前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司提出。
本文件由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。
本文件起草單位：中國(guó)肉類食品綜合研究中心、北京荷美爾食品有限公司、北京全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司、北京北水食品工業(yè)有限公司、北京月盛齋清真食品有限公司。
本文件主要起草人：王守偉、李石磊、李瑩瑩、郭文萍、段姍姍、魏穎慧、田寒友、楊中玉、張亞楠、彭博翰、王芳、陶翠。
1 范圍
本文件規(guī)定了冷凍肉解凍失水率的檢測(cè)方法。
本文件適用于冷凍肉解凍失水率的檢測(cè)，也適用于冷凍肉制品及冷凍水產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。
3 術(shù)語(yǔ)和定義
本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。
4 原理
利用試樣解凍前后的質(zhì)量差值確定解凍過(guò)程中水分的流失。
5 儀器和工具
5.1 電子天平：感量0.1g。
5.2 溫度計(jì)：可用于探測(cè)試樣中心溫度的針式測(cè)溫儀器，分度值≤1℃，量程區(qū)間滿足-20℃～30℃的測(cè)量要求。
5.3 透明塑料密封袋。
5.4 稱量盤：不沾水的塑料或金屬材質(zhì)。
5.5 塑料網(wǎng)兜：與所解凍試樣的體積大小相稱。
5.6 固定裝置：橫置于解凍體系上方用于懸掛透明塑料密封袋、試樣及塑料網(wǎng)的棒狀物。
5.7 解凍環(huán)境：溫度可穩(wěn)定控制在4℃。
5.8 解凍裝置：包括固定裝置、透明塑料密封袋和塑料兜，用于冷凍肉解凍，參見圖1。
標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1.固定裝置；2.透明塑料密封袋：3.塑料網(wǎng)兜。
圖1 冷凍肉解凍裝置示意圖
6 樣品保存
-18℃以下保存，樣品接收后應(yīng)及時(shí)檢驗(yàn)。
7 分析步驟
7.1 樣品處理
7.1.1 基本要求
平行樣品的產(chǎn)品批次、來(lái)源、部位、形狀和肌肉紋理走向應(yīng)具有一致性。
7.1.2 取樣
每份試樣取樣量為1000g～2000g。
7.2 測(cè)定
準(zhǔn)確稱取試樣(精確至0.1g)，將試樣按照相同的方式擺放于塑料網(wǎng)兜中。在網(wǎng)兜外面包裹透明塑料密封袋，并確保試樣與透明塑料密封袋之間無(wú)任何接觸，使試樣在4℃條件下自然解凍。待試樣中心溫度達(dá)到2℃～3℃時(shí)去掉透明塑料密封袋和塑料網(wǎng)兜，并擦拭試樣表面的明顯水漬，稱重(精確至0.1g)。
中心溫度測(cè)定：將溫度計(jì)插至試樣中心點(diǎn)，待溫度計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后讀取的示數(shù)即為待測(cè)試樣的中心溫度。對(duì)于相同批次的試樣可通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定解凍時(shí)長(zhǎng)，以解凍時(shí)長(zhǎng)作為其解凍終點(diǎn)的判定依據(jù)。
8 結(jié)果計(jì)算和表述
解凍失水率按公式(1)計(jì)算。
....... （1） 式中：
X——試樣解凍失水率的數(shù)值，單位為百分號(hào)（%）；
m0——試樣解凍前質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）；
m——試樣解凍后質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）。
解凍失水率以平行試樣測(cè)定值的算術(shù)平均值計(jì)。解凍失水率≥1%時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留3位有效數(shù)字；解凍失水率＜1%時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留2位有效數(shù)字。
9 精密度
本方法精密度≥95%。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2021年5月7日發(fā)布，2021年11月1日實(shí)施。
