選用1,5千克重的肉用仔雞(以三黃雞為佳),宰殺后去毛,清水洗凈,腋下開(kāi)口,拉出內(nèi)臟,洗凈腹腔血污。每只雞用花椒10粒,姜、蔥、桂皮各10克,精鹽7,5克,紹興陳酒20克,八角(大料)少許為輔料。用花椒、精鹽將雞體擦勻,腌2~3小時(shí)。洗凈,瀝干,將其余輔料加水煮沸。雞體置于鍋內(nèi),讓湯汁淹沒(méi)。再次煮沸后,瀝去雞腹內(nèi)水分,人鍋燜至雞體膨大。如此連續(xù)3次,每次10分鐘,改用微火燜熟,撈起,掛晾。涼后用香油在雞體上抹勻,即為成品。
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