摘要：目的 研究現(xiàn)階段冷鮮肉保鮮包裝技術的工藝流程、保鮮效果、研究進展等，以期為冷鮮肉包裝的選用提供指導。方法 采用文獻調研法，搜集匯總國內外關于冷鮮肉保鮮包裝技術的研究，分析各種技術的特點和適用范圍。結論 雖然現(xiàn)階段應用最廣泛的為真空包裝保鮮技術和氣調包裝保鮮技術，但是將多種保鮮技術相結合，取長補短，協(xié)同發(fā)揮作用，理論上要優(yōu)于單獨保鮮技術，這將是未來肉品保鮮的研究和發(fā)展趨勢，主要包括物理保鮮技術與包裝技術相結合，以及生物化學保鮮技術與包裝技術相結合。此外，選擇包裝材料要綜合考慮多方面因素，并不是阻隔性越好的材料越有利于保鮮。

　　關鍵詞：保鮮包裝技術；真空包裝；氣調包裝

　　隨著消費者生活水平的不斷提高和消費觀念的逐步轉變，人們對鮮肉的質量和安全要求越來越高。保持鮮肉良好的新鮮度不僅關系到食品安全問題，也與肉制品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展息息相關，因此如何延長冷藏鮮肉保鮮期已成為行業(yè)研究的熱點。包裝使食品更加方便儲藏和運輸，從微生物、生物和化學變化等方面為食品提供了更大的安全保證，延長了包裝食品的貨架期。

　　作為消費者最直觀的感受，以前商超里面的肉制品多以裸露的形式展示給消費者，如今隨著我國食品級生鮮超市的發(fā)展和冷鏈的不斷完善，更多以盒裝、袋裝等預包裝形式的冷鮮肉展現(xiàn)出來。這一趨勢的變化是因為包裝鮮肉可以延緩鮮肉腐敗，減少汁液流失，并使肉的色澤保持鮮紅色。文中對現(xiàn)階段冷鮮肉保鮮包裝技術（真空包裝保鮮技術、氣調包裝保鮮技術和多種保鮮技術相結合等）的工藝流程、保鮮效果、研究進展等進行闡述，以期為冷鮮肉包裝的選用提供參考。

　　1  真空包裝

　　真空包裝技術是一種用于延長冷鮮肉貨架期和肉品質量的常用包裝技術，采用高阻隔性復合包裝材料，降低鮮肉周圍的空氣密度，從而抑制肌紅蛋白和脂肪的氧化，以及好氧微生物的生長。真空包裝技術具體應用在冷鮮肉保鮮分為真空收縮包裝、真空熱成型包裝和真空貼體包裝。

　　1.1  真空收縮包裝

　　現(xiàn)階段，真空收縮包裝主要用于冷鮮肉包裝，將內包物真空密封后放入熱水或熱通道內（80～82℃，保持1～2s），包裝袋收縮成冷鮮肉原有的形狀，成為肉的第2層皮。收縮使包裝與肉塊貼合更加緊密，外觀更加美觀，提升了肉品的吸引力；包裝袋收縮消除了薄膜褶皺和由其產(chǎn)生的毛細吸水現(xiàn)象，最大程度降低了血水從肉中滲出；由于收縮作用，阻隔塑料袋薄膜的厚度增加，從而增強了其耐磨性和阻隔性能。多層共擠出聚偏二氯乙烯（PVDC）高阻隔薄膜是用于真空收縮常用的包裝材料，其具有高收縮性、高阻隔性、良好的熱封性能和韌性。

　　1.2  真空熱成型包裝

　　真空熱成型包裝是利用向下擠出水冷加工工藝制成的薄膜經(jīng)加熱可再次軟化的性能，借助薄膜2面壓差或單面機械壓力的作用。為了得到合適形狀的成型薄膜，需要使用適當?shù)哪＞摺Ｏ噍^于其他成型方法，真空熱成型工藝制造出的產(chǎn)品更薄、更輕，運輸、倉儲和使用也更加便捷，可以適用于各種異型的肉類產(chǎn)品，生產(chǎn)效率高。用于真空熱成型的主要包裝材料有聚苯乙烯（PS）、聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚氯乙烯（PVC）、聚丙烯（PP）等。

　　1.3  真空貼體包裝

　　襯底托盤和塑料蓋膜是組成真空貼體包裝的主要組成部分。貼體包裝的工藝過程：首先將被包裝產(chǎn)品放置在襯底托盤處；然后為了使特質貼體塑料能緊緊包裹在產(chǎn)品表面，將貼體塑料包裹在產(chǎn)品表面，用加熱與抽真空的同時作用使之緊貼于產(chǎn)品，并且與襯底托盤一同封合。真空貼體包裝基板托盤要求具有良好的拉伸性能、良好的阻隔性、高強度和較強的耐壓性，其結構一般為高阻隔的PVC或PET復合片材，如VMPET/PE/EVOH/PE、PVC/PE/EVOH/PE等（其中VMPET為聚酯鍍鋁膜，EVOH為乙烯-乙烯醇共聚物，PE為聚乙烯）；真空貼體包裝蓋膜通常是多層高阻隔共擠材料，內層一般為乙烯-醋酸乙烯共聚物（EVA）樹脂，具有良好的熱粘合性和彈性。真空貼體包裝不需要任何模具，對于不同大小和形狀的產(chǎn)品，可以使用特殊的透明貼體蓋膜來達到貼近食品和密封包裝的效果，具有方便、經(jīng)濟、高效等優(yōu)點。

　　1.4  冷鮮肉真空包裝保鮮技術研究現(xiàn)狀

　　國內外對真空包裝冷鮮肉的保鮮效果進行了很多研究。張楠等研究了冷卻豬肉在真空熱縮包裝和無包裝情況下的品質和貨架期等方面的差異，通過測定微生物、肉品品質指標測定和感官評價，證明真空熱縮包裝不但降低了微生物的生長速度和運銷成本，并且改善了肉品顏色，延長了產(chǎn)品貨架期。路立立等研究了2種不同阻隔性的收縮包裝材料對真空收縮包裝冷卻豬通脊肉貯藏期間品質的影響，以托盤包裝作為對照，其中托盤材質為PE，高阻隔收縮材料為PVDC/PE，低阻隔材料為EVA/PE，對冷卻肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、色差、保水性、剪切力、蛋白質氧化和肌原纖維蛋白變化等指標進行檢測，結果表明，高阻隔性的真空收縮包裝延長3d左右的貨架期，高阻隔收縮材料更加適合冷鮮肉的長期保存；高阻隔性的收縮包裝使冷卻肉呈現(xiàn)紫紅色，暴露在空氣后恢復成亮紅色，有利于保持肉品色澤，并抑制肌原纖維蛋白的氧化，促進蛋白質降解。秦鳳賢等研究了3種不同包裝方式（真空熱縮包裝、真空貼體包裝和氣調包裝）對冷鮮鹿肉在(0±2)℃儲藏條件下品質的影響，通過對水分流失率、揮發(fā)性鹽基氮值、pH值和菌落總數(shù)等指標的分析，表明在冷藏條件相同的前提下，真空熱縮包裝的鹿肉保鮮效果最好且保質期最長，氣調包裝的產(chǎn)品色澤最好但保質期最短。

　　María等研究了普通托盤包裝、真空包裝、高氧氣調包裝（O2(體積分數(shù)為80%)+CO2(體積分數(shù)為20%)）和低氧氣調包裝（O2(體積分數(shù)為30%)+CO2(體積分數(shù)為70%)）等4種不同包裝形式對新鮮驢肉貨架期的影響。將樣品置于2℃的環(huán)境中貯藏14d，通過對不同包裝方式下肉的pH值、顏色、脂肪和蛋白氧化、微生物計數(shù)和感官評價的分析，得出樣品在普通托盤包裝和高氧氣調包裝中的保質期最長為10d，在低氧氣調包裝中的保質期接近14d，在真空包裝中的保質期超過14d。Pennacchia等研究了9種不同牛肉樣品在4℃下貯藏在空氣中或真空包裝中導致牛肉腐敗的相關微生物群，通過對貯藏前、貯藏第7天和第20天的相關指標檢測，表明真空包裝降低了假單胞菌和腸桿菌科細菌的活菌數(shù)，乳酸菌（LAB）的生長不受影響，真空包裝貯藏主要影響活菌數(shù)，不一定影響肉上微生物種群的物種多樣性；在空氣或真空包裝的肉類樣品中都存在發(fā)光細菌，這表明該菌可能在腐敗過程中起一定作用。

　　2  氣調包裝

　　氣調包裝是現(xiàn)階段尤其是國外保存肉類廣泛使用的方法。氣調包裝是將包裝中的氣體替換成適合食品保鮮的氣體，常用的氣體是O2，N2和CO2，其目的是抑制微生物生長，減緩氧化反應速度，并且防止酶促反應，進而延長產(chǎn)品貨架期。冷鮮肉氣調包裝的基本原理是利用高阻隔性的材料（塑料托盤和封蓋膜）使包裝中難以進入外界空氣。

　　2.1  氣調包裝保鮮機理

　　適當濃度的O2可以保持肉的鮮紅色，并且抑制厭氧微生物的生長，較高濃度的O2能促進生成氧合肌紅蛋白，從而使肉保持鮮紅色澤，并延長其貨架期。過高濃度的O2使肉品嫩度降低，O2濃度越高，肉品嫩度下降越快。反之，低濃度O2的肉品大部分呈現(xiàn)暗紅色，不過適當?shù)蜐舛鹊腛2可抑制脂肪氧化和微生物生長，使貨架期延長。CO也常被用來改善肉品的色澤，其原理是CO與肌紅蛋白作用，形成碳氧肌紅蛋白，從而使肉品保持鮮紅的色澤；CO的使用在一些國家有爭議，這是因為CO存在潛在毒性， 大多數(shù)國家不允許在肉類包裝中使用CO。CO2類似于一種氣體抑菌劑，CO2含量的變化對氣調包裝內冷卻肉的菌落總數(shù)、腸桿菌科和假單胞菌屬等細菌的生長有抑制作用，適當?shù)腃O2氣體比例可以延長貨架期，抑制肉品微生物生長，其副作用是使肉類發(fā)酸。N2作為惰性氣體充入包裝內部，不但降低了脂肪氧化速度、微生物生長速度等，而且降低了肉品的汁液損失率。

　　2.2  冷鮮肉氣調包裝保鮮技術研究現(xiàn)狀

　　國內外對氣調包裝冷鮮肉的保鮮效果、氣體比例優(yōu)化等方面進行了很多研究。林頓研究了在?2℃微凍條件下，氣調包裝充氣比例對豬肉保鮮的效果，研究結果表明，CO2體積分數(shù)在40%以下對豬肉的抑菌效果越好，同時會使肉類發(fā)酸，肉的顏色也會向褐色轉變；O2能使肉的顏色呈鮮紅色，同時會加速其腐敗變質；通過CO2和O2氣體一定比例的組合實驗，得出當氣體配比為CO2(體積分數(shù)為40%)+O2(體積分數(shù)為60%)，豬肉的保鮮期可延長到24d。Ba?atli等研究了無包裝、真空包裝、氣調包裝（O2(體積分數(shù)為60%)+CO2(體積分數(shù)為40%)）和含氮氣調包裝（O2(體積分數(shù)為60%)+CO2(體積分數(shù)為20%)+N2(體積分數(shù)為20%)）等4種不同包裝形式對牛排品質和貨架期的影響。通過對物理、化學、感官等的分析，結果表明，4種包裝形式樣品的持水量都顯著下降，其中真空包裝樣品持水量下降得最小，在感官顏色方面的評價效果最好，從脂肪氧化水平來看，真空包裝樣品可能提供最長的保質期。何帆比較了PA/EVOH/PE（PA為尼龍/聚酰胺）復合真空包裝、PVC普通托盤包裝、EVOH/PE氣調包裝等3種包裝形式對豬肉的保鮮效果。通過測定顏色、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值、pH值和微生物等指標，結果表明，TVBN值和細菌總數(shù)持續(xù)增加，肉品的pH值和色差值總體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，其中，托盤包裝方式下各數(shù)值變化較快，氣調包裝方式下各項數(shù)值相對最優(yōu)，在4℃的儲存環(huán)境下，普通托盤包裝的貨架期可達到8d，真空包裝和氣調包裝可達到15d以上。

　　3  多種保鮮技術組合

　　隨著對冷鮮肉保鮮技術研究的不斷深入，多種保鮮技術相結合，取長補短，協(xié)同發(fā)揮作用是未來肉品保鮮的一個趨勢，例如物理保鮮技術與包裝技術相結合、生物化學保鮮技術與包裝技術相結合等。

　　3.1  物理保鮮技術與包裝技術相結合

　　冷鮮肉物理保鮮技術主要通過溫度、壓力、輻射等物理因素的改變來延長貨架期。

　　通過溫度改變來延長肉品貨架期的技術主要為冰溫保鮮技術。冰溫保鮮指在生物體凍結點以上、0℃以下的溫度帶進行儲藏的保鮮技術。Liu等研究比較了新鮮牛肉分別在冰溫（?1℃）、冷藏（4℃）和冷凍（?18℃）貯藏條件下牛肉品質的變化，結果表明，冷藏牛肉貯藏8d后腐爛嚴重，冷凍牛肉無明顯變化，冰溫牛肉可延長貨架期至20d，并保持較高的品質。Duun等研究了真空包裝豬排在?2.0℃冰溫和3.5℃冷藏下貯藏16周后的感官、物理、生化和微生物指標，結果表明，在冰溫條件下豬排的貨架期顯著延長，在整個儲存期間豬排保持了良好的感官質量和較低的微生物數(shù)量。綜上所述，在冰溫狀態(tài)下，鮮肉不存在凍結，生理活性降到最低，腐敗變質的速率顯著降低，有效延長了產(chǎn)品的保鮮時間，達到長期保鮮的目的，使損失降到最低。

　　通過壓力延長肉品貨架期的技術主要為超高壓技術。超高壓技術是一種新興的食品加工技術，也被稱為液態(tài)靜高壓技術或高壓技術，一般是指使用100MPa以上（一般為100～1000MPa）的壓力通過介質在室溫或者特定溫度對食品物料進行處理，從而達到改變物料性質和理化反應速率、滅菌等效果。超高壓技術在肉品中應用較廣，其作用于鮮肉可以起到殺菌、提高肉品保質期等作用，還可以改善肉的脂肪氧化、凝聚性、嫩度、風味和乳化性。謝晶等研究了超高壓（290MPa、6min）結合真空包裝和氣調包裝對在4℃下冷藏帶魚品質的影響，并對感官、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、肌動球蛋白溶出量和肌動球蛋白的總巰基含量進行了測定，結果表明，真空包裝組延長冷藏帶魚貨架期至11d，氣調包裝組可延長貨架期至21d。

　　輻照保鮮技術是一種利用電子射線或電離輻射產(chǎn)生的射線對肉品進行輻照，從而達到保鮮效果的保鮮技術。這些高能帶電或不帶電的射線與微生物發(fā)生反應，使它們的生長發(fā)育和新陳代謝受到抑制，從而殺滅食品表層微生物，延長肉的貯藏時間。王寧等研究比較了電子束輻射劑量率對真空包裝冷鮮牛肉品質的影響，在2kGy的輻照劑量下，對真空包裝的冷鮮牛肉分別采用不同劑量率（0，700，1500，2500，3500 Gy/s）進行處理，之后在2℃的環(huán)境中儲藏15d。期間分別對微生物指標和揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、過氧化值、色澤等進行測定，結果表明，劑量為2500Gy/s 的綜合輻照效果最佳。雖然輻射保鮮技術操作簡便、能耗低，易于推廣使用，但可能存在影響肉類風味的風險。

　　3.2  生物化學保鮮技術與包裝技術相結合

　　生物化學性保鮮技術是一種通過向冷鮮肉的包裝內添加生物和化學保鮮劑的方法，從而起到延長肉品貨架期的作用。常用的化學保鮮劑有乳酸、抗壞血酸、山梨酸、乙酸、甲酸、復合磷酸鹽類、檸檬酸及其鹽類等。隨著綠色食品的興起，天然保鮮劑成為主流，主要有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、海藻糖、茶多酚和天然香辛料提取物等。

　　Gouveia等研究了乙二胺四乙酸（EDTA）、百里香精油和迷迭香精油結合真空包裝技術對雞胸肉保鮮的影響，分別制備了空氣包裝組，真空包裝組，真空包裝與EDTA組，真空包裝與百里香精油組，真空包裝與迷迭香精油組，并在(4±0.5)℃下貯藏18d，通過對微生物分析發(fā)現(xiàn)，百里香精油和迷迭香精油對李斯特氏菌（ATCC（美國模式培養(yǎng)物集存庫）標準菌株）單核細胞增生具有很好的抑菌效果，適合應用于牛肉的冷藏保鮮。張赟彬等研究了氣調包裝與荷葉精油復合作用對散裝鮮肉的保鮮效果，測定不同濃度的荷葉精油分別與高氧氣調包裝或低氧氣調包裝復合作用處理鮮肉后的感官指標、pH值和菌落總數(shù)，雖然貨架期可以延長7d，但肉的色澤不能保持鮮艷的顏色。馬培忠研究了采用茶多酚涂膜包裝材料的氣調包裝對雞肉品質的影響，通過對TVBN值、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA 值）和菌落總數(shù)的分析，得出質量分數(shù)為0.03%的茶多酚涂膜結合氣調包裝能使雞肉整體感官和品質保持良好的狀態(tài)。

　　4  結語

　　無論是真空包裝還是氣調包裝都是借助包裝內部的氣體環(huán)境抑制微生物的生長繁殖，延長冷鮮肉的貨架期，同時每種包裝方式的適用條件也有所不同。真空包裝在整個貯藏過程中，包裝內部壓力變化導致汁液損失嚴重；真空貼體包裝能更好地維持肉品的系水力，可能是由于貼體包裝限制了肉品的汁液外滲。相較于真空包裝，雖然氣調包裝不一定比真空包裝的貨架期長，但是這種包裝形式能減少產(chǎn)品受壓和血水滲出，同時合理的氣體比例有利于保持鮮肉良好的色澤。此外，選擇包裝材料要綜合考慮多方面因素，并不是阻隔性越好的材料越有利于保鮮。多種保鮮技術相結合，取長補短，協(xié)同發(fā)揮作用，理論上要優(yōu)于單獨保鮮技術，這將是未來肉品保鮮的研究和發(fā)展趨勢。