有些肉制品在加工中需要進(jìn)行煙熏。
1．煙熏目的：煙熏可使制品產(chǎn)生一定的煙熏味道；使制品脫水干燥；防腐殺菌；增進(jìn)色澤，延長(zhǎng)貨架期等。
2．煙熏方法：有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對(duì)制品進(jìn)行煙熏。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。
?。?）冷熏：是肉制品在30℃以下進(jìn)行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風(fēng)干香腸）以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時(shí)對(duì)制品進(jìn)行了干燥，促進(jìn)了成熟，增加了風(fēng)味，延長(zhǎng)了保存期。缺點(diǎn)是需要低溫長(zhǎng)時(shí)間（25℃條件下需4～7天），制品失重較大，在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。
?。?）溫熏：是在30～35℃下對(duì)制品進(jìn)行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時(shí)間1～2天。在此溫度下熏制時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制微生物的生長(zhǎng)，盡量縮短煙熏時(shí)間。
?。?）熱熏：是在50～80℃之間進(jìn)行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃，時(shí)間5小時(shí)左右。此溫度下，蛋白質(zhì)幾乎全部變性，制品表面較硬而內(nèi)部含水較多，富有彈性。
（4）焙熏：是溫度超過(guò)80℃的一種煙熏方法。一般為90～120℃，也有高達(dá)140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。
除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。
