1、工藝流程：
　　選 料→解 凍→修 整→腌 制→穿 串→速 凍→包 裝→儲(chǔ) 存
　　2、作業(yè)要求：
　　2.1 選料：原料采用雞肉和雞胸軟骨，必須是經(jīng)動(dòng)檢檢疫和品控人員檢驗(yàn)合格的 產(chǎn)品，要求無血污、無碎骨、無毛等雜質(zhì)。
　　2.2 解凍： 18℃解凍間內(nèi)自然解凍，解凍率夏天 50%，冬天 70%，要求產(chǎn)品中心 溫度在-2℃～2℃，表面溫度 8℃以下，解凍時(shí)間不得超過 18 小時(shí)。
　　2.3 修整：雞胸軟骨切塊，每整塊雞胸軟骨視其大小切為 2～3 小塊，要求每小 塊重量大致相同。雞肉切塊，要求肉纖維方向作為肉塊的長(zhǎng)度方向，且每片 厚度≤5mm、寬度≤15mm，要求修整完成肉溫≤10℃。
　　2.4 腌制：將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進(jìn)入滾揉機(jī)滾揉 50 分鐘， 真空度—0.08MPa。
　　2.5 穿串：穿串用竹簽須先行用沸水煮制 5min 消毒后方可進(jìn)行穿串，將雞肉塊 和雞胸軟骨塊相間著穿到竹簽上，每塊雞胸軟骨必須夾在兩塊雞肉中間，不 可穿于竹簽的頭尾位置，整個(gè)肉串要求前不露簽頭，如是刀把簽則應(yīng)串至刀 把處，如是普通竹簽則應(yīng)保留 50mm-35mm 的簽尾外露。穿好的骨肉相連分層 放置于盤中，每盤不得超過 2 層，每層之間以塑料布隔開，同一層內(nèi)骨肉相 連要求統(tǒng)一方向進(jìn)行放置，并不得相互擠挨。單串重量要求如下： 20cm 刀把簽：38±2g/每串。
　　2.6 速凍：將裝盤好的骨肉相連放入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，-30℃速凍至骨肉相連成為 硬塊、中心溫度≤-18℃時(shí)結(jié)束速凍。
　　2.7 包裝：速凍好的骨肉相連入包裝間迅速進(jìn)行包裝，對(duì)使用過的塑料布要待其 解凍后進(jìn)行沖洗干凈方可再次使用，產(chǎn)品包裝袋日期打印規(guī)范、清晰準(zhǔn)確。 產(chǎn)品無需進(jìn)行抽真空處理。包裝間內(nèi)積壓時(shí)間不得超過 0.5 小時(shí)，不能及 時(shí)包裝完畢的產(chǎn)品務(wù)必放回速凍庫(kù)以保持溫度，包裝間要求環(huán)境溫度≤ 18℃。
　　2.8 儲(chǔ)存：在-18℃庫(kù)中儲(chǔ)存。發(fā)貨時(shí)產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到－18℃以下。