1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了散裝即食食品中致病菌指標(biāo)及其限量要求和檢驗(yàn)方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于散裝即食食品。不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。
2 術(shù)語和定義
2.1 散裝即食食品
提供給消費(fèi)者可直接食用的非預(yù)包裝食品(含預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品)，包括熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品。
2.1.1 熱處理散裝即食食品
制作過程中，所有組分均經(jīng)徹底加熱處理(中心溫度至少達(dá)到70℃，持續(xù)時(shí)間至少1min)后銷售的散裝即食食品。
2.1.2 部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品
制作過程中，加入了未經(jīng)徹底加熱處理組分或生鮮組分的散裝即食食品。
2.1.3 其他散裝即食食品
經(jīng)腌制、干制或發(fā)酵等工藝制備的散裝即食食品和上述類別不包括的散裝即食食品。
3 應(yīng)用原則
3.1 無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)者、加工者、經(jīng)營(yíng)者等均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。
3.2 樣品的采集和處理按GB 4789.1執(zhí)行，按表1中檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。
4 指標(biāo)要求
4.1 預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應(yīng)食品類別執(zhí)行。
4.2 除4.1外的散裝即食食品中致病菌限量見表1。
表1 散裝即食食品中致病菌限量
| 散裝即食食品類別 | 致病菌指標(biāo) | 限量 | 檢驗(yàn)方法 | 備注 |
| 熱處理散裝即食食品 | 沙門氏菌 | 0/25g（mL） | GB 4789.4 | - |
| 金黃色葡萄球菌 | ≤1000CFU/g（mL） | GB 4789.10 | - | |
| 蠟樣芽孢桿菌 | ≤10000CFU/g（mL） | GB 4789.14 | 僅適用于以米為主要原料制作的食品 | |
| 部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品 | 沙門氏菌 | 0/25g（mL） | GB 4789.4 | - |
| 金黃色葡萄球菌 | ≤1000CFU/g（mL） | GB 4789.10 | - | |
| 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 | 0/25g（mL） | GB 4789.30 | - | |
| 副溶血性弧菌 | ≤1000MPN/g（mL） | GB 4789.7 | 僅適用于含動(dòng)物性水產(chǎn)品的食品 | |
| 蠟樣芽孢桿 | ≤10000CFU/g（mL） | GB 4789.14 | 僅適用于以米為主要原料制作的食品 | |
| 其他散裝即食食品 | 沙門氏菌 | 0/25g（mL） | GB 4789.4 | - |
| 金黃色葡萄球菌 | ≤1000CFU/g（mL） | GB 4789.10 | - | |
| 注：表中“0/25g(mL)”代表“不得檢出每25g(mL)”。 | ||||
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2021年9月7日發(fā)布，2022年3月7日實(shí)施。
