隨著國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展，我國人均可支配收入已是改革開放初期的50倍。國民生活水平的提高有目共睹，消費(fèi)層次進(jìn)一步提升，消費(fèi)理念和模式也發(fā)生了變化，但恩格爾系數(shù)（食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)支出總額的比重）卻呈現(xiàn)出下滑趨勢。做為世界第一肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，今年以來，肉類制品的終端消費(fèi)熱情表現(xiàn)出明顯下降的態(tài)勢。很多肉類食品企業(yè)，在旺季也不能開足產(chǎn)能，開始降低產(chǎn)量，有的企業(yè)甚至放假。

　　“肉類工業(yè)‘十二五’規(guī)劃”中提出，到2015 年，肉類總產(chǎn)量達(dá)到8500萬噸（2013年已提前實(shí)現(xiàn)）；肉制品產(chǎn)量達(dá)到1500萬噸，將占肉類總產(chǎn)量的比重達(dá)到17%以上。同時(shí)也提到：“‘十二五’時(shí)期，我國肉類消費(fèi)需求繼續(xù)擴(kuò)大，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)加快升級，城鎮(zhèn)化率不斷提高，為肉類工業(yè)發(fā)展提供了良好機(jī)遇”。機(jī)遇提供了，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)也升級了，而肉類制品消費(fèi)卻并沒有像預(yù)想的那樣擴(kuò)大。

　　究其原因，確有“五味俱全”的味道。其一是，政府對食品安全的重視不斷深化，民眾呼聲持續(xù)高漲，消費(fèi)者的飲食安全意識和觀念被不斷強(qiáng)化；一波一波的“媒體曝光”事件觸目驚心，直接打擊了民眾對一些肉制品的消費(fèi)信心。二是“微時(shí)代”信息傳播之高效，“少吃肉，多健康”之說和各種負(fù)面信息的“微傳播”，影響著相當(dāng)廣泛的群體形成了“縮葷節(jié)肉”的飲食觀。三是食品行業(yè)從業(yè)門檻過低，監(jiān)管不到位，違法成本依然不高；行業(yè)中制假售假的無良商家，給市場蒙上了一時(shí)無法揮去的陰影。四是政策的影響，“八項(xiàng)規(guī)定”提升了政府的公信力，讓民眾感受到了和諧陽光的溫暖；限制“三公消費(fèi)”使得福利及禮品消費(fèi)受影響，公款消費(fèi)也得到了有效遏制，導(dǎo)致一些以公務(wù)消費(fèi)為主的高端餐飲業(yè)受到影響。但更重要的因素是，肉制品加工業(yè)創(chuàng)新乏力；西式灌腸和西式火腿在我國風(fēng)靡了30多年后，大型企業(yè)的西式肉制品在大賣場的銷量近年連續(xù)以10%的幅度下降；特別是香腸類制品在消費(fèi)者心中“淀粉+添加劑”的不良印象，在信息越來越透明的當(dāng)今已是不言自明的事實(shí)。再有就是國家開放進(jìn)程的調(diào)整，肉類國際自由貿(mào)易的步伐在加快；目前中國已與多國達(dá)成和正在達(dá)成肉類進(jìn)出口自貿(mào)協(xié)定，這對國內(nèi)的肉類消費(fèi)也產(chǎn)生了一定的影響。

　　以烤腸為例，經(jīng)歷了多年的“火爆”后開始走向沒落?？灸c的衰落讓很多人心有不甘，有不少企業(yè)紛紛試水新模式、研發(fā)新口味和新形態(tài)的產(chǎn)品，希望借此挽救烤腸市場的頹勢。他們認(rèn)為只要能夠搶占目前烤腸市場5%的市場份額，就意味著將近10個(gè)億的市場空間。然而，新產(chǎn)品的品質(zhì)并沒有給消費(fèi)者帶來新感受，原始的利益驅(qū)動(dòng)力再次扼殺了品質(zhì)的生命。

　　據(jù)雙匯發(fā)展12月9日在深交所互動(dòng)交易平臺表示，目前其公司新產(chǎn)品椰果烤香腸和椰香王銷售情況很好。明年公司將重點(diǎn)培育好椰果烤香腸、彈脆香脆腸、脆骨多香腸等剛上市的次新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)該類產(chǎn)品銷量的突破，同時(shí)將著力開發(fā)中式傳統(tǒng)低溫肉制品。即便如此，雙匯今年還是出現(xiàn)了營收和利潤首次雙降的態(tài)勢。

　　另有一些企業(yè)紛紛推出“純?nèi)饽c”系列產(chǎn)品，以及多款創(chuàng)意烤腸產(chǎn)品，如臺式魚籽腸、臺式燕麥烤腸、臺式魷魚粒腸、臺式豬肉嘟嘟腸、臺式香菇烤腸蛋、臺式八寶米腸、臺式檸檬烤腸等。據(jù)稱品質(zhì)比之前推出的產(chǎn)品都高，其中豬肉嘟嘟腸的豬肉含量高達(dá)77%。此外，還有燕麥嫩雞丸、果仁嫩魚丸、香蔥嫩魚片、山珍雞肉片、雞肉餅、雞排、榴蓮酥等產(chǎn)品，目標(biāo)市場為吃貨人群、時(shí)尚人群、尋求新鮮的young人群。

　　“高品質(zhì)新產(chǎn)品”的推出，無疑是行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升的利好消息。然而主打“純?nèi)?rdquo;概念的“純?nèi)饽c”，卻因產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、口感欠佳等因素，并沒有在市場上表現(xiàn)出預(yù)想的效果。據(jù)了解，山東的一款新品“腸常想念”，在渠道推廣上著實(shí)下了不少功夫，從8月份開始正式對外招商，有小推車和店面兩種模式，貨品暫時(shí)儲存在離銷售點(diǎn)最近的經(jīng)銷商處。但經(jīng)銷商不賣貨，需要時(shí)加盟商需自提，產(chǎn)品只在該渠道銷售?，F(xiàn)正通過給返利的方式吸引加盟商，前100名加盟商還免收加盟費(fèi)。即便如此，4個(gè)多月時(shí)間在全國建設(shè)也只有不到二十個(gè)終端，很多省份加盟商尚未實(shí)現(xiàn)“零突破”。

　　國內(nèi)經(jīng)濟(jì)下行壓力是存在的，消費(fèi)增長放緩可能成為“新常態(tài)”。 肉制品的結(jié)構(gòu)升級需要一個(gè)時(shí)段的適應(yīng)，其對產(chǎn)業(yè)的上下游也會產(chǎn)生連鎖影響，特別是對養(yǎng)殖業(yè)和肉類加工機(jī)械制造業(yè)的影響。

　　長期以來，我國的畜禽養(yǎng)殖業(yè)一直受制于疫情風(fēng)險(xiǎn)和飼料價(jià)格的不穩(wěn)定性，導(dǎo)致畜禽產(chǎn)品價(jià)格不斷波動(dòng)。消費(fèi)者們出于某種“健康”的心里本就打算少吃肉，再加上肉價(jià)的高企，就進(jìn)一步降低了多吃肉的動(dòng)力。消費(fèi)增長的走低，也進(jìn)一步刺痛了養(yǎng)殖的信心，導(dǎo)致畜禽存欄的下降。這種一輪一輪的“周期”性波動(dòng)，久而久之便形成了“價(jià)高傷農(nóng)”“價(jià)低也傷農(nóng)”。

　　對于肉制品加工必需的裝備——肉類加工機(jī)械來說，影響也是顯而易見的。今年以來，眾多肉制品加工企業(yè)已出現(xiàn)較嚴(yán)重的產(chǎn)能開工不足，消費(fèi)增長的放緩，導(dǎo)致企業(yè)庫存積壓，從而導(dǎo)致了企業(yè)產(chǎn)量的壓縮，同時(shí)也就制約了肉制品加工企業(yè)對新設(shè)備的需求。據(jù)悉，有很多肉制品加工企業(yè)的擴(kuò)能計(jì)劃和技術(shù)改造計(jì)劃受阻，原本簽訂的設(shè)備采購合同不能順利履行，大都是支付了首款，由于計(jì)劃的擱置，遲遲不能提貨，也就不會支付占據(jù)更大比例的設(shè)備尾款。

　　這對肉類加工機(jī)械制造企業(yè)的影響是深遠(yuǎn)的，生產(chǎn)好的設(shè)備客戶不提貨，使設(shè)備積壓并擠占企業(yè)生產(chǎn)場地，嚴(yán)重影響了企業(yè)的正常生產(chǎn)經(jīng)營；與此同時(shí)，不僅貨款不能及時(shí)回籠，積壓的設(shè)備產(chǎn)品還擠占了企業(yè)大量的周轉(zhuǎn)資金。這些不利因素，更是嚴(yán)重地阻礙了肉類機(jī)械企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新投入。對肉類加工機(jī)械行業(yè)發(fā)展的阻礙是一個(gè)層面，從另一個(gè)層面來講，它也進(jìn)一步制約了肉類制品加工企業(yè)的發(fā)展。產(chǎn)能開動(dòng)的不足，導(dǎo)致大量機(jī)械設(shè)備的閑置。這種情形下，肉類制品企業(yè)購進(jìn)新設(shè)備的動(dòng)力將受到很大影響，企業(yè)進(jìn)不來新型技術(shù)裝備，就只能使用原有的設(shè)備，繼續(xù)生產(chǎn)著落后的產(chǎn)品。這就轉(zhuǎn)化成了制約肉制品加工企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的又一瓶頸，創(chuàng)新產(chǎn)品的匱乏，使得肉制品與消費(fèi)者間的距離又被進(jìn)一步拉大，本想加速追趕的步伐又慢了下來。

　　需要?jiǎng)?chuàng)新的不只是模式、產(chǎn)品，更重要的是觀念。首先是食品安全觀，新產(chǎn)品的制作工藝和過程要有本質(zhì)上的提升。它包括原料供應(yīng)的嚴(yán)格控制，以確保真材實(shí)料、安全衛(wèi)生；實(shí)時(shí)監(jiān)控產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，以減少細(xì)菌污染；提高生產(chǎn)過程的自動(dòng)化程度，避免人為的交叉污染；以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)漠a(chǎn)品工藝和標(biāo)準(zhǔn)，控制產(chǎn)品品質(zhì)，杜絕有害配料、添加劑的使用。原料品質(zhì)的控制是企業(yè)的良心帳，更是對政府在病害畜禽監(jiān)管上的鞭策。肉制品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的管控，一直是制約我國肉制品出口和謀求高端市場的瓶頸，雖說只要在十幾億之眾的市場上能“分一勺羹”便可心安了，但這些“瓶頸”卻在信息透明傳播的“窗戶紙”前一捅就破，正逐步轉(zhuǎn)變成消費(fèi)信心的障礙。“淀粉+添加劑”的工藝配伍，已經(jīng)成為香腸在消費(fèi)者心目中的代名詞，由于缺乏廣泛且正面的宣傳，“添加劑”與“有危害”的概念在消費(fèi)者心中一直有著扯不清的關(guān)系。當(dāng)前不少企業(yè)推出的所謂高端腸類制品，多是在“概念”上的宣傳，與市場上常見的香腸并無本質(zhì)區(qū)別，仍有很濃的添加劑味道，消費(fèi)者嘗一次就不想吃第二回了，產(chǎn)品的市場生命力嚴(yán)重不足，這“一勺羹”也變得愈發(fā)稀薄。

　　近期，坊間有傳“‘手工純?nèi)饽c’或?qū)⑷〈灸c而大行其道”。稱“聘請臺灣專業(yè)研發(fā)人員操刀，大塊肉手工拌料、手工制作，采用天然腸衣包裹，肉含量高達(dá)93%”。真材實(shí)料的高含量，自然是消費(fèi)者喜聞樂見的。但“手工”卻不是可褒之技，且不說這是肉類工業(yè)化的倒退，就衛(wèi)生而言其與先進(jìn)的工業(yè)化、自動(dòng)化、“無菌化”生產(chǎn)相比，正對應(yīng)了媒體所曝光的“手抓肉料”、“鐵鍬拌餡”的場景，更與“肉類產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級”背道而馳。

　　腸類肉制品的創(chuàng)新，還要立足品質(zhì)觀。有不少業(yè)內(nèi)人士表示“高品質(zhì)的純?nèi)饽c、椰果等新口味腸制品，是腸類制品發(fā)展的一個(gè)方向，現(xiàn)在市場上水果味的產(chǎn)品表現(xiàn)非常好，如雙匯的椰果烤香腸、椰果丸子等。嘗試水果和肉完美結(jié)合的新概念，金鑼、雨潤、寶迪等也都有類似產(chǎn)品，水果味肉丸、香腸可能是將來的競爭熱點(diǎn)。”隨著城鎮(zhèn)化建設(shè)的深入推進(jìn)，人們追求時(shí)尚新意和美味口感，未來肉類制品的發(fā)展趨勢一定是安全、美味、健康、時(shí)尚的高品質(zhì)創(chuàng)新產(chǎn)品。

　　當(dāng)前大多消費(fèi)者追求的是“好吃更要看得見”，吃的是要料、形、色、味俱佳的食品，就像肉塊、肉干、培根、火腿切片等產(chǎn)品，要給消費(fèi)者真正真材實(shí)料的感受。要積極消除消費(fèi)者心中“淀粉+食品添加劑”的不良印象，升級品質(zhì)、創(chuàng)新口味是必然趨勢，也是企業(yè)由低端向高端轉(zhuǎn)型的需要，這可能需要更多企業(yè)家甚至整個(gè)行業(yè)共同努力，并進(jìn)一步完善、升級相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范。

　　經(jīng)營創(chuàng)新還要強(qiáng)化服務(wù)觀。隨著信息越來越透明化，生產(chǎn)型企業(yè)必須轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)型企業(yè)，從原料源頭到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都做到透明化。肉制品生產(chǎn)企業(yè)要走出封閉的經(jīng)營模式，開放生產(chǎn)過程，如邀請消費(fèi)者到工廠參觀、從源頭拍攝食品安全宣傳片等。不但產(chǎn)品要真材實(shí)料，還要結(jié)合地方特色、民族風(fēng)尚，融合餐飲文化及企業(yè)文化、產(chǎn)品理念，加大服務(wù)性推廣和宣傳。

　　近十年來中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國民生活水平的提高、財(cái)富的積累和消費(fèi)能力的大幅提升是肯定的。“民以食為天”直接映射了飲食在人們生活中的重要性，肉食作為人體所需蛋白質(zhì)的重要攝取源，在“菜籃子”中的地位也是不可悍動(dòng)的。在過去，六、七十年代是按量供應(yīng)的，八、九十年代放開市場后，人們的購買能力還不足；而現(xiàn)在，城鎮(zhèn)居民中幾乎不存在購買能力的問題。所以，“經(jīng)濟(jì)下行”、“大環(huán)境影響”等影響肉制品消費(fèi)的理由并不十分充分；而是肉制品在消費(fèi)者心中的一些負(fù)面印象沒有得到改觀，行業(yè)自律、規(guī)范、創(chuàng)新以及媒體的專業(yè)性和政府的實(shí)質(zhì)性支持仍需大力改善；一些主流大型肉制品企業(yè)沒有真正跟上消費(fèi)者的需求，在適應(yīng)市場發(fā)展的轉(zhuǎn)型和服務(wù)水平的升級方面，還需深耕細(xì)作。

　　今年，我國連續(xù)和多個(gè)國家開啟了肉類自由貿(mào)易協(xié)定談判，特別是與澳大利亞的協(xié)定簽訂備受矚目。澳大利亞牛肉，在我國進(jìn)口牛肉市場占據(jù)著半壁江山，未來9年內(nèi)將步入零關(guān)稅進(jìn)口；對于國內(nèi)的企業(yè)而言，也并非就意味著“狼來了”，雖然面臨市場的沖擊，但同時(shí)對于肉制品加工企業(yè)來說，原料選擇的空間也加大了，原料成本也會有所下降。

　　不管是哪種有利或不利因素的影響，對于企業(yè)都是挑戰(zhàn)和機(jī)遇并存的。積極求變，創(chuàng)新思維、創(chuàng)新管理、創(chuàng)新技術(shù)，是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的永恒動(dòng)力；堅(jiān)強(qiáng)的自律意識，是一個(gè)企業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展的基本條件。

　　目前我國在畜禽養(yǎng)殖、肉品加工領(lǐng)域，單純就某一項(xiàng)技術(shù)而言，國內(nèi)企業(yè)并不落后，但由于整體產(chǎn)業(yè)化程度較低，生搬硬套國外模式又不符合國情，所以還是處于“追趕、求變”的狀態(tài)中。在我國經(jīng)濟(jì)市場的“新常態(tài)”下，一些思維、理念和技術(shù)落后、對市場認(rèn)識不足的企業(yè)必然會受到?jīng)_擊；一些企業(yè)不適應(yīng)產(chǎn)業(yè)和市場的需求，或?qū)⒈惶蕴?，或改進(jìn)后再生，進(jìn)入一個(gè)戰(zhàn)略的、技術(shù)的轉(zhuǎn)型升級期。

　　中國對外市場的加速開放，將使中國肉類產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷一個(gè)深刻的調(diào)整期，或?qū)⑦M(jìn)一步倒逼國內(nèi)肉類產(chǎn)業(yè)政策的完善。進(jìn)口肉的增多，從而倒逼國內(nèi)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，找到更加適合中國國情的肉制品發(fā)展道路。肉類自由貿(mào)易的零關(guān)稅，雖然對市場有一定的沖擊，但更重要的是，可能從此阻斷了走私肉給市場和消費(fèi)帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　政策變了，市場競爭模式就變了，我們的思路也要隨之改變。在肉類自由貿(mào)易進(jìn)程的推動(dòng)下，未來5~8年后，關(guān)稅大幅降低甚至歸零，必然會擴(kuò)大進(jìn)口肉在我國的市場份額。市場生變，反應(yīng)快的企業(yè)已經(jīng)開始謀變，借助開放的便利性加速與國際市場緊密結(jié)合，引入國外更加綠色的加工工藝和產(chǎn)品配方；加速跟進(jìn)現(xiàn)代消費(fèi)理念，開發(fā)符合各類消費(fèi)群體需求的實(shí)料化、功能化、健康化的肉制品。讓消費(fèi)者吃的放心，消費(fèi)者才能吃的開心，產(chǎn)品才能贏得消費(fèi)者的信心。

　　“解鈴還須系鈴人”。產(chǎn)品失去了吸引力，是企業(yè)的問題，需要企業(yè)自身加快提升創(chuàng)新能力，改善產(chǎn)品品質(zhì)。行業(yè)的問題，還要行業(yè)企業(yè)合力共解，同時(shí)更需要政府相關(guān)機(jī)構(gòu)的積極作為，支持到位。在這里，毋庸置疑的是要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在企業(yè)和政府間的積極作用，聯(lián)合應(yīng)對新挑戰(zhàn)，共同開發(fā)新機(jī)遇。
 

                                                                                           中國肉類加工機(jī)械專業(yè)委員會

                                                                                                             盛君華