肉類的凍結(jié)溫度通常為-20℃~-18℃，此時(shí)肉類中的絕大部分水分（80%以上）形成冰晶，肉中微生物的生命活動(dòng)被基本抑制，由組織酶、氧以及光線等引起的氧化作用也大大延緩。

　　冷凍肉在深加工之前，需要預(yù)先進(jìn)行解凍。食品工業(yè)所定義的凍肉解凍，并不是簡(jiǎn)單提高外界溫度，利用熱傳遞原理將凍肉溫度提高到0°C以上的過程，而是在設(shè)定時(shí)間內(nèi)嚴(yán)格控制肉表面溫度和肉中心部溫度，以及兩者之間的溫差，使其緩慢升溫，能最大程度保證肉類組織細(xì)胞所含水分從冰晶狀態(tài)融化成為汁水，并全部被肉細(xì)胞吸收，達(dá)到零失重。利用低溫抑制肉表面微生物大量繁殖，防止肉質(zhì)腐敗發(fā)生異味，以及利用低溫防止生物酶作用造成的肉質(zhì)老化，顏色變化等。

　　經(jīng)過多年的研究與實(shí)踐，并結(jié)合國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司研發(fā)了一種用來解凍豬肉，牛肉，家禽以及魚肉的新型解凍系統(tǒng)，我們的技術(shù)能保證在解凍程序結(jié)束后，產(chǎn)品溫度一致。而那些不能保證產(chǎn)品相同溫度的解凍過程將在以后的深加工過程中產(chǎn)生問題，例如，由整塊肌肉制成的產(chǎn)品，產(chǎn)品溫度的不一致性會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部鹽分含量的不一致。而這是風(fēng)干過程中的一個(gè)很重要的問題，因?yàn)樗赡軙?huì)引起不可控制的微生物的發(fā)酵。解凍時(shí)間的縮短，低能量消耗，減少收縮，減少占地空間（1000kg/平方米）只是我們系統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)的一小部分。相對(duì)于水解凍的方法，我們的系統(tǒng)還具有節(jié)水的特性。因此也就不存在廢水排放的問題。

　　解凍系統(tǒng)可以達(dá)到：1、以蒸汽為工作介質(zhì)，將溫度為-18°C處于冷凍狀態(tài)的肉，恢復(fù)到0°C ~ -2°C的鮮肉狀態(tài)；2、通過控制肉的升溫速度以及肉表面和肉中心部的溫度差，使肉細(xì)胞內(nèi)的冰晶融化成水，并重新被肉細(xì)胞吸收，保持肉的風(fēng)味及口感；3、利用低溫抑制肉表面微生物的繁殖，以及防止生物酶的作用。

　　以1噸 -18°C凍肉的解凍為例，以下是幾種解凍方法的數(shù)據(jù)比較：

解凍方法	自然解凍	水解凍	微波解凍	曉進(jìn)新型解凍
溫/濕度控制	不控制	控溫不控濕	控溫不控濕	控溫控濕
解凍后色澤	暗淡	灰白	焦糊色	鮮亮
肌肉組織	松弛	海綿狀	橡膠質(zhì)感	有彈性
水分流失	5%	3%-5%	2%-3%	0-2%
營(yíng)養(yǎng)成分	蛋白質(zhì)流失	蛋白質(zhì)流失	蛋白質(zhì)容易變性	營(yíng)養(yǎng)成分保留
有害菌數(shù)量級(jí)	1000	10000	100	100
耗電量	無	無	33kwh	0-18kwh
耗水量	無	18-25噸	無	180kg-200kg
污水處理	成本高	成本高	無	無
解凍時(shí)間	24小時(shí)以上	5-10小時(shí)	0.5-2小時(shí)	8-12小時(shí)
最終產(chǎn)品溫度均 勻度	不均勻	不均勻	均勻	均勻

       為了保證肉解凍后依然保持鮮肉的口感、風(fēng)味和色澤，在解凍過程中必須使肉表面保持90%以上的相對(duì)濕度。使用曉進(jìn)新型解凍系統(tǒng)，在肉解凍初期因?yàn)槿獾臏囟鹊停車諝庵械乃謺?huì)凝結(jié)在肉表面，保證了肉表面有足夠的相對(duì)濕度；隨著肉溫度的升高，肉表面的水分凝結(jié)減少而蒸發(fā)作用增強(qiáng)，當(dāng)測(cè)量探頭測(cè)得肉表面相對(duì)濕度低于90%時(shí)（我們通常設(shè)置為95%），主控機(jī)就會(huì)做出反應(yīng)增加輸入蒸汽的濃度，使肉表面相對(duì)濕度保持在90%以上。

　　原料肉解凍必須在一個(gè)可控的方式下進(jìn)行，否則肉類將被破壞，而且產(chǎn)品的最終質(zhì)量也會(huì)受到影響。肉一凍結(jié)，肉中的水結(jié)成冰，冰晶生長(zhǎng)，細(xì)胞遭到破壞。而在解凍過程中，冷凍階段形成的冰晶融化了，形成的水就像礦物鹽和氮物質(zhì)一樣成為溶液細(xì)胞的組成部分。一個(gè)沒有控制好的解凍過程會(huì)導(dǎo)致大量含有細(xì)胞物質(zhì)的液體流失。同時(shí)肉中含有3~5%左右的可溶性的非蛋白質(zhì)物質(zhì)，這些物質(zhì)形成了肉的風(fēng)味和品質(zhì)，所以水分的流失不僅會(huì)造成肉的顏色改變和結(jié)構(gòu)的破壞，更會(huì)影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，繼而造成經(jīng)濟(jì)上的損失。

　　由上我們可以看出曉進(jìn)新型解凍系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)如下：

　　1、增加產(chǎn)品出品率

　　使用曉進(jìn)解凍系統(tǒng)解凍，肌肉纖維內(nèi)冰晶融化時(shí)產(chǎn)生的水分被吸收，且解凍間空氣處于高濕空氣幾乎飽和狀態(tài)，所以產(chǎn)品內(nèi)部水分極少流出。水分流失率的降低能夠增加產(chǎn)品的出品率。另外解凍后的肉的持水性較水解凍高，也有助于產(chǎn)品的出品率。

　　2、提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量

　　水解凍過程中，水分流失時(shí)攜帶蛋白質(zhì)，維生素等可溶性物質(zhì)，造成產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。曉進(jìn)解凍系統(tǒng)較好的解決了這個(gè)問題。最大程度的恢復(fù)了新鮮肉的狀態(tài)，解凍后的顏色仍然是肉質(zhì)本身的鮮紅色，而使用其它解凍方式解凍，均會(huì)影響最終產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。

　　3、提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量

　　使用曉進(jìn)解凍系統(tǒng)解凍后的產(chǎn)品，其微生物的增長(zhǎng)得到了有效抑制，這是水解凍無法做到的。且在溫水解凍的過程中也存在異物的混入等隱患。

　　4、投資回收期短

　　曉進(jìn)新型解凍系統(tǒng)的年總消耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于常用的空氣自然解凍和水解凍，能夠在較短的時(shí)間內(nèi)收回成本。

　　曉進(jìn)新型解凍系統(tǒng)主要構(gòu)成：

　　1、系統(tǒng)包括一個(gè)不銹鋼的空氣處理單元。在這個(gè)單元中，有一個(gè)冷盤管，通過制冷液體的膨脹或含乙醇酸鹽水來工作；熱盤管通過熱水或低壓蒸汽來運(yùn)作。在空氣處理單元中，通過蒸汽來加熱增濕。空氣分配器由兩個(gè)懸掛在墻上的帶管口的不銹鋼風(fēng)道組成，通過循環(huán)風(fēng)擺控制房間兩邊懸掛在房頂?shù)乃惋L(fēng)道交替送風(fēng)，加強(qiáng)房間內(nèi)的空氣流動(dòng)。

　　同時(shí)在空氣處理單元中，還安裝一個(gè)防氧化的盒子，內(nèi)有清潔溶液，能降低微生物的污染。這種溶液由風(fēng)力推動(dòng)，并從管口高壓高速的排出。這些管口安裝在空氣處理單元和風(fēng)道里。這些從管口排出的清潔溶液可以清潔所有的表面。

　　2、房間內(nèi)部還有測(cè)量溫度和濕度的探頭，能測(cè)量解凍間內(nèi)的環(huán)境溫度，環(huán)境濕度，相對(duì)濕度，以及解凍產(chǎn)品的表面和中心溫度。

　　3、人性化設(shè)計(jì)的液晶控制面板：中英文界面；觸摸面板，自動(dòng)控制。利用從探頭收集到的數(shù)據(jù)，并根據(jù)操作者設(shè)定的參數(shù)操作。（自動(dòng)控制+手動(dòng)操作）

　?。ㄏ到y(tǒng)工作的溫度范圍為-5°C ~ 45°C，濕度為60%~95%）

　　4、解凍過程中的數(shù)據(jù)可實(shí)時(shí)圖形顯示。