香腸是一種常見的熟肉制品，多年來一直深受消費者的喜愛，不僅營養(yǎng)豐富而且食用方便。根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，香腸有不同的分類，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中蛋白及淀粉的含量分，可以分為特級、優(yōu)級及普通級。根據(jù)貯藏條件可以分為高溫香腸、低溫香腸及冷凍香腸。根據(jù)食用方法可以分為直接食用及油煎或烤制后食用。
隨著生活節(jié)奏的加快及人們生活水平的提高，高檔的速凍香腸越來越受到消費者的青睞，其貯存條件是冷凍，保質(zhì)期長，凍藏對微生物及酶活有一定的抑制作用，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。產(chǎn)品食用前進行簡單的加工，油煎或者烤制，加工后產(chǎn)品口感好。因此，保證速凍香腸的質(zhì)量，對消費者及生產(chǎn)加工企業(yè)有重要意義。
食品添加劑能有效的改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的貨架期，給食品工業(yè)帶來了很多好處。但食品添加劑應(yīng)合理使用，如果添加違規(guī)，將會對食品品質(zhì)造成極大危害。
速凍是常用的一種香腸加工工藝，能有效的保持香腸原有的口感口味，而且凍藏能減緩細菌的生長，降低酶的活性，減少營養(yǎng)成分的損失，能延長產(chǎn)品的貨架期。
一、速凍香腸簡介
1、速凍香腸定義
速凍香腸即以畜禽肉為原料，經(jīng)過去除筋膜、淤血、淋巴等雜物后，再經(jīng)過腌制、攪拌、灌裝、熱加工、冷卻包裝、速凍等工藝制成的熟肉制品。產(chǎn)品在食用前可以解凍后直接食用，也可以油煎或烤制后食用。
2、速凍香腸的工藝流程
速凍香腸生產(chǎn)加工的工藝流程（★為關(guān)鍵控制點）：
原材料采購驗收（原料肉、輔料、包裝材料）★一原材料儲存一原料肉修選、輔料包裝材料使用前處理一按照配方要求進行原料及輔料的合理配比一腌制一攪拌制作肉餡一灌裝一熱加工★一冷卻一包裝一金屬檢測★一速凍一裝箱一入庫一產(chǎn)品檢驗一出庫銷售
二、影響速凍香腸質(zhì)量的關(guān)鍵因素
速凍香腸生產(chǎn)工藝流程復(fù)雜，從原材料的采購驗收，腌制、制餡直至灌裝、冷凍、裝箱、貯藏等要經(jīng)歷十幾個工藝環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)控制不到位都會對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，而其中關(guān)鍵因素失控將對產(chǎn)品質(zhì)量造成不可挽回的損失。
1、原料肉質(zhì)量
原料肉對速凍香腸的質(zhì)量起關(guān)鍵作用，是其質(zhì)量的關(guān)鍵控制點，冷鮮肉是生產(chǎn)速凍香腸的首選。對于集屠宰及肉制品加工于一體的產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)來說，肉制品加工的原料可以是鮮肉，沒有產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)只能使用冷凍肉，冷凍肉是熱鮮肉或冷鮮肉在-18℃以下凍結(jié)保存的。
冷凍肉的品質(zhì)受冷凍方法及貯存時間及使用前解凍方法的影響，目前常規(guī)的凍結(jié)方法是鮮肉經(jīng)0-4℃冷庫中預(yù)冷24h后進入-32℃鼓風(fēng)庫中凍結(jié)，再轉(zhuǎn)入-18℃冷庫中凍藏。凍肉的品質(zhì)與凍肉貯存溫度及貯存時間緊密相關(guān)。根據(jù)時間-溫度-容許期（TTT）原則，食品品質(zhì)下降是隨時間積累的，不可逆的。溫度越低，品質(zhì)下降的過程越緩慢，容許期也就越長，從而達到阻止或延長食品腐爛變質(zhì)的目的。
隨著冷凍時間的延長，冷凍豬肉的保水性逐漸降低，解凍汁液的流失率、蒸煮損失率和加壓失水率逐漸升高，蛋白質(zhì)的溶解度逐漸降低。凍肉的顏色隨著冷凍時間的延長也將變?yōu)楹稚?，肌肉從鮮亮的櫻桃紅色變?yōu)楹稚饕怯捎谘鹾图〖t蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白以及肌間脂肪發(fā)生脂質(zhì)氧化等的綜合作用的結(jié)果。
解凍汁液流失率升高，蛋白質(zhì)變性，原料肉品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。原料肉在加工成速凍香腸前要進行解凍，解凍方法和解凍速率對質(zhì)量有顯著影響，關(guān)于解凍速度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響存在2種觀點：一種認(rèn)為快速解凍能流失大量的汁液；另一種觀點認(rèn)為快速解凍能縮短微生物繁殖和生化反應(yīng)時間。凍肉解凍是冰晶融化，細胞里的蛋白質(zhì)通過受損傷的細胞膜流出來，就形成了解凍失水現(xiàn)象。凍肉解凍后，損失的水分可達4％～10％，甚至更高，造成品質(zhì)不及冷鮮肉。
目前，解凍方法主要有空氣自然解凍、水浴解凍、流水解凍，還有真空水蒸氣解凍，不同的解凍方法決定了不同的解凍速率，在一定的范圍內(nèi)，可能存在最佳的解凍速率使肉品的汁液流失率最低。解凍后原料肉的溫度高，會對產(chǎn)品質(zhì)量造成一定微生物污染，對后期速凍香腸質(zhì)量控制有一定影響。
2、添加劑的使用
食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。GB2760-2014中規(guī)定的最大使用量，最大殘留量，食品添加劑的使用規(guī)定，并且給出了加入原則的說明。該標(biāo)準(zhǔn)中允許添加到肉制品中的限量及按生產(chǎn)需要適量添加的食品添加劑有上百種，其中限量添加的食品添加劑是控制的關(guān)鍵。
肉制品中允許使用的食品添加劑涵蓋了很多類別，有護色劑、保水劑、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑等，只要安全使用就不會對消費者造成危害。在使用前首先確定哪些是肉制品中可以添加的，哪些是肉制品中不能添加的，如蘇丹紅，工業(yè)明膠是絕對不允許在肉制品中添加的。
其次是可以添加的添加劑允許添加量是多少，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量，不得超劑量使用。
亞硝酸鈉在肉制品加工過程發(fā)揮著重要作用，能與原料肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，發(fā)色作用明顯，其次具有一定的防腐作用，特別是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的效果，亞硝酸鈉還具有一定的抗氧化作用，并且對形成肉制品良好的風(fēng)味有輔助作用。但是亞硝酸鈉與蛋白質(zhì)的分解物氨基酸會形成亞硝基化合物，具有強烈的致癌性。
雖然對亞硝酸鈉替代物的研究很多，但對無硝著色劑、天然抑菌劑、亞硝酸鹽的天然替代物的研究一直沒有發(fā)現(xiàn)一個物質(zhì)能單獨替代亞硝酸鈉，因此目前亞硝酸是肉制品企業(yè)不可或缺的一種食品添加劑，嚴(yán)格控制其用量非常有必要，是控制速凍香腸安全性的必要手段。
抗氧化劑是速凍香腸生產(chǎn)過程中不可或缺的食品添加劑，氧化能使含油脂食品發(fā)生酸敗、褐變、維生素破壞等，嚴(yán)重的會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。目前，抗氧化劑的種類有油溶性的、水溶性的及天然抗氧化劑等，水溶性的異抗壞血酸鈉在速凍香腸中使用的較多，干燥狀態(tài)下在空氣中穩(wěn)定，但在水溶液中遇空氣易氧化，GB2760—2014中，在肉制品中的添加量是根據(jù)需要適量添加。
茶多酚是一種天然抗氧化劑，安全性較高，溶于水后可直接添加使用。防腐劑和著色劑等如果使用不當(dāng)也會對人體的健康造成傷害，因此控制使用量是加工過程中的工作重點。
3、熱加工
熱加工的溫度是速凍香腸加工的關(guān)鍵參數(shù)，溫度不僅是保證其產(chǎn)品熟化，而且是部分微生物滅菌的過程。熱加工過程有一系列的變化，首先隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)開始凝固，肉制品開始散發(fā)出其特有的香味，但溫度超過80℃以上開始生成硫化氫，如果超過3h，產(chǎn)品開始有高溫臭。
在熱加工過程中，脂肪預(yù)熱融化，特別是超過70℃以上，產(chǎn)品開始流油，背膘由于結(jié)締組織結(jié)實不易流油，而其他部位的膘高溫流油嚴(yán)重，產(chǎn)品出油不僅影響產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，而且對外觀也有一定的影響。溫度高淀粉膨脹，還會造成腸衣炸口。
溫度對微生物的影響很大，低溫肉制品即西式火腿等肉制品一般選擇中心溫度達到65℃左右保持30min，這樣的熱加工溫度和時間能殺死全部的致病菌，但是不能殺死有芽孢的非致病菌，因此后期污染的可能性比較大。
芽孢殺菌的條件一般是121℃、20min以上，一般罐頭及常溫條件下儲藏的產(chǎn)品采用這種方法，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
速凍香腸產(chǎn)品屬于熟肉制品，但是其又不同于一般的熟肉制品，首先是熟制后產(chǎn)品要速凍，其次是食用前一般都選擇解凍后油煎或者烤制的方法。因此該產(chǎn)品的熱加工過程沒必要選擇太高的溫度，只要能把致病菌殺死即可，一般選擇階梯式的熱加工溫度，逐漸升溫，時間則根據(jù)產(chǎn)品的直徑選擇不同的熱加工時間。
4、速凍
速凍的定義即為采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理產(chǎn)品在低于-30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達到-18℃以下的凍結(jié)方法。熱中心系指產(chǎn)品（一個包裝或一種食品）內(nèi)部在凍結(jié)過程終了時溫度最高的一點。
凍結(jié)速度顯然是影響速凍香腸的一個關(guān)鍵因素，凍結(jié)速度快，能使內(nèi)部水分結(jié)成均勻而細小的冰晶，對組織的破壞減少。如果凍結(jié)速凍慢，局部會有較大的冰晶，會對組織造成嚴(yán)重的傷害，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，表現(xiàn)為解凍后產(chǎn)品口感變差，汁液流失嚴(yán)重等。
5、貯藏
食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而這些作用的強弱與溫度緊密相關(guān)。速凍香腸的貯藏溫度應(yīng)保持在-18℃，溫度波動應(yīng)保持在±2℃。凍藏的原理是通過控制溫度，達到抑制微生物繁殖、酶促非酶反應(yīng)及物理反應(yīng)的目的，-18℃是控制其反應(yīng)的最經(jīng)濟的凍藏溫度。
貯藏期間，溫度大范圍的波動是影響速凍香腸的關(guān)鍵。溫度升高，產(chǎn)品會發(fā)生融化，融化的水分隨著溫度的降低，再附著未融化的冰晶上，造成了冰晶的增長，對產(chǎn)品組織造成了一定的破壞。溫度頻繁的升降，對產(chǎn)品品質(zhì)造成極大的破壞。從某種意義上來講，貯藏溫度和凍結(jié)速度對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響同等重要，甚至更大。
三、速凍香腸質(zhì)量控制措施
針對以上分析，原料肉質(zhì)量、添加劑的使用、熱加工、速凍和貯藏是影響速凍香腸的關(guān)鍵因素，因此應(yīng)該重點控制。原料肉應(yīng)該選擇新鮮的，新鮮的冷鮮肉是加工速凍香腸的好原料，如果選擇冷凍肉，原料肉的解凍失水率、揮發(fā)性鹽基氮、肉品表面的顏色、產(chǎn)品氣味及產(chǎn)品的生產(chǎn)日期也是一個關(guān)鍵的參考因素。
在使用過程中，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)特點，選擇適合的解凍方式，以盡可能的保持原料肉的品質(zhì)。食品添加劑的合理使用能確保產(chǎn)品的口感、口味，確保其添加量及添加范圍在標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍之內(nèi)，在實際操作過程中要求技術(shù)人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進行。
熱加工過程中需要根據(jù)產(chǎn)品的直徑大小，確保每個熱加工階段的時間和溫度得以保證，采用溫度和時間持續(xù)監(jiān)督的方法，一旦產(chǎn)品質(zhì)量由于溫度和時間出現(xiàn)問題，做到可追溯。
速凍及貯藏是凍藏環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，產(chǎn)品熱加工冷卻后做到及時速凍，速凍過程中溫度要確保一30℃以下，在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降至-5℃，終了時測量產(chǎn)品的中心溫度，確保-18℃以下。裝箱后及時入庫，減少不必要的外部停留。庫存溫度要保證-18℃且波動在±2℃范圍之內(nèi)。
控制幾個關(guān)鍵因素的同時，不可忽視加工過程中衛(wèi)生狀況的控制。雖然是速凍產(chǎn)品，低溫可以抑制微生物的繁殖，但是低溫不是殺菌過程，一旦解凍或溫度升高，細菌數(shù)會再次急劇增加。
除此之外，酶的活性沒有喪失，各種生化過程仍在緩慢進行著，會造成品質(zhì)的下降。速凍香腸中添加的各種調(diào)料之間在凍藏過程中會發(fā)生復(fù)雜的變化，如食鹽可以加速脂肪的酸敗等。最后，運輸銷售階段的衛(wèi)生保持也很重要，防止后期污染。
