醬鹵牛肉制品是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味肉制品，由于其瘦肉含量高，營養(yǎng)豐富，口味鮮美，一直深受廣大消費(fèi)者的歡迎。但傳統(tǒng)的牛肉制品一般都是散售的，保質(zhì)期太短，流通起來很不方便，為了方便消費(fèi)，現(xiàn)在很多生產(chǎn)廠家一般都將醬鹵牛肉制品進(jìn)行包裝，二次滅菌。這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期就大大地延長，也方便了了流通。這里介紹一下軟包裝牛肉的加工技術(shù)：
一、工藝流程原料選擇與修整→鹽水注射→煮制→裝袋→二次滅菌→成品
二、配方（以120公斤水計(jì)）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、畢卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陳皮300g、香葉180g、鮮姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。
三、加工工藝
1．原料肉選擇與修整。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮、凍牛肉，然后整理修割掉雜質(zhì)、污物等，將牛肉切成長15cm，寬10cm，厚8cm的條狀牞每塊0.3—0.5kg，備用。
2．香料水的熬制。將上述配方里的香辛料用紗布包好，放入90℃—95℃的熱水中熬制一個(gè)半小時(shí)左右，備用，另取一部分降溫至40℃以下放入0℃—4℃的冷庫備用。
3．鹽水配置、注射、滾揉。將定量的鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按順序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射液狀態(tài)均勻，無結(jié)塊沉淀，注射液溫度為4℃—6℃。然后將整塊牛肉注射，注射率25％—30％，注射后的牛肉放入滾揉機(jī)，滾揉10—20分鐘，12hr，環(huán)境溫度0℃—6℃。
4．煮制。將蒸煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入滾揉好的牛肉煮制，要求鍋內(nèi)的香料水淹沒牛肉為適度，先大火煮30分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約40—50分鐘時(shí)間，煮制期間要求不定時(shí)攪動(dòng)，并撇除料湯表面的浮沫。煮制至牛肉塊中心無血絲即可。
5．控水、檢斤裝袋。將牛肉撈出后，可趁熱在肉塊外表撒一薄層卡拉膠，然后用鋁箔袋將煮制產(chǎn)品稱量包裝，用真空封口機(jī)封口，要求真空度0.1Mpa，熱合時(shí)間20—30秒。
6．滅菌。采用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0.25—0.3MPa，溫度為121℃，冷卻時(shí)反壓降溫，殺菌的時(shí)間隨產(chǎn)品規(guī)格大小確定。出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋。
7．二次包裝、成品。產(chǎn)品出鍋后，擦拭掉外包裝上的水、灰垢等，置常溫下恒溫檢驗(yàn)一周左右，去掉漏氣漲袋的產(chǎn)品，然后裝入外包裝袋，封口，裝箱入庫。
