目前，用于冷鮮肉的保鮮方法和技術(shù)主要有：保鮮防腐劑、紫外線殺菌技術(shù)、輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝等）、高壓及微波處理技術(shù)等。
1、保鮮劑在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用
在眾多的保鮮方法中，食品保鮮劑法對肉類的保鮮是目前使用最多且效果較為突出的保鮮方法之一。所謂食品保鮮劑法指的是在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中，使用食品添加劑處理以提高耐藏性和盡可能保持它原有品質(zhì)的措施。
根據(jù)來源不同，食品保鮮劑又分為化學(xué)保鮮劑與天然保鮮劑。目前使用較多的肉類天然保鮮劑主要有：茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、天然香辛料提取物、溶菌酶、海藻糖和甘露聚糖等。
1）復(fù)合保鮮液
主要由Nisin、殼聚糖、茶多酚等復(fù)合而成。組成的復(fù)合保鮮液，浸泡5s后進(jìn)行再加工，最好結(jié)合進(jìn)行真空包裝在0—4℃下可延長保鮮期20d。
2）乳酸鏈球茵(Nisin)
Nisin對蛋白酶特別敏感，在消化道中很快被α一胰凝乳蛋白酶分解。對人體基本無毒性，也不與醫(yī)用抗生素產(chǎn)生交叉抗藥性，能在腸道中降解。對腸道無害。迄今為止，Nisin已在全世界60多個國家廣泛被用作生物型食品防腐劑。
3）溶菌酶
溶菌酶是由129個氨基酸構(gòu)成的單純堿性球蛋白，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。利用細(xì)菌細(xì)胞壁對溶菌酶的敏感性進(jìn)行食品防腐保鮮。用0.5％的溶菌酶對冷鮮肉保鮮效果比較好。
4）天然植物提取液保鮮劑
香辛料提取物如丁香精油可作為天然保鮮劑。綠茶葉中含有抗氧化性物質(zhì)多酚類的茶多酚。殼聚糖對主要腐敗菌有理想的抑制作用與VC、VE綜合使用時有增效作用。
2、包裝技術(shù)在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用
冷卻肉在生產(chǎn)中的微生物污染是不可避免的，在流通環(huán)節(jié)，由于冷鏈系統(tǒng)的不完善，加上溫度的波動，微生物會逐漸繁殖，在銷售環(huán)節(jié)，低溫環(huán)境就更難保證，微生物會大量繁殖，脂肪開始氧化，色澤開始變化。包裝技術(shù)作為一種有效的保鮮措施，將被廣泛應(yīng)用于冷卻肉保鮮中。
1）真空包裝技術(shù)
真空包裝保鮮是通過將袋內(nèi)的空氣抽出，降低氧含量，抑制好氧性細(xì)菌的生長繁殖，高阻隔性膜可防止肉表面因脫水而造成干枯。目前，國內(nèi)外的鮮肉真空包裝形式較多。一般適用于分割肉大包裝，貨架期0—4℃可長達(dá)30d。真空包裝鮮肉必須配合冷鏈銷售。包裝前肉加工所處的衛(wèi)生環(huán)境及包裝后的適當(dāng)處理對延長保質(zhì)期十分有益。包裝前適當(dāng)?shù)呐潘崽幚?，有利于改善肉的質(zhì)量和風(fēng)味。目前采用真空包裝材料為復(fù)合薄膜，如PET/PVDC/PE，PET/AL/OPP等。
2）氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝技術(shù)是指用高阻隔性的包裝材料將肉品密封于一個改變了的氣體環(huán)境中，從而減緩氧化的速度，抑制微生物的生長和阻止酶促反應(yīng)，從而延長產(chǎn)品的貨架期。鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是根據(jù)各類鮮肉的性質(zhì)和保藏要求，通過在包裝內(nèi)充入一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)空氣，主動地調(diào)節(jié)其保藏所需的氣候環(huán)境，破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件，以減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)，達(dá)到保鮮防腐目的。
生鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常由二氧化碳和氧氣組成的兩種混合氣體，或由氧氣、二氧化碳和氮?dú)饨M成的三種混合氣體。鮮肉氣調(diào)包裝的混合氣體的比例需要保持的紅色色澤，又能有效地防腐保鮮，取得盡可能長的保質(zhì)期。
3）CO氣調(diào)包裝
CO與肉中肌紅蛋白具有極強(qiáng)的親合能力。通常其親合力高出氧近240倍（趙春俠2008），且與肌紅蛋白結(jié)合的穩(wěn)定性極高，防止肌紅蛋白中Fe2+向Fe3+轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到長時間保持肉質(zhì)良好色澤的目的。從發(fā)色機(jī)理分析，CO與肉肌紅蛋白的結(jié)合并不會改變肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)，同肌紅蛋白與氧的結(jié)合類似，CO只是作為一種氣體被肌紅蛋白運(yùn)送到肌肉組織。
研究表明：低濃度的CO（0.1％一2.0％）能改善牛肉、豬肉、禽肉的色澤并提高色澤的穩(wěn)定性。如果與二氧化碳、氧氣、氮?dú)饣蚩諝馀浜鲜褂眯Ч?。使用CO的氣調(diào)包裝冷卻肉使其色澤呈現(xiàn)一種過于鮮亮的櫻桃紅色，但如果冷卻肉包裝中用含有0.1％～1.0％CO與24％或70％氧氣的混合氣體能使鮮牛肉呈現(xiàn)更加自然的鮮紅。
3、冷卻肉的冷凍低溫保藏技術(shù)
冷凍低溫保藏是一種既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的鮮肉保鮮技術(shù)。降低溫度一方面可以降低酶的活性，另一方面能減緩微生物生長繁殖的速度。當(dāng)溫度降低至冰結(jié)晶最大生成區(qū)時，細(xì)菌就會停止生長，直到死亡。
大多數(shù)致病菌的最低繁殖溫度為3—5℃，因此在溫度為5℃以下保存鮮肉。不僅可以防止病原菌的生長，而且還可阻止腐敗性微生物生長。但是，冷卻低溫保藏的弊端也十分明顯，它對肉的品質(zhì)有很大影響，而且我國的運(yùn)輸、銷售還沒有形成一體化的冷藏鏈，因而在鮮肉還沒有到達(dá)消費(fèi)者手中之前，其品質(zhì)就已大大降低了。
