前言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局提出。
本標準由全國屠宰加工標準化技術(shù)委員會（SAC/TC 516）歸口。
本標準起草單位：中國動物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）、蒙羊牧業(yè)股份有限公司、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、吉林省畜禽定點屠宰管理辦公室、中國肉類食品綜合研究中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)。
本標準起草人：高勝普、張朝明、胡蘭英、許大偉、張德權(quán)、臧明伍、侯緒森、馮凱、李丹、羅海玲、吳晗、張新玲、尤華、張杰、張寧寧、李鵬。
1 范圍
本標準規(guī)定了羊屠宰的術(shù)語和定義、宰前要求、屠宰操作程序和要求、冷卻、分割、凍結(jié)、包裝、標簽、標志和儲存及其他要求。
本標準適用于羊屠宰廠（場）的屠宰操作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 5737 食品塑料周轉(zhuǎn)箱
GB/T 9961 鮮、凍胴體羊肉
GB 12694 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB 18393 牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語
NY/T 1564 羊肉分割技術(shù)規(guī)范
NY/T 3224 畜禽屠宰術(shù)語
農(nóng)業(yè)部令第70號 農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法
農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號 附件4 羊屠宰檢疫規(guī)程
農(nóng)醫(yī)發(fā)[2017J25號 病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范
3 術(shù)語和定義
GB 12694、GB/T 19480和NY/T 3224界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 羊屠體
羊宰殺放血后的軀體。
3.2 羊胴體
羊經(jīng)宰殺放血后去皮或者不去皮（去除毛），去頭、蹄、內(nèi)臟等的軀體。
3.3 白內(nèi)臟
白臟
羊的胃、腸、脾等。
3.4 紅內(nèi)臟
紅臟
羊的心、肝、肺等。
3.5 同步檢驗
與屠宰操作相對應(yīng)，將畜禽的頭、蹄（爪）、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。
4 宰前要求
4.1 待宰羊應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的動物檢疫合格證明。
4.2 宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12h～24h，并充分給水，宰前3h停止飲水。待宰時間超過24h的，宜適量喂食。
4.3 屠宰前應(yīng)向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫，按照農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號 附件4和GB 18393等實施檢疫和檢驗，合格后方可屠宰。
4.4 宜按“先入欄先屠宰”的原則分欄送宰，按戶進行編號。送宰羊通過屠宰通道時，按順序趕送，不得采用硬器擊打。
5 屠宰操作程序和要求
5.1 致昏
5.1 致昏
5.1.1 宰殺前應(yīng)對羊致昏，宜采用電致昏的方法。羊致昏后，應(yīng)心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不應(yīng)致死或反復(fù)致昏。
5.1.2 采用電致昏時，應(yīng)根據(jù)羊品種和規(guī)格適當(dāng)調(diào)整電壓、電流和致昏時間等參數(shù)，保持良好的電接觸。
5.1.3 致昏設(shè)備的控制參數(shù)應(yīng)適時監(jiān)控，并保存相關(guān)記錄。
5.2 吊掛
5.2.1 將羊的后蹄掛在軌道鏈釣上，勻速提升至宰殺軌道。
5.2.2 從致昏掛羊到宰殺放血的間隔時間不超過1.5min。
5.3 宰殺放血
5.3.1 宜從羊喉部下刀，橫向切斷三管（食管、氣管和血管）。
5.3.2 宰殺放血刀每次使用后，應(yīng)使用不低于82℃的熱水消毒。
5.3.3 瀝血時間不應(yīng)少于5min。瀝血后，可采用剝皮（5.4）或者燙毛、脫毛（5.5）工藝進行后序操作。
5.4 剝皮
5.4.1 預(yù)剝皮
5.4.1.1 挑襠、剝后腿皮
環(huán)切跗關(guān)節(jié)皮膚，使后蹄皮和后腿皮上下分離，沿后腿內(nèi)側(cè)橫向劃開皮膚并將后腿皮剝離開，同時將襠部生殖器皮剝離。
5.4.1.2 劃腹胸線
從襠部沿腹部中線將皮劃開至劍狀軟骨處，初步剝離腹部皮膚，然后握住羊胸部中間位置皮毛，用刀沿胸部正中線劃至羊脖下方。
5.4.1.3 剝腹胸部
將腹部、胸部兩側(cè)皮剝離，剝至肩胛位置。
5.4.1.4 剝前腿皮
沿羊前腿趾關(guān)節(jié)中線處將皮挑開，從左右兩側(cè)將前腿外側(cè)皮剝至肩胛骨位置，刀不應(yīng)傷及屠體。
5.4.1.5 剝羊脖
沿羊脖喉部中線將皮向兩側(cè)剝離開。
5.4.1.6 剝尾部皮
將羊尾內(nèi)側(cè)皮沿中線劃開，從左右兩側(cè)剝離羊尾皮。
5.4.1.7 捶皮
手工或使用機械方式用力快速捶擊肩部或臀部的皮與屠體之間部位，使皮與屠體分離。
5.4.2 扯皮
采用人工或機械方式扯皮。扯下的皮張應(yīng)完整、無破裂，不帶膘肉。屠體不帶碎皮，肌膜完整。扯皮方法如下：
a）人工扯皮：從背部將羊皮扯掉，扯下的羊皮送至皮張存儲間。
b）機械扯皮：預(yù)剝皮后的羊胴體輸送到扯皮設(shè)備，由扯皮機勻速拽下羊皮，扯下的羊皮送至皮張存儲間。
5.5 燙毛、脫毛
5.5.1 燙毛
瀝血后的羊屠體宜用65℃～70℃的熱水浸燙1.5min～2.5min。
5.5.2 脫毛
燙毛后，應(yīng)立即送入脫毛設(shè)備脫毛，不應(yīng)損傷屠體。脫毛后迅速冷卻至常溫，去除屠體上的殘毛。
5.6 去頭、蹄
5.6.1 去頭
固定羊頭，從寰椎處將羊頭割下，掛（放）在指定的地方。剝皮羊的去頭工序在5.4.1.7后進行。
5.6.2 去蹄
從腕關(guān)節(jié)切下前蹄，從跗關(guān)節(jié)處切下后蹄，掛（放）在指定的地方。
5.7 取內(nèi)臟
5.7.1 結(jié)扎食管
劃開食管和頸部肌肉相連部位，將食管和氣管分開。把胸腔前口的氣管剝離后，手工或使用結(jié)扎器結(jié)扎食管，避免食管內(nèi)容物污染屠體。
5.7.2 切肛
刀刺入肛門外圍，沿肛門四周與其周圍組織割開并剝離，分開直腸頭垂直放人骨盆內(nèi)；或用開肛設(shè)備對準羊的肛門，將探頭深人肛門，啟動開關(guān)，利用環(huán)形刀將直腸與羊體分離。肛門周圍應(yīng)少帶肉，腸頭脫離括約肌，不應(yīng)割破直腸。
5.7.3 開腔
從肷部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處。下刀時，不應(yīng)損傷臟器。
5.7.4 取白臟
采用以下人工或機械方式取白臟：
a）人工方式：用一只手扯出直腸，另一只手伸人腹腔，按壓胃部同時抓住食管將白臟取出，放在指定位置。保持臟器完好。
b）機械方式：使用吸附設(shè)備把白臟從羊的腹腔取出。
5.7.5 取紅臟
采用以下人工或機械方式取紅臟：
a）人工方式：持刀緊貼胸腔內(nèi)壁切開膈肌，拉出氣管，取出心、肺、肝，放在指定的位置。保持臟器完好。
b）機械方式：使用吸附設(shè)備把紅臟從羊的胸腔取出。
5.8 檢驗檢疫
同步檢驗按照GB 18393的規(guī)定執(zhí)行，同步檢疫按照農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號 附件4的規(guī)定執(zhí)行。
5.9 胴體修整
修去胴體表面的淤血、殘留腺體、皮角、浮毛等污物。
5.10 計量
逐只稱量胴體并記錄。
5.11 清潔
用水洗、燎燙等方式清除胴體內(nèi)外的浮毛、血跡等污物。
5.12 副產(chǎn)品整理
5.12.1 副產(chǎn)品整理過程中不應(yīng)落地。
5.12.2 去除副產(chǎn)品表面污物，清洗干凈。
5.12.3 紅臟與白臟、頭、蹄等加工時應(yīng)嚴格分開。
6 冷卻
6.1 根據(jù)工藝需要對羊胴體或副產(chǎn)品冷卻。冷卻時，按屠宰順序?qū)⒀螂伢w送入冷卻間，胴體應(yīng)排列整齊，胴體間距不少于3cm。
6.2 羊胴體冷卻間設(shè)定溫度0℃～4℃，相對濕度保持在85%～90%，冷卻時間不應(yīng)少于12h。冷卻后的胴體中心溫度應(yīng)保持在7℃以下。
6.3 副產(chǎn)品冷卻后，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在3℃以下。
6.4 冷卻后檢查胴體深層溫度，符合要求的方可進入下一步操作。
7 分割
分割加工按NY/T 1564的要求進行。
8 凍結(jié)
凍結(jié)間溫度為-28℃以下。待產(chǎn)品中心溫度降至-15℃以下時轉(zhuǎn)入冷藏間儲存。
9 包裝、標簽、標志和儲存
9.1 產(chǎn)品包裝、標簽、標志應(yīng)符合GB/T 191、GB/T 5737、GB 12694和農(nóng)業(yè)部令第70號等的相關(guān)要求。
9.2 分割肉宜采用低溫冷藏。儲存環(huán)境與設(shè)施、庫溫和儲存時間應(yīng)符合GB/T 9961、GB 12694等相關(guān)標準要求。
10 其他要求
10.1 屠宰供應(yīng)少數(shù)民族食用的羊產(chǎn)品，應(yīng)尊重少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣，按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
10.2 經(jīng)檢驗檢疫不合格的肉品及副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694的要求和農(nóng)醫(yī)發(fā)[2017]25號的規(guī)定執(zhí)行。
10.3 產(chǎn)品追溯與召回應(yīng)符合GB 12694的要求。
10.4 記錄和文件應(yīng)符合GB 12694的要求。
本標準由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2019年8月1日發(fā)布，2019年11月1日實施。
