第一章 總 則
第一條 為規(guī)范肉制品小作坊生產(chǎn)行為，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)督管理，保障肉制品小作坊產(chǎn)品質(zhì)量安全，根據(jù)《食品安全法》《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，結(jié)合我省實(shí)際，制定本辦法。
第二條 肉制品小作坊是指有固定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，設(shè)施設(shè)備能滿足生產(chǎn)工藝要求，以鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、熟化、包裝等工藝加工銷售肉制品的個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)戶。
第三條 開(kāi)辦肉制品小作坊應(yīng)依法辦理工商注冊(cè)登記，并取得《食品小作坊生產(chǎn)許可證》。肉制品小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品品種應(yīng)符合當(dāng)?shù)卦O(shè)區(qū)市人民政府公布的允許食品小作坊生產(chǎn)許可指導(dǎo)目錄。
第四條 肉制品小作坊負(fù)責(zé)人是其產(chǎn)品食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采購(gòu)使用食品添加劑，公開(kāi)承諾所生產(chǎn)肉制品的質(zhì)量安全。
第五條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定肉制品小作坊相關(guān)管理辦法。
市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)本轄區(qū)肉制品小作坊的監(jiān)督管理工作。
縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本轄區(qū)肉制品小作坊的許可和監(jiān)督管理工作；建立肉制品小作坊監(jiān)管檔案；組織對(duì)肉制品小作坊產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽檢，并依據(jù)有關(guān)規(guī)定公布檢驗(yàn)相關(guān)信息；組織開(kāi)展肉制品小作坊從業(yè)人員的法律法規(guī)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；
鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街辦食品藥品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)在縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下開(kāi)展肉制品小作坊的日常監(jiān)督管理工作。
第二章 原料購(gòu)進(jìn)
第六條 采購(gòu)原料肉時(shí)，除索取供貨方的有效票據(jù)外，購(gòu)進(jìn)豬肉還應(yīng)索取“兩證”、查看“兩章”（肉品檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、肉品檢疫合格章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章），其他生鮮肉應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫合格證明等有效質(zhì)量證明文件。采購(gòu)進(jìn)口原料肉的，應(yīng)索取出入境管理部門(mén)出具的有效合格證明文件。
第七條 肉制品小作坊應(yīng)建立并執(zhí)行原料肉進(jìn)貨查驗(yàn)制度，如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)原料肉的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留相關(guān)憑證，確保原料肉來(lái)源可追溯。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和有關(guān)憑證保存期限不得少于二年。
第八條 使用的原輔料應(yīng)無(wú)污染，內(nèi)包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)破損。對(duì)感官性狀異常的原料肉，應(yīng)明確標(biāo)示并銷毀處理，銷毀記錄應(yīng)完整保留、備查。
第三章 生 產(chǎn)
第九條 肉制品小作坊環(huán)境應(yīng)整潔、衛(wèi)生，周圍無(wú)污染源，生產(chǎn)場(chǎng)所地面平整，無(wú)積水。生產(chǎn)場(chǎng)所布局應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。
第十條 肉制品小作坊生產(chǎn)區(qū)域面積應(yīng)與生產(chǎn)量及工藝要求相匹配，鹵制、涼置、內(nèi)包等關(guān)鍵工序應(yīng)在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行，如須消毒、滅菌應(yīng)配備相應(yīng)設(shè)施設(shè)備。
第十一條 生產(chǎn)場(chǎng)所、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)的品種、數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)施設(shè)備及工器具應(yīng)便于清洗消毒，與原料肉和肉制品直接接觸的設(shè)備、容器表面均應(yīng)平整、光潔、無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕。
第十二條 進(jìn)入鹵制、涼置、內(nèi)包等生產(chǎn)場(chǎng)所入口應(yīng)設(shè)有更衣室、手清洗消毒設(shè)施。
第十三條 肉制品小作坊應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)品種明細(xì)，制定工藝流程，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)。
第十四條 每次生產(chǎn)應(yīng)做好生產(chǎn)記錄，并保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有保質(zhì)期的保存期限不得少于1年。
第十五條 肉制品小作坊使用的生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749-2006)要求。除公共管網(wǎng)供水外，肉制品小作坊在開(kāi)辦時(shí)應(yīng)提供所用水的檢驗(yàn)報(bào)告。
第十六條 使用食品添加劑應(yīng)按照要求備案和公示，并做好采購(gòu)、使用記錄，記錄保存期限不得少于1年。
第十七條 不在生產(chǎn)加工點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)銷售的肉制品應(yīng)包裝后銷售，需要再次切制加工的，為避免可能受到二次污染應(yīng)采用簡(jiǎn)易真空包裝，并加印或加貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)信息應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：食品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、使用的添加劑、食品小作坊名稱、許可證編號(hào)、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式等。
直接接觸肉制品的包裝應(yīng)為食品級(jí)，且滿足肉制品基本貯存和運(yùn)輸要求。
第十八條 生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及工器具應(yīng)在生產(chǎn)前、后進(jìn)行清洗、消毒，并做好記錄。生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)密閉存放，標(biāo)識(shí)明確，日產(chǎn)日清。
第十九條 原料庫(kù)與成品庫(kù)應(yīng)分隔設(shè)置，倉(cāng)儲(chǔ)溫度應(yīng)符合儲(chǔ)存產(chǎn)品標(biāo)示的保存條件。使用冰箱或冰柜存放的，應(yīng)生、熟專用，嚴(yán)格分離。
第二十條 食品小作坊現(xiàn)場(chǎng)銷售的，銷售區(qū)域與生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)有效隔離，配備具有冷藏、防塵、防蚊蟲(chóng)功能的銷售柜。配送肉制品時(shí)，應(yīng)采用具有保溫功能的周轉(zhuǎn)箱。
鼓勵(lì)肉制品生產(chǎn)者對(duì)一次性購(gòu)買(mǎi)數(shù)量較多的消費(fèi)者建立銷售去向記錄，內(nèi)容包括購(gòu)買(mǎi)者姓名、購(gòu)進(jìn)品名、數(shù)量、地址、聯(lián)系電話等內(nèi)容。
第二十一條 肉制品小作坊發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在食品安全隱患的，應(yīng)立即采取有效措施，進(jìn)行整改，消除隱患。肉制品小作坊停產(chǎn)3個(gè)月以上的，復(fù)產(chǎn)前要及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。
第二十二條 禁止肉制品小作坊有下列行為：
1. 采購(gòu)、使用注水、注膠、病死、來(lái)源不明、死因不明的畜、禽、獸肉類；
2. 采購(gòu)、使用非生豬定點(diǎn)企業(yè)的豬肉原料；采購(gòu)、使用無(wú)畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明文件的原料肉；
3. 使用非食用鹽、工業(yè)亞硝酸鹽、工業(yè)松香、工業(yè)石蠟等非食品原料或其他可能危害人體健康的物質(zhì)；
4. 超范圍、超限量使用食品添加劑；
5. 法律法規(guī)規(guī)定的其他違法行為。
第四章 監(jiān)督管理
第二十三條 市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)肉制品小作坊監(jiān)督管理的指導(dǎo)工作。縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)每年應(yīng)制定肉制品小作坊日常監(jiān)督檢查計(jì)劃，并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查計(jì)劃應(yīng)包括日常監(jiān)督、教育培訓(xùn)、專項(xiàng)抽檢，專項(xiàng)檢查等內(nèi)容。
第二十四條 縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要建立肉制品小作坊監(jiān)管工作檔案，詳細(xì)記錄肉制品小作坊的基本信息及變化情況，隨時(shí)補(bǔ)充更新相關(guān)監(jiān)管信息。
第二十五條 縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要定期組織開(kāi)展肉制品小作坊負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、業(yè)務(wù)知識(shí)、肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)管控、隱患排查等內(nèi)容。
第二十六條 市縣食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)每年應(yīng)組織開(kāi)展肉制品小作坊產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢，做到全覆蓋。對(duì)監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不符合相關(guān)規(guī)定的，依法予以處置。
第二十七條 傳統(tǒng)節(jié)假日及高溫季節(jié)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)肉制品小作坊的日常監(jiān)管，增加檢查頻次，重點(diǎn)檢查原料肉采購(gòu)、衛(wèi)生消毒、倉(cāng)儲(chǔ)銷售、食品添加劑使用等內(nèi)容。
第二十八條 違反本辦法有關(guān)規(guī)定的，依照《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》相關(guān)規(guī)定予以處罰，處罰信息應(yīng)記入信用檔案；涉嫌犯罪的，按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)。
第二十九條 生產(chǎn)腌臘肉、熏肉等半成品的肉制品小作坊參照本辦法執(zhí)行。
第三十條 本規(guī)定自2018年8月23日起施行。有效期五年。
