目前，我國的肉類銷售逐漸轉變?yōu)槔漉r肉銷售為主。肉的凍藏雖然對延長肉的儲藏期十分有效，但冷凍儲藏是一個耗能的過程，不僅使肉在流通中成本大大增加，而且長期的冷凍儲藏會使肉的質量發(fā)生明顯變化，蛋白質變性及脂肪氧化可能對人體造成潛在危害。目前國內(nèi)外肉品包裝采用的形式有:真空包裝、托盤包裝、靜態(tài)氣調包裝和動態(tài)氣調包裝、抗菌包裝、納米包裝。真空熱收縮包裝逐步成為冷鮮肉包裝的一大趨勢。
真空收縮包裝的特點
真空收縮包裝是目前西方發(fā)達國家生鮮肉類市場所使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉在運輸和銷售過程中所存在的一些主要問題:
1）可以保持水分，防止鮮肉水分的流失和色澤的深暗；
2）可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；
3）真空包裝后于低溫儲存(4℃以下)，可以抑制厭氧菌的繁殖；
4）可以阻隔外部細菌的侵入、繁殖，從而保證衛(wèi)生；
5）可以防止脂肪被氧化而產(chǎn)生異味，及脂肪顏色的變化(發(fā)黃)；
6）真空包裝及低溫冷藏能夠改善肉的熟化進程，使肉在口感上更鮮嫩多汁；
7）可以阻隔氧氣，更長時間里保持鮮肉的自然色澤；
真空收縮包裝的保鮮機理
影響鮮肉保質期的三大要素是:溫度、衛(wèi)生以及包裝、溫度的控制和衛(wèi)生的保障都離不開阻氧包裝。因此,真空包裝需要高阻隔性收縮包裝材料，這類膜系由多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及較強的抗穿刺能力，并且在封口處有較強的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。此外,鮮肉被真空包裝后，進行收縮是重要的一個環(huán)節(jié)。收縮可以排除鮮肉毛細血管吸水現(xiàn)象，減少其滲水，可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品的外觀。并且即使包裝不慎破損，也能減少其損失; 可以增加包裝的強度、提高其阻隔性和抗穿刺能力，并改善其封口強度。
真空收縮包裝保鮮機理主要在于:調節(jié)氧分壓，賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色(化學反應)；調節(jié)氣體組成，抑制肉品污染微生物的生長繁殖，同時避免來自外界的三次污染(微生物因素)，延長產(chǎn)品的貨架期；緩解和控制冷卻肉中脂肪在光催化下的氧化反應、抑制水分蒸發(fā)引起的重量損失(物理變化)等質量劣變現(xiàn)象。
眾所周知,好的真空收縮包裝能阻隔氧氣從而抑制微生物的繁殖,延長產(chǎn)品的保質期使其品質更加可靠,同時還可以防止食品在分銷過程中被外界污染,從而保證食品更加衛(wèi)生﹑食用更加安全。還能提高產(chǎn)品的檔次提高消費者的購買欲及忠誠度。??
生鮮肉真空收縮包裝所提供的長久保質期可以大大擴展肉類加工廠的銷售空間，有實力的企業(yè)將能夠占領中長距離以外地區(qū)的市場，無論是內(nèi)銷或者出口。對于零售商來說，由于所有去骨、分割以及包裝都已經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，只需開袋、切片（段）后再放上貨架，銷售成本大大降低，周轉速度大大加快。而且由于采用定量包裝、分部位庫存，按需采購，而不再發(fā)生以往銷售未包裝肉類時所出現(xiàn)的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質的情況。同時，運輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠比胴體運輸多裝載30％。
鮮肉在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于其內(nèi)部酶的作用，仍然會繼續(xù)熟化、變嫩，有充足水分，所需要加工時間縮短，也無須使用添加劑。餐館采用這種產(chǎn)品，還能省去修割肉品風干收縮部分造成的損失。
真空熱縮包裝技術在我國鮮肉保鮮中的應用及前景展望
在生鮮豬肉的生產(chǎn)流通過程中，包裝是確保產(chǎn)品衛(wèi)生及質量的非常重要的環(huán)節(jié)。未包裝的鮮肉多會因水分散失而失重,儲存時間愈長失重愈嚴重,失重不僅會使肉色變暗和外觀變差,也直接造成企業(yè)利潤的損失,若能以收縮袋真空包裝密封,則水分得以保存,不致于發(fā)生脫水現(xiàn)象。
用于鮮肉保鮮包裝的多層共擠熱收縮包裝薄膜用途十分廣泛，完全符合當今環(huán)保無毒的世界消費潮流。這種材料在歐美發(fā)達國家已得到廣泛重視和應用。在飲料、方便食品、日化用品、音像制品、書刊、醫(yī)藥、電子元器件等產(chǎn)品領域的包裝應用已很普及，已基本取代P V C 熱收縮包裝膜而成為熱收縮包裝材料中的主流產(chǎn)品。但它在國內(nèi)的應用尚處于初步階段，應用范圍還較窄，僅限于飲料、音像制品、方便食品及少量日化產(chǎn)品等少數(shù)領域，年需求量約2.5～3萬噸。但是用于鮮肉保鮮包裝的報道少見。目前，P V C 熱收縮膜在我國包裝界仍占據(jù)著相當大的熱收縮包裝市場，隨著我國加入W T O 后與國際市場的接軌，大量出口商品對包裝要求的逐步提高，以及國內(nèi)超市的迅速發(fā)展，諸多生產(chǎn)和包裝企業(yè)對環(huán)保型多層共擠熱收縮包裝薄膜的應用量將迅速增長，市場前景非常廣闊。肉類采用收縮包裝的一個主要原因，是防止在解凍時出現(xiàn)肉汁流失的情況。將產(chǎn)品真空包裝密封后放入熱水中(80～82℃，保持1～2s)，使塑料袋收縮。塑料袋薄膜收縮成肉塊原有的外形，成為肉的“第二層皮”。收縮能消除包裝薄膜出現(xiàn)皺紋或裂隙的情況，避免發(fā)生水分從產(chǎn)品抽出的“毛細管現(xiàn)象”。此外，不緊貼產(chǎn)品的包裝塑料愈少，在運送產(chǎn)品時包裝愈不容易破裂?；谑湛s作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增強了其阻隔性。
真空收縮包裝所提供的長久保質期可以極大地擴展肉類加工廠的銷售空間，有實力的企業(yè)將能夠占領中長距離的內(nèi)銷或者出口的市場。對于零售商來說，由于所有去骨、分割以及包裝都己經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，他們的工作只需開袋、切片、切段再放上貨架。其銷售成本大大降低，周轉速度大大加快。而且因采用定量包裝、分部位庫存，按需采購，就不再會發(fā)生以往銷售未經(jīng)包裝的肉類時所出現(xiàn)的如某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質的情況。同時，運輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠比運輸胴體多裝載30%。配合完善的衛(wèi)生操作和溫度控制,透過真空收縮包裝方式能讓鮮肉在屠宰后保存期達一個月之久,讓鮮肉能在腐敗前有充裕的時間成熟嫩化,呈現(xiàn)更好的口感和風味,這是傳統(tǒng)熱鮮肉和冷凍肉無法達到的效果。
真空收縮包裝冷鮮肉是一個革命性的大趨勢，符合國內(nèi)各級政府對食品安全衛(wèi)生的要求符合生產(chǎn)廠家對日益發(fā)展的冷鮮肉市場的運營需求，符合各層肉品分銷商包括商超行業(yè)在內(nèi)的操作需求，也符合廣大消費者日益提高的肉品消費需求,對生產(chǎn)廠家、商超行業(yè)及廣大消費者都很有意義。將鮮肉以收縮阻隔塑料袋進行真空包裝，實為加工商和消費者帶來許多好處，不少先進國家也以此作為運輸肉類的標準。國外許多大型肉類企業(yè)，均能夠在嚴格的衛(wèi)生及冷藏條件下，利用真空收縮袋包裝肉類，使牛肉有長達3個月的保質期，而豬肉則有45天的保質期。目前，這種真空熱收縮模式在中國大型肉類企業(yè)也正慢慢被廣泛推廣和應用。
真空收縮包裝的特點
真空收縮包裝是目前西方發(fā)達國家生鮮肉類市場所使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉在運輸和銷售過程中所存在的一些主要問題:
1）可以保持水分，防止鮮肉水分的流失和色澤的深暗；
2）可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；
3）真空包裝后于低溫儲存(4℃以下)，可以抑制厭氧菌的繁殖；
4）可以阻隔外部細菌的侵入、繁殖，從而保證衛(wèi)生；
5）可以防止脂肪被氧化而產(chǎn)生異味，及脂肪顏色的變化(發(fā)黃)；
6）真空包裝及低溫冷藏能夠改善肉的熟化進程，使肉在口感上更鮮嫩多汁；
7）可以阻隔氧氣，更長時間里保持鮮肉的自然色澤；
真空收縮包裝的保鮮機理
影響鮮肉保質期的三大要素是:溫度、衛(wèi)生以及包裝、溫度的控制和衛(wèi)生的保障都離不開阻氧包裝。因此,真空包裝需要高阻隔性收縮包裝材料，這類膜系由多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及較強的抗穿刺能力，并且在封口處有較強的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。此外,鮮肉被真空包裝后，進行收縮是重要的一個環(huán)節(jié)。收縮可以排除鮮肉毛細血管吸水現(xiàn)象，減少其滲水，可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品的外觀。并且即使包裝不慎破損，也能減少其損失; 可以增加包裝的強度、提高其阻隔性和抗穿刺能力，并改善其封口強度。
真空收縮包裝保鮮機理主要在于:調節(jié)氧分壓，賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色(化學反應)；調節(jié)氣體組成，抑制肉品污染微生物的生長繁殖，同時避免來自外界的三次污染(微生物因素)，延長產(chǎn)品的貨架期；緩解和控制冷卻肉中脂肪在光催化下的氧化反應、抑制水分蒸發(fā)引起的重量損失(物理變化)等質量劣變現(xiàn)象。
眾所周知,好的真空收縮包裝能阻隔氧氣從而抑制微生物的繁殖,延長產(chǎn)品的保質期使其品質更加可靠,同時還可以防止食品在分銷過程中被外界污染,從而保證食品更加衛(wèi)生﹑食用更加安全。還能提高產(chǎn)品的檔次提高消費者的購買欲及忠誠度。??
生鮮肉真空收縮包裝所提供的長久保質期可以大大擴展肉類加工廠的銷售空間，有實力的企業(yè)將能夠占領中長距離以外地區(qū)的市場，無論是內(nèi)銷或者出口。對于零售商來說，由于所有去骨、分割以及包裝都已經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，只需開袋、切片（段）后再放上貨架，銷售成本大大降低，周轉速度大大加快。而且由于采用定量包裝、分部位庫存，按需采購，而不再發(fā)生以往銷售未包裝肉類時所出現(xiàn)的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質的情況。同時，運輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠比胴體運輸多裝載30％。
鮮肉在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于其內(nèi)部酶的作用，仍然會繼續(xù)熟化、變嫩，有充足水分，所需要加工時間縮短，也無須使用添加劑。餐館采用這種產(chǎn)品，還能省去修割肉品風干收縮部分造成的損失。
真空熱縮包裝技術在我國鮮肉保鮮中的應用及前景展望
在生鮮豬肉的生產(chǎn)流通過程中，包裝是確保產(chǎn)品衛(wèi)生及質量的非常重要的環(huán)節(jié)。未包裝的鮮肉多會因水分散失而失重,儲存時間愈長失重愈嚴重,失重不僅會使肉色變暗和外觀變差,也直接造成企業(yè)利潤的損失,若能以收縮袋真空包裝密封,則水分得以保存,不致于發(fā)生脫水現(xiàn)象。
用于鮮肉保鮮包裝的多層共擠熱收縮包裝薄膜用途十分廣泛，完全符合當今環(huán)保無毒的世界消費潮流。這種材料在歐美發(fā)達國家已得到廣泛重視和應用。在飲料、方便食品、日化用品、音像制品、書刊、醫(yī)藥、電子元器件等產(chǎn)品領域的包裝應用已很普及，已基本取代P V C 熱收縮包裝膜而成為熱收縮包裝材料中的主流產(chǎn)品。但它在國內(nèi)的應用尚處于初步階段，應用范圍還較窄，僅限于飲料、音像制品、方便食品及少量日化產(chǎn)品等少數(shù)領域，年需求量約2.5～3萬噸。但是用于鮮肉保鮮包裝的報道少見。目前，P V C 熱收縮膜在我國包裝界仍占據(jù)著相當大的熱收縮包裝市場，隨著我國加入W T O 后與國際市場的接軌，大量出口商品對包裝要求的逐步提高，以及國內(nèi)超市的迅速發(fā)展，諸多生產(chǎn)和包裝企業(yè)對環(huán)保型多層共擠熱收縮包裝薄膜的應用量將迅速增長，市場前景非常廣闊。肉類采用收縮包裝的一個主要原因，是防止在解凍時出現(xiàn)肉汁流失的情況。將產(chǎn)品真空包裝密封后放入熱水中(80～82℃，保持1～2s)，使塑料袋收縮。塑料袋薄膜收縮成肉塊原有的外形，成為肉的“第二層皮”。收縮能消除包裝薄膜出現(xiàn)皺紋或裂隙的情況，避免發(fā)生水分從產(chǎn)品抽出的“毛細管現(xiàn)象”。此外，不緊貼產(chǎn)品的包裝塑料愈少，在運送產(chǎn)品時包裝愈不容易破裂?；谑湛s作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增強了其阻隔性。
真空收縮包裝所提供的長久保質期可以極大地擴展肉類加工廠的銷售空間，有實力的企業(yè)將能夠占領中長距離的內(nèi)銷或者出口的市場。對于零售商來說，由于所有去骨、分割以及包裝都己經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，他們的工作只需開袋、切片、切段再放上貨架。其銷售成本大大降低，周轉速度大大加快。而且因采用定量包裝、分部位庫存，按需采購，就不再會發(fā)生以往銷售未經(jīng)包裝的肉類時所出現(xiàn)的如某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質的情況。同時，運輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠比運輸胴體多裝載30%。配合完善的衛(wèi)生操作和溫度控制,透過真空收縮包裝方式能讓鮮肉在屠宰后保存期達一個月之久,讓鮮肉能在腐敗前有充裕的時間成熟嫩化,呈現(xiàn)更好的口感和風味,這是傳統(tǒng)熱鮮肉和冷凍肉無法達到的效果。
真空收縮包裝冷鮮肉是一個革命性的大趨勢，符合國內(nèi)各級政府對食品安全衛(wèi)生的要求符合生產(chǎn)廠家對日益發(fā)展的冷鮮肉市場的運營需求，符合各層肉品分銷商包括商超行業(yè)在內(nèi)的操作需求，也符合廣大消費者日益提高的肉品消費需求,對生產(chǎn)廠家、商超行業(yè)及廣大消費者都很有意義。將鮮肉以收縮阻隔塑料袋進行真空包裝，實為加工商和消費者帶來許多好處，不少先進國家也以此作為運輸肉類的標準。國外許多大型肉類企業(yè)，均能夠在嚴格的衛(wèi)生及冷藏條件下，利用真空收縮袋包裝肉類，使牛肉有長達3個月的保質期，而豬肉則有45天的保質期。目前，這種真空熱收縮模式在中國大型肉類企業(yè)也正慢慢被廣泛推廣和應用。
