽主要展示版面、通用名稱臨近位置聲稱“不含肉”或“不含禽肉”，且至少與通用名稱相同大小和突出的字母來標識；在標簽和廣告中可以與肉類或禽類產品進行比較，也可以宣稱其替代肉類或禽類產品。美國植物基食品協(xié)會要求，“植物基”、“素”等產品名稱限定詞應在產品屬性或主要展示版面的醒目位置出現(xiàn)。在新加坡，銷售預包裝替代蛋白食品，必須在產品包裝上標注“肉”，并標注“仿制”或“植物基”等限定詞，以表明其真實屬性。對于營養(yǎng)標簽，加拿大規(guī)定，模擬肉類和禽類產品應將維生素和礦物質的絕對量和每份產品占每日參考攝入量在營養(yǎng)標簽中進行體現(xiàn)；澳新則要求豆科來源肉類似物的營養(yǎng)標簽不得對葉酸和鎂進行營養(yǎng)含量聲稱。我國尚未針對素肉標簽標識及聲稱作具體的法規(guī)或標準要求。

　　3  結語

　　加拿大素肉專門法規(guī)標準體系最為健全，美國、歐盟側重動物源成分使用、食品添加劑及產品標簽標識，澳新則強調素肉質量指標、食品添加劑和營養(yǎng)標簽。與發(fā)達國家和地區(qū)相比，我國素肉專門法規(guī)標準體系尚不健全。首先，缺少國家或行業(yè)層面的產品標準，素肉術語或定義、加工過程中能否使用動物來源成分（含輔料及食品添加劑）尚不明確，產品質量指標也亟待完善、細化。其次，在全球素肉原料日益多元化的背景下，《食品生產許可分類目錄》將素肉僅限于豆制品范疇、GB 2760僅限定大豆素肉允許使用的食品添加劑，使得谷物蛋白來源素肉、非大豆來源素肉缺少針對性、可適用的法規(guī)標準，難以滿足生產和監(jiān)管要求。最后，適用于素肉的生產許可審查細則尚未出臺。素肉屬于豆制品細類中的其他豆制品，但《其他豆制品生產許可審查細則》僅涉及大豆膨化食品、豆沙和豆餡，缺少素肉生產許可審查相關條款，如冷凍素肉和即食素肉的基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)、必備生產資源、原輔材料有關要求等，一定程度上影響產品合規(guī)生產。

　　在我國素肉專門法規(guī)標準體系不健全的當下，非專門針對素肉、強制或參照執(zhí)行的法規(guī)標準對素肉生產監(jiān)管方面起到一定規(guī)范作用。GB 20371和GB 2712的強制執(zhí)行確保了素肉原料及產品的食品安全。CAC/GL 4可為素肉中蛋白質含量設定、維生素和礦物質強化提供參考借鑒。推薦性標準SB/T 10379、SB/T 10649使得速凍素肉和即食大豆素肉有了可參照執(zhí)行的產品標準；冷凍素肉企業(yè)可參照“速凍調制食品（生制品）”進行許可申證、規(guī)范生產。但是，GB 2712中即食素肉大腸菌群限量比素肉原料還高，難以強化生產過程衛(wèi)生控制。SB/T 10379及速凍調制食品審證許可的適用范圍廣、覆蓋產品多，包括花色米面制品、裹面制品、調味水產制品、肉糜類制品、菜肴制品等，對素肉特有擠壓工藝、品質指標及類肉特征極少關注；SB/T 10649 缺少對即食大豆素肉維生素、礦物質等營養(yǎng)指標的規(guī)范；非大豆來源即食素肉難以執(zhí)行SB/T 10649，影響了部分素肉新產品的上市。

　　綜上，發(fā)達國家和地區(qū)相對健全的素肉專門法規(guī)標準能夠為我國素肉專門標準制定提供詳實的技術參數(shù)，如動物源成分的使用、質量指標的設置、食品添加劑種類的擴充及素肉產品類別的調整等。非專門針對素肉的法規(guī)標準在規(guī)范素肉產業(yè)發(fā)展方面具有兩面性，應對其關鍵技術參數(shù)、關鍵生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)進行選擇性借鑒，以健全和完善我國素肉專門法規(guī)標準體系。

　　3.1  制定素肉產品標準

　　3.1.1  明確素肉定義及產品分類

　　鑒于豌豆蛋白、羽扇豆、小麥面筋、真菌蛋白等原料已經(jīng)在素肉產品中使用，因此，在制定國家或行業(yè)層面的素肉產品標準時，借鑒加拿大、德國法規(guī)標準及SB/T 10379、SB/T 10649，將“素肉”定義為“以豆類蛋白、谷物蛋白、堅果及籽類蛋白、真菌蛋白等為主要原料，添加植物來源脂肪及其他輔料和食品添加劑，經(jīng)調制、冷凍（或熟制、殺菌）等工序加工而成的具有類似肉及肉制品外觀形態(tài)、質地、風味、色澤與營養(yǎng)等特征的食品。從加工工藝看（圖1），建議將素肉分為速凍素肉和即食素肉，速凍素肉在-18℃及以下貯存運輸及銷售、需加熱后再食用，即食素肉則常溫流通、可直接食用。從動物來源成分使用看，建議借鑒美國和德國的推薦性標準和指南，在素肉基礎上，增加純素肉的產品分類。其中，素肉在加工中不得使用畜禽肉（含肉類脂肪），但可以使用乳類、蛋類、蜂蜜等；純素肉較素肉更為嚴格，不得使用任何動物來源成分。

圖1  素肉產品分類

　　3.1.2  科學制定素肉產品限量指標

　　GB 20371和GB 2712對素肉及其原料中污染物、農藥殘留和真菌毒素等安全限量指標規(guī)定較為全面，但GB 2760僅涉及大豆素肉，GB 2721中即食素肉大腸菌群限量過于寬松、缺少速凍素肉微生物指標。對于素肉強制執(zhí)行的食品安全國家標準，建議重點規(guī)范產品中食品添加劑和微生物指標以強化食品安全。一方面，建議借鑒CAC、歐盟標準，對GB 2760食品分類系統(tǒng)進行修訂，將大豆素肉調整為素肉，以補充谷物蛋白、豌豆蛋白、真菌蛋白等非大豆來源素肉對GB 2760的可用性；借鑒國外食品添加劑風險評估結論，科學、合理批準可在素肉中使用的食品添加劑新品種及使用量。另一方面，建議積極開展素肉加工過程致病菌和指示菌風險評估，并基于風險評估結論，在素肉推薦性國家或行業(yè)標準中科學、合理設置即食素肉和速凍素肉產品微生物限量值，以強化加工過程衛(wèi)生控制、減少冷鏈中斷或加熱不徹底導致的安全風險。

　　同時，還應合理設置品質及營養(yǎng)指標。品質指標是有效區(qū)分素肉品質及營養(yǎng)充足程度的重要指標。建議借鑒加拿大法規(guī)，在素肉產品標準中完善不同細類（如素香腸、素牛排、素培根等）蛋白質、脂肪、氯化物含量等，以更好保證產品營養(yǎng)素的供給、減少過量鈉鹽的攝入。此外，鼓勵添加維生素和礦物質對素肉產品進行營養(yǎng)強化。尤其是純素肉，建議參照CAC/GL 4并借鑒加拿大、澳新法規(guī)標準，在純素肉中強制補充適量維生素和礦物質以保障產品中營養(yǎng)組分的充足程度、減少純素食者營養(yǎng)攝入的不均衡。

　　3.2  健全完善素肉生產監(jiān)管

　　為健全素肉生產許可監(jiān)管體系，建議參照《速凍食品生產許可審查細則》，盡快修訂《其他豆制品生產許可證審查細則》，補充豆類來源素肉（含速凍素肉和即食素肉）審查細則，明確基本生產流程、關鍵控制環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)的質量安全問題，對生產場所、必備的生產設備、產品相關標準、原輔料有關要求、必備的出廠檢驗設備和檢驗項目等進行規(guī)定，以確保其生產合規(guī)、安全。未來，伴隨素肉、素（仿制）水產品的不斷豐富，建議借鑒新加坡和歐盟經(jīng)驗，在《食品生產許可分類目錄》中新增一個食品細類——素食制品，將素肉由其他豆制品調整為素食制品，具體細類為速凍素食和即食素食，并制定《素食制品生產許可證審查細則》。

　　此外，還應規(guī)范素肉產品名稱及標簽標識。為規(guī)范素肉產品名稱，建議產品名稱以“素+肉類產品名稱”的方式呈現(xiàn)，并在產品名稱后標注其真實屬性，如素牛排（大豆蛋白制品）、素雞塊（豌豆蛋白制品）等。待《食品生產許可目錄分類》將素肉由豆制品類別調為素食制品后，可標注為素牛排（素食制品）。標簽標識是有效區(qū)分素肉和純素肉、規(guī)范動物源性食品組分使用、保護消費者知情權的重要途徑。建議參照加拿大法規(guī)以及美國、德國推薦性標準或指南，允許在素肉產品標簽中使用“素”“無肉”“不含肉”“vegetarian”等限定詞；純素肉產品可使用“純素”“vegan”等限定詞；以植物蛋白為全部蛋白來源的純素肉產品還可以使用“植物基”“植物”等限定詞。

　　3.3  持續(xù)推進素肉食品安全風險評估

　　隨著科學技術的發(fā)展進步，更多植物來源和微生物來源的新型蛋白將被用于素肉的生產，持續(xù)開展素肉產品、加工原料的食品安全風險評估對于保障食品安全尤為重要。首先，應持續(xù)關注原料、新加工工藝對素肉產品安全性、營養(yǎng)（蛋白質、飽和脂肪、不飽和脂肪、維生素、礦物質）及消化特性的影響，為推薦膳食攝入量、明確純素肉中需強化的維生素和礦物質種類和限量提供科學數(shù)據(jù)。此外，真菌蛋白的纖維化程度與雞胸肉質地極為相似，作為原料生產的素肉產品在英國等17個國家銷售超50億份，但在我國無傳統(tǒng)食用習慣，其作為“素肉”原料，屬于新食品原料。真菌蛋白中一般含有8%～25%的核糖核酸，而尿酸作為核糖核酸的代謝產物在人體內不能進一步被分解，易導致尿酸鹽結晶進而引起組織、關節(jié)疼痛。建議我國衛(wèi)生健康部門在開展安全性評估審查時，應重點關注真菌蛋白的菌株來源、生產工藝、質量要求及使用范圍，尤其是菌株及其產物致畸致癌效應、是否導致中毒或過敏反應、以及真菌蛋白中核糖核酸含量、每日食用量等，以保障原料食用安全。