前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替QB/T 1364—1991《紅燒雞罐頭》，QB/T 1365—1991《咖喱雞罐頭》、QB/T 1366—1991《炸子雞罐頭》、QB/T 1367—1991《辣味炸子雞罐頭》、QB/T 1368—1991《五香雞肫罐頭》、QB/T 1369—1991《五香鴨肫罐頭》、QB/T 1370—1991《五香雞翅罐頭》、QB/T 1371—1991《烤鵝罐頭》、QB/T 1372—1991《烤鴨罐頭》、QB/T 1609—1992《香炸鵝罐頭》。與原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
——整合為一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“禽類罐頭”。
——增加添加劑原料要求：
——將產(chǎn)品質(zhì)量等級修改為“優(yōu)級品和合格品”；
——修改產(chǎn)品氯化鈉含量指標(biāo)；
——刪除按罐型對產(chǎn)品固形物的規(guī)定，規(guī)定下限；
——刪除產(chǎn)品缺陷指標(biāo)，在感官要求中增加“雜質(zhì)”要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：蚌埠市宏業(yè)肉類聯(lián)合加工有限責(zé)任公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國罐頭工業(yè)協(xié)會。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：鄭渝、仇凱、邵云龍。
QB/T 1364—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 422—1976。
QB/T 1365—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 421—1976。
QB/T 1366—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 423—1964。
QB/T 1367—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 424—1964。
QB/T 1368—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 427—1964。
QB/T 1369—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 431—1964。
QB/T 1370—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 425—1964。
QB/T 1371—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 433—1976。
QB/T 1372—1991、QB/T 1609—1992分別于1991年、1992年首次發(fā)布，本次完成第一次（合并）修訂。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了禽類罐頭的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類及代號、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以雞、鴨、鵝等為主要原料，經(jīng)加工處理、預(yù)煮或油炸、調(diào)味、裝罐、密封、殺菌制成的禽類罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)
GB 5461 食用鹽
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T 24864 雞胴體分割
QB/T 1006 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則
QB 2683 罐頭食品代號的標(biāo)示要求
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 黑心 brown part
禽肫中心呈褐色的部分。
4 產(chǎn)品分類及代號
根據(jù)原料和加工方式不同進(jìn)行分類，如表1所示。
表1 產(chǎn)品分類及代號
| 產(chǎn)品分類 | 產(chǎn)品代號 |
| 紅燒雞罐頭 | 206 |
| 咖喱雞罐頭 | 209 |
| 炸子雞罐頭 | 210 |
| 辣味炸子雞罐頭 | 216 |
| 五香雞肫罐頭 | 225 |
| 五香雞翅罐頭 | 213 |
| 烤鴨罐頭 | 232 |
| 五香鴨肫罐頭 | 243 |
| 烤鵝罐頭 | 249 |
| 香炸鵝罐頭 | 272 |
| 其他產(chǎn)品 | 應(yīng)符合QB 2683的規(guī)定 |
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 雞
應(yīng)符合GB/T 24864和GB 16869的要求。
5.1.2 鴨、鵝
應(yīng)符合GB 16869的要求。
5.1.3 植物油
應(yīng)符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537的要求。
5.1.4 食鹽
應(yīng)符合GB 5461的要求。
5.1.5 醬油
應(yīng)符合GB 2717的要求。
5.1.6 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的要求。
5.1.7 食品添加劑
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.8 香辛料
應(yīng)符合GB/T 15691的要求。
5.1.9 其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表2的要求。
表2 感官要求
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級品 | 合格品 |
| 色澤 | 紅燒禽類罐頭：肉呈醬紅色，湯汁呈醬棕色，有光澤。 烤（炸）禽類罐頭：肉呈醬黃色至淺醬紅色。 咖喱禽類罐頭：肉呈淡棕黃色，湯汁呈褐黃色，有光澤。 禽肫罐頭：肫表面呈醬紅色，切面無明顯黑心。湯汁呈醬褐色。 禽翅罐頭：肉色正常，表面呈醬黃色至淡黃褐色。 | 紅燒禽類罐頭：肉呈醬紅色，湯汁呈醬棕色，略有光澤。 烤（炸）禽類罐頭：肉呈醬黃色至淺醬紅色。 咖喱禽類罐頭：肉呈淡棕黃色，湯汁呈褐黃色，有光澤。 禽肫罐頭：肫表面呈醬紅色至醬褐色，切面略有黑心。湯汁呈醬褐色。 禽翅罐頭：肉色正常，表面呈淡醬黃色至深黃褐色。 |
| 滋味、氣味 | 具有禽類罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 | |
| 組織形態(tài) | 紅燒禽類罐頭：組織軟硬適度，塊形約50mm，大小搭配均勻，可稍有脫骨現(xiàn)象；每罐可搭配頸（不超過40mm）、肫、翅（應(yīng)斬去翅尖）各1塊。 烤（炸）禽類罐頭：組織軟硬適度，塊形約40mm，部位、大小搭配均勻，可稍有脫骨現(xiàn)象；每罐可搭配頸（不超過40mm）、肫、翅（應(yīng)斬去翅尖）各1塊和添秤小塊1塊。 咖喱禽類罐頭：組織軟硬適度，塊形大小均勻，每罐可搭配頸（不超過40mm）、翅（應(yīng)斬去翅尖）各1塊和添秤小塊1塊。 禽肫罐頭：組織有彈性；每只肫縱剖呈相連的兩瓣，形態(tài)整齊，大小均勻，每罐允許添秤肫1瓣。 禽翅罐頭：組織軟硬適度，無脫骨現(xiàn)象；翅膀整只裝罐，排列整齊，大小大致均勻，允許添秤翅膀1節(jié)。 其他產(chǎn)品：具有產(chǎn)品特征形態(tài)。 | 紅燒禽類罐頭：組織軟硬適度，塊形約50mm，大小搭配較均勻，可有脫骨現(xiàn)象；每罐可搭配頸（不超過40mm）、肫、翅（應(yīng)斬去翅尖）共4塊。 烤（炸）禽類罐頭：組織軟硬適度，塊形約40mm，大小搭配較均勻，可有脫骨現(xiàn)象；每罐可搭配頸（不超過40mm）、翅（應(yīng)斬去翅尖）各1塊和添秤小塊兩塊。 咖喱禽類罐頭：組織軟硬適度，塊形大小較均勻，每罐可搭配頸（不超過40mm）、翅（應(yīng)斬去翅尖）各1塊和添秤小塊兩塊。 禽肫罐頭：組織有彈性；每只肫縱剖呈相連的兩瓣，形態(tài)較整齊，大小較均勻，每罐允許添秤肫兩瓣。 禽翅罐頭：組織軟硬尚適度，翅膀整只裝罐，排列尚整齊，大小尚均勻，允許短小翅膀、小塊添秤不超過3塊。。 其他產(chǎn)品：具有產(chǎn)品特征形態(tài)。 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì)及硫化鐵污染物 | |
5.3 理化指標(biāo)
5.3.1 凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。
5.3.2 固形物含量
5.3.2.1 產(chǎn)品的固定物含量應(yīng)符合表3的要求。
表3 產(chǎn)品的固形物含量
| 項(xiàng)目 | 優(yōu)級品/% | 合格品/% |
| 紅燒雞（鴨、鵝）罐頭 ≥ | 65 | 55 |
| 烤雞（鴨、鵝）罐頭 ≥ | 85 | 75 |
| 咖喱雞（鴨、鵝）罐頭 ≥ | 60 | 50 |
| 雞（鴨）肫罐頭 ≥ | 80 | 70 |
| 禽翅罐頭 ≥ | 65 | 55 |
5.3.2.2 每批產(chǎn)品的平均固形物含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。
5.3.3 氯化鈉含量
1.0%~2.5%
5.3.4 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762對應(yīng)條款的要求。
5.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌要求。
5.5 食品添加劑的使用
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
6 試驗(yàn)方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.2 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.3 固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.4 氯化鈉含量
按GB/T 12457規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.5 污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法進(jìn)行測定。
6.6 微生物指標(biāo)
按GB 4789.26規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
應(yīng)符合QB/T 1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標(biāo)為出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。
8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存
應(yīng)符合QB/T 4631有關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2014年5月6日發(fā)布，2014年10月1日實(shí)施。
