自古以來(lái)我國(guó)民間就有養(yǎng)鴨、食鴨的習(xí)俗，許多地區(qū)不乏名、特、優(yōu)、新鴨品種，鴨產(chǎn)品也一直被老百姓視為餐桌上的美味佳肴，如鹽水鴨、咸鴨、烤鴨等，甚至視作補(bǔ)品，所謂“無(wú)鴨不成席”。
當(dāng)今餐飲市場(chǎng)上，鴨肴方面產(chǎn)品類同，一些產(chǎn)品鹽多，不利健康，另一些產(chǎn)品水分多，不耐貯藏，或者直火烤制帶來(lái)安全隱患，因而缺乏吸引力，也不利于工業(yè)化生產(chǎn)，即使工業(yè)化生產(chǎn)，制品風(fēng)味也與當(dāng)代美食相距甚遠(yuǎn)。其主要原因均與我國(guó)鴨肉的深加工技術(shù)落后，缺乏系統(tǒng)的研究有關(guān)。本文就鴨肉制品加工現(xiàn)狀和開發(fā)高技術(shù)產(chǎn)品應(yīng)解決的問(wèn)題作一初步探討。
1研究鴨肉加工技術(shù)的意義
現(xiàn)代研究證明，鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%。鴨肉中富含亞油酸和α-亞麻酸。α-亞麻酸轉(zhuǎn)化成EPA和DHA（腦黃金），能降解血脂、血栓，減少冠狀栓塞、血管硬化、腦中風(fēng)、高血壓等心腦血管疾病發(fā)生，同時(shí)對(duì)糖尿病、皮膚病有很好的預(yù)防作用。鴨肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸比值與人體較為接近，易被人體消化吸收。鴨肉中還富含維生素特別是B族維生素、微量元素。鴨肉中無(wú)機(jī)鹽含量豐富，其中有磷、鈉、鐵、鈣、鉀、鋅、銅、錳，以及微量的硒、鈷、鉬、鎳、鎂、鉻、銫等，是人類食物中微量元素的重要來(lái)源。鴨肉中牛磺酸的含量豐富，有利于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。可見，鴨肉屬現(xiàn)代健康食品，對(duì)改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)具有重要的意義。
我國(guó)是世界第一產(chǎn)鴨大國(guó)，據(jù)資料表明，全世界2003年鴨存欄量為11.07億只，中國(guó)為6.72億只，占世界總量的60.7%。同年，亞洲存欄8.44億只，中國(guó)占亞洲的89.05%。全世界鴨屠宰量2004年22.52億只，中國(guó)的鴨屠宰量為16.82億只，中國(guó)占世界的74.7%。中國(guó)近年鴨肉在家禽中的比例也在不斷上升，已占禽肉總產(chǎn)量的1/3，逐步由特色禽肉向主體禽肉轉(zhuǎn)變。鴨具有繁殖能力強(qiáng)、生長(zhǎng)迅速，能在較短的生產(chǎn)周期內(nèi)，以較低的生產(chǎn)成本生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食品，成為人類理想的動(dòng)物蛋白的來(lái)源。肉鴨產(chǎn)業(yè)化更符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)的科學(xué)規(guī)律。
由于肉鴨深加工的嚴(yán)重滯后，極大地制約了養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。雖然現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)出現(xiàn)一批鴨產(chǎn)品龍頭企業(yè)，但規(guī)模普遍較小，加工產(chǎn)品類同，帶動(dòng)力弱。產(chǎn)品內(nèi)銷多外銷少，跨出國(guó)門的產(chǎn)品偏少。我國(guó)出口鴨肉制品以日本為主，歐洲和美國(guó)也是潛在的市場(chǎng)。鴨肉制品作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)品在我國(guó)生產(chǎn)有比較大的優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力。稻鴨共作可形成有機(jī)鴨源，鴨子食用昆蟲、野草，更具有野鴨風(fēng)味及節(jié)約糧食，鴨糞作為有機(jī)肥肥田，不需治污，符合有機(jī)農(nóng)業(yè)要求，合理控制放鴨密度還會(huì)增強(qiáng)鴨的抗病能力。稻鴨共作新技術(shù)的推廣實(shí)施，無(wú)論對(duì)提高鴨產(chǎn)量、鴨風(fēng)味、鴨安全品質(zhì)，還是養(yǎng)鴨戶的積極性都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。如何充分利用我國(guó)豐富的原料優(yōu)勢(shì)，在稻鴨共作形成有機(jī)鴨源的有利條件下，大力發(fā)展肉鴨深加工企業(yè)，盡快增強(qiáng)深加工企業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模，提高深加工企業(yè)的科技含量、產(chǎn)品檔次和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，是我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)面臨的共性問(wèn)題，是學(xué)術(shù)界、產(chǎn)業(yè)界亟待解決的一項(xiàng)緊迫任務(wù)。
世界鴨肉制品的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段：即整鴨-分割鴨肉-精深加工品-即食制品。在畜牧業(yè)和食品工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家早已經(jīng)進(jìn)入了即食制品階段。其特色風(fēng)味吸引了大批消費(fèi)者，產(chǎn)品暢銷不衰。這與食品工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家肉類科學(xué)的研究是密不可分的。特別是二十世紀(jì)六十年代以后，肉類研究人員在對(duì)肌肉保水性、嫩化技術(shù)、蛋白質(zhì)改性技術(shù)、內(nèi)源酶激活調(diào)控技術(shù)、腌制技術(shù)和食品調(diào)味技術(shù)等廣泛深入研究的基礎(chǔ)上，加大了產(chǎn)品的開發(fā)力度，取得了大量的成果，從而帶動(dòng)鴨肉產(chǎn)品深加工的水平不斷提高，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品種類的多樣化，產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，極大促進(jìn)了肉鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)正處于分割階段到精精加工階段的過(guò)渡時(shí)期，加工程度還很低，如鴨肉加工只占肉鴨總量的15%，而且主要集中在鴨的分割加工，這與發(fā)達(dá)國(guó)家70%以上和世界50%的平均水平相差甚遠(yuǎn)，目前我國(guó)鴨肉即食制品形成工業(yè)化生產(chǎn)的品種也顯單調(diào)，主要是傳統(tǒng)的醬鹵制品。
由于肉鴨深加工企業(yè)少、規(guī)模小、產(chǎn)品單調(diào)，大量的原料資源必將無(wú)法消化，肉鴨銷售困難，肉鴨深加工技術(shù)以及肉鴨制品新品種的開發(fā)已成為制約鴨和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸技術(shù)問(wèn)題。
2鴨肉加工技術(shù)研究應(yīng)解決的問(wèn)題
針對(duì)現(xiàn)狀，充分利用當(dāng)?shù)厝怿喌馁Y源優(yōu)勢(shì)，結(jié)合先進(jìn)的現(xiàn)代化加工技術(shù)，如控溫控濕技術(shù)、快速腌制技術(shù)、風(fēng)干發(fā)酵技術(shù)、酶技術(shù)、物理催熟技術(shù)、微波技術(shù)、煎炸技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)配伍和食療技術(shù)等，研制并配備合適的現(xiàn)代化生產(chǎn)的設(shè)備和生產(chǎn)線，研究開發(fā)鴨肉新產(chǎn)品，從而大大提高其附加值。
2.1風(fēng)鴨制品
風(fēng)干禽肉制品是近幾年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)的新產(chǎn)品，風(fēng)鴨產(chǎn)品市場(chǎng)還未有銷售，增加風(fēng)鴨的酥香工藝不僅可改善風(fēng)味，還可脫除水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期。酥香型風(fēng)干鴨制品是目前市場(chǎng)上尚未出現(xiàn)的新產(chǎn)品，它包含了腌制、風(fēng)干、發(fā)酵等多項(xiàng)技術(shù)，因此科技含量較高，產(chǎn)品的檔次也較高。酥香風(fēng)干鴨制品從產(chǎn)品風(fēng)味形成的原理來(lái)看應(yīng)屬于腌臘制品的精深加工，不管是產(chǎn)品的生產(chǎn)周期、工藝參數(shù)、生產(chǎn)設(shè)備，還是產(chǎn)品的銷售形式，均不同于傳統(tǒng)的腌臘制品，它在傳統(tǒng)的腌臘制品工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合多項(xiàng)現(xiàn)代加工技術(shù)而形成的全新的產(chǎn)品。
酥香風(fēng)鴨在我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘制品的基礎(chǔ)上結(jié)合了現(xiàn)代加工技術(shù)而形成的全新的產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外屬于空白。它擁有腌臘制品的腌臘香味，經(jīng)風(fēng)制發(fā)酵，可消化性進(jìn)一步提高，經(jīng)煎炸工藝進(jìn)一步脫水，產(chǎn)生酥香口感，還有利于長(zhǎng)期保藏，不使用化學(xué)防腐劑，增強(qiáng)食品的安全水平。同時(shí)生產(chǎn)自動(dòng)化程度較高，產(chǎn)品以熟制品形式銷售，便于消費(fèi)者食用。該產(chǎn)品以風(fēng)味好、檔次高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特色，一定能獲得國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。
國(guó)外對(duì)傳統(tǒng)腌臘制品的研究廣泛而深入，但主要集中在火腿、發(fā)酵香腸等產(chǎn)品，在鴨肉腌臘制品的研究幾乎是空白。國(guó)內(nèi)對(duì)腌臘肉制品的科學(xué)研究剛剛起步，目前主要集中在金華火腿、南京板鴨、湖南臘肉等傳統(tǒng)的產(chǎn)品。風(fēng)鴨本身是風(fēng)干禽肉中的新產(chǎn)品，酥香型風(fēng)干鴨肉的加工工藝則剛剛構(gòu)建，具有將現(xiàn)代肉制品工藝技術(shù)組合集成的特點(diǎn)，在腌制、發(fā)酵、風(fēng)干、炸制作工藝條件諸方面的研究在國(guó)內(nèi)外幾乎都是空白。它在腌臘制品的深加工研究和新產(chǎn)品的開發(fā)方面，處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先地位。
2.2醬鴨制品
開發(fā)八珍醬鴨則應(yīng)用傳統(tǒng)醫(yī)食同源和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)配位的理論，使配方中動(dòng)植物原料營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，酸堿平衡，保健功效協(xié)同增強(qiáng)，并向更高層次的現(xiàn)代功能肉制品邁進(jìn)。
八珍醬鴨是在傳統(tǒng)鹵煮設(shè)備基礎(chǔ)上，充分吸收中醫(yī)食療方劑和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健精華，以紅棗、銀耳等高檔食用中藥和項(xiàng)目組研制的復(fù)方香料經(jīng)調(diào)配蒸煮、真空包裝、高溫滅菌精制而成，并根據(jù)配方的改變，加工制造與不同人群、不同季節(jié)進(jìn)補(bǔ)的高檔鴨肉系列食品。
八珍醬鴨蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，利用我國(guó)傳統(tǒng)中藥理論精心配制，具有國(guó)外無(wú)法比擬的優(yōu)越性。既充分發(fā)揮鴨肉的保健作用，又做到葷素搭配，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的附加值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它將比八寶粥營(yíng)養(yǎng)更豐富，比八寶鴨更具有方便省時(shí)，不需冷藏的優(yōu)點(diǎn)，在同類產(chǎn)品中發(fā)揮指導(dǎo)作用，二十一世紀(jì)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康食品，物美價(jià)廉的八珍鴨肉制品必然會(huì)成為肉制品消費(fèi)者的熱點(diǎn)。
2.3鴨肉松制品
開發(fā)鴨肉松一方面增加休閑食品、旅游食品品種，另一方面，通過(guò)脫脂工藝進(jìn)一步滿足特定人群的保健要求。
社會(huì)上有豬肉松等熟制品，主要使用老年豬、淘汰豬加工，因而不受歡迎。兩年前著名的太倉(cāng)肉松因使用死豬肉加工，更使豬肉松產(chǎn)量大減。而鴨肉松使用的是健康鴨，而且鴨肉農(nóng)殘低，安全質(zhì)量超過(guò)豬肉，因而容易滿足國(guó)際市場(chǎng)的準(zhǔn)入要求，適合出口銷售。將主體味型設(shè)計(jì)成咖喱型，更可成為旅游食品，滿足境外食客旅游觀光的需要。成品鴨肉松質(zhì)地軟韌，干香味濃，余味深長(zhǎng)。鴨肉松加工中的脫脂技術(shù)、微波烘烤松技術(shù)的應(yīng)用更可改善鴨肉松的品質(zhì)，滿足優(yōu)質(zhì)安全需要。
隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)高檔肉制品的需求也與日俱增。本項(xiàng)目通過(guò)產(chǎn)品的更新升級(jí)，必將大大豐富鴨肉制品的品種和提高產(chǎn)品的科技含量和檔次，塑造名牌、擴(kuò)大公司所占市場(chǎng)的份額，滿足日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求。
隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，以及人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、保健、味美的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，迫切需要大量的方便食品應(yīng)市。
當(dāng)今餐飲市場(chǎng)上，鴨肴方面產(chǎn)品類同，一些產(chǎn)品鹽多，不利健康，另一些產(chǎn)品水分多，不耐貯藏，或者直火烤制帶來(lái)安全隱患，因而缺乏吸引力，也不利于工業(yè)化生產(chǎn)，即使工業(yè)化生產(chǎn)，制品風(fēng)味也與當(dāng)代美食相距甚遠(yuǎn)。其主要原因均與我國(guó)鴨肉的深加工技術(shù)落后，缺乏系統(tǒng)的研究有關(guān)。本文就鴨肉制品加工現(xiàn)狀和開發(fā)高技術(shù)產(chǎn)品應(yīng)解決的問(wèn)題作一初步探討。
1研究鴨肉加工技術(shù)的意義
現(xiàn)代研究證明，鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%。鴨肉中富含亞油酸和α-亞麻酸。α-亞麻酸轉(zhuǎn)化成EPA和DHA（腦黃金），能降解血脂、血栓，減少冠狀栓塞、血管硬化、腦中風(fēng)、高血壓等心腦血管疾病發(fā)生，同時(shí)對(duì)糖尿病、皮膚病有很好的預(yù)防作用。鴨肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸比值與人體較為接近，易被人體消化吸收。鴨肉中還富含維生素特別是B族維生素、微量元素。鴨肉中無(wú)機(jī)鹽含量豐富，其中有磷、鈉、鐵、鈣、鉀、鋅、銅、錳，以及微量的硒、鈷、鉬、鎳、鎂、鉻、銫等，是人類食物中微量元素的重要來(lái)源。鴨肉中牛磺酸的含量豐富，有利于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。可見，鴨肉屬現(xiàn)代健康食品，對(duì)改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)具有重要的意義。
我國(guó)是世界第一產(chǎn)鴨大國(guó)，據(jù)資料表明，全世界2003年鴨存欄量為11.07億只，中國(guó)為6.72億只，占世界總量的60.7%。同年，亞洲存欄8.44億只，中國(guó)占亞洲的89.05%。全世界鴨屠宰量2004年22.52億只，中國(guó)的鴨屠宰量為16.82億只，中國(guó)占世界的74.7%。中國(guó)近年鴨肉在家禽中的比例也在不斷上升，已占禽肉總產(chǎn)量的1/3，逐步由特色禽肉向主體禽肉轉(zhuǎn)變。鴨具有繁殖能力強(qiáng)、生長(zhǎng)迅速，能在較短的生產(chǎn)周期內(nèi)，以較低的生產(chǎn)成本生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食品，成為人類理想的動(dòng)物蛋白的來(lái)源。肉鴨產(chǎn)業(yè)化更符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)的科學(xué)規(guī)律。
由于肉鴨深加工的嚴(yán)重滯后，極大地制約了養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。雖然現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)出現(xiàn)一批鴨產(chǎn)品龍頭企業(yè)，但規(guī)模普遍較小，加工產(chǎn)品類同，帶動(dòng)力弱。產(chǎn)品內(nèi)銷多外銷少，跨出國(guó)門的產(chǎn)品偏少。我國(guó)出口鴨肉制品以日本為主，歐洲和美國(guó)也是潛在的市場(chǎng)。鴨肉制品作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)品在我國(guó)生產(chǎn)有比較大的優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力。稻鴨共作可形成有機(jī)鴨源，鴨子食用昆蟲、野草，更具有野鴨風(fēng)味及節(jié)約糧食，鴨糞作為有機(jī)肥肥田，不需治污，符合有機(jī)農(nóng)業(yè)要求，合理控制放鴨密度還會(huì)增強(qiáng)鴨的抗病能力。稻鴨共作新技術(shù)的推廣實(shí)施，無(wú)論對(duì)提高鴨產(chǎn)量、鴨風(fēng)味、鴨安全品質(zhì)，還是養(yǎng)鴨戶的積極性都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。如何充分利用我國(guó)豐富的原料優(yōu)勢(shì)，在稻鴨共作形成有機(jī)鴨源的有利條件下，大力發(fā)展肉鴨深加工企業(yè)，盡快增強(qiáng)深加工企業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模，提高深加工企業(yè)的科技含量、產(chǎn)品檔次和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，是我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)面臨的共性問(wèn)題，是學(xué)術(shù)界、產(chǎn)業(yè)界亟待解決的一項(xiàng)緊迫任務(wù)。
世界鴨肉制品的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段：即整鴨-分割鴨肉-精深加工品-即食制品。在畜牧業(yè)和食品工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家早已經(jīng)進(jìn)入了即食制品階段。其特色風(fēng)味吸引了大批消費(fèi)者，產(chǎn)品暢銷不衰。這與食品工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家肉類科學(xué)的研究是密不可分的。特別是二十世紀(jì)六十年代以后，肉類研究人員在對(duì)肌肉保水性、嫩化技術(shù)、蛋白質(zhì)改性技術(shù)、內(nèi)源酶激活調(diào)控技術(shù)、腌制技術(shù)和食品調(diào)味技術(shù)等廣泛深入研究的基礎(chǔ)上，加大了產(chǎn)品的開發(fā)力度，取得了大量的成果，從而帶動(dòng)鴨肉產(chǎn)品深加工的水平不斷提高，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品種類的多樣化，產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，極大促進(jìn)了肉鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)正處于分割階段到精精加工階段的過(guò)渡時(shí)期，加工程度還很低，如鴨肉加工只占肉鴨總量的15%，而且主要集中在鴨的分割加工，這與發(fā)達(dá)國(guó)家70%以上和世界50%的平均水平相差甚遠(yuǎn)，目前我國(guó)鴨肉即食制品形成工業(yè)化生產(chǎn)的品種也顯單調(diào)，主要是傳統(tǒng)的醬鹵制品。
由于肉鴨深加工企業(yè)少、規(guī)模小、產(chǎn)品單調(diào)，大量的原料資源必將無(wú)法消化，肉鴨銷售困難，肉鴨深加工技術(shù)以及肉鴨制品新品種的開發(fā)已成為制約鴨和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸技術(shù)問(wèn)題。
2鴨肉加工技術(shù)研究應(yīng)解決的問(wèn)題
針對(duì)現(xiàn)狀，充分利用當(dāng)?shù)厝怿喌馁Y源優(yōu)勢(shì)，結(jié)合先進(jìn)的現(xiàn)代化加工技術(shù)，如控溫控濕技術(shù)、快速腌制技術(shù)、風(fēng)干發(fā)酵技術(shù)、酶技術(shù)、物理催熟技術(shù)、微波技術(shù)、煎炸技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)配伍和食療技術(shù)等，研制并配備合適的現(xiàn)代化生產(chǎn)的設(shè)備和生產(chǎn)線，研究開發(fā)鴨肉新產(chǎn)品，從而大大提高其附加值。
2.1風(fēng)鴨制品
風(fēng)干禽肉制品是近幾年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)的新產(chǎn)品，風(fēng)鴨產(chǎn)品市場(chǎng)還未有銷售，增加風(fēng)鴨的酥香工藝不僅可改善風(fēng)味，還可脫除水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期。酥香型風(fēng)干鴨制品是目前市場(chǎng)上尚未出現(xiàn)的新產(chǎn)品，它包含了腌制、風(fēng)干、發(fā)酵等多項(xiàng)技術(shù)，因此科技含量較高，產(chǎn)品的檔次也較高。酥香風(fēng)干鴨制品從產(chǎn)品風(fēng)味形成的原理來(lái)看應(yīng)屬于腌臘制品的精深加工，不管是產(chǎn)品的生產(chǎn)周期、工藝參數(shù)、生產(chǎn)設(shè)備，還是產(chǎn)品的銷售形式，均不同于傳統(tǒng)的腌臘制品，它在傳統(tǒng)的腌臘制品工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合多項(xiàng)現(xiàn)代加工技術(shù)而形成的全新的產(chǎn)品。
酥香風(fēng)鴨在我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘制品的基礎(chǔ)上結(jié)合了現(xiàn)代加工技術(shù)而形成的全新的產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外屬于空白。它擁有腌臘制品的腌臘香味，經(jīng)風(fēng)制發(fā)酵，可消化性進(jìn)一步提高，經(jīng)煎炸工藝進(jìn)一步脫水，產(chǎn)生酥香口感，還有利于長(zhǎng)期保藏，不使用化學(xué)防腐劑，增強(qiáng)食品的安全水平。同時(shí)生產(chǎn)自動(dòng)化程度較高，產(chǎn)品以熟制品形式銷售，便于消費(fèi)者食用。該產(chǎn)品以風(fēng)味好、檔次高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特色，一定能獲得國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。
國(guó)外對(duì)傳統(tǒng)腌臘制品的研究廣泛而深入，但主要集中在火腿、發(fā)酵香腸等產(chǎn)品，在鴨肉腌臘制品的研究幾乎是空白。國(guó)內(nèi)對(duì)腌臘肉制品的科學(xué)研究剛剛起步，目前主要集中在金華火腿、南京板鴨、湖南臘肉等傳統(tǒng)的產(chǎn)品。風(fēng)鴨本身是風(fēng)干禽肉中的新產(chǎn)品，酥香型風(fēng)干鴨肉的加工工藝則剛剛構(gòu)建，具有將現(xiàn)代肉制品工藝技術(shù)組合集成的特點(diǎn)，在腌制、發(fā)酵、風(fēng)干、炸制作工藝條件諸方面的研究在國(guó)內(nèi)外幾乎都是空白。它在腌臘制品的深加工研究和新產(chǎn)品的開發(fā)方面，處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先地位。
2.2醬鴨制品
開發(fā)八珍醬鴨則應(yīng)用傳統(tǒng)醫(yī)食同源和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)配位的理論，使配方中動(dòng)植物原料營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，酸堿平衡，保健功效協(xié)同增強(qiáng)，并向更高層次的現(xiàn)代功能肉制品邁進(jìn)。
八珍醬鴨是在傳統(tǒng)鹵煮設(shè)備基礎(chǔ)上，充分吸收中醫(yī)食療方劑和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健精華，以紅棗、銀耳等高檔食用中藥和項(xiàng)目組研制的復(fù)方香料經(jīng)調(diào)配蒸煮、真空包裝、高溫滅菌精制而成，并根據(jù)配方的改變，加工制造與不同人群、不同季節(jié)進(jìn)補(bǔ)的高檔鴨肉系列食品。
八珍醬鴨蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，利用我國(guó)傳統(tǒng)中藥理論精心配制，具有國(guó)外無(wú)法比擬的優(yōu)越性。既充分發(fā)揮鴨肉的保健作用，又做到葷素搭配，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的附加值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它將比八寶粥營(yíng)養(yǎng)更豐富，比八寶鴨更具有方便省時(shí)，不需冷藏的優(yōu)點(diǎn)，在同類產(chǎn)品中發(fā)揮指導(dǎo)作用，二十一世紀(jì)消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注健康食品，物美價(jià)廉的八珍鴨肉制品必然會(huì)成為肉制品消費(fèi)者的熱點(diǎn)。
2.3鴨肉松制品
開發(fā)鴨肉松一方面增加休閑食品、旅游食品品種，另一方面，通過(guò)脫脂工藝進(jìn)一步滿足特定人群的保健要求。
社會(huì)上有豬肉松等熟制品，主要使用老年豬、淘汰豬加工，因而不受歡迎。兩年前著名的太倉(cāng)肉松因使用死豬肉加工，更使豬肉松產(chǎn)量大減。而鴨肉松使用的是健康鴨，而且鴨肉農(nóng)殘低，安全質(zhì)量超過(guò)豬肉，因而容易滿足國(guó)際市場(chǎng)的準(zhǔn)入要求，適合出口銷售。將主體味型設(shè)計(jì)成咖喱型，更可成為旅游食品，滿足境外食客旅游觀光的需要。成品鴨肉松質(zhì)地軟韌，干香味濃，余味深長(zhǎng)。鴨肉松加工中的脫脂技術(shù)、微波烘烤松技術(shù)的應(yīng)用更可改善鴨肉松的品質(zhì)，滿足優(yōu)質(zhì)安全需要。
隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)高檔肉制品的需求也與日俱增。本項(xiàng)目通過(guò)產(chǎn)品的更新升級(jí)，必將大大豐富鴨肉制品的品種和提高產(chǎn)品的科技含量和檔次，塑造名牌、擴(kuò)大公司所占市場(chǎng)的份額，滿足日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求。
隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，以及人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、保健、味美的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，迫切需要大量的方便食品應(yīng)市。
