前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替QB/T 1360—1991《五香豬排罐頭》，QB/T 1606—1992《紅燒排骨罐頭》，與原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
——修改標(biāo)準(zhǔn)名稱為“排骨罐頭”。
——增加添加劑原料要求：
——將產(chǎn)品質(zhì)量等級修改為“優(yōu)級品和合格品”；
——修改產(chǎn)品氯化鈉含量指標(biāo)；
——刪除按罐型對產(chǎn)品固形物的規(guī)定，規(guī)定下限；
——刪除“缺陷”，在感官要求中增加“雜質(zhì)”要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廈門古龍食品有限公司、上海梅林正廣和股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國罐頭工業(yè)協(xié)會。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張興松、陳軍、仇凱、邵云龍。
QB/T 1360—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 398—1964。
QB/T 1606—1992的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 391—1976。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了排骨罐頭的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類及代號、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮或冷凍的豬排為原料，經(jīng)預(yù)處理、油炸、調(diào)味、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的排骨罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗
GB 5461 食用鹽
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
QB/T 1006 罐頭食品檢驗規(guī)則
QB 2683 罐頭食品代號的標(biāo)示要求
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存。
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 骨肉脫離 separated meat from bone
開罐后倒在白瓷盤內(nèi)作感官檢驗時，骨肉有自然分離現(xiàn)象。
4 產(chǎn)品分類及代號
4.1 產(chǎn)品分類
根據(jù)調(diào)味方式分為：紅燒排骨罐頭、五香排骨罐頭、豉汁排骨罐頭、咖喱排骨罐頭、栗子排骨罐頭、茄汁排骨罐頭、糖醋排骨罐頭等。
4.2 產(chǎn)品代號
產(chǎn)品代號應(yīng)符合QB 2683的規(guī)定。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 豬排
取自符合GB 9959.1或GB/T 9959.2要求的豬排骨，排骨帶肉層厚度不低于12mm。
5.1.2 植物油
應(yīng)符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537的要求。
5.1.3 食鹽
應(yīng)符合GB 5461的要求。
5.1.4 醬油
應(yīng)符合GB 2717的要求。
5.1.5 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的要求。
5.1.6 食品添加劑
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.7 香辛料
應(yīng)符合GB/T 15691的要求。
5.1.8 其余輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
| 項目 | 優(yōu)級品 | 合格品 | |
| 色澤 | 紅燒排骨罐頭：肉色正常，呈醬紅色至黃褐色，有光澤。 五香排骨罐頭：肉色正常，呈醬紅色或棕紅色，有光澤。 其他排骨罐頭：具有特征色澤。 | 紅燒排骨罐頭：肉色正常，呈醬紅色至黃褐色，較有光澤。 五香排骨罐頭：肉色正常，呈醬紅色或棕紅色，較有光澤。 其他排骨罐頭：較有特征色澤。 | |
| 滋味、氣味 | 具有該排骨罐頭應(yīng)有的滋味、氣味。 | ||
| 組織形態(tài) | 肉質(zhì)軟硬適度，塊形大小均勻，排骨肉側(cè)厚度在5mm以上，無骨肉脫離?？商沓有K1塊。 | 肉質(zhì)軟硬適度，塊形大小均勻，排骨肉側(cè)厚度在4mm以上，無骨肉脫離?？商沓有K兩塊。 | |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì)及硫化鐵污染物 | ||
5.3 理化指標(biāo)
5.3.1 凈含量
每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。
5.3.2 固形物含量
5.3.2.1 產(chǎn)品的固形物含量應(yīng)符合表2的要求。
表2 產(chǎn)品的固形物含量
| 項目 | 優(yōu)級品/% | 合格品/% |
| 五香排骨罐頭 ≥ | 85 | 55 |
| 紅燒排骨罐頭 ≥ | 70 | 55 |
| 其他排骨罐頭 ≥ | 70 | 55 |
5.3.2.2 每批產(chǎn)品的平均固形物含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。
5.3.3 氯化鈉含量
1.0%~2.5%
5.3.4 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762對應(yīng)條款的要求。
5.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌要求。
5.5 食品添加劑的使用
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
6 試驗方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行檢驗。
6.2 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行檢驗。
6.3 固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行檢驗。
6.4 氯化鈉含量
按GB/T 12457規(guī)定的方法進行檢驗。
6.5 污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法進行檢驗。
6.6 微生物指標(biāo)
按GB 4789.26規(guī)定的方法進行檢驗。
7 檢驗規(guī)則
應(yīng)符合QB/T 1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標(biāo)為出廠檢驗項目。
8 標(biāo)志、包裝、運輸和貯存
應(yīng)符合QB/T 4631有關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2014年5月6日發(fā)布，2014年10月1日實施。
