食品安全抽樣檢驗(yàn)是保障食品安全的重要手段之一，抽樣檢驗(yàn)可以通過(guò)專業(yè)手段檢測(cè)抽檢樣品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留是否超標(biāo)。依據(jù)《食品安全法》第五十五條規(guī)定“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。”如果餐飲服務(wù)單位采購(gòu)的是既可作原料又可直接食用的食品，出現(xiàn)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留超標(biāo)問(wèn)題時(shí)該如何對(duì)此進(jìn)行判定？筆者就此進(jìn)行探討。
 

　　細(xì)致對(duì)比明晰區(qū)別

　　針對(duì)在餐飲服務(wù)單位抽檢樣品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留超標(biāo)等導(dǎo)致其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，《食品安全法》第三十四條與第五十五條分別進(jìn)行了相關(guān)規(guī)定。第三十四條規(guī)定：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”。第五十五條規(guī)定：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。”

　　將兩則法條對(duì)比來(lái)看，筆者認(rèn)為第三十四條與第五十五條規(guī)定的區(qū)別主要在于以下兩個(gè)方面。

　　一是主體不同。第三十四條規(guī)定中的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”，因此，根據(jù)《食品安全法》第二條規(guī)定：“在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）”，第三十四條規(guī)定的主體應(yīng)當(dāng)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，也就是食品生產(chǎn)和加工以及食品銷售和餐飲服務(wù)。而第五十五條規(guī)定中表示“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求”。其主體顯然僅指食品經(jīng)營(yíng)中的餐飲服務(wù)。

　　二是樣品不同。第三十四條規(guī)定中的樣品為“食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”，第五十五條規(guī)定中的樣品為“食品原料”，在這里我們暫且不談食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，僅談一下食品與食品原料的區(qū)別?！妒称钒踩ā返谝话傥迨畻l規(guī)定：“食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”即食品原料是食品的一個(gè)組成部分，而《食品安全法》未對(duì)食品原料進(jìn)行單獨(dú)定義。食品原料在餐飲服務(wù)方面應(yīng)當(dāng)是指在烹飪加工前所需要的一些物品，例如芹菜炒肉這道菜在烹飪加工時(shí)使用的生芹菜、生豬肉等一系列基本物品。

　　根據(jù)責(zé)任與處罰相當(dāng)原則，法律責(zé)任的種類和輕重與違法行為或違約行為的具體情節(jié)應(yīng)當(dāng)相適應(yīng)。因此，《食品安全法》第三十四條規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；……”應(yīng)當(dāng)與第一百二十四條規(guī)定的“違反本法規(guī)定，（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑”相對(duì)應(yīng)。而第五十五條規(guī)定的“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料”應(yīng)當(dāng)與第一百二十五條規(guī)定的“違反本法規(guī)定，（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”相對(duì)應(yīng)。
 

　　根據(jù)實(shí)際靈活判定

　　那么，在餐飲服務(wù)單位抽取的樣品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留超標(biāo)導(dǎo)致其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，執(zhí)法辦案過(guò)程中應(yīng)當(dāng)適用哪項(xiàng)法條呢？綜合上述法條對(duì)比，筆者認(rèn)為，該問(wèn)題主要考慮的因素應(yīng)當(dāng)是抽取的樣品是否為食品原料，例如抽取樣品為不經(jīng)加工無(wú)法直接食用的生豬肉，根據(jù)生活常識(shí)可認(rèn)定為食品原料，適用第五十五條和第一百二十五條；再如抽取的樣品為直接食用的成品醬牛肉，此處便適用第三十四條和第一百二十四條。

　　然而，例如西紅柿、黃瓜等既可作為原料進(jìn)行烹飪加工又可直接食用的應(yīng)當(dāng)適用哪項(xiàng)法條呢？筆者認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)適用第五十五條和第一百二十五條。一方面，第五十五條應(yīng)當(dāng)為餐飲服務(wù)提供者實(shí)施原料控制的“特定條款”，并不是對(duì)第三十四條的后續(xù)補(bǔ)充。另一方面，第五十五條第二款規(guī)定：“餐飲服務(wù)提供者在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項(xiàng)規(guī)定情形的，不得加工或者使用。”筆者認(rèn)為，此條款設(shè)立的初衷在于考慮到僅第三十四條第六項(xiàng)規(guī)定的“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑”可通過(guò)肉眼觀察等簡(jiǎn)單方式來(lái)發(fā)現(xiàn)，而譬如農(nóng)藥殘留等需要專業(yè)設(shè)備檢測(cè)的項(xiàng)目，餐飲服務(wù)提供者在加工過(guò)程中無(wú)法查驗(yàn)，進(jìn)而在采購(gòu)時(shí)也無(wú)法查驗(yàn)。因此，立法者考慮到餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)和加工食品原料時(shí)查驗(yàn)其食品安全性的局限性，單獨(dú)設(shè)立了第五十五條，其法律責(zé)任適用處罰力度低于第一百二十四條的第一百二十五條。

　　綜上所述，針對(duì)餐飲服務(wù)單位抽檢樣品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留超標(biāo)等導(dǎo)致其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，食品原料的認(rèn)定尤為重要。但考慮到實(shí)際因素，食品原料的認(rèn)定尤其困難，還望將來(lái)能經(jīng)各方努力，完善食品原料的法律認(rèn)定，在產(chǎn)生此類問(wèn)題時(shí)，為執(zhí)法者和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供有力的法律保障。