目前，我國(guó)的肉類(lèi)銷(xiāo)售逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槔漉r肉銷(xiāo)售為主。肉的凍藏雖然對(duì)延長(zhǎng)肉的儲(chǔ)藏期十分有效，但冷凍儲(chǔ)藏是一個(gè)耗能的過(guò)程，不僅使肉在流通中成本大大增加，而且長(zhǎng)期的冷凍儲(chǔ)藏會(huì)使肉的質(zhì)量發(fā)生明顯變化，蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化可能對(duì)人體造成潛在危害。目前國(guó)內(nèi)外肉品包裝采用的形式有:真空包裝、托盤(pán)包裝、靜態(tài)氣調(diào)包裝和動(dòng)態(tài)氣調(diào)包裝、抗菌包裝、納米包裝。真空熱收縮包裝逐步成為冷鮮肉包裝的一大趨勢(shì)。

        真空收縮包裝是目前西方發(fā)達(dá)國(guó)家生鮮肉類(lèi)市場(chǎng)所使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中所存在的一些主要問(wèn)題:

1）可以保持水分，防止鮮肉水分的流失和色澤的深暗；

2）可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；

3）真空包裝后于低溫儲(chǔ)存(4℃以下)，可以抑制厭氧菌的繁殖；

4）可以阻隔外部細(xì)菌的侵入、繁殖，從而保證衛(wèi)生；

5）可以防止脂肪被氧化而產(chǎn)生異味，及脂肪顏色的變化(發(fā)黃)；

6）真空包裝及低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉在口感上更鮮嫩多汁；

7）可以阻隔氧氣，更長(zhǎng)時(shí)間里保持鮮肉的自然色澤；

        影響鮮肉保質(zhì)期的三大要素是:溫度、衛(wèi)生以及包裝、溫度的控制和衛(wèi)生的保障都離不開(kāi)阻氧包裝。因此,真空包裝需要高阻隔性收縮包裝材料，這類(lèi)膜系由多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及較強(qiáng)的抗穿刺能力，并且在封口處有較強(qiáng)的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。此外,鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。收縮可以排除鮮肉毛細(xì)血管吸水現(xiàn)象，減少其滲水，可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品的外觀。并且即使包裝不慎破損，也能減少其損失; 可以增加包裝的強(qiáng)度、提高其阻隔性和抗穿刺能力，并改善其封口強(qiáng)度。

       真空收縮包裝保鮮機(jī)理主要在于:調(diào)節(jié)氧分壓，賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色(化學(xué)反應(yīng))；調(diào)節(jié)氣體組成，抑制肉品污染微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)避免來(lái)自外界的三次污染(微生物因素)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期；緩解和控制冷卻肉中脂肪在光催化下的氧化反應(yīng)、抑制水分蒸發(fā)引起的重量損失(物理變化)等質(zhì)量劣變現(xiàn)象。

       眾所周知,好的真空收縮包裝能阻隔氧氣從而抑制微生物的繁殖,延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期使其品質(zhì)更加可靠,同時(shí)還可以防止食品在分銷(xiāo)過(guò)程中被外界污染,從而保證食品更加衛(wèi)生﹑食用更加安全。還能提高產(chǎn)品的檔次提高消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲及忠誠(chéng)度。  

       生鮮肉真空收縮包裝所提供的長(zhǎng)久保質(zhì)期可以大大擴(kuò)展肉類(lèi)加工廠的銷(xiāo)售空間，有實(shí)力的企業(yè)將能夠占領(lǐng)中長(zhǎng)距離以外地區(qū)的市場(chǎng)，無(wú)論是內(nèi)銷(xiāo)或者出口。對(duì)于零售商來(lái)說(shuō)，由于所有去骨、分割以及包裝都已經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，只需開(kāi)袋、切片（段）后再放上貨架，銷(xiāo)售成本大大降低，周轉(zhuǎn)速度大大加快。而且由于采用定量包裝、分部位庫(kù)存，按需采購(gòu)，而不再發(fā)生以往銷(xiāo)售未包裝肉類(lèi)時(shí)所出現(xiàn)的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷(xiāo)而變質(zhì)的情況。同時(shí)，運(yùn)輸成箱真空包裝的肉品，每車(chē)能夠比胴體運(yùn)輸多裝載30％。

       鮮肉在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于其內(nèi)部酶的作用，仍然會(huì)繼續(xù)熟化、變嫩，有充足水分，所需要加工時(shí)間縮短，也無(wú)須使用添加劑。餐館采用這種產(chǎn)品，還能省去修割肉品風(fēng)干收縮部分造成的損失。

       在生鮮豬肉的生產(chǎn)流通過(guò)程中，包裝是確保產(chǎn)品衛(wèi)生及質(zhì)量的非常重要的環(huán)節(jié)。未包裝的鮮肉多會(huì)因水分散失而失重,儲(chǔ)存時(shí)間愈長(zhǎng)失重愈嚴(yán)重,失重不僅會(huì)使肉色變暗和外觀變差,也直接造成業(yè)者利潤(rùn)的損失,若能以收縮袋真空包裝密封,則水分得以保存,不致于發(fā)生脫水現(xiàn)象。

        用于鮮肉保鮮包裝的多層共擠熱收縮包裝薄膜用途十分廣泛，完全符合當(dāng)今環(huán)保無(wú)毒的世界消費(fèi)潮流。這種材料在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家已得到廣泛重視和應(yīng)用。在飲料、方便食品、日化用品、音像制品、書(shū)刊、醫(yī)藥、電子元器件等產(chǎn)品領(lǐng)域的包裝應(yīng)用已很普及，已基本取代P V C 熱收縮包裝膜而成為熱收縮包裝材料中的主流產(chǎn)品。但它在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用尚處于初步階段，應(yīng)用范圍還較窄，僅限于飲料、音像制品、方便食品及少量日化產(chǎn)品等少數(shù)領(lǐng)域，年需求量約2.5～3萬(wàn)噸。但是用于鮮肉保鮮包裝的報(bào)道少見(jiàn)。目前，P V C 熱收縮膜在我國(guó)包裝界仍占據(jù)著相當(dāng)大的熱收縮包裝市場(chǎng)，隨著我國(guó)加入W T O 后與國(guó)際市場(chǎng)的接軌，大量出口商品對(duì)包裝要求的逐步提高，以及國(guó)內(nèi)超市的迅速發(fā)展，諸多生產(chǎn)和包裝企業(yè)對(duì)環(huán)保型多層共擠熱收縮包裝薄膜的應(yīng)用量將迅速增長(zhǎng)，市場(chǎng)前景非常廣闊。肉類(lèi)采用收縮包裝的一個(gè)主要原因，是防止在解凍時(shí)出現(xiàn)肉汁流失的情況。將產(chǎn)品真空包裝密封后放入熱水中(80～82℃，保持1～2s)，使塑料袋收縮。塑料袋薄膜收縮成肉塊原有的外形，成為肉的“第二層皮”。收縮能消除包裝薄膜出現(xiàn)皺紋或裂隙的情況，避免發(fā)生水分從產(chǎn)品抽出的“毛細(xì)管現(xiàn)象”。此外，不緊貼產(chǎn)品的包裝塑料愈少，在運(yùn)送產(chǎn)品時(shí)包裝愈不容易破裂?；谑湛s作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增強(qiáng)了其阻隔性。

       真空收縮包裝所提供的長(zhǎng)久保質(zhì)期可以極大地?cái)U(kuò)展肉類(lèi)加工廠的銷(xiāo)售空間，有實(shí)力的企業(yè)將能夠占領(lǐng)中長(zhǎng)距離的內(nèi)銷(xiāo)或者出口的市場(chǎng)。對(duì)于零售商來(lái)說(shuō)，由于所有去骨、分割以及包裝都己經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，他們的工作只需開(kāi)袋、切片、切段再放上貨架。其銷(xiāo)售成本大大降低，周轉(zhuǎn)速度大大加快。而且因采用定量包裝、分部位庫(kù)存，按需采購(gòu)，就不再會(huì)發(fā)生以往銷(xiāo)售未經(jīng)包裝的肉類(lèi)時(shí)所出現(xiàn)的如某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷(xiāo)而變質(zhì)的情況。同時(shí)，運(yùn)輸成箱真空包裝的肉品，每車(chē)能夠比運(yùn)輸胴體多裝載30%。配合完善的衛(wèi)生操作和溫度控制,透過(guò)真空收縮包裝方式能讓鮮肉在屠宰后保存期達(dá)一個(gè)月之久,讓鮮肉能在腐敗前有充裕的時(shí)間成熟嫩化,呈現(xiàn)更好的口感和風(fēng)味,這是傳統(tǒng)熱鮮肉和冷凍肉無(wú)法達(dá)到的效果。