前 言
本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 399）歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：江蘇饞神集團(tuán)有限公司、溧陽市天目湖肉類制品有限公司、揚(yáng)州市儀征質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、常州市溧陽標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉玉清、張明海、韋喬俊、陳永廣、劉登勇、徐為民、陳宏生、蔣云升、朱云、張曦。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了風(fēng)干禽肉制品的術(shù)語和定義、原料和輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程管理、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售和召回等的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1所定義的產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不住日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 317 白砂糖
GB 2719 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒
GB 5461 食用鹽
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）
GB/T 9695.8 肉與肉制品 氯化物含量測定
GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測定
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
NY/T 1193 姜
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號令 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2007]第98號令 食品召回管理規(guī)定
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 風(fēng)干禽肉制品
以鮮（凍）禽類的胴體或其分割體為原料，經(jīng)腌制、風(fēng)干、蒸煮或不蒸煮、真空包裝或簡易包裝、殺菌或不殺菌等工藝制成的禽肉制品。
3.2 風(fēng)干
一定的條件下采用自然晾曬或封閉室內(nèi)機(jī)械通風(fēng)，使產(chǎn)品的水分和脂肪適量降低，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的過程。
4 原料、輔料
4.1 原料
4.1.1 禽肉應(yīng)選用來自非疫區(qū)，檢疫合格的產(chǎn)品，并符合GB 16869的規(guī)定。
4.1.2 胴體及其分割體完整、無冷凍灼傷。
注：冷凍灼傷系指發(fā)生在產(chǎn)品表面局部或大范圍內(nèi)不可逆轉(zhuǎn)的脫水現(xiàn)象。
4.2 輔料
4.2.1 生姜
應(yīng)符合NY/T 1193的規(guī)定。
4.2.2 蔥
應(yīng)選用葉色濃綠、蔥白純白、味香、無霉?fàn)€變質(zhì)的產(chǎn)品。
4.2.3 香辛料
應(yīng)符合相關(guān)國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
4.2.4 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的要求。
4.2.5 食醋
應(yīng)符合GB 2719的要求。
4.2.6 食用鹽
應(yīng)符合GB 5461的要求。
4.2.7 谷氨酸鈉
應(yīng)符合GB/T 8967的要求。
4.2.8 白酒
應(yīng)符合GB 2757的要求。
4.2.9 其他輔料
應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
4.3 食品添加劑
應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5 技術(shù)要求
5.1 感官要求
應(yīng)符合表1規(guī)定。
表1 感官要求
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 色澤 | 表面呈淡黃色至黃褐色，切面有光澤呈淡玫瑰紅色至亮紅色。 |
| 滋味氣味 | 甘香韌爽，油而不膩，具有其固有的滋味和氣味，無異味。 |
| 組織形態(tài) | 肉質(zhì)軟硬適度，有一定彈性和韌性，切面完整；腿和翅端允許露骨，允許有少量破皮。 |
5.2 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
| 氯化鈉/（g/100g） | 2～6 |
| 水分/（g/100g） | 62 |
5.3 食品安全指標(biāo)
應(yīng)符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.4 凈含量
按《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。
6 生產(chǎn)加工過程管理
6.1 室內(nèi)風(fēng)干條件
溫度低于18℃，相對濕度低于70%，自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)。
6.2 加工過程
應(yīng)符合GB 12694的要求。
7 檢驗(yàn)方法
7.1 感官檢驗(yàn)
在實(shí)驗(yàn)室的自然光下，用目測、鼻嗅和手觸摸的方法進(jìn)行。
7.2 理化檢驗(yàn)
7.2.1 氯化鈉
按GB/T 9695.8規(guī)定的方法測定。
7.2.2 水分
按GB/T 9695.15規(guī)定的方法測定。
8 檢驗(yàn)規(guī)則
8.1 批
同一原料、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。
8.2 抽樣方法和數(shù)量
從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取1/1000的樣品，但不應(yīng)少于6袋。
8.3 出廠檢驗(yàn)
每批產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、氯化鈉、水分、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群。
8.4 型式檢驗(yàn)
8.4.1 正常生產(chǎn)時(shí)，每半年應(yīng)進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：
a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；
b）正常生產(chǎn)后，如原料、工藝、設(shè)備有較大變化，可能影響產(chǎn)品性能時(shí)；
c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；
e）食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。
8.4.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第5章規(guī)定的所有項(xiàng)目。
8.5 判定規(guī)則
8.5.1 出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢
8.5.1.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定本批為合格品。
8.5.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有2項(xiàng)（含2項(xiàng)，微生物指標(biāo)除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有1項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批為不合格品。
8.5.1.3 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目超過2項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定該批產(chǎn)品為不合格品。
8.5.1.4 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中微生物指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格，判本批為不合格品。
8.5.2 型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢
8.5.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。
8.5.2.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過3項(xiàng)（含3項(xiàng)，微生物指標(biāo)除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有1項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批為不合格品。
8.5.2.3 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目超過3項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定該批產(chǎn)品為不合格品。
8.5.2.4 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目中微生物指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格，判本批為不合格品。
9 標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及銷售
9.1 標(biāo)簽和標(biāo)志
9.1.1 產(chǎn)品應(yīng)預(yù)包裝，其標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求。
9.1.2 包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
9.2 包裝
9.2.1 包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
9.2.2 外包裝紙箱、盒和袋應(yīng)完整、清潔、無污染。
9.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥，宜采用冷藏車運(yùn)輸，不應(yīng)與對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品混裝、婚運(yùn)。
9.4 貯存
9.4.1 貯存?zhèn)}庫應(yīng)有防潮防鼠措施，保持清潔、通風(fēng)良好，雨季做好防潮防霉工作。
9.4.2 成品箱不得露天堆放或與地面直接接觸，成品箱與地面的距離和成品箱與墻壁的距離都應(yīng)不小于10cm。
9.4.3 成品宜采用冷藏貯存，不應(yīng)與有腐蝕性或易發(fā)潮的貨物以及與有毒化學(xué)品和有害物混存。
9.4.4 銷售
應(yīng)在通風(fēng)清潔的環(huán)境銷售，防潮、防霉。
10 召回
應(yīng)執(zhí)行《食品召回管理規(guī)定》。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2014年12月5日發(fā)布，2015年12月1日實(shí)施。
