牛肉嫩度是決定牛肉食用品質(zhì)最重要因素。一般來說結(jié)締組織含量愈低，肌束中肌纖維數(shù)密度愈大，肌纖維愈細(xì)，肉質(zhì)就愈細(xì)嫩。我國(guó)牛屠宰加工業(yè)生產(chǎn)的烹調(diào)用牛肉普遍處于粗老、風(fēng)味欠佳、質(zhì)量不穩(wěn)定的狀態(tài)。在烹飪中，牛肉是一種很重要的食物原料，但長(zhǎng)期以來，牛肉的嫩度無法達(dá)到一個(gè)理想狀態(tài)，影響了牛肉的廣泛使用。因此，在牛肉的加工至烹飪過程中如何改善牛肉嫩度，多年來一直是國(guó)內(nèi)外肉品科學(xué)研究工作的熱點(diǎn)問題之一。
1牛肉嫩度影響因素
1.1牛肉所屬的品種
“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。因此在選擇牛肉原料時(shí)，要根據(jù)其品種、畜齡與營(yíng)養(yǎng)狀況及其烹飪與食品加工分檔取料等幾方面來考慮。在黃牛、水牛、牦牛3種牛中，以牦牛肉質(zhì)量佳，黃牛肉次之，水牛肉質(zhì)最差。在目前運(yùn)用的牛肉中，以3年左右的黃牛肉質(zhì)量較好。
1.2牛肉本身固有屬性
嫩度是決定牛肉食用品質(zhì)最主要的因素，影響牛肉嫩度的主要因素包括結(jié)締組織、大理石花紋、肌節(jié)長(zhǎng)度、內(nèi)源蛋白酶等多種生物因素。
1.2.1結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪
結(jié)締組織主要是通過肌內(nèi)膜和肌束膜內(nèi)的膠原。Nakamura研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于不同部位肌肉切塊，其肌內(nèi)膜結(jié)構(gòu)沒有差異。與運(yùn)動(dòng)較少的肌肉相比，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的肌肉中肌束膜由更多膠原纖維束組成且較發(fā)達(dá)，并且認(rèn)為，這是造成不同肌肉切塊嫩度不同的一個(gè)重要原因。肌內(nèi)脂肪含量對(duì)牛肉嫩度也有一定影響。同樣條件下，大理石花紋越豐富，肌肉的嫩度就越好。Nishimura研究認(rèn)為肌內(nèi)脂肪的沉積沖淡并弱化了肌肉結(jié)締組織，從而改善了肉的嫩度。雖然肌內(nèi)脂肪和結(jié)締組織對(duì)牛肉嫩度都有影響，但很多實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它們對(duì)牛肉嫩度的貢獻(xiàn)不大。
1.2.2肌節(jié)長(zhǎng)度
活體哺乳動(dòng)物的松弛肌肉中的肌節(jié)長(zhǎng)度約2.5μm，但經(jīng)宰殺之后，供氧系統(tǒng)及呼吸鏈的斷裂，從而導(dǎo)致胴體的正常生理生化功能破壞，導(dǎo)致肌節(jié)縮短和尸僵的發(fā)生，尸僵時(shí)肌節(jié)長(zhǎng)度可縮至1.5μm-2μm。有研究者通過控制哺乳動(dòng)物在尸僵時(shí)肌節(jié)長(zhǎng)度的辦法，研究了肌節(jié)長(zhǎng)度對(duì)嫩度的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，剛屠宰哺乳動(dòng)物肌節(jié)不發(fā)生收縮都具有中等程度的嫩度，隨著尸僵的進(jìn)行，肌節(jié)的縮短，其嫩度越來越差。在僵直時(shí)嫩度最差，而隨后嫩度又逐步改善，而肌節(jié)幾乎沒有變化。
1.2.3內(nèi)源蛋白酶
肌原纖維是決定肌肉嫩度的決定因素，也是構(gòu)成肌纖維的物質(zhì)基礎(chǔ)。肌原纖維由多種蛋白構(gòu)成，其中目前已證實(shí)的伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌間線蛋白等蛋白和肉的嫩度關(guān)系密切。另外還有人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)宰后成熟的肌肉中肌球蛋白的變化與肉的保水性有關(guān)。肌間線蛋白是肌原纖維間蛋白質(zhì)，也是一種不溶性蛋白質(zhì)，其廣泛存在于脊椎動(dòng)物的骨骼肌、心肌和平滑肌細(xì)胞中，它對(duì)于牛肉的嫩度也具有密切的聯(lián)系。
1.3外在影響因素
影響牛肉嫩度的因素還有牛的性別及其生理部位、以及在加工過程中的加工條件、環(huán)境和保存的時(shí)間、溫度、pH值、熟制加工的溫度和時(shí)間、工藝技術(shù)等因素都會(huì)對(duì)牛肉的嫩度產(chǎn)生不同程度的影響。
2牛肉在加工中嫩化工藝技術(shù)
隨著人們?nèi)粘ｏ嬍硨?duì)牛肉的消費(fèi)日益增多，對(duì)于牛肉的質(zhì)量改良，尤其是嫩化工藝的研究也日益關(guān)注。目前對(duì)于牛肉嫩化工藝方法的研究，主要有懸掛排酸自然成熟法、機(jī)械嫩化法、電刺激嫩化法、高壓嫩化法、外源酶嫩化法以及離子溶液注射法等。
2.1吊掛排酸自然成熟法
通常情況下，宰殺后的家畜胴體都要經(jīng)過僵直、解僵和成熟的過程，會(huì)有一個(gè)胴體頭部朝下的懸掛狀態(tài)，也就是這個(gè)懸掛自然排酸法。其懸掛的環(huán)境溫度要處于5-10°C，以免受到有害微生物的污染。在這個(gè)排酸成熟過程中，其與牛肉的嫩化效果具有非常密切的聯(lián)系。胡鐵軍等研究表明骨盆吊掛嫩化效果最好。但并非肌節(jié)拉伸越長(zhǎng)嫩度越大，當(dāng)超過一定限度，嫩化作用反而減小。
由于該方法設(shè)備成本不高，目前國(guó)內(nèi)外大型的屠宰場(chǎng)廣泛的采用此方法。但由于擴(kuò)充冷藏空間的費(fèi)用有時(shí)高于因吊掛提高肉質(zhì)而帶來的經(jīng)濟(jì)效益，使得這一技術(shù)在應(yīng)用上具有一定的局限性。
2.2機(jī)械外力嫩化法
機(jī)械外力嫩化法是利用機(jī)械外力的作用，使牛肉組織的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白分離，從而將肌節(jié)增長(zhǎng)，其中致密的結(jié)締組織也因機(jī)械外力的作用而變得松散斷裂，最終達(dá)到嫩化的效果。
在牛肉加工中，主要運(yùn)用機(jī)械滾揉法，通過機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾、使肉體表面形成黏液，而增加肉的嫩度。王衛(wèi)研究了不同方法對(duì)傳統(tǒng)醬鹵牛肉制品嫩度的影響。鹽水注射后滾揉4h，采用低溫肉制品80°C的熱加工溫度時(shí)得到產(chǎn)品的嫩度最佳；同時(shí)考察了肉塊鹽水注射滾揉后腌制時(shí)間對(duì)嫩度的影響，結(jié)果表明：鹽水注射后滾揉時(shí)間4h-8h，2°C靜腌24h和低溫肉制品80°C的熱加工工藝能顯著改善產(chǎn)品嫩度。在中餐里有“橫切牛羊斜切豬”的說法。
在西餐中，加工牛扒使其成形時(shí)，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進(jìn)行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，這與中餐刀工處理有異曲同工之妙。此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達(dá)到機(jī)械致嫩的效果。
2.3電刺激嫩化法
電刺激是家畜經(jīng)屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對(duì)胴體進(jìn)行通電，達(dá)到改善肉質(zhì)嫩度的目的。它的主要機(jī)理是：利用電刺激加快肌肉中ATP的降解，促進(jìn)糖原的分解速度，使胴體pH值快速下降，減少了冷收縮，提高了肉的嫩度；同時(shí)電刺激還能激發(fā)強(qiáng)烈的收縮，導(dǎo)致肌原纖維斷裂，肌原纖維間的結(jié)構(gòu)變得松弛，使其可以容納更多的水分，從而提高肉的嫩度。
王玉寧等研究了電刺激和延遲冷卻法對(duì)宰后牛肉肌原纖維蛋白降解變化的影響。結(jié)果表明：電刺激和延遲冷卻提高了肌原纖維小片化的程度，促進(jìn)了肌間線蛋白（Desmin）和伴肌動(dòng)蛋白（Nebulin）的降解，縮短了成熟時(shí)間，提高了牛肉嫩度。電刺激嫩化法目前已經(jīng)被國(guó)內(nèi)外許多大型屠宰企業(yè)應(yīng)用，以生產(chǎn)高品質(zhì)的品牌肉類產(chǎn)品。但一些小型的、傳統(tǒng)的屠宰場(chǎng)，由于設(shè)備條件的限制而未能使用。
2.4高壓嫩化法
高壓嫩化法主要利用高壓使肌肉中溶酶體破裂，釋放組織蛋白酶，同時(shí)利用高壓破壞肌質(zhì)網(wǎng)，從而導(dǎo)致Ca2+濃度升高，激活鈣激活酶系統(tǒng)，通過鈣激活酶降解肌纖維的結(jié)構(gòu)蛋白，從而達(dá)到嫩化的目的。高壓嫩化（1MPa-10MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)衛(wèi)生條件良好，不會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì)，可以起到殺菌作用。
劉熙等對(duì)年齡在2歲-3歲，體重為500kg的西門塔爾公牛的半腱肌進(jìn)行了高壓嫩化處理，結(jié)果表明：高壓嫩化處理對(duì)牛肉的綜合指標(biāo)、SF值和肌組織的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了明顯影響，并得到提高嫩度的最佳工藝條件，即高壓300MPa、2min。白艷紅等研究了牛肌肉的顯微結(jié)構(gòu)及剪切力在高壓處理下的變化，結(jié)果表明在壓力為700MPa，室溫，保壓20min的處理?xiàng)l件下，牛肌肉顯微組織結(jié)構(gòu)變化明顯：肌節(jié)發(fā)生明顯收縮，其肌節(jié)收縮率為34.8%，高壓處理后牛肉的剪切力值顯著下降（p<0.05），證明超高壓處理對(duì)牛肉具有嫩化作用。靳燁等研究了高壓處理對(duì)牛肉感官特性與食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在室溫下用250MPa的壓力處理宰后熱剔骨（6h以內(nèi)）真空包裝的牛肉10min，0-4°C冷藏條件下貯存2d-3d，可獲得嫩度好、其它感官指標(biāo)不明顯低于低溫吊掛成熟7d-10d的產(chǎn)品。
2.5外源酶處理嫩化法
外源酶處理法，分為宰前處理法和表面浸漬處理法。宰前處理法是在宰前短時(shí)間內(nèi)將酶制劑注射到動(dòng)物的血管系統(tǒng)，使酶在胴體中均勻分布，從而達(dá)到嫩化效果。表面浸漬處理法是宰后用酶對(duì)肉進(jìn)行處理，外加酶的量因不同部位分割肉塊而異，可采用粉狀酶制劑或液體溶液。
作為牛肉嫩化的酶類有：植物提取和微生物培養(yǎng)2個(gè)方面，其中以植物提取的酶為常用，包括：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶及無花果蛋白酶等。這些酶類對(duì)結(jié)締組織有較強(qiáng)的分解作用，嫩化效果十分顯著。目前國(guó)內(nèi)外用酶處理來嫩度牛肉的主要有單一酶處理以及復(fù)合酶處理嫩化法。
2.5.1單一酶應(yīng)用嫩化法
明建等研究了木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果，結(jié)果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、處理溫度、處理時(shí)間對(duì)牛肉的持水力、烹飪失水率、剪切力均有顯著的影響。木瓜蛋白酶最佳嫩化條件：酶用量20U/g（0.01%）、pH7.0、處理溫度37oC、處理時(shí)間1.5h；或酶用量40U/g（0.02%）、pH7.0、處理溫度20oC、處理時(shí)間1.5h。孫國(guó)梁等研究了生姜蛋白酶嫩化牛肉效果，結(jié)果表明：生姜蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化效果十分顯著，通過正交試驗(yàn)確定的生姜蛋白酶對(duì)牛肉嫩化的最佳工藝條件是：酶用量為0.06%，pH為7.0，處理溫度為50oC，處理時(shí)間為2h。黃業(yè)傳等研究菠蘿汁中菠蘿蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化作用，總結(jié)了嫩化的最佳工藝：菠蘿汁濃度6%、時(shí)間60min、溫度50oC、pH7.0。在此條件下，牛肉剪切力可降低50%左右。
2.5.2復(fù)合酶協(xié)同嫩化法
從最初的單一酶對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化研究，研究者逐步發(fā)現(xiàn)將多種的具有嫩化效果的酶類進(jìn)行復(fù)合作用，這樣收到的效果也很顯著，同時(shí)也確定了一些復(fù)合酶嫩化的最佳組合工藝。
明建等研究了蛋白酶嫩化處理對(duì)牛肉及其制品物性的影響。結(jié)果表明：3種蛋白酶處理都能夠較好地保持牛肉的持水力，復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶處理后牛肉的持水力分別比對(duì)照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%。其中，復(fù)合蛋白酶嫩化處理的效果優(yōu)于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶。權(quán)伍榮等研究了不同嫩化液及重組等處理對(duì)牛肉加工的嫩化方法和最佳物質(zhì)組合。結(jié)果表明：在4oC條件下，不同嫩化液對(duì)牛肉嫩化優(yōu)化試驗(yàn)表明：牛肉嫩化效果的主次順序?yàn)镃aCl2溶液>木瓜液>蘋果梨汁>腌漬時(shí)間，3種嫩化液組合注射，其CaCl2溶液、木瓜液、蘋果梨汁濃度分別為0.03%、40%、20%，在4oC條件腌制時(shí)間為12h，牛肉嫩化效果最佳。
2.6離子溶液注射嫩化法
將鈣離子溶液注入肉中來改善牛肉的嫩度，是在鈣激活酶被證明是宰后降解肌肉骨架蛋白的主要酶類后發(fā)展起來的一項(xiàng)技術(shù)。最初的研究是將牛肉浸泡在鈣離子溶液中，后來發(fā)展為通過動(dòng)脈向胴體注射鈣離子溶液，最后發(fā)展到向分割肉塊中注射鈣離子溶液。在宰后的任何時(shí)間對(duì)牛肉用鈣離子溶液處理都會(huì)有嫩化效果，且不會(huì)引起肉的過度嫩化。目前鈣離子溶液注射技術(shù)正在其他家畜動(dòng)物生產(chǎn)中嘗試應(yīng)用。
馬美湖等通過向宰后牛的股二頭肌注射CaC12，引起肌原纖維蛋白的水解，從而改善牛肉的嫩度。并于后熟24h左右進(jìn)行了肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）、粗鈣激活因子活性（CAF）指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明：對(duì)宰后的牛肉注射CaCl2能顯著提高牛肉的嫩度。Milligan等研究發(fā)現(xiàn)，給牛大腿內(nèi)側(cè)肌肉注射CaCl2溶液，明顯較未注射組提高了肉的嫩度。
2.7烹飪嫩化法
在西餐中牛肉的成熟度分為：生、半熟偏生、半生半熟、全熟等。這幾個(gè)成熟度可充分體現(xiàn)烹飪制嫩法。在烹飪加工過程中，刀口致嫩、保護(hù)性致嫩、火候致嫩、烹調(diào)技法致嫩及添加某些物質(zhì)致嫩等是保證和提高菜肴柔嫩度的重要手段。這句話，也主要概括了牛肉在烹飪過程中的主要嫩化措施。對(duì)于“添加某些物質(zhì)”而言，即目前在烹飪牛肉過程中添加的松肉粉（化學(xué)成分為木瓜蛋白酶）。而目前在烹飪牛肉過程中添加松肉粉嫩化的效果到底如何，還鮮有報(bào)道。另外目前已經(jīng)研究的各種具有嫩化效果的酶類，而還未能夠在烹飪行業(yè)中得到普遍的應(yīng)用。
目前牛肉的嫩化研究的不斷進(jìn)步，將新的嫩化技術(shù)運(yùn)用于傳統(tǒng)的烹飪工藝之中，不但可以改善牛肉菜肴產(chǎn)品的品質(zhì)，而且可以優(yōu)化傳統(tǒng)烹飪工藝。
3展望
隨著人們對(duì)牛肉的消費(fèi)逐步走向“家庭餐桌化”，這對(duì)于牛肉的品質(zhì)要求，牛肉的嫩化顯得越來越顯著。從牛肉的加工到烹飪，相信隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，人們對(duì)于牛肉的消費(fèi)帶來滿意的結(jié)果。如基因工程技術(shù)的應(yīng)用等，并且目前國(guó)外已有相關(guān)的報(bào)道。目前對(duì)于牛肉的嫩化方法各式各樣，但更多的還是處于“實(shí)驗(yàn)階段”，需要人們不斷的完善并付諸實(shí)踐。
1牛肉嫩度影響因素
1.1牛肉所屬的品種
“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。因此在選擇牛肉原料時(shí)，要根據(jù)其品種、畜齡與營(yíng)養(yǎng)狀況及其烹飪與食品加工分檔取料等幾方面來考慮。在黃牛、水牛、牦牛3種牛中，以牦牛肉質(zhì)量佳，黃牛肉次之，水牛肉質(zhì)最差。在目前運(yùn)用的牛肉中，以3年左右的黃牛肉質(zhì)量較好。
1.2牛肉本身固有屬性
嫩度是決定牛肉食用品質(zhì)最主要的因素，影響牛肉嫩度的主要因素包括結(jié)締組織、大理石花紋、肌節(jié)長(zhǎng)度、內(nèi)源蛋白酶等多種生物因素。
1.2.1結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪
結(jié)締組織主要是通過肌內(nèi)膜和肌束膜內(nèi)的膠原。Nakamura研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于不同部位肌肉切塊，其肌內(nèi)膜結(jié)構(gòu)沒有差異。與運(yùn)動(dòng)較少的肌肉相比，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的肌肉中肌束膜由更多膠原纖維束組成且較發(fā)達(dá)，并且認(rèn)為，這是造成不同肌肉切塊嫩度不同的一個(gè)重要原因。肌內(nèi)脂肪含量對(duì)牛肉嫩度也有一定影響。同樣條件下，大理石花紋越豐富，肌肉的嫩度就越好。Nishimura研究認(rèn)為肌內(nèi)脂肪的沉積沖淡并弱化了肌肉結(jié)締組織，從而改善了肉的嫩度。雖然肌內(nèi)脂肪和結(jié)締組織對(duì)牛肉嫩度都有影響，但很多實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它們對(duì)牛肉嫩度的貢獻(xiàn)不大。
1.2.2肌節(jié)長(zhǎng)度
活體哺乳動(dòng)物的松弛肌肉中的肌節(jié)長(zhǎng)度約2.5μm，但經(jīng)宰殺之后，供氧系統(tǒng)及呼吸鏈的斷裂，從而導(dǎo)致胴體的正常生理生化功能破壞，導(dǎo)致肌節(jié)縮短和尸僵的發(fā)生，尸僵時(shí)肌節(jié)長(zhǎng)度可縮至1.5μm-2μm。有研究者通過控制哺乳動(dòng)物在尸僵時(shí)肌節(jié)長(zhǎng)度的辦法，研究了肌節(jié)長(zhǎng)度對(duì)嫩度的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，剛屠宰哺乳動(dòng)物肌節(jié)不發(fā)生收縮都具有中等程度的嫩度，隨著尸僵的進(jìn)行，肌節(jié)的縮短，其嫩度越來越差。在僵直時(shí)嫩度最差，而隨后嫩度又逐步改善，而肌節(jié)幾乎沒有變化。
1.2.3內(nèi)源蛋白酶
肌原纖維是決定肌肉嫩度的決定因素，也是構(gòu)成肌纖維的物質(zhì)基礎(chǔ)。肌原纖維由多種蛋白構(gòu)成，其中目前已證實(shí)的伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌間線蛋白等蛋白和肉的嫩度關(guān)系密切。另外還有人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)宰后成熟的肌肉中肌球蛋白的變化與肉的保水性有關(guān)。肌間線蛋白是肌原纖維間蛋白質(zhì)，也是一種不溶性蛋白質(zhì)，其廣泛存在于脊椎動(dòng)物的骨骼肌、心肌和平滑肌細(xì)胞中，它對(duì)于牛肉的嫩度也具有密切的聯(lián)系。
1.3外在影響因素
影響牛肉嫩度的因素還有牛的性別及其生理部位、以及在加工過程中的加工條件、環(huán)境和保存的時(shí)間、溫度、pH值、熟制加工的溫度和時(shí)間、工藝技術(shù)等因素都會(huì)對(duì)牛肉的嫩度產(chǎn)生不同程度的影響。
2牛肉在加工中嫩化工藝技術(shù)
隨著人們?nèi)粘ｏ嬍硨?duì)牛肉的消費(fèi)日益增多，對(duì)于牛肉的質(zhì)量改良，尤其是嫩化工藝的研究也日益關(guān)注。目前對(duì)于牛肉嫩化工藝方法的研究，主要有懸掛排酸自然成熟法、機(jī)械嫩化法、電刺激嫩化法、高壓嫩化法、外源酶嫩化法以及離子溶液注射法等。
2.1吊掛排酸自然成熟法
通常情況下，宰殺后的家畜胴體都要經(jīng)過僵直、解僵和成熟的過程，會(huì)有一個(gè)胴體頭部朝下的懸掛狀態(tài)，也就是這個(gè)懸掛自然排酸法。其懸掛的環(huán)境溫度要處于5-10°C，以免受到有害微生物的污染。在這個(gè)排酸成熟過程中，其與牛肉的嫩化效果具有非常密切的聯(lián)系。胡鐵軍等研究表明骨盆吊掛嫩化效果最好。但并非肌節(jié)拉伸越長(zhǎng)嫩度越大，當(dāng)超過一定限度，嫩化作用反而減小。
由于該方法設(shè)備成本不高，目前國(guó)內(nèi)外大型的屠宰場(chǎng)廣泛的采用此方法。但由于擴(kuò)充冷藏空間的費(fèi)用有時(shí)高于因吊掛提高肉質(zhì)而帶來的經(jīng)濟(jì)效益，使得這一技術(shù)在應(yīng)用上具有一定的局限性。
2.2機(jī)械外力嫩化法
機(jī)械外力嫩化法是利用機(jī)械外力的作用，使牛肉組織的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白分離，從而將肌節(jié)增長(zhǎng)，其中致密的結(jié)締組織也因機(jī)械外力的作用而變得松散斷裂，最終達(dá)到嫩化的效果。
在牛肉加工中，主要運(yùn)用機(jī)械滾揉法，通過機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾、使肉體表面形成黏液，而增加肉的嫩度。王衛(wèi)研究了不同方法對(duì)傳統(tǒng)醬鹵牛肉制品嫩度的影響。鹽水注射后滾揉4h，采用低溫肉制品80°C的熱加工溫度時(shí)得到產(chǎn)品的嫩度最佳；同時(shí)考察了肉塊鹽水注射滾揉后腌制時(shí)間對(duì)嫩度的影響，結(jié)果表明：鹽水注射后滾揉時(shí)間4h-8h，2°C靜腌24h和低溫肉制品80°C的熱加工工藝能顯著改善產(chǎn)品嫩度。在中餐里有“橫切牛羊斜切豬”的說法。
在西餐中，加工牛扒使其成形時(shí)，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進(jìn)行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，這與中餐刀工處理有異曲同工之妙。此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達(dá)到機(jī)械致嫩的效果。
2.3電刺激嫩化法
電刺激是家畜經(jīng)屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對(duì)胴體進(jìn)行通電，達(dá)到改善肉質(zhì)嫩度的目的。它的主要機(jī)理是：利用電刺激加快肌肉中ATP的降解，促進(jìn)糖原的分解速度，使胴體pH值快速下降，減少了冷收縮，提高了肉的嫩度；同時(shí)電刺激還能激發(fā)強(qiáng)烈的收縮，導(dǎo)致肌原纖維斷裂，肌原纖維間的結(jié)構(gòu)變得松弛，使其可以容納更多的水分，從而提高肉的嫩度。
王玉寧等研究了電刺激和延遲冷卻法對(duì)宰后牛肉肌原纖維蛋白降解變化的影響。結(jié)果表明：電刺激和延遲冷卻提高了肌原纖維小片化的程度，促進(jìn)了肌間線蛋白（Desmin）和伴肌動(dòng)蛋白（Nebulin）的降解，縮短了成熟時(shí)間，提高了牛肉嫩度。電刺激嫩化法目前已經(jīng)被國(guó)內(nèi)外許多大型屠宰企業(yè)應(yīng)用，以生產(chǎn)高品質(zhì)的品牌肉類產(chǎn)品。但一些小型的、傳統(tǒng)的屠宰場(chǎng)，由于設(shè)備條件的限制而未能使用。
2.4高壓嫩化法
高壓嫩化法主要利用高壓使肌肉中溶酶體破裂，釋放組織蛋白酶，同時(shí)利用高壓破壞肌質(zhì)網(wǎng)，從而導(dǎo)致Ca2+濃度升高，激活鈣激活酶系統(tǒng)，通過鈣激活酶降解肌纖維的結(jié)構(gòu)蛋白，從而達(dá)到嫩化的目的。高壓嫩化（1MPa-10MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)衛(wèi)生條件良好，不會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì)，可以起到殺菌作用。
劉熙等對(duì)年齡在2歲-3歲，體重為500kg的西門塔爾公牛的半腱肌進(jìn)行了高壓嫩化處理，結(jié)果表明：高壓嫩化處理對(duì)牛肉的綜合指標(biāo)、SF值和肌組織的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了明顯影響，并得到提高嫩度的最佳工藝條件，即高壓300MPa、2min。白艷紅等研究了牛肌肉的顯微結(jié)構(gòu)及剪切力在高壓處理下的變化，結(jié)果表明在壓力為700MPa，室溫，保壓20min的處理?xiàng)l件下，牛肌肉顯微組織結(jié)構(gòu)變化明顯：肌節(jié)發(fā)生明顯收縮，其肌節(jié)收縮率為34.8%，高壓處理后牛肉的剪切力值顯著下降（p<0.05），證明超高壓處理對(duì)牛肉具有嫩化作用。靳燁等研究了高壓處理對(duì)牛肉感官特性與食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在室溫下用250MPa的壓力處理宰后熱剔骨（6h以內(nèi)）真空包裝的牛肉10min，0-4°C冷藏條件下貯存2d-3d，可獲得嫩度好、其它感官指標(biāo)不明顯低于低溫吊掛成熟7d-10d的產(chǎn)品。
2.5外源酶處理嫩化法
外源酶處理法，分為宰前處理法和表面浸漬處理法。宰前處理法是在宰前短時(shí)間內(nèi)將酶制劑注射到動(dòng)物的血管系統(tǒng)，使酶在胴體中均勻分布，從而達(dá)到嫩化效果。表面浸漬處理法是宰后用酶對(duì)肉進(jìn)行處理，外加酶的量因不同部位分割肉塊而異，可采用粉狀酶制劑或液體溶液。
作為牛肉嫩化的酶類有：植物提取和微生物培養(yǎng)2個(gè)方面，其中以植物提取的酶為常用，包括：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶及無花果蛋白酶等。這些酶類對(duì)結(jié)締組織有較強(qiáng)的分解作用，嫩化效果十分顯著。目前國(guó)內(nèi)外用酶處理來嫩度牛肉的主要有單一酶處理以及復(fù)合酶處理嫩化法。
2.5.1單一酶應(yīng)用嫩化法
明建等研究了木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果，結(jié)果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、處理溫度、處理時(shí)間對(duì)牛肉的持水力、烹飪失水率、剪切力均有顯著的影響。木瓜蛋白酶最佳嫩化條件：酶用量20U/g（0.01%）、pH7.0、處理溫度37oC、處理時(shí)間1.5h；或酶用量40U/g（0.02%）、pH7.0、處理溫度20oC、處理時(shí)間1.5h。孫國(guó)梁等研究了生姜蛋白酶嫩化牛肉效果，結(jié)果表明：生姜蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化效果十分顯著，通過正交試驗(yàn)確定的生姜蛋白酶對(duì)牛肉嫩化的最佳工藝條件是：酶用量為0.06%，pH為7.0，處理溫度為50oC，處理時(shí)間為2h。黃業(yè)傳等研究菠蘿汁中菠蘿蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化作用，總結(jié)了嫩化的最佳工藝：菠蘿汁濃度6%、時(shí)間60min、溫度50oC、pH7.0。在此條件下，牛肉剪切力可降低50%左右。
2.5.2復(fù)合酶協(xié)同嫩化法
從最初的單一酶對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化研究，研究者逐步發(fā)現(xiàn)將多種的具有嫩化效果的酶類進(jìn)行復(fù)合作用，這樣收到的效果也很顯著，同時(shí)也確定了一些復(fù)合酶嫩化的最佳組合工藝。
明建等研究了蛋白酶嫩化處理對(duì)牛肉及其制品物性的影響。結(jié)果表明：3種蛋白酶處理都能夠較好地保持牛肉的持水力，復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶處理后牛肉的持水力分別比對(duì)照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%。其中，復(fù)合蛋白酶嫩化處理的效果優(yōu)于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶。權(quán)伍榮等研究了不同嫩化液及重組等處理對(duì)牛肉加工的嫩化方法和最佳物質(zhì)組合。結(jié)果表明：在4oC條件下，不同嫩化液對(duì)牛肉嫩化優(yōu)化試驗(yàn)表明：牛肉嫩化效果的主次順序?yàn)镃aCl2溶液>木瓜液>蘋果梨汁>腌漬時(shí)間，3種嫩化液組合注射，其CaCl2溶液、木瓜液、蘋果梨汁濃度分別為0.03%、40%、20%，在4oC條件腌制時(shí)間為12h，牛肉嫩化效果最佳。
2.6離子溶液注射嫩化法
將鈣離子溶液注入肉中來改善牛肉的嫩度，是在鈣激活酶被證明是宰后降解肌肉骨架蛋白的主要酶類后發(fā)展起來的一項(xiàng)技術(shù)。最初的研究是將牛肉浸泡在鈣離子溶液中，后來發(fā)展為通過動(dòng)脈向胴體注射鈣離子溶液，最后發(fā)展到向分割肉塊中注射鈣離子溶液。在宰后的任何時(shí)間對(duì)牛肉用鈣離子溶液處理都會(huì)有嫩化效果，且不會(huì)引起肉的過度嫩化。目前鈣離子溶液注射技術(shù)正在其他家畜動(dòng)物生產(chǎn)中嘗試應(yīng)用。
馬美湖等通過向宰后牛的股二頭肌注射CaC12，引起肌原纖維蛋白的水解，從而改善牛肉的嫩度。并于后熟24h左右進(jìn)行了肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）、粗鈣激活因子活性（CAF）指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明：對(duì)宰后的牛肉注射CaCl2能顯著提高牛肉的嫩度。Milligan等研究發(fā)現(xiàn)，給牛大腿內(nèi)側(cè)肌肉注射CaCl2溶液，明顯較未注射組提高了肉的嫩度。
2.7烹飪嫩化法
在西餐中牛肉的成熟度分為：生、半熟偏生、半生半熟、全熟等。這幾個(gè)成熟度可充分體現(xiàn)烹飪制嫩法。在烹飪加工過程中，刀口致嫩、保護(hù)性致嫩、火候致嫩、烹調(diào)技法致嫩及添加某些物質(zhì)致嫩等是保證和提高菜肴柔嫩度的重要手段。這句話，也主要概括了牛肉在烹飪過程中的主要嫩化措施。對(duì)于“添加某些物質(zhì)”而言，即目前在烹飪牛肉過程中添加的松肉粉（化學(xué)成分為木瓜蛋白酶）。而目前在烹飪牛肉過程中添加松肉粉嫩化的效果到底如何，還鮮有報(bào)道。另外目前已經(jīng)研究的各種具有嫩化效果的酶類，而還未能夠在烹飪行業(yè)中得到普遍的應(yīng)用。
目前牛肉的嫩化研究的不斷進(jìn)步，將新的嫩化技術(shù)運(yùn)用于傳統(tǒng)的烹飪工藝之中，不但可以改善牛肉菜肴產(chǎn)品的品質(zhì)，而且可以優(yōu)化傳統(tǒng)烹飪工藝。
3展望
隨著人們對(duì)牛肉的消費(fèi)逐步走向“家庭餐桌化”，這對(duì)于牛肉的品質(zhì)要求，牛肉的嫩化顯得越來越顯著。從牛肉的加工到烹飪，相信隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，人們對(duì)于牛肉的消費(fèi)帶來滿意的結(jié)果。如基因工程技術(shù)的應(yīng)用等，并且目前國(guó)外已有相關(guān)的報(bào)道。目前對(duì)于牛肉的嫩化方法各式各樣，但更多的還是處于“實(shí)驗(yàn)階段”，需要人們不斷的完善并付諸實(shí)踐。
