肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。
 

　　一、嫩度的概念

　　我們通常所謂肉嫩或老實(shí)質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義：

　　1) 肉對舌或頰的柔軟性

　　即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。

　　2) 肉對牙齒壓力的抵抗性

　　即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。

　　3) 咬斷肌纖維的難易程度

　　指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切有關(guān)。

　　4) 嚼碎程度

　　用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。
 

　　二、影響肌肉嫩度的因素

　　影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。它們受一系列的因素影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩度的變化。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：

　　1) 畜齡

　　一般說來，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結(jié)締組織含量反而高于后者。其原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解。而成年動物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高，不易受熱和酸、堿等的影響。如肌肉加熱時膠原蛋白的溶解度，犢牛為19%～24%，2歲閹公牛為7%～8%，而老齡牛僅為2%～3%，并且對酸解的敏感性也降低。

　　2) 肌肉的解剖學(xué)位置

　　牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據(jù)測定腰大肌中羥脯氨酸含量也比半腱肌少得多。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭股，比不經(jīng)常使用的肉(腰大肌)的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠(yuǎn)端嫩度逐降。

　　3) 營養(yǎng)狀況

　　凡營養(yǎng)良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用，而消瘦動物的肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)老。

　　4) 尸僵和成熟

　　宰后尸僵發(fā)生時，肉的硬度會大大增加。因此肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分，前者為剛宰后和成熟時的硬度，而后者為尸僵發(fā)生時的硬度。肌肉發(fā)生異常尸僵時，如冷收縮和解凍僵直。肌肉發(fā)生強(qiáng)烈收縮，從而使硬度達(dá)到最大。一般肌肉收縮時短縮度達(dá)到40%時，肉的硬度最大，而超過40%反而變?yōu)槿彳?，這是由于肌動蛋白的細(xì)絲過度插入而引起Z線斷裂所致，這種現(xiàn)象稱為“超收縮”。僵直解除后，隨著成熟的進(jìn)行，硬度降低，嫩度隨之提高，這是由于成熟期間尸僵硬度逐漸消失，Z線易于斷裂之故。

　　5) 加熱處理

　　加熱對肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間。加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)變性，從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當(dāng)溫度在65～75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25%～30%，從而使肉的嫩度降低，但另一方面，肌肉中的結(jié)締組織在60～65℃會發(fā)生短縮，而超過這一溫度會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。結(jié)締組織中的彈性蛋白對熱不敏感，所以有些肉雖然經(jīng)過很長時間的煮制但仍很老，這與肌肉中彈性蛋白的含量高有關(guān)。
 

　　影響肉嫩度的因素 ▼

三、肉的嫩化技術(shù)

　　1) 電刺激

　　近十幾年來對宰后用電直接刺激胴體以改善肉的嫩度進(jìn)行了廣泛的研究，尤其對于羊肉和牛肉，電刺激提高肉嫩度的機(jī)制尚未充分明了，主要是加速肌肉的代謝，從而縮短尸僵的持續(xù)期并降低尸僵的程度，此外，電刺激可以避免羊胴體和牛胴體產(chǎn)生冷收縮。

　　2) 酶法

　　利用蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時應(yīng)控制酸的濃度和作用時間，如酶解過度，則食肉會失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。

　　將肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，據(jù)試驗(yàn)，溶液pH值介于4.1～4.6時嫩化效果最佳，用酸性紅酒或醋來浸泡肉較為常見，它不但可以改善嫩度，還可以增加肉的風(fēng)味。
4) 壓力法

　　給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使大量Ca2+釋放，同時也釋放組織蛋白酶，使得蛋白水解活性增強(qiáng)，一些結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)被水解，從而導(dǎo)致肉的嫩化。

　　5) 堿嫩化法

　　用肉質(zhì)量的0.4%～1.2%的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉進(jìn)行注射或浸泡腌制處理，可以顯著提高pH值和保水能力，降低烹飪損失,改善熟肉制品的色澤，使結(jié)締組織的熱變性提高，而使肌原纖維蛋白對熱變性有較大的抗性，所以肉的嫩度提高。