隨著人民生活水平的提高和超市冷鏈的發(fā)展，烤肉制品產(chǎn)量越來(lái)越大，成為廠家的主導(dǎo)利潤(rùn)產(chǎn)品，盡管形狀、風(fēng)味、大小不一，但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉為主，現(xiàn)將配方及加工工藝介紹如下：
一、原料肉：
豬Ⅱ、Ⅳ肉，對(duì)于以超市散貨為主的企業(yè) ，只可將表面大塊脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提??；對(duì)于真空包裝的產(chǎn)品，則還要小塊肉，留下完整的大方塊，待滾揉結(jié)束后再整出所需要的形狀；豬通脊肉或Ⅲ肉，里脊不需要修整。
二、設(shè)備：
全自動(dòng)鹽水注射機(jī)1臺(tái)、真空滾揉機(jī)1臺(tái)（300升以上）。
三、輔料與配方：
豬肉100kg、食鹽2.5kg、白糖1kg、葡萄糖0.8 kg、亞硝0.008 kg、美添或大立腌制劑1.6 kg、胡椒粉0.21 kg、肉蔻粉0.05 kg、五香汁0.01 kg、味精0.6 kg、 乙基麥芽粉0.01 kg、天博香精20956　0.1 kg、 20982 0.3 kg、分離蛋白2.5 kg、土豆淀粉1.2 kg、煙薰液0.05 kg、紅曲紅（江門）0.004 kg、冰水51 kg。
四、加工工藝：
1.先準(zhǔn)確無(wú)誤地稱量所有輔料，然后將其拌勻后，邊攪拌邊溶于水中，加入冰水量1/3的片冰或者將大塊冰用刨冰機(jī)粉碎后的小冰塊，以防止注射時(shí)升溫，保持鹽水溫度在0℃-4℃。
2.在配料的同時(shí)，將挑完針眼的注射針安裝到位，將清水注入到鹽水槽的一半位置，開(kāi)啟啟動(dòng)、注射按鈕，清水沖洗5—10分鐘，觀察是否全部針眼都有水沖出，以防因上次使用而造成筋、細(xì)肉絲堵塞針眼。然后，用0.4%的過(guò)氧己酸消毒所有可能接觸鹽水和肉的地方，5分鐘后用清水沖洗干凈，放掉清水待用。
3.將鹽水倒入槽中，開(kāi)啟注射機(jī)，放掉先流出的色澤較淡的水，待顏色接近于鹽水時(shí)，安好回流管，調(diào)節(jié)進(jìn)水閥以控制注射率，本配方設(shè)定注射率為60%。
4.開(kāi)始注射，肉正反兩面共注射三次，保持注射的均一性，邊攪拌鹽水邊注射，注射完后用磅稱量一下，計(jì)算注射率是否達(dá)到配方要求，如總量不夠，將鹽水補(bǔ)齊。
5.將注射完的原料肉入滾揉機(jī)中，抽真空到0.08帕，滾揉間溫度為3℃—5℃。
6.通脊、里脊總滾揉時(shí)間為14小時(shí)，工作40分鐘，間歇20分鐘，速度為每分鐘7轉(zhuǎn)；豬Ⅳ肉根據(jù)成品要求設(shè)定，滾揉總時(shí)間為12—14小時(shí)，每分鐘11轉(zhuǎn)，工作40分鐘，間隙20分鐘。
7.滾揉結(jié)束后，若肉料稍干、有一定粘性、亮度，即可根據(jù)成品要求切塊、整形及滾粘香辛料，然后吊起掛桿入爐。
8.干燥65℃—70℃，40分鐘；煙熏70℃—75℃，40分鐘；蒸煮83℃—85℃，1.5—2.5小時(shí)。
9.烤肉出爐后冷卻至常溫即可真空包裝，包裝后二次殺菌100℃、10分鐘，急速投入自來(lái)水中冷卻，與水同溫時(shí)撈出，擦干水，裝箱，入成品庫(kù)貯藏。