2012年，中國人均肉類表觀消費量為62.7公斤，與2000年相比增加了30.1%年均增速達2.2%中國由此成為世界上肉類消費增速最快的國家；全國肉類表觀消費總量達到8483萬盹，占全球肉類消費總量的27.8%。未來中國肉類消費走勢不僅關(guān)系到中國新的食物安全戰(zhàn)略，也是國際社會普遍關(guān)注的熱點問題。隨著收入增加，未來中國肉類消費需求仍將繼續(xù)增加，但肉類消費的收入彈性將有所下降，特別是豬肉消費的收入彈性下降更加明顯；肉類消費量將不斷提高，但肉類消費的增長速度將呈逐步下降的趨勢，肉類消費結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化，豬肉比重繼續(xù)下降，禽肉和牛羊肉比重持續(xù)上升，牛羊肉將是未來肉類生產(chǎn)和消費的熱點。

　　有研究結(jié)果表明：隨著城鄉(xiāng)交流日益密切，城鎮(zhèn)居民肉類消費必將對農(nóng)村居民產(chǎn)生“示范效應(yīng)”。研究提出，中國農(nóng)村居民肉類消費還有成倍的潛力，城鎮(zhèn)居民肉類消費需求在向高質(zhì)量和多樣化方向轉(zhuǎn)變?；诰植烤饫碚摻⑷忸惞┣箢A(yù)測模型，對2020 年中國豬肉、牛肉、羊肉、禽肉消費量做出了預(yù)測。隨著收入增長和生活方式轉(zhuǎn)變，城鄉(xiāng)居民在外肉類消費比重上升較快。城市家庭人均在外肉類消費約占其肉類消費總量的30%。農(nóng)村居民在外用餐消費支出的增長快于其食物消費總支出的增長，農(nóng)村居民食物消費增長將越來越依賴于在外消費。不用在外消費比重對居民消費進行修正，就會在一定程度上低估中國肉類消費量。對不同收入組居民家庭在外食物消費的分析結(jié)果表明，低收入組家庭在外食物消費的收入彈性最大，隨著收入水平提高，在外食物消費的收入彈性也在下降。這就意味著未來在外食物消費比重不可能是線性直線增長的，在家食物消費將始終占主體地位。

　　總的來看，收入是影響人均肉類消費水平和消費結(jié)構(gòu)的重要因素，在外消費已成為城鄉(xiāng)居民肉類消費的重要部分，中國肉類消費城鄉(xiāng)“二元化”特征明顯，預(yù)判中國未來肉類消費趨勢必須分別從城鄉(xiāng)兩個層面展開。已有研究對中國肉類消費的預(yù)測大多直接采用國家統(tǒng)計局城鄉(xiāng)住戶調(diào)查數(shù)據(jù)，因而存在兩個方面的不足：一是尚未利用在外消費比重對肉類調(diào)查消費量進行修正，這可能會造成對未來肉類消費水平的低估； 二是肉類消費預(yù)測結(jié)果不能直接反映對肉類生產(chǎn)的需求數(shù)量，這主要是因為中國肉類消費數(shù)據(jù)與生產(chǎn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計口徑差異較尤消費數(shù)據(jù)與生產(chǎn)數(shù)據(jù)難以匹配。表觀消費量作為聯(lián)合國糧農(nóng)組織、很多發(fā)達國家以及中國臺灣地區(qū)普遍采用的指標，可以避免出現(xiàn)上述兩個方面的不足。但是，中國城鄉(xiāng)消費差異較大，很難用單一的表觀消費數(shù)據(jù)來預(yù)判未來肉類消費趨勢。為此，本文綜合運用調(diào)查消費量與表觀消費量兩個方面的數(shù)據(jù)，通過對歷史數(shù)據(jù)的分析揭示出肉類消費與肉類生產(chǎn)之間的定量轉(zhuǎn)換關(guān)系，既實現(xiàn)對城鄉(xiāng)居民肉類消費趨勢的分層預(yù)測，又將預(yù)測結(jié)果轉(zhuǎn)化為表觀消費量，進而研究提出2020年中國肉類生產(chǎn)目標值。

　　（一） 數(shù)據(jù)處理與研究方法

　　本文采用2000～2012年國家統(tǒng)計局城鄉(xiāng)住戶家庭食物消費調(diào)查數(shù)據(jù)（在家消費量），肉類及分品種在外消費比重統(tǒng)一按在外就餐支出占食品總支出的比重計，進而計算得出肉類及分品種的家內(nèi)外消費總量。值得說明的是，自1999年起，國家統(tǒng)計局就不再對農(nóng)村居民在外就餐支出進行統(tǒng)計；1998年，農(nóng)村居民在外就餐支出占食品總支出的比重為5%，本文假設(shè)1999～2012年農(nóng)村居民在外肉類消費比重與城鎮(zhèn)居民保持同等增量，據(jù)此推算出該時期內(nèi)農(nóng)村居民在外肉類消費比重。

　　在預(yù)測方法上，首先，本文依據(jù)2003～2014年城鄉(xiāng)居民收入增長情況，對2020年城鄉(xiāng)居民人均收入做出預(yù)測，并與2012年城鄉(xiāng)居民不同收入組的收入水平進行比對，找出本次預(yù)測結(jié)果的參考收入組別；其次，本文參照2000～2012年期間城鄉(xiāng)人均肉類消費變化及2012年參考收入組別的肉類消費結(jié)構(gòu)，分別對2020年城鄉(xiāng)人均肉類及分品種消費量做出預(yù)測；最后，本文結(jié)合人口總量、城鎮(zhèn)化率的預(yù)測結(jié)果，研究測算2020年中國肉類及分品種消費總量，并利用調(diào)查消費量與表觀消費量之間的定量關(guān)系，對2020年肉類及分品種的表觀消費量展開分析。

　　（二） 2008～2012年肉類調(diào)査消費量與表觀消費量比較

　　數(shù)據(jù)整理與分析結(jié)果表明，2008～2012年，中國城鄉(xiāng)居民肉類消費量不斷增加，人均年在家肉類消費量分別由31.2公斤、18.3公斤增加到35.7公斤、20.9公斤；在外消費比重逐年上升，2012年城鄉(xiāng)居民在外肉類消費比重分別達到22%、15%（見表1）。2008～2012 年，肉類總體以及豬肉、禽私牛羊肉城鄉(xiāng)住戶調(diào)查消費量占表觀消費量的比重相對穩(wěn)定（見表2、表3），平均分別為56.5% 、56.1%、72.9%、40.4%。這一結(jié)果與實際情況較為相符。據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計，2012年，該國肉類不可食用部分占其總產(chǎn)量的34.2%。考慮到中日兩國肉類消費習慣的差異（比如，統(tǒng)計在生豬胴體重量內(nèi)的肉皮、內(nèi)臟等部位，在日本是作為不可食用部分的，而在中國是普遍食用的），中國肉類不可食用部分的比重要比日本低5個百分點左右，平均為29.2%。此外，受經(jīng)濟、技術(shù)等因素影響，肉類在流通、加工、零售等環(huán)節(jié)還要發(fā)生各種損耗。依據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織研究結(jié)果，中國肉類在從生產(chǎn)到消費的中間環(huán)節(jié)的損耗率為14.5%。據(jù)此測算，中國肉類從生產(chǎn)到消費環(huán)節(jié)要累計扣減43.7%的產(chǎn)量，這與本文肉類調(diào)查消費量占表觀消費量的比重為56.5%的測算結(jié)果基本一致。

　　表1  2008～2012年城鄉(xiāng)人均肉類消費量及調(diào)查消費總量

　　注： ①調(diào)查消費總量為城鄉(xiāng)居民人均在家內(nèi)外消費總量分別與其對應(yīng)人口乘積之和；②在家內(nèi)外消費總量＝在家消費量/（1-在外消費比重）；③肉類在外消費比重按在外就餐支出占食品總支出的比重計，2010～2011年缺乏對城鎮(zhèn)居民在外就餐支出統(tǒng)計數(shù)據(jù)，這兩年其在外消費比重按2009年、2012年平均水平計；④城鎮(zhèn)、農(nóng)村居民肉類及分品種在家消費量數(shù)據(jù)引自2009～2012年歷年《中國城市（鎮(zhèn)）生活與價格年鑒》（國家統(tǒng)計局城市經(jīng)濟社會調(diào)查司編，中國統(tǒng)計出版社出版）、《中國農(nóng)村住戶調(diào)查年鑒》（國家統(tǒng)計局農(nóng)村經(jīng)濟社會調(diào)查司編，中國統(tǒng)計出版社出版）及2013年《中國住戶調(diào)査年鑒》（國家統(tǒng)計局住戶調(diào)査辦公室編，中國統(tǒng)計出版社）。

　　表2  2008～2012年肉類表觀消費量         單位：萬噸

　　注：①表觀消費量為產(chǎn)量與凈進口量之和；②產(chǎn)量和貿(mào)易鍾據(jù)引自2009～2013年歷年《中國統(tǒng)計年鑒》（中華人民共和國國家統(tǒng)計局編，中國統(tǒng)計出版社出版）和《中國農(nóng)業(yè)統(tǒng)計年鑒》（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部編，中國農(nóng)業(yè)出版社出版；③ 除豬肉、禽肉、牛羊肉以外，肉類還包括少量的兔肉、馬肉等產(chǎn)品，故肉類消費總量略大于豬肉、禽肉和牛羊肉消費量之和，故本文預(yù)測結(jié)果中肉類消費量也略高于豬肉、禽肉和牛羊肉消費量之和。

　　表3   2008～2012年肉類消費量表觀消費量比重     單位：%

　　注：表中數(shù)據(jù)依據(jù)表1、表2中的調(diào)查消費總量、表觀消費總量來測算。

　?。ㄈ?2000～2012年城鄉(xiāng)居民肉類消費特征

　　中國城鎮(zhèn)居民人均肉類消費在經(jīng)歷了10年快速增長后，增速明顯下降。2000～2010年，城鎮(zhèn)居民人均肉類消費量年均增加1.23公斤，于2010年達到44公斤的高位之后，增速開始明顯下降，2010～2012年年均增量減少到0.6公斤。農(nóng)村居民肉類消費水平還比較低，2012年，農(nóng)村居民人均肉類消費量為24.5公斤，僅相當于同年城鎮(zhèn)居民的53.7%；2010～2012年，農(nóng)村居民人均肉類消費增速大幅提高，年均增量為0.65公斤，與2000～2010年的年均增量0.46公斤相比，高出近1/2（見表5）。從消費結(jié)構(gòu)看，2000～2012年，城鄉(xiāng)豬肉消費比重有不同程度的下降，分別由60.9%、76.9%下降至59.4%、69.1%；禽肉消費比重上升，牛羊肉消費比重相對穩(wěn)定，保持在10%左右。中國牛羊肉消費水平還比較低，2012 年，城鄉(xiāng)居民牛羊肉消費比重分別為10.4%、9.4%，與2011年日本21.1%、韓國23.6%的消費比重相比，均低10個百分點以上。究其原因，一是中國居民長期形成了以豬肉為主的肉類消費習慣；二是牛羊肉價格相對較高，2012年，牛肉、羊肉價格分別是豬肉的2.57倍、2.84倍，這在一定程度上限制了低收入甚至中等收入群體的牛羊肉消費。2012年國家統(tǒng)計局城鄉(xiāng)不同收入組居民消費調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，由低收入組到高收入組排序，城鄉(xiāng)居民牛羊肉消費比重呈現(xiàn)出相同的上升趨勢。

　　（一） 2020年城鄉(xiāng)居民人均收入預(yù)測

　　以2012年不變價計，2000～2013年，城鏡農(nóng)村居民人均收入年均增長率分別為9.4%、9.7%；2014年，受經(jīng)濟下行等多種因素影響，城鄉(xiāng)居民人均收入增幅均有所下降，扣除物價因素，城鄉(xiāng)人均收入分別比2013年增長6.8%、9.2%。鑒于中國經(jīng)濟下行壓力短期內(nèi)難以化解，若2014～2020年城鄉(xiāng)居民人均收入增長保持2014年的增幅，預(yù)計2020年城鎮(zhèn)、農(nóng)村居民人均收入各為42720元、19420元，分別與2012年城鎮(zhèn)高收入組、農(nóng)村高收入組人均收入水平接近（見表4、鑒于收入水平是影響人均肉類消費水平和肉類消費結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素，本文將2012年城鄉(xiāng)高收入組居民的肉類消費情況作為2020年預(yù)測的重要參考。

　　表4   2020年城鄉(xiāng)居民人均收入預(yù)測          單位：元/年

　　注①表中所有收入均以2012年不變價計；②城鄉(xiāng)居民高收入組收入數(shù)據(jù)分別引自2013年《中國住戶調(diào)查年鑒》（國家統(tǒng)計局住戶調(diào)查辦公室編，中國統(tǒng)計出版社出版。）

　?。ǘ?020年人均肉類消費量與消費結(jié)構(gòu)預(yù)測

　　據(jù)測算，2012年，城鎮(zhèn)居民肉類消費已經(jīng)完全達到《2011年中國居民膳食指南》推薦標準，預(yù)計未來人均肉類消費增速將繼續(xù)放緩。若2012～2015年按年均0.6公斤增量、2015～2020年按年均0.3公斤增量計，預(yù)計2020年城鎮(zhèn)人均肉類消費量為48.9公斤。2012年，農(nóng)村居民人均肉類消費尚未滿足基本營養(yǎng)需求?？紤]到城鎮(zhèn)居民肉類消費對農(nóng)村居民的“示范效應(yīng)”，可以判斷，未來農(nóng)村居民肉類消費增速將繼續(xù)提高。若2012～2015年按年均0.65公斤增量2015～2020年按2000～2010年城鎮(zhèn)居民年均1.23公斤增量計，預(yù)計2020年農(nóng)村人均肉類消費量將增至32.6公斤。到2020年，城鄉(xiāng)人均肉類消費將基本達到2012年城鄉(xiāng)高收入組居民的消費水平（見表5、表6）。參照2012年城鄉(xiāng)高收入組居民肉類消費結(jié)構(gòu)，預(yù)計到2020年，中國城鎮(zhèn)居民人均豬肉、禽肉、牛羊肉消費量分別為28.7公斤、14.2公斤、5.5公斤，農(nóng)村居民人均豬肉、禽肉、牛羊肉消費量分別為20.7公斤、8.3公斤、3.3公斤（見表7） 。

　　表5  2000～2012年城鄉(xiāng)居民人均肉類消費量變化及2020年預(yù)測      單位：公斤

　　注：表中人均消費量是指在家內(nèi)外合計消費量， 數(shù)據(jù)來源及計算方法見表1。

　　表6   2012年城鄉(xiāng)高收入組居民肉類消費情況

　　注：①數(shù)據(jù)來源同表4。②人均肉類消費量包括在家消費和在外消費兩部分，肉類總體在外消費比重分別以2012年城鎮(zhèn)22%、農(nóng)村15%平均水平計。鑒于該消費結(jié)構(gòu)對預(yù)測結(jié)果影響很大，而且不同肉類的在外消費比重客觀上存在差異，豬肉、禽肉、牛羊肉在外消費比重采用了衛(wèi)生部2011年調(diào)查數(shù)據(jù)。

　　（三） 2020年肉類消費總量預(yù)測

　　2000～2013年，中國人口年均增長率為5%。城鎮(zhèn)化率每年約提高1個百分點，以此增速計，預(yù)計2020年，中國人口總量將增至14.09億人，城鎮(zhèn)化率達到60%。2020年，中國肉類以及豬肉、禽肉、牛羊肉消費總量分別為5971萬噸、3592萬噸、1667萬噸、655萬噸（見表7）。按照2008～2012年調(diào)查消費量占表觀消費量的平均比重進行推算，到2020年，中國肉類以及豬肉、禽肉、牛羊肉表觀消費量分別為10569萬噸、6402萬噸、2287萬噸、1620萬噸，人均肉類以及豬肉、禽肉、牛羊肉表觀消費量分別達到75.0公斤、45.4公斤、16.2公斤、11.5公斤（見表8）。

　　表7   2020年城鄉(xiāng)肉類消費量預(yù)測結(jié)果

　　注：表中數(shù)據(jù)為本文預(yù)測值。

　　表8   2020年中國肉類表觀消費量預(yù)測結(jié)果

　　注：表中數(shù)據(jù)為本文預(yù)測值。

　　綜合上述分析，可以得出四點結(jié)論：第一，中國肉類消費將繼續(xù)平穩(wěn)增長。2012～2020年，人均肉類表觀消費量、肉類表觀消費總量年均增速分別為2.2%、2.8%，均與2000～2012年年均增速持平。第二，肉類消費結(jié)構(gòu)將有所優(yōu)化。與2012年相比，2020年，豬肉消費比重減少約3個百分點，牛羊肉消費比重增加2.6個百分點，禽肉消費比重相對穩(wěn)定。第三，肉類產(chǎn)量需持續(xù)增長。如果按2000年以來98%以上的自給率測算，為滿足2020年中國肉類消費需求， 中國肉類產(chǎn)量至少要達到10357萬噸，與2012年8387萬噸的產(chǎn)量相比，凈增加1970萬噸，肉類生產(chǎn)需繼續(xù)保持2000～2012年年均2.7%的增速。第四，2020年，中國人均肉類消費水平尚未達到峰值。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，與大陸消費習慣相似的中國臺灣地區(qū)，其2000～2011年人均肉類消費量平均為80.7公斤，與2020年大陸人均75公斤的預(yù)測結(jié)果相比，高出5.7公斤。而且到2020年，農(nóng)村人均肉類消費水平仍比較低，不及2012年城鎮(zhèn)居民水平，仍有較大增長空間。

　　值得討論的是，未來有兩大變因會直接影響到本文預(yù)測結(jié)果：一是人口結(jié)構(gòu)。依據(jù)2010年第六次全國人口普查結(jié)果，全國60歲及以上人口占總?cè)丝诘?3.26%，人口老齡化在未來二三十年將更為嚴重。已有研究表明，人口老齡化會顯著影響肉類消費量。家庭中60歲以上老人的比例每增加1%，將導致家庭人均肉類消費減少0.5%。二是肉類消費量占表觀消費量的比重。隨著未來物流運輸體系、加工技術(shù)等方面不斷改善，肉類在生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的損耗將會下降，肉類消費量占表觀消費量的比重則相應(yīng)提高。這就意味著同等的肉類消費數(shù)量所需要的肉類產(chǎn)量將會有所下降。從這兩方面考慮，本文對2020年中國肉類表觀消費量的預(yù)測存在偏高的可能。