民以食為天，食品安全本應(yīng)是天大的事兒。如今，食品安全真的讓人不放心。豬肉是我們最常消費(fèi)的品種，讀者常常會(huì)問(wèn)，會(huì)不會(huì)有病死豬流入市場(chǎng)？而普通消費(fèi)者，又該掌握哪些技能避免買到病死豬肉？帶著諸多疑問(wèn)，走訪了有關(guān)專家。
定點(diǎn)屠宰：
市內(nèi)銷售肉品全部來(lái)自正規(guī)企業(yè)
“死豬肯定是進(jìn)不了屠宰廠的。”大連棒棰島食品集團(tuán)有限公司肉聯(lián)廠的負(fù)責(zé)人說(shuō)，“市場(chǎng)里銷售的生肉，肯定沒(méi)有死豬肉。”市養(yǎng)豬協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)彭福君也表示，我市施行生豬定點(diǎn)屠宰，死豬肉，不管是病死還是暴死，它們的生肉制品，都不可能流進(jìn)市場(chǎng)。
也有人擔(dān)心會(huì)有農(nóng)村小作坊里處理的豬肉被拉到城市里賣，而那些小作坊難以監(jiān)管。但據(jù)了解，目前，大連市對(duì)各個(gè)定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）實(shí)行肉品劃區(qū)銷售，按照這一規(guī)定，市級(jí)定點(diǎn)屠宰廠憑兩證（檢疫證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證）方可進(jìn)入市內(nèi)四區(qū)銷售；鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰點(diǎn)出廠肉品，只可在本鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)銷售，不準(zhǔn)進(jìn)入市內(nèi)銷售。所以，至少可以這樣說(shuō)，市內(nèi)銷售的生肉制品都來(lái)自正規(guī)的定點(diǎn)屠宰企業(yè)。
據(jù)介紹，大連市已先后建立了58個(gè)定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)），其中市級(jí)定點(diǎn)屠宰廠11個(gè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點(diǎn)屠宰點(diǎn)47個(gè)，年屠宰量達(dá)130萬(wàn)頭。目前，本市生豬定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）已由過(guò)去的58家減少到36家，并將做進(jìn)一步地審核清理，計(jì)劃壓縮至30家。為了適應(yīng)市場(chǎng)變化及保證肉品安全，目前大連市已原則上停止對(duì)新辦屠宰企業(yè)的審批。
養(yǎng)殖過(guò)程中，難免出現(xiàn)死豬現(xiàn)象。
據(jù)專業(yè)人士介紹，死豬的比例一般為3%，這里不光有病死的，也有不明原因“暴死”的。“比如有的豬氣性大，”肉聯(lián)場(chǎng)的負(fù)責(zé)人說(shuō)，“特別是大型養(yǎng)豬廠里的豬，遇到環(huán)境變化，容易出現(xiàn)暴死的現(xiàn)象，有些豬，拉到肉聯(lián)場(chǎng)的圈里就開(kāi)始暴躁，我們就要盡快屠宰，否則不一會(huì)就自己把自己"氣"死了。”
對(duì)于死豬，養(yǎng)豬廠被要求做無(wú)害化處理。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，一般是采取焚燒和深埋的方法。但是由于建焚燒爐的投入比較大，一個(gè)中型養(yǎng)豬廠建一座焚燒爐要投入3萬(wàn)元，所以小企業(yè)和散養(yǎng)戶基本無(wú)法采用焚燒的方法。至于深埋，顧名思義就是挖個(gè)深坑埋掉。
宰中檢疫：
還要再挨21刀
進(jìn)入屠宰廠的豬，也要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫。在經(jīng)過(guò)入場(chǎng)觀察和留置觀察兩個(gè)環(huán)節(jié)，挑出注水豬之后，被宰的生豬還要挨上21刀。
“宰殺后的每頭豬都要進(jìn)行嚴(yán)格的宰中檢疫，包括鄂下、后丘等7個(gè)部位，檢疫人員一共會(huì)割下21刀，以檢驗(yàn)有沒(méi)有囊腫、弦毛蟲等多種病疫。”肉聯(lián)場(chǎng)的負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)。在此之后，還要按照7%的比例進(jìn)行瘦肉精的檢驗(yàn)，據(jù)介紹，自從開(kāi)始進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)以來(lái)，還沒(méi)發(fā)現(xiàn)被送來(lái)屠宰的生豬的肉里含有瘦肉精的成分。
“自從肉聯(lián)場(chǎng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)以來(lái)，我們屠宰了五六百萬(wàn)頭生豬，”肉聯(lián)場(chǎng)的負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，“其中2萬(wàn)多頭被檢疫出問(wèn)題，這些問(wèn)題豬當(dāng)中，有一半以上是心、肝、肺等內(nèi)臟問(wèn)題，所以喜歡吃下水的人，更要注意這些下水的來(lái)源。”
經(jīng)過(guò)了檢驗(yàn)檢疫這一關(guān)，被一劈兩半的豬肉瓣子就會(huì)被送到冷庫(kù)里進(jìn)行預(yù)冷排酸。所謂排酸，就是讓熱鮮肉在0至4攝氏度的溫度下，放置12到24個(gè)小時(shí)。經(jīng)過(guò)排酸，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量。經(jīng)過(guò)這一道道嚴(yán)格的程序，豬肉才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。
有備無(wú)患：
五招識(shí)破病死豬肉
盡管安全有保證，但對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，掌握一點(diǎn)識(shí)別病死豬肉的小技巧有備無(wú)患。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，首先要看豬肉身上是否有藍(lán)色的檢驗(yàn)檢疫章，不要購(gòu)買來(lái)歷不明的豬肉。當(dāng)然，有些時(shí)候蓋著章的那塊已經(jīng)被買走了，那就要試試下面這五招了。
一是看表皮：
健康豬肉表皮無(wú)任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。
二是聞氣味：
新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；病死豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。
三是看彈性：
新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原；病死豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。
四是看脂肪：
新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。
五是看肌肉：
健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。
病死豬肉可以這樣識(shí)別
A、病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)
B、病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味
C、組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛
D、病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色
E、病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出
定點(diǎn)屠宰：
市內(nèi)銷售肉品全部來(lái)自正規(guī)企業(yè)
“死豬肯定是進(jìn)不了屠宰廠的。”大連棒棰島食品集團(tuán)有限公司肉聯(lián)廠的負(fù)責(zé)人說(shuō)，“市場(chǎng)里銷售的生肉，肯定沒(méi)有死豬肉。”市養(yǎng)豬協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)彭福君也表示，我市施行生豬定點(diǎn)屠宰，死豬肉，不管是病死還是暴死，它們的生肉制品，都不可能流進(jìn)市場(chǎng)。
也有人擔(dān)心會(huì)有農(nóng)村小作坊里處理的豬肉被拉到城市里賣，而那些小作坊難以監(jiān)管。但據(jù)了解，目前，大連市對(duì)各個(gè)定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）實(shí)行肉品劃區(qū)銷售，按照這一規(guī)定，市級(jí)定點(diǎn)屠宰廠憑兩證（檢疫證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證）方可進(jìn)入市內(nèi)四區(qū)銷售；鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰點(diǎn)出廠肉品，只可在本鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)銷售，不準(zhǔn)進(jìn)入市內(nèi)銷售。所以，至少可以這樣說(shuō)，市內(nèi)銷售的生肉制品都來(lái)自正規(guī)的定點(diǎn)屠宰企業(yè)。
據(jù)介紹，大連市已先后建立了58個(gè)定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)），其中市級(jí)定點(diǎn)屠宰廠11個(gè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點(diǎn)屠宰點(diǎn)47個(gè)，年屠宰量達(dá)130萬(wàn)頭。目前，本市生豬定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）已由過(guò)去的58家減少到36家，并將做進(jìn)一步地審核清理，計(jì)劃壓縮至30家。為了適應(yīng)市場(chǎng)變化及保證肉品安全，目前大連市已原則上停止對(duì)新辦屠宰企業(yè)的審批。
養(yǎng)殖過(guò)程中，難免出現(xiàn)死豬現(xiàn)象。
據(jù)專業(yè)人士介紹，死豬的比例一般為3%，這里不光有病死的，也有不明原因“暴死”的。“比如有的豬氣性大，”肉聯(lián)場(chǎng)的負(fù)責(zé)人說(shuō)，“特別是大型養(yǎng)豬廠里的豬，遇到環(huán)境變化，容易出現(xiàn)暴死的現(xiàn)象，有些豬，拉到肉聯(lián)場(chǎng)的圈里就開(kāi)始暴躁，我們就要盡快屠宰，否則不一會(huì)就自己把自己"氣"死了。”
對(duì)于死豬，養(yǎng)豬廠被要求做無(wú)害化處理。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，一般是采取焚燒和深埋的方法。但是由于建焚燒爐的投入比較大，一個(gè)中型養(yǎng)豬廠建一座焚燒爐要投入3萬(wàn)元，所以小企業(yè)和散養(yǎng)戶基本無(wú)法采用焚燒的方法。至于深埋，顧名思義就是挖個(gè)深坑埋掉。
宰中檢疫：
還要再挨21刀
進(jìn)入屠宰廠的豬，也要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫。在經(jīng)過(guò)入場(chǎng)觀察和留置觀察兩個(gè)環(huán)節(jié)，挑出注水豬之后，被宰的生豬還要挨上21刀。
“宰殺后的每頭豬都要進(jìn)行嚴(yán)格的宰中檢疫，包括鄂下、后丘等7個(gè)部位，檢疫人員一共會(huì)割下21刀，以檢驗(yàn)有沒(méi)有囊腫、弦毛蟲等多種病疫。”肉聯(lián)場(chǎng)的負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)。在此之后，還要按照7%的比例進(jìn)行瘦肉精的檢驗(yàn)，據(jù)介紹，自從開(kāi)始進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)以來(lái)，還沒(méi)發(fā)現(xiàn)被送來(lái)屠宰的生豬的肉里含有瘦肉精的成分。
“自從肉聯(lián)場(chǎng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)以來(lái)，我們屠宰了五六百萬(wàn)頭生豬，”肉聯(lián)場(chǎng)的負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，“其中2萬(wàn)多頭被檢疫出問(wèn)題，這些問(wèn)題豬當(dāng)中，有一半以上是心、肝、肺等內(nèi)臟問(wèn)題，所以喜歡吃下水的人，更要注意這些下水的來(lái)源。”
經(jīng)過(guò)了檢驗(yàn)檢疫這一關(guān)，被一劈兩半的豬肉瓣子就會(huì)被送到冷庫(kù)里進(jìn)行預(yù)冷排酸。所謂排酸，就是讓熱鮮肉在0至4攝氏度的溫度下，放置12到24個(gè)小時(shí)。經(jīng)過(guò)排酸，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量。經(jīng)過(guò)這一道道嚴(yán)格的程序，豬肉才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。
有備無(wú)患：
五招識(shí)破病死豬肉
盡管安全有保證，但對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，掌握一點(diǎn)識(shí)別病死豬肉的小技巧有備無(wú)患。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，首先要看豬肉身上是否有藍(lán)色的檢驗(yàn)檢疫章，不要購(gòu)買來(lái)歷不明的豬肉。當(dāng)然，有些時(shí)候蓋著章的那塊已經(jīng)被買走了，那就要試試下面這五招了。
一是看表皮：
健康豬肉表皮無(wú)任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。
二是聞氣味：
新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；病死豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。
三是看彈性：
新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原；病死豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。
四是看脂肪：
新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。
五是看肌肉：
健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。
病死豬肉可以這樣識(shí)別
A、病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)
B、病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味
C、組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛
D、病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色
E、病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出
