摘要：選取花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴等按照比例包料包，加到煮制平遙牛肉、平遙牛筋的鍋中，牛筋煮到九成時(shí)，先撈出，同時(shí)把撈出的牛筋分別裝入特制銅模中，再大火煮制1h，連模撈出，放冷藏間12h。牛肉繼續(xù)煮到熟，牛肉煮熟時(shí)撈出冷藏12h。此時(shí)先把綱模中的牛筋脫模。將已經(jīng)成型的牛筋切成50克左右標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)條，然后把牛肉也切成50克左右標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)條，將等量的牛肉、牛筋定量相間裝入鋁箔袋中，抽真空封口滅菌，成品冷卻后，再打開(kāi)就是肉筋相間的筋肉相連。滿(mǎn)足了廣大消費(fèi)者既喜歡牛肉，又喜歡牛筋的需求。
關(guān)鍵詞：平遙牛肉；平遙牛筋；筋肉相連；加工工藝
傳統(tǒng)的平遙牛肉是我國(guó)著名的中華老字號(hào)牛肉，產(chǎn)品綿香可口，風(fēng)味突出，回味悠長(zhǎng)，深受廣大顧客的喜愛(ài)。而平遙牛筋也是平遙特產(chǎn)之一，筋道有力，清香爽口。作者市場(chǎng)調(diào)查，市場(chǎng)上還未發(fā)現(xiàn)既含有平遙牛肉，又含平遙牛筋的產(chǎn)品。該產(chǎn)品層筋層肉，筋道爽口，風(fēng)味獨(dú)特。
以山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰的牛后腿肉，牛筋為原料，采用先進(jìn)的科學(xué)工藝，結(jié)合傳統(tǒng)平遙牛肉加工工藝，研制開(kāi)發(fā)出了一款全新的產(chǎn)品：筋肉相連，層筋層肉，清香爽口，筋道味美，為規(guī)?；a(chǎn)提供了詳細(xì)數(shù)據(jù)。
1 材料與方法
1.1. 材料
新鮮牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司，并經(jīng)動(dòng)檢站檢驗(yàn)合格；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采購(gòu)自平遙縣萬(wàn)福隆超市。
1.1.2 主要設(shè)備
鹽水注射機(jī)，夾層蒸煮鍋，真空包裝機(jī)，水浴式殺菌鍋，噴碼式封口機(jī)，食品級(jí)鋼模。
1.2 工藝方法
1.2.1 工藝流程
選擇原料→鹽水注射→腌制→蒸煮→裝模→蒸煮→冷藏→脫模→切割成型→裝袋→封口→殺菌→成品
1.2.2 具體設(shè)計(jì)
1）選材
新鮮牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司，并修去油污，骨頭雜質(zhì)；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采購(gòu)自平遙縣萬(wàn)福隆超市，并且具有檢驗(yàn)合格證。
2）鹽水注射
把牛肉、牛筋水解后，用配好的鹽水注射牛肉，牛筋則直接用鹽水腌制。二者腌制溫度0-4℃，時(shí)間72h。
3）蒸煮
蒸煮工藝執(zhí)行平遙牛肉傳統(tǒng)加工工藝，嚴(yán)格區(qū)分大小火，大火2h，小火4h，?；馉F4h。
4）冷藏
牛肉撈出冷藏；牛筋大火2h時(shí)撈出裝模，壓緊，再放入鍋內(nèi)煮4h，連模撈出冷藏一夜。
5）切割
將冷藏的牛筋脫模，切成50克左右的長(zhǎng)條形，將冷藏的牛肉切成50克左右的長(zhǎng)條形，備用。
6）裝袋
將切好的牛筋牛肉相間裝袋，定量。
7）封口
封口時(shí)，先將封口機(jī)升溫至200℃，真空度調(diào)至0.9mpa，再封口，保證封口質(zhì)量和真空度。
8）殺菌
將殺菌溫度調(diào)至123℃，恒溫30nin,保證所商業(yè)無(wú)菌。殺菌后將產(chǎn)品恒溫37℃保溫試驗(yàn)1個(gè)月合格，方可出廠。
1.3 指標(biāo)測(cè)定
1.3.1 感官評(píng)定
感官評(píng)定依據(jù)GB/T 22210《肉與肉制品感官評(píng)定范圍》中規(guī)定的感官評(píng)定要求評(píng)定。
1.3.2 菌落總數(shù)
菌落總數(shù)采用GB 5009.2《食品微生物檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。
1.3.3 大腸菌落總數(shù)
大腸菌落總數(shù)-采用GB 5009.3《食品微生物檢驗(yàn)-大腸菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。
1.3.4 PH值
PH值采用GB/T 9695.5《肉與肉制品PH值測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。
1.3.5 揮發(fā)性鹽基總氮
揮發(fā)性鹽基總氮采用GB/T 5009.44《肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》中的微量氮法測(cè)定。
2 結(jié)果分析
2.1 正常工藝的確定
牛肉采用傳統(tǒng)平遙牛肉的加工工藝；牛筋采用傳統(tǒng)平遙牛筋的加工工藝（牛筋的前半步操作）。
2.2 特殊工藝
牛筋大火2h時(shí)撈出裝模，模為特制方形不銹鋼模具，壓緊后，再放入鍋內(nèi)煮4h，連模撈出，放入冷藏一夜，脫出模后牛筋定型為成方形，便于切割成型；牛筋牛肉相間裝袋，殺菌后冷藏一會(huì)兒，產(chǎn)品定型為層筋層肉，色香味形俱佳的好吃的產(chǎn)品。
3 結(jié)論
本文作者經(jīng)過(guò)大量的市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)牛腱肉筋道有力，深受廣大顧客的喜愛(ài)，但是過(guò)于貴；同時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上未有類(lèi)似于“層筋層肉”的牛肉產(chǎn)品。故研制開(kāi)發(fā)了“筋肉相連”產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)搭配，筋道有力，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且為規(guī)?；a(chǎn)提供了詳細(xì)數(shù)據(jù)。
參考文獻(xiàn)雷秉義《平遙牛肉》山西經(jīng)濟(jì)出版社
