前 言
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB /T 20094-2006《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》、GB /T 22289-2008《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》。
本標(biāo)準(zhǔn)與代替標(biāo)準(zhǔn)相比，主要變化如下：
--標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范”；
--整合修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)；
--整合修改了部分術(shù)語(yǔ)和定義；
--整合修改并補(bǔ)充了對(duì)選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備的要求和衛(wèi)生控制操作的管理要求；
--增加了產(chǎn)品追溯與召回管理的要求；
--增加了記錄和文件管理的要求。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽屠宰加工過(guò)程中畜禽驗(yàn)收、屠宰、分割、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員的基本要求和衛(wèi)生控制操作的管理準(zhǔn)則。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于規(guī)模以上畜禽屠宰加工企業(yè)。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
GB 14881-2013中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
2.1 規(guī)模以上畜禽屠宰加工企業(yè)
實(shí)際年屠宰量生豬在2萬(wàn)頭、牛在0.3萬(wàn)頭、羊在3萬(wàn)只、雞在200萬(wàn)羽、鴨鵝在100萬(wàn)羽以上的企業(yè)。
2.2 畜禽
供人類食用的家畜和家禽。
2.3 肉類
供人類食用的，或已被判定為安全的、適合人類食用的畜禽的所有部分，包括畜禽胴體、分割肉和食用副產(chǎn)品。
2.4 胴體
放血、脫毛、剝皮或帶皮、去頭蹄(或爪)、去內(nèi)臟后的動(dòng)物軀體。
2.5 食用副產(chǎn)品
畜禽屠宰、加工后,所得內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄（或爪）、尾等可食用的產(chǎn)品。
2.6 非食用副產(chǎn)品
畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的產(chǎn)品。
2.7 宰前檢查
在畜禽屠宰前，綜合判定畜禽是否健康和適合人類食用，對(duì)畜禽群體和個(gè)體進(jìn)行的檢查。
2.8 宰后檢查
在畜禽屠宰后，綜合判定畜禽是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和其他部分進(jìn)行的檢查。
2.9 非清潔區(qū)
待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮等處理的區(qū)域。
2.10 清潔區(qū)
胴體加工、修整、冷卻、分割、暫存、包裝等處理的區(qū)域。
3 選址及廠區(qū)環(huán)境
3.1 一般要求
應(yīng)符合GB 14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。
3.2 選址
3.2.1 衛(wèi)生防護(hù)距離應(yīng)符合GB 18078.1及動(dòng)物防疫要求。
3.2.2 廠址周圍應(yīng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件。廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離受污染的水體，并應(yīng)避開(kāi)產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場(chǎng)所。
3.2.3 廠址必須具備符合要求的水源和電源，應(yīng)結(jié)合工藝要求因地制宜地確定，并應(yīng)符合屠宰企業(yè)設(shè)置規(guī)劃的要求。
3.3 廠區(qū)環(huán)境
3.3.1 廠區(qū)主要道路應(yīng)硬化（如混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易沖洗，不積水。
3.3.2 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理，避免對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)堆放廢棄設(shè)備和其他雜物。
3.3.3 廢棄物存放和處理排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求。
3.3.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物。
4 廠房和車間
4.1 設(shè)計(jì)和布局
4.1.1 廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)?；钚笄?、廢棄物運(yùn)送與成品出廠不得共用一個(gè)大門，場(chǎng)內(nèi)不得共用一個(gè)通道。
4.1.2 生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。車間清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)分隔。
4.1.3 屠宰車間、分割車間的建筑面積與建筑設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。車間內(nèi)各加工區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并符合工藝、衛(wèi)生及檢疫檢驗(yàn)要求。
4.1.4 屠宰企業(yè)應(yīng)設(shè)有待宰圈（區(qū)）、隔離間、急宰間、實(shí)驗(yàn)（化驗(yàn)）室、官方獸醫(yī)室、化學(xué)品存放間和無(wú)害化處理間。屠宰企業(yè)的廠區(qū)應(yīng)設(shè)有畜禽和產(chǎn)品運(yùn)輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域。
4.1.5 對(duì)于沒(méi)有設(shè)立無(wú)害化處理間的屠宰企業(yè)，應(yīng)委托具有資質(zhì)的專業(yè)無(wú)害化處理場(chǎng)實(shí)施無(wú)害化處理。
4.1.6 應(yīng)分別設(shè)立專門的可食用和非食用副產(chǎn)品加工處理間。食用副產(chǎn)品加工車間的面積應(yīng)與屠宰加工能力相適應(yīng)，設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，工藝布局應(yīng)做到不同加工處理區(qū)分隔，避免交叉污染。
4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2的規(guī)定。
4.3 車間溫度控制
4.3.1 應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求將車間溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。預(yù)冷設(shè)施溫度控制在0℃～4℃；分割車間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度控制在-28℃以下；冷藏儲(chǔ)存庫(kù)溫度控制在-18℃以下。
4.3.2 有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，并對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)配備濕度計(jì)。溫度計(jì)和濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。
5 設(shè)施與設(shè)備
5.1 供水要求
5.1.1 屠宰與分割車間生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的要求，企業(yè)應(yīng)對(duì)用水質(zhì)量進(jìn)行控制。
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5.1.2 屠宰與分割車間根據(jù)生產(chǎn)工藝流程的需要，應(yīng)在用水位置分別設(shè)置冷、熱水管。清洗用熱水溫度不宜低于40℃，消毒用熱水溫度不應(yīng)低于82℃。
5.1.3 急宰間及無(wú)害化處理間應(yīng)設(shè)有冷、熱水管。
5.1.4 加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，供水管網(wǎng)上的出水口不應(yīng)直接插入污水液面。
5.2 排水要求
5.2.1 屠宰與分割車間地面不應(yīng)積水，車間內(nèi)排水流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。
5.2.2 應(yīng)在明溝排水口處設(shè)置不易腐蝕材質(zhì)格柵，并有防鼠、防臭的設(shè)施。
5.2.3 生產(chǎn)廢水應(yīng)集中處理，排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
5.3 清潔消毒設(shè)施
5.3.1 更衣室、洗手和衛(wèi)生間清潔消毒設(shè)施
5.3.1.1 應(yīng)在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度的洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，排水應(yīng)直接接入下水管道。
5.3.1.2 應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。
5.3.1.3 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開(kāi)存放。
5.3.1.4 淋浴間、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲(chóng)設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間不得與屠宰加工、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不應(yīng)直接開(kāi)向車間。
5.3.2 廠區(qū)、車間清洗消毒設(shè)施
5.3.2.1 廠區(qū)運(yùn)輸畜禽車輛出入口處應(yīng)設(shè)置與門同寬，長(zhǎng)4m、深0.3m以上的消毒池；生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。
5.3.2.2 隔離間、無(wú)害化處理車間的門口應(yīng)設(shè)車輪、鞋靴消毒設(shè)施。
5.4 設(shè)備和器具
5.4.1 應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
5.4.2 接觸肉類的設(shè)備、器具和容器，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、耐腐蝕、不易變形、不易脫落、可反復(fù)清洗與消毒的材料制作，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與肉類、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無(wú)損；不應(yīng)使用竹木工（器）具和容器。
5.4.3 加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于維護(hù)和清洗消毒，防止加工過(guò)程中交叉污染。
5.4.4 廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作。盛裝廢棄物的容器與盛裝肉類的容器不得混用。不同用途的容器應(yīng)有明顯的標(biāo)志或顏色差異。
5.4.5 在畜禽屠宰、檢驗(yàn)過(guò)程使用的某些器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、檢驗(yàn)刀具、開(kāi)胸和開(kāi)片刀鋸、檢疫檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的托盤(pán)等，每次使用后，應(yīng)使用82℃以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。
5.4.6 根據(jù)生產(chǎn)需要，應(yīng)對(duì)車間設(shè)施、設(shè)備及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)器具、操作臺(tái)和接觸食品的加工表面定期進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)措施防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。
5.5 通風(fēng)設(shè)施
5.5.1 車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，及時(shí)排除污染的空氣和水蒸氣?？諝饬鲃?dòng)的方向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。
5.5.2 通風(fēng)口應(yīng)裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性的耐腐蝕材料制作的網(wǎng)罩，防止蟲(chóng)害侵入。紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸、清洗、維修或更換。
5.6 照明設(shè)施
5.6.1 車間內(nèi)應(yīng)有適宜的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不應(yīng)改變加工物的本色，亮度應(yīng)能滿足檢疫檢驗(yàn)人員和生產(chǎn)操作人員的工作需要。
5.6.2 在暴露肉類的上方安裝的燈具，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)設(shè)施，以防燈具破碎而污染肉類。
5.7 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施
5.7.1 儲(chǔ)存庫(kù)的溫度應(yīng)符合被儲(chǔ)存產(chǎn)品的特定要求。
5.7.2 儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)。有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。
5.7.3 應(yīng)對(duì)冷藏儲(chǔ)存庫(kù)的溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)配備濕度計(jì)；溫度計(jì)和濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。
5.8 廢棄物存放與無(wú)害化處理設(shè)施
5.8.1 應(yīng)在遠(yuǎn)離車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施應(yīng)采用便于清洗、消毒的材料制作；結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密，能防止蟲(chóng)害進(jìn)入，并能避免廢棄物污染廠區(qū)和道路或感染操作人員。車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)有清晰、明顯標(biāo)識(shí)。
5.8.2 無(wú)害化處理的設(shè)備配置應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程的要求，滿足無(wú)害化處理的需要。
6 檢疫檢驗(yàn)
6.1 基本要求
6.1.1 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)部門。應(yīng)具備檢驗(yàn)所需要的檢測(cè)方法和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料，并建立完整的內(nèi)部管理制度，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性；檢驗(yàn)要有原始記錄。實(shí)驗(yàn)（化驗(yàn)）室應(yīng)配備滿足檢驗(yàn)需要的設(shè)施設(shè)備。委托社會(huì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)檢測(cè)工作的，該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)。委托檢測(cè)應(yīng)滿足企業(yè)日常檢驗(yàn)工作的需要。
6.1.2 產(chǎn)品加工、檢驗(yàn)和維護(hù)食品安全控制體系運(yùn)行所需要的計(jì)量?jī)x器、設(shè)施設(shè)備應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，使用前應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)。
6.2 宰前檢查
6.2.1 供宰畜禽應(yīng)附有動(dòng)物檢疫證明，并佩戴符合要求的畜禽標(biāo)識(shí)。
6.2.2 供宰畜禽應(yīng)按國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程進(jìn)行宰前檢查。應(yīng)按照有關(guān)程序，對(duì)入場(chǎng)畜禽進(jìn)行臨床健康檢查，觀察活畜禽的外表，如畜禽的行為、體態(tài)、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對(duì)有異常情況的畜禽應(yīng)隔離觀察，測(cè)量體溫，并做進(jìn)一步檢查。必要時(shí)，按照要求抽樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。
6.2.3 對(duì)判定為不適宜正常屠宰的畜禽，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定處理。
6.2.4 畜禽臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)。
6.2.5 應(yīng)將宰前檢查的信息及時(shí)反饋給飼養(yǎng)場(chǎng)和宰后檢查人員，并做好宰前檢查記錄。
6.3 宰后檢查
6.3.1 宰后對(duì)畜禽頭部、蹄（爪）、胴體和內(nèi)臟（體腔）的檢查應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程執(zhí)行。
6.3.2 在畜類屠宰車間的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有專門的可疑病害胴體的留置軌道，用于對(duì)可疑病害胴體的進(jìn)一步檢驗(yàn)和判斷。應(yīng)設(shè)立獨(dú)立低溫空間或區(qū)域，用于暫存可疑病害胴體或組織。
6.3.3 車間內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間以便于實(shí)施宰后檢查。
6.3.4 豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室，并備有檢驗(yàn)設(shè)施。
6.3.5 按照國(guó)家規(guī)定需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的，應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室抽樣檢測(cè)。
6.3.6 應(yīng)利用宰前和宰后檢查信息，綜合判定檢疫檢驗(yàn)結(jié)果。
6.3.7 判定廢棄的應(yīng)做明晰標(biāo)記并處理，防止與其他肉類混淆，造成交叉污染。
6.3.8 為確保能充分完成宰后檢查或其他緊急情況，官方獸醫(yī)有權(quán)減慢或停止屠宰加工。
6.4 無(wú)害化處理
6.4.1 經(jīng)檢疫檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的患有傳染性疾病、寄生蟲(chóng)病、中毒性疾病或有害物質(zhì)殘留的畜禽及其組織，應(yīng)使用專門的封閉不漏水的容器并用專用車輛及時(shí)運(yùn)送，并在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行無(wú)害化處理。對(duì)于患有可疑疫病的應(yīng)按照有關(guān)檢疫檢驗(yàn)規(guī)程操作，確認(rèn)后應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理。
6.4.2 其他經(jīng)判定需無(wú)害化處理的畜禽及其組織應(yīng)在官方獸醫(yī)的監(jiān)督下，進(jìn)行無(wú)害化處理。
企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防護(hù)措施，防止無(wú)害化處理過(guò)程中造成的人員危害，以及產(chǎn)品交叉污染和環(huán)境污染。
7 屠宰和加工的衛(wèi)生控制
7.1 企業(yè)應(yīng)執(zhí)行政府主管部門制定的殘留物質(zhì)監(jiān)控、非法添加物和病原微生物監(jiān)控規(guī)定，并在此基礎(chǔ)上制定本企業(yè)的所有肉類的殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃、非法添加物和病原微生物監(jiān)控計(jì)劃。
7.2 應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置檢查崗位，檢查胴體及產(chǎn)品衛(wèi)生情況。
7.3 應(yīng)采取適當(dāng)措施，避免可疑病害畜禽胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、腸胃內(nèi)容物污染其他肉類、設(shè)備和場(chǎng)地。已經(jīng)污染的設(shè)備和場(chǎng)地應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常畜禽。
7.4 被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內(nèi)容物等污染物污染的胴體或產(chǎn)品，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定修整、剔除或廢棄。
7.5 加工過(guò)程中使用的器具（如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等）不應(yīng)落地或與不清潔的表面接觸，避免對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染；當(dāng)產(chǎn)品落地時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施消除污染。
7.6 按照工藝要求，屠宰后胴體和食用副產(chǎn)品需要進(jìn)行預(yù)冷的，應(yīng)立即預(yù)冷。冷卻后，畜肉的中心溫度應(yīng)保持在7℃以下，禽肉中心溫度應(yīng)保持在4℃以下，內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在3℃以下。加工、分割、去骨等操作應(yīng)盡可能迅速。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在48h內(nèi)使肉的中心溫度達(dá)到-15℃以下后方可進(jìn)入冷藏儲(chǔ)存庫(kù)。
7.7 屠宰間面積充足，應(yīng)保證操作符合要求。不應(yīng)在同一屠宰間，同時(shí)屠宰不同種類的畜禽。
7.8 對(duì)有毒有害物品的貯存和使用應(yīng)嚴(yán)格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃油、潤(rùn)滑油、化學(xué)試劑以及其他在加工過(guò)程中必須使用的有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)肉類造成污染。
8 包裝、貯存與運(yùn)輸
8.1 包裝
8.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.5的規(guī)定。
8.1.2 包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)，不應(yīng)改變?nèi)獾母泄偬匦浴?/div>
8.1.3 肉類的包裝材料不應(yīng)重復(fù)使用，除非是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過(guò)清洗和消毒。
8.1.4 內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分別存放，包裝材料庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)和清潔衛(wèi)生。
8.1.5 產(chǎn)品包裝間的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品特定的要求。
8.2 貯存和運(yùn)輸
8.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第10章的相關(guān)規(guī)定。
8.2.2 儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)成品與墻壁應(yīng)有適宜的距離，不應(yīng)直接接觸地面，與天花板保持一定的距離，應(yīng)按不同種類、批次分垛存放，并加以標(biāo)識(shí)。
8.2.3 儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)不應(yīng)存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染或者串味的產(chǎn)品。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)定期消毒。
8.2.4 冷藏儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)定期除霜。
8.2.5 肉類運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，不應(yīng)運(yùn)輸畜禽、應(yīng)無(wú)害化處理的畜禽產(chǎn)品或其他可能污染肉類的物品。
8.2.6 包裝肉與裸裝肉避免同車運(yùn)輸，如無(wú)法避免，應(yīng)采取物理性隔離防護(hù)措施。
8.2.7 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持適宜的溫度。
8.2.8 運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。
9 產(chǎn)品追溯與召回管理
9.1 產(chǎn)品追溯
應(yīng)建立完善的可追溯體系，確保肉類及其產(chǎn)品存在不可接受的食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，能進(jìn)行追溯。
9.2 產(chǎn)品召回
9.2.1 畜禽屠宰加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)出廠產(chǎn)品屬于不安全食品時(shí)，應(yīng)進(jìn)行召回，并報(bào)告官方獸醫(yī)。
對(duì)召回后產(chǎn)品的處理，應(yīng)符合GB 14881-2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。
10 人員要求
10.1 應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)要求。
10.2 從事肉類直接接觸包裝或未包裝的肉類、肉類設(shè)備和器具、肉類接觸面的操作人員，應(yīng)經(jīng)體檢合格，取得所在區(qū)域醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品安全的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。
10.3 從事肉類生產(chǎn)加工、檢疫檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不應(yīng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不應(yīng)戴首飾、手表,不應(yīng)化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)將其換下。
10.4 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽。不同加工區(qū)域的人員不應(yīng)串崗。
10.5 企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的檢疫檢驗(yàn)人員。從事屠宰、分割、加工、檢驗(yàn)和衛(wèi)生控制的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。
11 衛(wèi)生管理
11.1 管理體系
11.1.1 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全控制體系。
11.1.2 鼓勵(lì)企業(yè)建立并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。
11.1.3 企業(yè)最高管理者應(yīng)明確企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)，配備相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，提供足夠的資源，確保食品安全控制體系的有效實(shí)施。
11.2 衛(wèi)生管理要求
11.2.1 企業(yè)應(yīng)制定書(shū)面的衛(wèi)生管理要求，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
11.2.2 直接或間接接觸肉類（包括原料、半成品、成品）的水和冰應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
11.2.3 接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生和安全。
11.2.4 人員衛(wèi)生、員工操作和設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)確保肉類免受交叉污染。
11.2.5 供操作人員洗手消毒的設(shè)施和衛(wèi)生間設(shè)施應(yīng)保持清潔并定期維護(hù)。
11.2.6 應(yīng)防止化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)肉類、肉類包裝材料和肉類接觸面造成污染。
11.2.7 應(yīng)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
11.2.8 應(yīng)防止因員工健康狀況不佳對(duì)肉類、肉類包裝材料和肉類接觸面造成污染。
11.2.9 應(yīng)預(yù)防和消除鼠害、蟲(chóng)害和鳥(niǎo)類危害。
12 記錄和文件管理
12.1 應(yīng)建立記錄制度并有效實(shí)施，包括畜禽入場(chǎng)驗(yàn)收、宰前檢查、宰后檢查、無(wú)害化處理、消毒、貯存等環(huán)節(jié)，以及屠宰加工設(shè)備、設(shè)施、運(yùn)輸車輛和器具的維護(hù)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從畜禽進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。
12.2 企業(yè)應(yīng)記錄召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因、后續(xù)整改方案及召回處理情況等內(nèi)容。
12.3 企業(yè)應(yīng)做好人員入職、培訓(xùn)等記錄。
12.4 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行質(zhì)量記錄管理程序，對(duì)質(zhì)量記錄的標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理做出相應(yīng)規(guī)定。
12.5 所有記錄應(yīng)準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期限不得少于肉類保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
12.6 企業(yè)應(yīng)建立食品安全控制體系所要求的程序文件。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年12月23日發(fā)布，2017年12月23日實(shí)施。
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