近日，京津冀三地共同發(fā)布了《燒烤及燒烤類食品京津冀行業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)》（草案）（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）。
據(jù)了解，《標(biāo)準(zhǔn)》是由北京烹飪協(xié)會、天津市餐飲行業(yè)協(xié)會、河北省飯店烹飪行業(yè)協(xié)會共同起草，規(guī)定了燒烤及燒烤類食品的專業(yè)術(shù)語、質(zhì)量及含量、制作方法、品鑒要求和文化內(nèi)涵。
其中，制作標(biāo)準(zhǔn)主要包括烤全羊、烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串以及烤海鮮的質(zhì)量要求、制作方法等內(nèi)容。專業(yè)術(shù)語里針對烤、明爐烤、暗爐烤等內(nèi)容做出了詳細(xì)解釋。
目前，保守估計(jì)全國燒烤商家數(shù)量已超過18萬，這個(gè)數(shù)量直逼火鍋，躋身第二大的品類。但相關(guān)的行業(yè)規(guī)范一直缺乏。河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長呂毅華表示，由于燒烤涉及到技術(shù)、步驟、種類繁多復(fù)雜，并且各地飲食風(fēng)俗和文化理念的差異，我國尚沒有制定燒烤及燒烤類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
缺乏行業(yè)規(guī)范就意味著服務(wù)、衛(wèi)生和產(chǎn)品的制作沒有標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化水平相對較低，操作的效率也低，大量散兵游勇，整個(gè)行業(yè)就帶動(dòng)不起來。這樣不僅不利于規(guī)范行業(yè)技術(shù)和市場管理，而且不利于保證民眾健康飲食的合理化要求。
事實(shí)上，燒烤是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類。根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的《燒烤行業(yè)發(fā)展趨勢分析預(yù)測報(bào)告》顯示，燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，于2013年迎來大爆發(fā)，商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度翻番式增長。
“因此，制定燒烤及燒烤類食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對規(guī)范生產(chǎn)、精進(jìn)工藝、品牌化建設(shè)，倡導(dǎo)綠色健康環(huán)保消費(fèi)理念具有重要意義。”呂毅華說道。
此外，《標(biāo)準(zhǔn)》中也同時(shí)指出，為保留產(chǎn)品原始特色和口味的需要，本標(biāo)準(zhǔn)中涉及的明爐烤制方式為碳烤。但考慮到目前綠色餐和維護(hù)城市市容環(huán)境衛(wèi)生的行業(yè)規(guī)范要求，存在用電烤替代碳烤的操作方式。
明爐烤制方式的選擇，在本標(biāo)準(zhǔn)中不做過多贅述，主要體現(xiàn)制作流程和方式方法。企業(yè)可根據(jù)選擇烤制方式的不同，在實(shí)際操作中，酌情進(jìn)行創(chuàng)新和改良。
