一、符離集燒雞的介紹
安徽宿州的符離鎮(zhèn)是全國著名的燒雞之鄉(xiāng)。這里的符離集燒雞起源于漢代,距今已有兩千多年的歷史了。它的肉質(zhì)鮮嫩、濃香四溢、骨酥不膩。
二、符離集燒雞廠家的選址和車間要求
符離集燒雞的生產(chǎn)廠址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,如重工業(yè)區(qū)、醫(yī)院等。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境要整潔，空氣要清新。車間內(nèi)，要求有通風(fēng)換氣與調(diào)溫設(shè)備。
三、選料
1、主料
符離土麻雞是制作符離集燒雞得天獨(dú)厚的原料。符離土麻雞一般都是散養(yǎng)，主要是吃野草和昆蟲長大。由于經(jīng)常在運(yùn)動(dòng)中覓食，再加上生性好斗。這也使得它們肌肉豐滿，柔韌有力，脂肪少，瘦肉率高。制作符離集燒雞，我們一般選用半年到兩年之間，本地當(dāng)年的健壯麻雞。
2、配料
我們用重10kg的土麻雞（10只左右）作為參照，向您介紹一下這些配料及其用量。
姜20g，桂皮，陳皮，八角各10g，白芷，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g，辛夷，小茴香，砂仁各2g。
四、符離集燒雞生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作
生產(chǎn)符離集燒雞是有嚴(yán)格衛(wèi)生要求的。進(jìn)入車間前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上膠鞋。
穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手，再用消毒液消毒，然后用清水沖洗干凈。待雙手完全干燥后，進(jìn)入消毒間。消毒間設(shè)有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池。當(dāng)我們經(jīng)過消毒間的時(shí)候全身就可以消毒了。
生產(chǎn)前，工人要用臭氧機(jī)制成的臭氧水將廠房內(nèi)的設(shè)備沖洗干凈。我們還要對使用的工具進(jìn)行消毒。
一般我們使用二氧化氯消毒劑，按照1：5000的比例，把消毒劑和清水?dāng)嚢杈鶆?。消毒液配制好后，我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸?分鐘。做完以上準(zhǔn)備工作就可以進(jìn)行符離集燒雞的生產(chǎn)加工了。
五、加工制作工藝
1、電雞
土麻雞在宰殺前，先要在籠中靜待2到3小時(shí)，然后,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。這些掛好的雞就直接進(jìn)入到宰殺車間了。
進(jìn)入宰殺車間后，掛好的雞要先通過電槽。電槽里的電壓是200伏。為了加快電的傳導(dǎo)，我們用水把雞澆濕。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了。
2、放血
工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈。放血后的雞順著流水線的軌道，就準(zhǔn)備浸入燙雞用的蒸氣鍋了。
3、燙雞
燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到60到65攝氏度，就可以用來燙雞了。3分鐘左右，雞就燙好了?？刂坪脿C雞的水溫和時(shí)間，能夠使?fàn)C過的雞容易脫毛，而且不會(huì)燙破雞皮，影響雞的質(zhì)量。燙好雞的雞毛成綹，在進(jìn)入脫毛機(jī)的這段移動(dòng)過程中正好空去水分。
4、 脫毛
雞從掛架上進(jìn)入脫毛機(jī)。經(jīng)過脫毛后，這時(shí)的雞是通體白色的裸雞，也叫白條雞。
5、清洗
我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼。然后，我們要把雞磕腿。
?。?）磕腿
磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡(luò)關(guān)節(jié)上方2—3cm處用刀背磕斷。然后，我們把雞的兩條腿反別過去。
?。?）開膛
開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口，開口長度一般是4—5cm，然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意，在開膛的時(shí)候一定要注意距離和下刀的力度，不能割破了內(nèi)臟，避免污染雞肉。然后，我們再割下雞的尾尖。
?。?） 清除內(nèi)臟
清除內(nèi)臟也叫扒雞，將雞胸平放，我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部內(nèi)臟。扒出的內(nèi)臟要放進(jìn)清洗臺(tái)的漏口處。要注意，我們要把白條雞清洗干凈，為了不讓臟物質(zhì)存留，我們在清洗時(shí)要用活水。
6、整形
我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內(nèi)，并拉出和雞脖子打一個(gè)扣，別好。再將兩雞腿交叉別入雞膛內(nèi)。要求別好的雞呈橢圓形。別好的雞還有一個(gè)美麗的名字叫“睡美人”。
7、上飴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是20%的飴糖。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖后，就要進(jìn)入油炸車間了。
8、炸雞
炸雞用的油一般是花生油。炸雞的油溫一般控制在160—180攝氏度為宜。2—3分鐘就能出鍋。由于雞的表皮噴灑了飴糖，所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色。在炸雞設(shè)備的出口處，工人要仔細(xì)檢查炸出的雞顏色是否均勻。
9、鹵制
炸雞工作完成后，就可以進(jìn)行鹵制了。
鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜。它們都是用不銹鋼制做的，符合國家食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鹵制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是為了用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時(shí)候我們要特別注意，鹵雞用湯必須是多年循環(huán)用老湯。鹵制的時(shí)候要嚴(yán)格掌握鹵制工藝，保證燒雞的獨(dú)特味道。
鹵制前，我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，裝入紗布袋中備用。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽，鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是1500g，加鹽的時(shí)候要撒均勻。
燒雞從油炸車間出來，通過導(dǎo)板進(jìn)入大箱內(nèi)。在盛裝燒雞的時(shí)候，我們要把之前準(zhǔn)備好的紗布袋放入箱子中。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機(jī)械臂把裝滿燒雞的箱子吊起，放入鹵制柜中。
我們就要用特制的橫杠來壓箱子，使老湯沒過箱子的頂部。然后，我們用蒸汽給老湯加熱，直到老湯沸騰。這樣鹵制2小時(shí)，就可以了。
鹵制好后，我們撤去橫杠，把箱子用機(jī)械臂從鹵制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距離鹵制柜上面25cm左右，讓鹵制燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵制柜中。時(shí)間一般是3小時(shí)。過濾完老湯，我們把鹵制好的燒雞倒在桌子上。讓它充分冷卻，時(shí)間一般是3小時(shí)。冷卻好后，我們就能進(jìn)入下一道工序了。
10、切制稱重
我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間，進(jìn)行切制稱重。
用于包裝的燒雞重量一般是400—500g。為了能適合真空速食包裝，我們要對整個(gè)的燒雞進(jìn)行分切。切制完后我們就對燒雞進(jìn)行稱重。我們把稱重好的燒雞擺放整齊，準(zhǔn)備裝袋。
在裝袋前，我們先用手捻開底襯，放到擺放好的燒雞上。放上底襯是為了防止在運(yùn)輸過程中雞骨頭扎破包裝。然后我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中。燒雞盛裝好后，要袋口朝上，整齊擺放好。
這些裝好袋的燒雞就能夠進(jìn)入包裝車間進(jìn)行包裝了。
六、包裝
燒雞要做到無菌包裝，包裝前首先用紫外線燈進(jìn)行車間殺菌。
我們用多功能真空包裝機(jī)對燒雞進(jìn)行包裝。包裝機(jī)25秒就能抽出空氣。
七、質(zhì)檢
我們要對生產(chǎn)好的燒雞按照生產(chǎn)批次進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，經(jīng)過兩次驗(yàn)證確定產(chǎn)品合格后才能入庫。
八、保存
燒雞的存放倉庫要保持整齊清潔，通風(fēng)干燥，一般在18—20攝氏度。存放的時(shí)候要與底面隔開，避免受潮。
