摘要：通過解析國(guó)際食品法典委員會(huì)、歐盟，以及澳大利亞和新西蘭、英國(guó)、加拿大、美國(guó)、韓國(guó)、中國(guó)香港和澳門地區(qū)的即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，比較微生物指標(biāo)設(shè)定特點(diǎn)和限量要求，為我國(guó)制定即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)提供技術(shù)依據(jù)。

　　關(guān)鍵詞：即食食品；微生物；限量

　　根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)的規(guī)定，即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無(wú)需進(jìn)一步殺菌處理即可食。即食食品種類繁多，主要包括熟肉制品、甜品、糕點(diǎn)、現(xiàn)榨果蔬汁、新鮮蔬菜、米飯、生鮮水產(chǎn)品、面米制品等。目前，我國(guó)缺乏即食食品微生物限量方面的標(biāo)準(zhǔn)，造成了政府食品安全監(jiān)管部門對(duì)此類食品產(chǎn)品無(wú)具體監(jiān)管依據(jù)的尷尬局面。本文簡(jiǎn)要介紹CAC、歐盟，以及澳大利亞和新西蘭、英國(guó)、加拿大、美國(guó)、韓國(guó)、中國(guó)香港和澳門地區(qū)的即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，為我國(guó)制定即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)提供技術(shù)依據(jù)。

　　菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的所有菌落個(gè)數(shù)。菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標(biāo)，它不能直接用于即食食品的安全性評(píng)估。食品中菌落總數(shù)升高，說(shuō)明食品在加工過程中衛(wèi)生狀況欠佳或者儲(chǔ)存不當(dāng)。

　　大腸埃希氏菌是人類和溫血?jiǎng)游锬c道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，則顯示在處理食物時(shí)普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存。

　　腸桿菌科是一大類在生物化學(xué)和遺傳上彼此相關(guān)的細(xì)菌，通常用以評(píng)估食物的一般衛(wèi)生狀況。如果有關(guān)細(xì)菌存在于經(jīng)加熱處理的食物中，即表示食物烹煮不足或在處理后受到污染。

　　致病菌是指可能會(huì)引起食物中毒的細(xì)菌，包括可在食物內(nèi)釋放毒素的細(xì)菌，或使腸道受感染而令人發(fā)病的細(xì)菌。致病菌通常包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、空腸彎曲菌等。食物中毒的病癥由惡心和嘔吐（例如由金黃色葡萄球菌腸毒素引致）、腹瀉和脫水（例如由沙門氏菌屬和彎曲菌屬引致），以至敗血病、腦膜炎、癱瘓和死亡等嚴(yán)重情況不等（例如由入侵性單核細(xì)胞增生李斯特氏菌引起以及在罕見的由肉毒桿菌毒素引起的中毒個(gè)案）。不同食源性致病菌的感染劑量，由不足10個(gè)至超過1億個(gè)不等。

　　微生物標(biāo)準(zhǔn)是定義產(chǎn)品中微生物的可接受水平，此可接受水平是基于單位質(zhì)量、體積、面積或批次產(chǎn)品中的微生物和它們的毒素及代謝物的數(shù)量。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)適合在市場(chǎng)上流通的一種食品或一批食品的可接受水平。由于在食品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸和其他操作中會(huì)不可避免地染上微生物，而通過良好的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到最低程度。因此，微生物標(biāo)準(zhǔn)作為風(fēng)險(xiǎn)管理的工具，可以用來(lái)支持良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）以及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP），有效促進(jìn)食品安全。由于消費(fèi)者購(gòu)買即食食品后不再進(jìn)行滅菌處理，因此不同的國(guó)家與地區(qū)規(guī)定了即食食品中指示菌和致病菌限量，以確保即食食品的安全。

　　CAC、歐盟，以及澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、韓國(guó)、英國(guó)、中國(guó)香港和澳門地區(qū)的即食食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不區(qū)分預(yù)包裝和散裝食品，主要以加工工藝、食品類別和用途來(lái)規(guī)定微生物限量要求。

　　對(duì)于即食食品中的菌落總數(shù)、大腸桿菌、腸桿菌科等微生物指示菌，CAC強(qiáng)調(diào)過程控制，僅對(duì)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌規(guī)定了限量（見表1）。

　　注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物可接受水平的限量值。

　　歐盟對(duì)食品安全的監(jiān)控不僅僅體現(xiàn)在產(chǎn)品檢驗(yàn)，更主要的是通過預(yù)防措施來(lái)確保食品安全，例如實(shí)施良好操作規(guī)范和應(yīng)用基于HACCP原理的體系?？梢杂梦⑸飿?biāo)準(zhǔn)來(lái)確認(rèn)和驗(yàn)證HACCP程序和其他衛(wèi)生控制措施。食品企業(yè)應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工和分銷（包括零售）的每一個(gè)階段采取措施以確保原材料和加工過程滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)能夠滿足適當(dāng)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)。

　　歐盟規(guī)定了嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品及適合單核細(xì)胞增生李斯特菌生長(zhǎng)的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品）兩類食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌限量標(biāo)準(zhǔn)；還規(guī)定了發(fā)芽的種子（即食）、預(yù)切水果和蔬菜（即食）和未經(jīng)巴氏殺菌的果汁和蔬菜汁（即食）3類食品中沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)（見表2）。

表2 歐盟即食食品微生物限量要求

　　注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物可接受水平的限量值。

　　2.3  澳大利亞和新西蘭對(duì)即食食品微生物限量要求

　　澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測(cè)結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4種水平（表3）：滿意是指檢測(cè)結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量下限范圍內(nèi)，無(wú)食品安全危害；可接受是指檢測(cè)結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量上限范圍內(nèi)，無(wú)食品安全危害；不滿意是指檢測(cè)結(jié)果在此類產(chǎn)品微生物限量范圍內(nèi)，無(wú)食品安全危害，但顯示食品加工處理過程中存在一些問題，需重新抽樣進(jìn)行檢測(cè)，若結(jié)果滿意則無(wú)需采取措施，若結(jié)果不滿意應(yīng)檢查廠家的生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況；潛在危害是指檢測(cè)結(jié)果超出此類產(chǎn)品微生物限量范圍，存在食品安全危害， 應(yīng)檢查廠家生產(chǎn)加工過程和衛(wèi)生狀況，必要時(shí)應(yīng)對(duì)問題產(chǎn)品進(jìn)行召回。

表3 澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量要求

　　注：第一類食品：適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)、保存時(shí)間超過一天的即食食品（例如預(yù)包裝三明治）；第二類食品：不適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)、保存時(shí)間超過一天的即食食品（例如沙律）；第三類食品：制作后立即出售或食用、保存時(shí)間不超過一天的即食食品（例如新鮮制作的壽司）。

　　在菌落總數(shù)的限量規(guī)定上，根據(jù)即食食品成分在食品生產(chǎn)過程中是否經(jīng)過熱處理工藝將即食食品分為3類：A類食品指即食食品的所有成分在生產(chǎn)過程中均經(jīng)過加熱處理，即食食品中菌落總數(shù)較低；B類食品指即食食品的部分成分在生產(chǎn)過程中經(jīng)過加熱處理；C類食品不適宜檢測(cè)菌落總數(shù)，如新鮮的果蔬制品（包括蔬菜沙拉）、發(fā)酵食品和含發(fā)酵食品成分的食品（如三明治或面包卷），這些食品本身含有較高的正常菌群。

　　英國(guó)對(duì)即食食品微生物限量的規(guī)定較為嚴(yán)格，針對(duì)13種即食食品種類制定了相應(yīng)的菌落總數(shù)限量，同時(shí)對(duì)所有即食食品制定了腸桿菌科、大腸桿菌和致病菌限量要求。根據(jù)微生物計(jì)數(shù)結(jié)果將即食食品微生物分為滿意、可接受和不滿意3個(gè)水平（見表4）：滿意是指檢測(cè)結(jié)果在微生物限量范圍內(nèi)，無(wú)需采取措施；可接受是指食品存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)應(yīng)重新抽樣檢測(cè)，并對(duì)食品原料檢查，食品加工溫度和時(shí)間控制，加工環(huán)境進(jìn)行檢查。

表4 英國(guó)即食食品微生物限量要求

　　注：a大多數(shù)這種包裝類型的產(chǎn)品采樣時(shí)都是商業(yè)無(wú)菌的，如果還需經(jīng)過進(jìn)一步加工后才食用的，則按照類別5來(lái)評(píng)估它們。如果該類食品含芽孢厭氧菌，則結(jié)果為不滿意。b此類食品如果檢出＞106 CFU/g的酵母，或＞107 CFU/g的革蘭氏陰性桿菌或芽胞桿菌屬，或＞108 CFU/g的乳酸菌，則結(jié)果為不滿意。c此類食品因其本身所含菌落總數(shù)較高，不適合檢測(cè)菌落總數(shù)。

　　2.5  美國(guó)對(duì)即食食品微生物限量要求

　　美國(guó)FDA和EPA魚和漁業(yè)產(chǎn)品安全控制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)即食水產(chǎn)品的微生物水平進(jìn)行了規(guī)定，檢測(cè)結(jié)果不應(yīng)超出規(guī)定水平，微生物指標(biāo)包括產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌（見表5）。

　　表5 美國(guó)即食食品微生物限量要求

　　加拿大對(duì)即食食品的微生物指標(biāo)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行了限量規(guī)定，并對(duì)取樣計(jì)劃、應(yīng)用要求及法定狀態(tài)分別進(jìn)行了規(guī)定（見表6）。其中，法定狀態(tài)是指根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)即食食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采取相應(yīng)的分級(jí)處理措施，處理措施包括允許銷售、停止銷售和召回。

表6 加拿大即食食品微生物限量要求

　　2.7  韓國(guó)對(duì)即食食品微生物限量要求

　　韓國(guó)對(duì)即食食品的微生物指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括大腸桿菌、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽孢桿菌，其中菌落總數(shù)和蠟樣芽孢桿菌為定量檢測(cè)，其他項(xiàng)目為定性檢測(cè)（表7）。

　　表7 韓國(guó)即食食品微生物限量要求

　　2014年香港食環(huán)署食物安全中心對(duì)《即食食品微生物含量指引》（2007版）進(jìn)行了修訂，最新版于2014年8月14日正式生效。新版標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《食品微生物含量指引》，適用于一般即食食品及指定食品的微生物含量指引。一般即食食品的微生物含量準(zhǔn)則將食品分為14個(gè)類別，分別對(duì)其需氧菌落計(jì)數(shù)進(jìn)行了限量規(guī)定，同時(shí)規(guī)定了衛(wèi)生指示微生物和指定食源性致病菌限量。“指引”將即食食品的微生物檢測(cè)結(jié)果分為滿意、可接受和不滿意3個(gè)等級(jí)（見表8）：滿意水平無(wú)需采取任何措施；可接受水平應(yīng)調(diào)查原因并重新抽樣檢驗(yàn)；若須氧菌落計(jì)數(shù)和指示微生物結(jié)果不滿意應(yīng)調(diào)查原因并重新抽樣檢驗(yàn)，若致病菌結(jié)果不滿意，應(yīng)停止銷售有問題食品，立即調(diào)查原因，采取改善措施和執(zhí)法行動(dòng)，同時(shí)抽取食物樣本作調(diào)查之用。

表8 香港即食食品微生物限量要求

　　注：a.就食物類別未有涵蓋的食品，在詮釋其需氧菌落計(jì)數(shù)水平時(shí)，應(yīng)考慮所使用的原材料，以及售前加工程序的性質(zhì)和程度。b.大部分食品從容器取出時(shí)一般都是無(wú)菌的。不過，如果有關(guān)食品其后再經(jīng)配制才使用，則應(yīng)按實(shí)物類別5來(lái)評(píng)估。c.食品如驗(yàn)出含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌（但須經(jīng)特別檢測(cè)才能確定是否含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，以及其含量），即屬“不滿意”。食物如在原裝容器內(nèi)加以烹煮，一般亦不會(huì)含有能產(chǎn)生孢子的厭氧菌，不過罐裝魚類制品可能含有微量能產(chǎn)生孢子的厭氧菌。d.檢查有否腐敗跡象。乳酸菌在冷藏溫度下的生長(zhǎng)情況理想，在有氧環(huán)境下的生長(zhǎng)情況則較差。隨著乳酸的產(chǎn)生，腐敗情況最終會(huì)在乳酸菌含量約為每克樣本109個(gè)菌落形成單位的水平時(shí)出現(xiàn)。如主要的微生物屬革蘭氏陰性菌，明顯的腐敗情況（例如假單胞菌產(chǎn)生的斑點(diǎn)、變色及黏質(zhì)物，其他革蘭氏陰性菌產(chǎn)生的黏質(zhì)物），可能會(huì)在含菌量達(dá)每克樣本107～108個(gè)菌落形成單位的水平時(shí)出現(xiàn)。e.腸桿菌科細(xì)菌的準(zhǔn)則適用于經(jīng)加熱處理的食物、魚類和芝士（以蜂窩哈夫尼亞菌或普通變形桿菌這兩種培養(yǎng)菌使其成熟的芝士除外）。這個(gè)準(zhǔn)則不適用于新鮮水果和蔬菜為配料的食物（如含沙律的三文治），因?yàn)槟c桿菌科細(xì)菌是這類食物常見的菌群，其含量可以很高。f.這個(gè)準(zhǔn)則不適用于以生乳制成的芝士。g.志賀氏菌屬檢測(cè)會(huì)在涉及該菌的食物中毒個(gè)案調(diào)查或處理食物投訴時(shí)進(jìn)行，但不建議在日常食品監(jiān)察中檢測(cè)。h.除非有科學(xué)證據(jù)證明李斯特菌不易于冷藏環(huán)境下在有關(guān)食物中生長(zhǎng)，這個(gè)準(zhǔn)則則適用于所有冷藏食品（冷凝食品除外）?？蓞⒖际称贩ǖ湮瘑T會(huì)《應(yīng)用食品衛(wèi)生的一般原則控制食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的準(zhǔn)則》（CAC/GL 61-2007）。i.根據(jù)ISO 11290-1：1996/Amd 1：2004方法進(jìn)行。也可采用經(jīng)過適當(dāng)驗(yàn)證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法。j.根據(jù)ISO 11290-2：1998/Amd 1：2004方法進(jìn)行。也可采用經(jīng)過適當(dāng)驗(yàn)證具有同等敏感度、重現(xiàn)性和可靠性的其他方法。

　　2.9  澳門地區(qū)對(duì)即食食品微生物限量要求

　　中國(guó)澳門《即食食物的微生物含量判定指引》將即食食品微生物檢出結(jié)果分為滿意、接受、不滿意和潛在危害4種水平（見表9）。由于需氧菌落計(jì)數(shù)含量會(huì)根據(jù)實(shí)物類別及生產(chǎn)流程而有不同，故根據(jù)其影響因素將即食食品分為3個(gè)級(jí)別：第一級(jí)別應(yīng)用于所有食物材料在最終加工制作時(shí)已烹熟的即食食物；第二級(jí)別應(yīng)用于只有部分食物材料在加工制作時(shí)已烹熟，以及最終仍需進(jìn)一步處理（儲(chǔ)存、切片或混合）或不需烹熟的即食食物；第三級(jí)別是指需氧菌落計(jì)數(shù)并不適用的即食食物，例如新鮮的生果、蔬菜（包括沙律）及發(fā)酵食物等即食食物，其需氧菌落計(jì)數(shù)值高是由于正常菌落所致。

表9 澳門即食食品微生物限量要求

　　2013年衛(wèi)生部組織起草了《食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)清理工作方案》，并委托中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所牽頭制定食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)。工作組對(duì)我國(guó)現(xiàn)行562項(xiàng)各類標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)、限量和采樣方案進(jìn)行了梳理，結(jié)合國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的監(jiān)測(cè)結(jié)果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌組合的危害特征，參考分析了CAC、歐盟，以及澳新、日本、美國(guó)、中國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)等即食食品中的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)及其規(guī)定，在考慮食品中致病菌或其代謝產(chǎn)物對(duì)健康造成實(shí)際或潛在危害的證據(jù)的基礎(chǔ)上，對(duì)致病菌指標(biāo)進(jìn)行了刪減、增加或修改。同時(shí)，參考ICMSF（1996）中各種致病菌的生物學(xué)特征描述，分析致病菌對(duì)各類食品可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)，提出采用二級(jí)或三級(jí)采樣方案。《GB 29921—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》于2013年12月26日正式發(fā)布，2014年7月1日開始實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中致病菌指標(biāo)、限量要求和檢驗(yàn)方法；該標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)11類食品的5個(gè)致病菌指標(biāo)作出了限量要求，分別包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7和副溶血性弧菌；該標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品，不適用于罐頭類食品。

　　我國(guó)大陸地區(qū)目前沒有非預(yù)包裝即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn)，由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，食品監(jiān)管部門在日常監(jiān)測(cè)工作中只能參照有關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，部分無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的只能以實(shí)測(cè)值檢測(cè)，無(wú)法進(jìn)行合格評(píng)定，給食品安全監(jiān)管和執(zhí)法工作帶來(lái)一定障礙。

　　隨著生活水平的提高及生活節(jié)奏加快，餐飲業(yè)在人們生活中扮演著越來(lái)越重要的角色。餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)品種多、數(shù)量大、烹調(diào)方式多樣、食品加工原料供貨渠道復(fù)雜，且加工過程又多以傳統(tǒng)手工操作為主、隨意性大，這些都增加了餐飲食品在加工過程中生物危害發(fā)生的可能性。餐飲業(yè)已成為導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，已成為食品安全監(jiān)管中不容忽視的問題。即食食品是餐飲業(yè)中的主要食品類別，也是食物中毒高發(fā)的對(duì)象，如果在食用前不加熱，在銷售過程中不注意衛(wèi)生操作，易受微生物污染，引起食物中毒，使消費(fèi)者身體健康受到影響。

　　CAC、歐盟，以及英國(guó)、澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)、香港、澳門等國(guó)家和地區(qū)針對(duì)即食食品微生物限量都制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，微生物指標(biāo)主要包括菌落總數(shù)、指示微生物和致病菌三大類，因地域特征和食品類型的差異，每項(xiàng)指標(biāo)的限量值不盡相同。有的國(guó)家將食品劃分為多個(gè)類別，針對(duì)每類即食食品的加工方式和原料組成不同分別對(duì)其菌落總數(shù)進(jìn)行規(guī)定，例如英國(guó)將即食食品分為13個(gè)類別對(duì)其菌落總數(shù)分別進(jìn)行規(guī)定，香港則將即食食品分為14個(gè)類別對(duì)其菌落總數(shù)進(jìn)行規(guī)定；有的地區(qū)僅針對(duì)某類風(fēng)險(xiǎn)性較高的即食食品規(guī)定某一個(gè)致病菌指標(biāo)，例如CAC和加拿大僅對(duì)即食食品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌項(xiàng)目進(jìn)行限量規(guī)定，歐盟則對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和沙門氏菌進(jìn)行限量規(guī)定。

　　通過分析比較，可以總結(jié)以下幾點(diǎn)：1）CAC 和歐盟對(duì)食品安全的控制更加注重生產(chǎn)加工過程中對(duì)微生物的控制，而不僅僅是成品檢測(cè)；2）中國(guó)香港標(biāo)準(zhǔn)制定參照了英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的模式，包括食品分類、致病菌項(xiàng)目設(shè)置和限量要求基本一致；中國(guó)澳門參照了澳新的標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容也是基本一致；3）CAC和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)采用多級(jí)采樣方案（二級(jí)或三級(jí)），英國(guó)、中國(guó)香港、澳新和中國(guó)澳門的標(biāo)準(zhǔn)只針對(duì)單一樣本微生物限量進(jìn)行評(píng)估，如需對(duì)批次樣本評(píng)估，則需制定抽樣方案。

　　大腸埃希菌是人類和溫血?jiǎng)游锬c道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，即代表在處理食物時(shí)普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存。澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、韓國(guó)、英國(guó)、中國(guó)香港和澳門的即食食品標(biāo)準(zhǔn)均對(duì)大腸埃希氏菌進(jìn)行了限量規(guī)定。

　　沙門氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌O157、霍亂弧菌等食源性致病菌具有潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，被污染食品需立即召回。澳大利亞和新西蘭、英國(guó)、中國(guó)香港和澳門的即食食品標(biāo)準(zhǔn)均對(duì)這些項(xiàng)目的限量要求為“不得檢出”。金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等致病菌雖允許少量檢出，但隨著數(shù)量的增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)提高，受污染的即食食品可能引起食物中毒，危害人體健康。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒與其在食物中形成的腸毒素有關(guān)。在貨架期內(nèi)金黃色葡萄球菌的檢出數(shù)量如果超過105 CFU/g，產(chǎn)生的腸毒素就可導(dǎo)致食物中毒。所以，英國(guó)、澳大利亞和新西蘭、中國(guó)香港和澳門規(guī)定不同即食食品金黃色葡萄球菌限量不大于104CFU/g。蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于土壤、塵埃、植物和空氣中，易污染食品，需要注意的是該菌污染產(chǎn)毒的食品一般無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，感官性狀正常，不易被發(fā)覺，只有當(dāng)它在食物中大量繁殖產(chǎn)生腸毒素才會(huì)引起食物中毒，其腸毒素分為腹瀉型腸毒素和致嘔吐型腸毒素。因此，英國(guó)和中國(guó)香港標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蠟樣芽孢桿菌的可接受水平為103～105CFU/g，澳新標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為102～103CFU/g，中國(guó)澳門標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為103～104CFU/g。產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒也是由腸毒素所致，對(duì)即食食品中的產(chǎn)氣莢膜梭菌，英國(guó)和中國(guó)香港標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的可接受水平為10～104CFU/g，澳新標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為102～103CFU/g，中國(guó)澳門標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為20～102CFU/g。副溶血性弧菌廣泛存在于魚貝蝦蟹等海產(chǎn)品以及腌制食品中，溶血素是副溶血性弧菌致病的主要因素，人們食用被副溶血性弧菌污染的食物后極可能會(huì)引起食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒的發(fā)生與攝入量有關(guān)。對(duì)即食食品中的副溶血性弧菌，英國(guó)和中國(guó)香港標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的可接受水平為20～103CFU/g，澳新標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為3～102CFU/g，中國(guó)澳門標(biāo)準(zhǔn)可接受水平為20～102CFU/g。在可接受的限量水平內(nèi)，食用這些即食食品不會(huì)帶來(lái)健康損害，超出可接受水平的食品則會(huì)引起食物中毒。

　　我國(guó)目前沒有即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn)，尤其是在即食食品占重要地位的餐飲業(yè)。即食食品監(jiān)管的主要問題是缺少必要的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，不能有效地對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控，而有害微生物污染是導(dǎo)致餐飲業(yè)食物中毒的重要原因?？紤]到我國(guó)餐飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低，食品制作過程中的生熟交叉污染非常嚴(yán)重，食品衛(wèi)生是一大問題，因此有必要制定餐飲業(yè)即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。在制定標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)路線上，可參考中國(guó)香港和澳門、英國(guó)、澳大利亞和新西蘭對(duì)即食食品中微生物限量的規(guī)定，提出適合我國(guó)餐飲業(yè)即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn)。