在中國(guó)，習(xí)慣將腸類制品分為臘腸和灌腸。灌腸制品是以畜禽肉為主要原料，添加或不添加淀粉，并結(jié)合其他輔料，充填入各種腸衣中，經(jīng)蒸煮和煙熏等系列工藝制成的一類熟制腸制品。其中哈爾濱紅腸和法蘭克福香腸為眾人熟知。

　　灌腸制品由于營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高，極易引起微生物繁殖，使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。為延長(zhǎng)散裝灌腸制品保質(zhì)期，廠家通常的做法有：①控制產(chǎn)品原料及加工環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品初始帶菌量降低；②根據(jù)法律法規(guī)合理添加防腐劑；③采用冷鏈配送和銷售。其中冷鏈配送銷售成品或半成品對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期有利，但存在冷鏈中斷的風(fēng)險(xiǎn)，因此如何合理利用好防腐劑抑制腐敗微生物成為預(yù)防冷鏈中斷的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

　　浙江新銀象生物工程有限公司技術(shù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多年對(duì)灌腸制品保鮮的研究發(fā)現(xiàn)，散裝灌腸制品的防腐應(yīng)采取內(nèi)防腐和外防腐結(jié)合的方式，且灌腸制品表面更容易造成微生物大量繁殖，引起表面發(fā)粘和長(zhǎng)霉等腐敗現(xiàn)象。為更好延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，浙江新銀象技術(shù)團(tuán)隊(duì)研發(fā)了灌腸制品內(nèi)防腐保鮮劑（JB0803B）和外防腐保鮮劑（JB0804B）。內(nèi)防腐保鮮劑（JB0803B）使用時(shí)直接在斬拌時(shí)添加；外防腐保鮮劑（JB0804B）使用前先用無(wú)菌水溶解配制成保鮮液，之后將蒸煮后的灌腸半成品在保鮮液中浸泡數(shù)分鐘撈出瀝干再進(jìn)行煙熏等工藝。

　　圖1為烤腸半成品防腐效果研究結(jié)果，從圖中可看出，使用了JB0803B和JB0804B能夠有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

 

圖1 烤腸半成品防腐效果研究
 

　　在復(fù)配外防腐保鮮劑（JB0804B）中有一種成分為“水溶性”納他霉素，其主要是應(yīng)用包埋技術(shù)開發(fā)的一種能夠直接溶解于水的新型納他霉素產(chǎn)品，商品名為納溶。研究結(jié)果表明，納溶較普通納他霉素有以下幾個(gè)明顯特點(diǎn)：

　　1、對(duì)霉菌和酵母菌的抑制能力比普通納他霉素更強(qiáng)。

　　2、水溶性好，方便使用。

　　3、溶液穩(wěn)定不沉淀。

　　4、溶液清澈、無(wú)異味，不影響食品原有色澤和風(fēng)味。

　　5、普通納他霉素大部分在水中容易沉淀。納溶能夠完全溶于水中，在食品表明分布均勻、覆蓋全面，保鮮效果更好。