前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、湖南唐人神肉制品有限公司、江西國(guó)鴻集團(tuán)股份有限公司、廣州皇上皇集團(tuán)有限公司、四川高金食品股份有限公司、金字火腿股份有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張泓、張春江、胡宏海、黃峰、張雪、劉倩楠、宋忠祥、周永昌、劉永強(qiáng)、吳雪松。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了臘肉制品加工的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、加工企業(yè)基本條件要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求、標(biāo)識(shí)與標(biāo)志、儲(chǔ)存和運(yùn)輸、召回等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于臘肉制品的加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 317 白砂糖
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2757 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 9961 鮮、凍胴體羊肉
GB 12694 肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉
GB/T 17239 鮮、凍兔肉
GB 18186 釀造醬油
GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)
GB/T 20809 肉制品生產(chǎn)HCCCP應(yīng)用規(guī)范
GB/T 20940 肉類(lèi)制品企業(yè)良好操作規(guī)范
GB/T 21735 肉與肉制品物流規(guī)范
GB/T 27301 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB/T 29342 肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007]第98號(hào) 食品召回管理規(guī)定
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007]第102號(hào) 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定
衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]第180號(hào) 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 19480界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 臘肉制品
以鮮、凍畜禽肉或可食性畜禽副產(chǎn)品為原料，經(jīng)分割或不分割、整形，配以相應(yīng)腌制輔料，經(jīng)腌制、滾揉（或不滾揉）、干制（烘烤、晾曬或風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝（或不包裝）等工藝加工而成的生肉制品。
3.2 腌制
用食鹽或以食鹽為主并添加其他腌制輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的過(guò)程，包括干腌法、濕腌法（含變壓靜態(tài)腌制法）、混合腌制法和注射腌制法等。
3.3 干腌
在修整分割后的原料肉表面用食鹽和其他腌制輔料擦透，平置于腌制容器內(nèi)，裝緊壓實(shí)，上表面撒食鹽和輔料。腌制中要經(jīng)常翻動(dòng)，翻動(dòng)次數(shù)以每24h1次～2次為宜。根據(jù)肉塊重量和大小，腌制時(shí)間控制在3d以上。
3.4 濕腌
按配方將各種腌制輔料溶解配置成腌制液，冷卻后將修整分割后的原料肉放入，使腌制劑均勻滲入肉坯內(nèi)部，直至腌制均勻。常用于分割肉、肋部肉的腌制。
3.5 靜態(tài)變壓腌制
在密閉容器中，通過(guò)施以負(fù)壓、常壓或加壓轉(zhuǎn)換，促使腌制液快速滲入肉坯內(nèi)部，直至腌制均勻，提高腌制效率。
3.6 注射腌制
先用泵將配制好的食鹽水或腌制液注入經(jīng)修整分割后的原料肉內(nèi)，再滾揉或放入鹽水中腌制，直至腌制均勻。
3.7 混合腌制
先干腌在濕腌，或者綜合采用2種或3種以上的腌制方法，直至腌制均勻。
3.8 滾揉
利用滾揉機(jī)械，將肉坯進(jìn)行翻滾和揉搓，使加入的腌制輔料迅速均勻地?cái)U(kuò)散到內(nèi)部肌肉纖維組織的過(guò)程。
3.9 煙熏
使用熏房或煙熏爐等設(shè)備或設(shè)施。利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙和熱量賦予肉制品特有的煙熏風(fēng)味的一種方法；或者將木材干餾去掉有害成分，保留并收集熏煙的有效成分并進(jìn)行濃縮，制成水溶性或脂溶性的煙熏液，通過(guò)噴淋或噴霧添加到產(chǎn)品中，或?qū)a(chǎn)品浸泡其中賦予煙熏風(fēng)味的方法。
3.10 冷熏
溫度在12℃～25℃條件下，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間煙熏的方法。
3.11 溫熏
溫度在25℃～45℃條件下的煙熏方法。
3.12 熱熏
溫度在45℃～70℃條件下的煙熏方法。
4 產(chǎn)品分類(lèi)
4.1 按照原料不同分為臘畜肉制品（包括排骨、腿肉、五花肉等）、臘禽肉制品、臘畜禽雜制品（包括頭、蹄、肝、心、腎等）等。
4.2 按照包括與否分為預(yù)包裝產(chǎn)品和散裝產(chǎn)品。
4.3 按照生產(chǎn)地域和風(fēng)味特點(diǎn)可分為湘式臘肉、廣式臘肉、川式臘肉、江西臘肉、云南臘肉和黔式臘肉等。
5 加工企業(yè)基本條件要求
5.1 加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車(chē)間及設(shè)施應(yīng)符合GB 12694和GB/T 27301的要求。
5.2 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
6 原輔料要求
6.1 原料
不同品種的鮮、凍畜肉應(yīng)分別符合GB 2707、GB 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9961、GB/T 17238、GB/T 17239的規(guī)定。鮮、凍禽肉應(yīng)符合GB 16869的規(guī)定。
6.2 輔料
6.2.1 白砂糖應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。
6.2.2 蒸餾酒應(yīng)符合GB 2757的規(guī)定。
6.2.3 食用鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。
6.2.4 味精應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定。
6.2.5 醬油應(yīng)符合GB 18186的規(guī)定。
6.2.6 香辛料應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。
6.2.7 其他輔料（包括食品添加劑）應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量要求。
7 加工技術(shù)要求
7.1 工藝流程
應(yīng)符合圖1的規(guī)定。
圖1 臘肉制品加工工藝流程
7.2 原料溫度要求
生鮮原料肉溫度應(yīng)控制在0℃～7℃；冷凍原料需要進(jìn)行解凍后使用，解凍間溫度保持低于18℃，原料肉解凍后中心溫度控制在4℃以下。
7.3 原料預(yù)處理
7.3.1 對(duì)于臘畜肉制品，按照各地傳統(tǒng)習(xí)慣修整分割原料，割去碎脂肪，去凈碎肉和剝離筋膜，洗掉血污、肉表浮油，瀝干表面水分。
7.3.2 對(duì)于臘畜肉制品，可以采用整只原料或分割后部分。
7.3.3 對(duì)于臘畜禽雜制品，按照原料形態(tài)進(jìn)行相應(yīng)分割。
7.4 輔料配制
7.4.1 屬于食品添加劑的輔料，其使用范圍和用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
7.4.2 嚴(yán)格按照產(chǎn)品加工配方和工藝進(jìn)行輔料配比。
7.4.3 固體腌制材料保持室溫，液態(tài)腌制劑配制好后溫度不超過(guò)10℃。
7.5 腌制
7.5.1 腌制溫度
腌制溫度一般應(yīng)控制在0℃～10℃，廣式臘肉腌制溫度應(yīng)不超過(guò)25℃。
7.5.2 腌制時(shí)間
根據(jù)腌制方法的不同，腌制時(shí)間在4h以上。
7.5.3 腌制方法
根據(jù)產(chǎn)品的不同，可采用干腌、濕腌、注射腌制或混合腌制等方法。研制中采取必要措施以防止外來(lái)污染和微生物繁殖。應(yīng)做好腌制過(guò)程的控制記錄。
7.6 干制
7.6.1 晾曬
腌制好的肉坯懸掛于晾架上晾曬，曬至肉面干燥、出油、皮面紅亮為止。晾曬時(shí)，需要采用安全方法防蟲(chóng)防蠅。
7.6.2 風(fēng)干
腌制好的肉坯掛在陰涼通風(fēng)處，直接陰干、風(fēng)干。
7.6.3 烘烤
溫度應(yīng)控制在40℃～70℃，烘烤時(shí)間為8h～72h，至產(chǎn)品皮干、瘦肉呈玫瑰紅色、肥肉透明或呈乳白色即可。
7.7 煙熏
7.7.1 木屑等煙熏材料不完全燃燒產(chǎn)生的煙，經(jīng)過(guò)濾后進(jìn)入煙熏室進(jìn)行煙熏；或采用煙熏液霧化后在產(chǎn)品表面直接噴涂；或?qū)熝褐糜诩訜崞魃险舭l(fā)熏制；或者采用煙熏液對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行浸泡，賦予產(chǎn)品煙熏風(fēng)味。
7.7.2 煙熏可以單獨(dú)進(jìn)行，也可以與干制工藝結(jié)合進(jìn)行。
7.8 冷卻
熱加工后的產(chǎn)品，應(yīng)轉(zhuǎn)移至干燥、低溫、通風(fēng)的冷卻間，使產(chǎn)品溫度快速降至室溫。
7.9 包裝
7.9.1 使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。
7.9.2 散裝產(chǎn)品包裝必須符合衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]180號(hào)的規(guī)定。
7.10 加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制
應(yīng)包括但不限于：
a）原輔料（包括食品添加劑）的選用；
b）腌制工序；
c）干制、煙熏工序中環(huán)境參數(shù)控制；
d）包裝。
7.11 生產(chǎn)管理
應(yīng)符合GB/T 20809、GB/T 20940、GB/T 29342的規(guī)定。
7.12 產(chǎn)品衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 2730、GB 2762的規(guī)定。
8 標(biāo)識(shí)與標(biāo)志
8.1 產(chǎn)品的預(yù)包裝標(biāo)志
應(yīng)符合GB 7718、GB 28050和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007]第102號(hào)的規(guī)定。
8.2 散裝產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007]第102號(hào)的規(guī)定。
8.3 外包裝標(biāo)志
應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、公司名稱(chēng)、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、配料、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證號(hào)等信息。
8.4 運(yùn)輸包裝
應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
9 儲(chǔ)存和運(yùn)輸
9.1 預(yù)包裝產(chǎn)品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸。
應(yīng)符合GB/T 21735的相關(guān)規(guī)定。
9.2 散裝產(chǎn)品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸
應(yīng)使用專(zhuān)用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。
10 召回
按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2007]第98號(hào)的規(guī)定執(zhí)行。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日實(shí)施。
