熏煙稱得上是人類使用的第一種香辛料。很久以前，人類就學(xué)會(huì)了用煙熏賦予肉制品獨(dú)特的煙熏味和煙熏色，而且發(fā)現(xiàn)煙熏過的肉更利于保存。
多少世紀(jì)以來，人們都是在傳統(tǒng)的煙熏爐里熏制肉制品。一般煙熏操作的步驟是先悶燒鋸末或木屑發(fā)煙，然后肉濕潤的表面吸附熏煙中的可溶性成分，最后熏煙和肉產(chǎn)生反應(yīng)。
半個(gè)多世紀(jì)前，Clifford Hollenbeck博士發(fā)明了一種更好的熏制肉制品的方法，即通過控制硬木鋸末高溫分解產(chǎn)生熏煙，再將熏煙成分捕獲于水中，從而奠定了制造天然煙熏液的基礎(chǔ)。
進(jìn)入二十一世紀(jì)，肉制品的煙熏工藝愈加成熟完善，煙熏已經(jīng)從過去的相對(duì)粗放發(fā)展為以科學(xué)為依據(jù)的精細(xì)控制的加工步驟。
目前有多種煙熏方法供肉類加工業(yè)選擇，了解這些方法的優(yōu)缺點(diǎn)，才能為特定的產(chǎn)品選擇合適的煙熏工藝。
傳統(tǒng)煙熏
木材燃燒后產(chǎn)生天然熏煙，目前已經(jīng)從熏煙中鑒定出超過400種化合物。熏煙的成分大致分為顆粒相和氣相兩部分，顆粒相由可見的微粒如飛灰、焦油、樹脂和雜酚油等組成，它們使熏煙在空氣中可見，熏制肉制品不需要顆粒相中的成分。氣相中的成分可溶于水，其中的化合物包括羰基化合物、酚類、有機(jī)酸和醇類等，它們是煙熏色、煙熏味和防腐作用的來源。氣相中的化合物會(huì)對(duì)煙熏肉制品的特性產(chǎn)生影響。例如，羰基化合物影響顏色，酚類和羰基化合物共同影響風(fēng)味，酚類還有抗氧化和保持風(fēng)味的作用。熏煙中的有機(jī)酸具有良好的抑菌作用，能減少微生物的數(shù)量，而且還可以使產(chǎn)品表面的蛋白質(zhì)變性，形成外皮，這對(duì)某些產(chǎn)品（如法蘭克福香腸、烤肉）很有意義。此外，醇類也有防腐作用。
熏煙的成分及各成分的比例受很多因素影響，如木材的種類、木材的含水量、木材的破碎程度、煙霧發(fā)生器的類型和效果、發(fā)煙時(shí)的溫度和空氣流量等。熏煙中氣相成分的產(chǎn)生取決于發(fā)煙溫度，一般燜燒鋸末或木屑的溫度大約在149℃到427℃（具體溫度取決于木屑的水分含量和空氣流量），理想的發(fā)煙溫度在149℃到232℃。
發(fā)煙條件確定后，接下來要考慮的是熏煙在產(chǎn)品表面的滲透。首先要考慮熏煙的濃度，煙越濃，與產(chǎn)品接觸的煙霧量越大，所以含有高濃度氣相成分的濃煙會(huì)更有效。煙熏爐中的空氣流動(dòng)也是一個(gè)重要因素，適度的氣流將熏煙推送到產(chǎn)品上，增加了熏煙與產(chǎn)品的接觸，但是空氣流動(dòng)太強(qiáng)會(huì)降低熏煙濃度，減少熏煙在產(chǎn)品表面的滲透，因此需要找到煙熏爐內(nèi)熏煙濃度和空氣流動(dòng)的最佳條件。
影響熏煙在產(chǎn)品表面滲透的另一個(gè)因素是煙熏時(shí)產(chǎn)品表面的水分含量。當(dāng)然前提是使用的腸衣必須對(duì)熏煙有高滲透性。濕潤的表面會(huì)比干燥的表面吸收更多的熏煙，使產(chǎn)品顏色更深，但是表面水分含量過高，產(chǎn)品很可能會(huì)變成暗棕色甚至黑色。
煙熏之前都有一個(gè)干燥步驟，干燥可以使產(chǎn)品表面的水分含量均勻，干燥還可以調(diào)整煙熏色，表面越干，形成的煙熏色越淡。一個(gè)小竅門就是熏制動(dòng)物腸衣香腸時(shí)，干燥到香腸表面呈絲綢狀，摸著稍有點(diǎn)粘手就可以煙熏了。另外，煙熏時(shí)煙熏爐內(nèi)的相對(duì)濕度也會(huì)影響產(chǎn)品表面的水分含量，進(jìn)而影響熏煙的滲透。
傳統(tǒng)煙熏的主要優(yōu)勢(shì)是風(fēng)味正宗，原汁原味，缺點(diǎn)是產(chǎn)生煙霧廢氣和多環(huán)芳烴。某些多環(huán)芳烴，特別是苯并芘和二苯并蒽，是誘變劑和致癌物，通過降低天然熏煙的發(fā)煙溫度（大約260℃或更低）可以減少這些有害化合物的產(chǎn)生。
液體煙熏
越來越多的肉制品廠開始使用天然煙熏液熏制肉制品。煙熏液中含有和天然熏煙同樣的功能性組分（羰基化合物、酚類和有機(jī)酸），而且在煙熏液的生產(chǎn)過程中已經(jīng)除去了熏煙中存在的有害成分如焦油、樹脂和多環(huán)芳烴（3-4-苯丙芘等）。煙熏液的諸多優(yōu)勢(shì)使其得到廣泛使用，例如，煙熏風(fēng)味一致，可控，可靠，重現(xiàn)性好，將煙熏液在斬拌/混合時(shí)加入產(chǎn)品或通過鹽水注射入產(chǎn)品，可以使整個(gè)產(chǎn)品的煙熏風(fēng)味都非常均勻，而不像天然熏煙那樣只在表面有煙熏味。另外，各種風(fēng)味的煙熏液（山核桃樹、牧豆樹和蘋果樹等）可以滿足產(chǎn)品風(fēng)味的變化。
當(dāng)產(chǎn)品表面需要煙熏色時(shí)，可通過霧化、噴淋、浸泡或使用煙熏液預(yù)處理過的腸衣，使表面上色。
霧化是將煙熏液與高壓空氣混合后從霧化器的噴嘴中以霧狀形式噴入封閉的沒有空氣流動(dòng)的煙熏爐中，在煙熏爐里重現(xiàn)“煙霧”。霧化的煙熏液與產(chǎn)品的接觸時(shí)間是固定的，噴霧可以重復(fù)兩到三次，以達(dá)到預(yù)期的顏色和風(fēng)味。霧化適合在煙熏爐內(nèi)批量煙熏，對(duì)于連續(xù)式生產(chǎn)，可以采用噴淋、浸泡和噴霧法，使用預(yù)煙熏腸衣時(shí)，腸衣中的煙熏液會(huì)在灌裝后轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品表面。
相對(duì)于用傳統(tǒng)的煙熏爐熏制，使用煙熏液更清潔，不需要再費(fèi)力地清除殘留在爐壁和管道表面的煙漬，在清洗成本和時(shí)間上有顯著優(yōu)勢(shì)。
選擇合適的煙熏方法需要考慮很多因素，包括產(chǎn)品所需的風(fēng)味和風(fēng)味強(qiáng)度、產(chǎn)品表面的顏色、方法的便利性、空氣排放問題和總成本，另外，特定市場(chǎng)消費(fèi)者的嗜好也是重要的考量因素。幸運(yùn)的是，現(xiàn)在多種方法可供選擇，總能找到一種最適合我們產(chǎn)品的煙熏方法。
