摘要：HACCP體系是國際上公認(rèn)的食品安全預(yù)防控制體系，已被大多數(shù)國家接受并應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過程，控制潛在危害的先期預(yù)防決定了HACCP的重要性。十多年來，我國的出口肉類生產(chǎn)企業(yè)均建立了HACCP體系，規(guī)范運用HACCP對于提升出口食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理水平起到了重要作用。近年來，美國、歐盟等國家和地區(qū)官方加強了對我國出口禽肉的體系檢查，針對企業(yè)HACCP體系的建立與實施提出了不少問題。特別是2010年，美國FSIS考察我國的禽肉產(chǎn)品監(jiān)管體系后，重點對HACCP提出很多問題。為此，筆者借鑒美國、歐盟等進口國家和地區(qū)HACCP要求，根據(jù)我國相關(guān)法律法規(guī)、結(jié)合出口禽肉產(chǎn)品企業(yè)生產(chǎn)加工實際，總結(jié)了近幾年來HACCP在出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用，供相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管人員參考。

　　HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，是20世紀(jì)60年代主要由美國國家航空航天局和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障，一直作為保密技術(shù)，直到20世紀(jì)70年代被FDA推廣應(yīng)用于低酸罐頭，標(biāo)志著HACCP開始全面推廣應(yīng)用于食品生產(chǎn)。目前，在實施HACCP的大多數(shù)國家和地區(qū)，肉類食品企業(yè)被強制要求建立并實施HACCP體系。

　　美國是在食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP的鼻祖，通過《禽產(chǎn)品檢驗法》規(guī)定禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立并實施HACCP體系；歐盟852/2004法規(guī)明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)要實施并維持建立在HACCP原理基礎(chǔ)上的持久程序，853/2004、854/2004法規(guī)規(guī)定了肉類生產(chǎn)加工企業(yè)要建立實施HACCP體系；歐美同時都立法規(guī)定了官方監(jiān)管部門要對企業(yè)HACCP體系有效性進行監(jiān)管驗證。我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也明確了出口肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立和實施HACCP體系。澳大利亞、新西蘭、巴西、阿根廷等主要肉類生產(chǎn)國也都規(guī)定肉類生產(chǎn)企業(yè)必須實施HACCP體系或其原理基礎(chǔ)上的安全衛(wèi)生控制程序。

　　之前，出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系基本是借鑒了出口水產(chǎn)品HACCP模型，對禽肉屠宰、熟制加工不完全適用。特別是2010年美國對我禽肉安全衛(wèi)生控制體系檢查，重點針對HACCP進行了審核，提出了我國HACCP標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)HACCP體系存在的諸多不合理和有待完善之處。

　　（一）未將進入預(yù)冷池胴體糞污識別為顯著危害并作為CCP進行控制。以往將宰后檢驗列為CCP來控制，雖然對胴體污染進行了控制，而由于掏臟過程中的消化道破損，易造成內(nèi)容物污染胴體，僅靠宰后檢驗程序無法確保進入預(yù)冷池的胴體達到可視“零糞污”，從而造成致病菌的交叉污染。

　?。ǘκ称钒踩：Φ淖R別不全面，未關(guān)注過敏原危害。在危害分析過程中，僅對傳統(tǒng)的化學(xué)危害、生物危害、物理危害三大危害進行了分析，而對于能夠引起產(chǎn)生疾病甚至死亡的另一種食品安全危害，即過敏原的危害，沒有充分分析并作為CCP進行控制。

　?。ㄈι镂：Ψ治霾蝗妗⒉痪唧w。首先是不全面。例如，在對加熱后暴露的RTE禽肉，沒有識別加熱后加工環(huán)境中單增李斯特菌為潛在的生物危害，需要重點控制；產(chǎn)品熟制后的預(yù)冷環(huán)節(jié)，未能分析到預(yù)冷溫度和時間，對于控制產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌至關(guān)重要。其次是不具體。例如，生物危害籠統(tǒng)的描述為“致病菌污染”。在危害分析中對于該加工步驟中具體是哪類致病菌危害沒有詳細(xì)說明，因此，不能對具體種類致病菌采取有針對性的控制和糾偏措施。

　?。ㄋ模┘m偏措施中，未明確包括預(yù)防措施。國內(nèi)傳統(tǒng)的做法是使偏離盡快回到關(guān)鍵限，缺少防止再次發(fā)生的預(yù)防措施。在CCP糾偏時，只采取措施使其立即回歸關(guān)鍵限，而沒有采取相應(yīng)的措施，防止此類事故再次發(fā)生，糾偏不全面、不徹底。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19538-2004 規(guī)定了對HACCP體系的要求，該標(biāo)準(zhǔn)沒有要求食品加工企業(yè)把預(yù)防措施作為糾偏措施的一部分”，這造成了我國大部分食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP糾偏措施中未明確預(yù)防措施。

　?。ㄎ澹ξ：Φ淖R別確認(rèn)、關(guān)鍵限值的設(shè)定，缺乏科學(xué)、有力的支持性文件。例如，某企業(yè)通過在預(yù)冷池加入氯制劑控制微生物交叉污染，預(yù)冷水有效氯濃度控制在50PPM并作為CCP進行控制，但為何設(shè)定50PPM沒有明確的科學(xué)依據(jù)。

　　青島出入境檢驗檢疫局自2012年以來，在轄區(qū)出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)全面開展HACCP提升計劃，對肉雞屠宰和熟制加工企業(yè)HACCP進行了改進。修改后的HACCP得到了美國、歐盟等進口國家和地區(qū)的等效評估認(rèn)可。

　　在出口歐盟、美國禽肉屠宰企業(yè)，宰后檢驗屬于官方檢驗的范疇，不作為企業(yè)HACCP的關(guān)鍵控制點來控制。通過對掏臟后加工步驟的危害分析得出，掏臟后消化道的破損容易造成大腸桿菌、彎曲桿菌、沙門氏菌等致病菌污染胴體，如果受污染的胴體進入預(yù)冷池，又會造成二次交叉污染。對此，企業(yè)安排專門的檢驗員，對進入預(yù)冷池前的胴體進行檢驗，以確保進入下道工序的胴體可視糞污膽污為“零”。在此工序之前，通過對設(shè)備的維護、調(diào)整，減少破臟率，從而減少糞污膽污的機率。通過加強預(yù)冷前胴體的沖洗、預(yù)冷前檢驗，通過對預(yù)冷后雞只的微生物監(jiān)測統(tǒng)計分析看出，胴體預(yù)冷后沙門氏菌、大腸桿菌、彎曲桿菌的檢出率明顯降低。

　　目前，美國、歐盟、日本、韓國等國家和地區(qū)，都詳細(xì)規(guī)定了食品過敏原的種類，明確了產(chǎn)品的標(biāo)簽上必須進行標(biāo)識，以正確引導(dǎo)消費者區(qū)分食用。出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系中首次引進了過敏原作為CCP管理，除了化學(xué)危害、生物危害、物理危害三大危害之外，將過敏原危害列為“第四大”顯著食品安全危害。在分析了過敏原能夠?qū)θ梭w造成致命危害之后，HACCP小組對每一產(chǎn)品加工步驟中使用的原輔料，根據(jù)其成分逐一進行過敏原的危害分析，最終將標(biāo)簽檢查作為CCP。

　　使用CCP管理過敏原危害，較之前的使用SOP控制過敏原危害，控制理念和強度均提升至一個更高的層面。工廠從新產(chǎn)品的研發(fā)開始，對每一種輔料的規(guī)格書進行分析，了解其中成份，結(jié)合不同國家和地區(qū)對過敏原種類的要求，通過合理安排生產(chǎn)計劃，在儲藏、加工過程有效區(qū)分、產(chǎn)品標(biāo)簽合理使用等，有效控制了過敏原危害。自實施以來，相關(guān)工廠未接到一起關(guān)于過敏原控制的客戶投訴，歐盟、日本等國家在檢查時也高度評價企業(yè)對過敏原管理規(guī)范。

　?。ㄈτ谏镂：Φ姆治龈妗⒏唧w。

　　對于生產(chǎn)過程中可能存在的致病菌種類、危害進行了詳細(xì)的分析，提高了控制措施的針對性：

　　1、屠宰車間掏臟、預(yù)冷環(huán)節(jié)中，主要控制的致病菌為沙門氏菌、彎曲桿菌、大腸桿菌的交叉污染、繁殖，分割各工序，主要的控制的致病菌為大腸桿菌。根據(jù)不同致病菌，制定了相對應(yīng)的控制措施和驗證措施。

　　2、熟食品加工過程中，對需要沾面糊、裹漿的加工步驟，在危害分析時將控制致病菌繁殖改為具體控制金黃色葡萄球菌的繁殖，明確控制漿料的溫度8℃以下，時間不超過2小時，來控制金黃色葡萄球菌的繁殖，有效抑制金黃色葡萄球菌腸毒素的產(chǎn)生。在實際生產(chǎn)過程中，對該加工步驟的SOP進行了修訂，對操作人員進行培訓(xùn)和監(jiān)督，同時，由質(zhì)檢員每小時對漿料的溫度進行監(jiān)測、對周轉(zhuǎn)時間進行監(jiān)控，有效了控制了金黃色葡萄球菌的繁殖。

　　3、對加熱產(chǎn)品進行危害分析，識別出需要控制的致病菌。

　?。?）梭狀芽孢桿菌：根據(jù)梭狀芽孢桿菌的特點，對于加熱后不需要預(yù)冷的產(chǎn)品，使用輸送帶直接送入速凍機，在90分鐘之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度降至-18℃以下；對于加熱后需要預(yù)冷的產(chǎn)品，根據(jù)最高中心溫度不能在54.4℃到26.7℃之間保持1.5小時以上，也不能在26.7℃到4.4℃之間保持5小時以上的特點，調(diào)整控制產(chǎn)品預(yù)冷的環(huán)境溫度和時間，達到有效控制梭狀芽孢桿菌繁殖的目的。

　　（2）單增李斯特菌：加熱后的環(huán)節(jié)重點防范單增李斯特菌污染。肉制品在經(jīng)過加熱（CCP控制）后，可充分殺滅單增李斯特菌。因此，加熱后環(huán)境中單增李斯特菌的污染便是重點控制內(nèi)容。企業(yè)制定了單增李斯特菌的控制方案，重新調(diào)整了單增李斯特菌取樣方案，細(xì)化了取樣位點、方法、頻率，由以前僅對終產(chǎn)品進行檢測，轉(zhuǎn)變?yōu)楦又匾曔^程加工環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)測。同時對于檢出單增李斯特菌陽性的產(chǎn)品、接觸面制定了詳細(xì)的糾正預(yù)防措施，包括產(chǎn)品隔離、清洗、加密監(jiān)測等措施。

　　1、增加預(yù)防措施完善HACCP計劃糾偏措施。對于每一個CCP的糾偏措施，明確預(yù)防措施，并作為企業(yè)驗證、官方監(jiān)管的重點內(nèi)容。

　　2、對每個環(huán)節(jié)危害的識別、關(guān)鍵限值的設(shè)定，通過查找文獻、咨詢相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、現(xiàn)場試驗等手段，建立支持性文件，使危害識別、關(guān)鍵限制設(shè)定更加全面、科學(xué)。

　　改進后的HACCP體系，對保障禽肉產(chǎn)品安全、節(jié)省檢測成本、樹立客戶信心、擴大出口市場起到了積極的作用。筆者在此也建議有關(guān)主管部門，仿效美國、歐盟等的做法，根據(jù)不同產(chǎn)品和工藝制定HACCP計劃制定和應(yīng)用指導(dǎo)手冊、通用模型等，作為企業(yè)制定、執(zhí)行HACCP計劃的參考資料；加大培訓(xùn)力度，提高培訓(xùn)的針對性和實用性，統(tǒng)一并規(guī)范出口食品企業(yè)HACCP體系的建立和運行；持續(xù)跟進國際HACCP理論研究和案例分析，大膽創(chuàng)新實踐，豐富其理論內(nèi)涵，擴大其實踐外延。