在肉制品加工中，為了使制得的成品形態(tài)完整，色澤美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，切斷面有光澤，常常需要添加品質(zhì)改良劑（也稱結(jié)著劑），以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力，增加保水性能，改善制成品的鮮嫩度，并提高出品率。這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。目前肉制品生產(chǎn)上使用的多屬磷酸鹽類及綜合性混合粉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等。磷酸鹽類主要在肉制品中使用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，統(tǒng)稱為多聚磷酸鹽。國(guó)外一些國(guó)家濫用磷酸鹽的情況比較嚴(yán)重，我國(guó)目前磷酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用也已十分廣泛，從發(fā)展看重視鈣磷平衡問題，有關(guān)部門應(yīng)該引起關(guān)注。國(guó)內(nèi)外試驗(yàn)證明，在肉制品加工中使用規(guī)定量的食品級(jí)磷酸鹽是無(wú)害的。
（一）多聚磷酸鹽 多聚磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)pH和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。
1．種類 多聚磷酸鹽的種類很多，但與肉制品加工有關(guān)的主要有三種：
(1)焦磷酸鈉 焦磷酸鈉又稱焦磷酸四鈉，分子式為Na4P2O?10H2O，為無(wú)色或白色結(jié)晶，溶于水，不溶于乙醇，熔點(diǎn)為988℃，相對(duì)密度為1.824，1％溶液的pH值為10。有吸濕性，所以需要保存在密閉容器內(nèi)。在肉品加工中是常用的保水劑之一。最大使用量為0.0025%，多與三聚磷酸鈉混用。
(2)六偏磷酸鈉 其又稱格雷漢姆鹽，分子式為（NaPO3）6，為天色透明玻璃塊狀或片狀，易溶于水，吸濕性大，在潮濕空氣中會(huì)逐漸變成粘稠狀液體。具有使蛋白質(zhì)凝固作用，對(duì)金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用很強(qiáng)。常用作品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、粘結(jié)劑等，在肉類罐頭中可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻，可提高持水性，防止肉中脂肪變質(zhì)。
(3)三聚磷酸鈉 分子式為Na5P3O10，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。易溶于水，1％水溶液的pH值有9．5。是肉品加工中常用的保水劑之一，具有很強(qiáng)的粘著作用，還可防止肉制品變色、變質(zhì)、分散的作用，對(duì)脂肪也有很強(qiáng)的乳化性。添加三聚磷酸鈉的肉制品，加熱后水分流失少，成品形成完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩，容易切片，切面有光澤。是應(yīng)用最多的一種磷酸鹽。
常用多聚磷酸鹽混合物，又可歸為二類：①粘性類：含有高度聚合的偏磷酸鉀，并混有酸性焦磷酸鈉或三聚磷酸鹽；②非粘性類：有大量的混合成分，其中包括焦磷酸四鈉或三聚磷酸鈉，同時(shí)還有磷酸鹽玻璃。這二類多聚磷酸鹽都已用于碎肉制品的加工上。例如，香腸中加入0.3％干燥的多聚磷酸鹽，能減少在烹調(diào)、裝罐或油炸過程中脂肪含量和本分的損失。磷酸鹽正常加入量為腌制肉重量的0.3％左右。
多聚磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學(xué)性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強(qiáng)，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此多聚磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。多聚磷酸鹽與氯化鈉的最佳配比，目前還沒有確定，可根據(jù)加工條件摸索，通常多聚磷酸鹽的濃度多在0．125 ％～0．375 ％之間，氯化鈉的濃度多在2．25％～3％之間。各種多聚磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗(yàn)證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。多種多聚磷酸鹽共用，當(dāng)比例調(diào)整適當(dāng)時(shí)，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制多聚磷酸鹽膠制液時(shí)，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、維生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。
目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復(fù)合鹽，作為化學(xué)合成的品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來(lái)使用的，效果較好。
3. 多聚磷酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用
在制作某些肉制品時(shí)，如果不使用多聚磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會(huì)使肉制品的激度降低，后者會(huì)使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品。正確使用多聚磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無(wú)間隙，成為高質(zhì)量標(biāo)志的肉制品。
尤其在少鹽的肉制品中，多聚磷酸鹽是不可缺少的，加多聚磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。多聚磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。各種多聚磷酸鹽的用量在0．4％～0．5％之間為最佳，美國(guó)的限量是最終產(chǎn)品磷酸鹽的殘留量為0．5 ％。
使用多聚磷酸鹽時(shí)，應(yīng)注意使用的磷酸鹽劑量大了，不僅不能提高肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，反而使肉制品有一股不好問的磷酸鹽味和肥皂味道，尤其是瘦肉比例較大的品種中形成橡膠化組織，影響其原有風(fēng)味，使肉制品質(zhì)量標(biāo)志降低。
因?yàn)榱姿猁}有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品。儲(chǔ)存磷酸鹽也應(yīng)使用塑料袋而不用金屬器皿。磷酸鹽的另一個(gè)問題就是造成產(chǎn)品上的白色結(jié)晶物，原因是由于肉內(nèi)的磷酸酶分解了這些多聚磷酸鹽所致。防止的方式是可降低磷酸鹽的用量或是增加車間內(nèi)及產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)的相對(duì)濕度。
（1） 磷酸鹽對(duì)肉食的粘合作用
香腸是由原料肉、脂肪、水/冰添加劑等物質(zhì)，經(jīng)高速乳化機(jī)(如轉(zhuǎn)盤斬拌機(jī)和均質(zhì)機(jī))乳化制造而成。要獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，穩(wěn)定的肉食乳北程序非常重要，磷酸鹽除了能穩(wěn)定肉的乳化外，同時(shí)具有粘合性，能使產(chǎn)品在老化、熟煮或煙熏后，仍能保持肉食本身的組織質(zhì)感，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定—致。
肉食在剛屠宰時(shí)，其水粘合能力處于最佳的水平，但在其后的儲(chǔ)藏過程中，這種能力便會(huì)隨肉內(nèi)的生化過程而迅速下降，水粘合能力便會(huì)逐漸喪失。為使灌腸時(shí)能取得均勻的效果，在加工香腸時(shí)便要加入適量的舔加劑。對(duì)于香腸肉的混合工序，最重要的因素是原纖肌肉蛋白(肌動(dòng)球蛋白)的分解和松軟，這則取決于磷酸鹽的作用。
聚磷酸鹽（特別是二磷酸鹽）具有恢復(fù)肉食的新鮮和自然堅(jiān)韌的能力，這是磷酸鹽和鹽在肌動(dòng)球蛋白溶解過程中產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng)所致。因此，磷酸鹽的添加，能使肉食加工產(chǎn)品具有多汁、軟滑的口感。
（2）磷酸鹽在熟肉中的應(yīng)用
磷酸鹽亦可應(yīng)用于熟肉產(chǎn)品的制造，如火腿。煙熏肉、烤牛肉、烤火雞、冷凍火雞、腌肉等。
飼養(yǎng)和喂食的方法能使肉食的特性轉(zhuǎn)變，使用磷酸鹽則能抵銷肉食的天然變化，保持肉質(zhì)多汁而不太粘，確保產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)肉食加工商和消費(fèi)者都有莫大稗益。
事實(shí)上，肉類在屠宰后的儲(chǔ)藏時(shí)，其肌蛋白的生化轉(zhuǎn)化過程會(huì)對(duì)肉質(zhì)釀成不能逆轉(zhuǎn)的破壞，令已粘合的肉汁松散。若在此時(shí)對(duì)火腿制成品加熱，產(chǎn)品便會(huì)失去大量汁液，使肉質(zhì)變得干燥’堅(jiān)硬和枯稠。
單憑鹽水注射，并不能使肉食蛋白具有充足的分解性能，或增加產(chǎn)品的風(fēng)味、嫩度和貨架期。磷酸鹽的使用，就能保持肉食的汁液和微度，而在火腿加工中，磷酸鹽和鹽水的協(xié)同作用，更大大提高了蛋白質(zhì)的水粘合性能，防止水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)損失。
除鹽水注射外，還可利用揉捏和滾轉(zhuǎn)方式把磷酸鹽添加于產(chǎn)品中。揉捏和滾轉(zhuǎn)的機(jī)械式動(dòng)作，能促使蛋白質(zhì)被抽提到肉食的表面，如此，磷酸鹽在肉食煮熟過程中能增加肉塊的粘性及水分的保留。
（二）淀粉
淀粉是肉制品加工中最常用的填充劑之一，淀粉種類很多，但大體可以歸為兩大類：一類是谷物類淀粉，包括大米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉等：另一類是薯蕷類淀粉，包括馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直鏈淀粉約占20%~25%，支鏈淀粉約占75%~80%，支鏈淀粉含量越多，粘性越大。
淀粉與水?dāng)嚢璩蓽啙岬南『隣?，稱為β-淀粉；β-淀粉加熱成膨脹的黏糊狀，稱為α-淀粉。不同淀粉α化度的溫度不同。淀粉放置在常溫下會(huì)失去黏度又會(huì)到β淀粉狀，這種現(xiàn)象稱為老化，低溫（2~5℃）會(huì)促進(jìn)老化的發(fā)展。同時(shí)，淀粉還具有吸濕性。
1．淀粉在肉制品中的作用
1．1 提高肉制品的粘接性
要保證肉制品（如西式火腿、灌腸類）切片而不松散，就必須要求肉制品肉塊間及肉糜間有很好的動(dòng)連性。要提高粘接性，一是要靠肉制品加工中采用品質(zhì)改良劑（如磷酸鹽等）提取肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)，增加肉塊間或度；二是要依賴外部添加粘性物質(zhì)來(lái)增加肉塊及肉糜間的粘性。而淀粉是很好的增稠增粘物質(zhì)，它能夠較好地對(duì)肉塊及肉糜起粘接作用。
1．2 增加肉制品的穩(wěn)定性
淀粉是一種賦形劑，在加熱糊化后具有增稠和凝膠性，對(duì)肉制品除了具有較好的賦形作用，使肉制品具有一定的彈性外，還可使肉制品各種輔料均勻分布，不致于在加熱過程中發(fā)生遷移而影響產(chǎn)品風(fēng)味。
1．3 吸油乳化性
對(duì)中、低檔肉制品來(lái)說，在使用的原料中脂肪含量較大，而脂肪在加熱過程中易發(fā)生溶化，脂肪的溶化不僅使產(chǎn)品外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而且使口感變劣，甚至脂肪溶化流失影響產(chǎn)品質(zhì)量及出品率。為了防止脂肪溶化流失，就必須在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物質(zhì)。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動(dòng)，緩解脂肪給制品帶來(lái)的不良影響，改善肉制品的外觀和口感。
1．4 具有較好的保水性
淀粉在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同時(shí)還提高了肉制品的嫩度和口感。
1．5 具有包結(jié)作用
淀粉中的β-糊精（β-CD）是一個(gè)由6～8個(gè)葡萄糖分子連續(xù)的環(huán)狀結(jié)構(gòu)化合物。其立體構(gòu)型像個(gè)中間有空洞的、兩端不封閉的筒，筒高 0.7 ?，內(nèi)徑 0．6～0.8nm，被稱為微膠囊。它可以作為載體將其他具有線性大小相應(yīng)的客體物質(zhì)裝入囊中，形成包結(jié)復(fù)合物，復(fù)合物內(nèi)部的客體仍然保持原有的化學(xué)性質(zhì)。利用 β－CD這種特性，將各種香辛料風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包結(jié)，使肉制品的保香性能大大提高。β－CD微膠囊技術(shù)用于肉制品調(diào)味工藝，有明顯的保香作用，并能改善肉制品的口感。其添加量在0．8％～1．5％之間較為合適，保香性較強(qiáng)，且對(duì)肉制品成品無(wú)不良影響。若用量過小，起不到保香作用；若用量過大，會(huì)影響到成品質(zhì)量，如彈性、口感、切片性等。
2． 肉制品加工中使用淀粉時(shí)應(yīng)注意的問題
在中式肉制品中。淀粉能增強(qiáng)制品的感官性能，保持制品的鮮嫩，提高制品的滋味，對(duì)制品的色、香、味、型各方面均有很大的影響。
常見的油炸制品，原料肉如果不經(jīng)掛糊、上漿，在旺火熱油中，水分會(huì)很快蒸發(fā)，鮮味也隨水分外溢，因而質(zhì)地變老。原料肉經(jīng)掛糊、上漿后，糊漿受熱后就像管原料穿上一層衣服一樣，立即凝成一層薄膜，使原料內(nèi)部，不僅能保持原料原有鮮嫩狀態(tài)，而且表面糊漿色澤光潤(rùn)，形態(tài)飽滿，并能增加制品的美觀。
通常情況下，制作灌腸時(shí)使用馬鈴薯淀粉，加工肉糜罐頭時(shí)用玉米淀粉，制作肉九等肉糜制品時(shí)用小麥淀粉。肉糜制品的淀粉用量視品種而不同，可在5%～50％的范圍內(nèi)，如午餐肉罐頭中約加入6%淀粉，炸肉丸中約加入15％淀粉，粉腸約加入50％淀粉。高檔肉制品則用量很少，并且使用玉米淀粉。
（三）變性淀粉
變性淀粉是由谷物和薯類生產(chǎn)的淀粉產(chǎn)品再進(jìn)一步加工，改變性質(zhì)，使其更適合于應(yīng)用要求。這種二次加工的產(chǎn)品種類很多，統(tǒng)稱為變性淀粉。從廣義上講，凡是改變天然淀粉的化學(xué)、物理性質(zhì)的都可以稱謂變性淀粉。變性的方法有物理和化學(xué)兩種，化學(xué)方法是主要的，通過化學(xué)反應(yīng)使淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，改變其性質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的變性淀粉又稱為淀粉衍生物。
多年來(lái)，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。
變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、粘著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。
變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。變性淀粉種類很多，目前普遍應(yīng)用的有稀糊淀粉、糊精、酸變性淀粉、酣化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。下面將就幾種具有代表性的化學(xué)變性淀粉的性質(zhì)和應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。
1．醋酸酯化變性淀粉
經(jīng)醋酸酯化生成的變性淀粉，比原淀粉穩(wěn)定性好，糊的透明性好，凝沉性降低，脫水收縮性減弱。這種變性淀粉可廣泛地應(yīng)用于肉制品中，如肉湯增稠，肉醬、年餐肉、冷凍魚制品、火腿腸等。
醋酸酯化變性淀粉的性質(zhì)主要受乙?；康挠绊懀S著乙?；可撸扯冉档?，透明度升高，糊化溫度降低，脫水及凝沉性降低。由此可根據(jù)乙酰基含量的多少，選擇最適合于所生產(chǎn)食品的醋酸酯化變性淀粉，以期達(dá)到最佳的應(yīng)用效果。
2．交聯(lián)淀粉
交聯(lián)是指淀粉顆粒中的一些淀粉支鏈間用化學(xué)鍵連接，這些鍵具有如下性質(zhì)：（1）蒸煮的糊絲或凝膠比原淀粉更短，口感更細(xì)膩；(2)此種淀粉具有更好的抗加工強(qiáng)度，如對(duì)低pH、機(jī)械處理、長(zhǎng)時(shí)間高溫加工有很好的穩(wěn)定性。
這些性質(zhì)隨交脹度的升高而升高，因此在肉制品中應(yīng)用時(shí)可按需要選擇適當(dāng)?shù)慕幻浀矸邸＿x用交聯(lián)淀粉，使得某些需長(zhǎng)時(shí)間機(jī)械處理高溫加熱的肉
3．交聯(lián)酯化變性淀粉
這是一種經(jīng)先交聯(lián)再酯化的變性淀粉。它可以抵抗強(qiáng)烈的加工過程，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，低pH及機(jī)械攪拌等。同時(shí)形成透明的凝膠或糊，凝沉趨勢(shì)及脫水收縮現(xiàn)象均有所降低。 由于其不同的交聯(lián)和酯化程度，其凝膠后的糊絲可由短(細(xì)膩)至長(zhǎng)變化不等。同時(shí)凝膠的透明度亦不等。因此，此種變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用范圍將會(huì)很廣泛，并且將會(huì)獲得更佳的效果。
4．低黏度淀粉
低黏度淀粉又稱稀糊淀粉，粘度低是因?yàn)榈矸劢?jīng)氧化或酸水解使淀粉降解，淀粉鏈斷裂而致。這種變性淀粉特性：(1)可在高濃度下使用；(2)增加持水性并可形成凝膠；(3)增加糊絲的彈性和稠度，(4)增加溶液的穩(wěn)定性和透明度。
由于具有這些優(yōu)良的性質(zhì)，低黏度淀粉可完全或部分替代明膠和阿拉伯膠，用于乳化腸、火腿腸、肉凍等肉制品的生產(chǎn)，其效果很好。
（四）大豆蛋白
大豆約含蛋白質(zhì)40%，其中有86%～88%的大豆蛋白質(zhì)在水中能溶解。在這種水溶性蛋白質(zhì)中，球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。
肉品加工常用的大豆蛋白種類，包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白三種。粉末狀大豆蛋白有脫脂大豆粉、干燥豆乳、濃縮大豆蛋白、分離式大豆蛋白四種；纖維狀大豆蛋白包括按化學(xué)法處理的紡紗型和按物理方法處理的結(jié)構(gòu)型兩種。紡紗型由于種種原因，至今未見生產(chǎn)。結(jié)構(gòu)型歷來(lái)均為直徑1～2mm起至3～5mm為止的纖維狀物；粒狀大豆蛋白以脫脂大豆為原料，按需要情況，添加分離大豆蛋白、色素、增味劑及水，在高溫、高壓下混合均勻使之呈溶融狀態(tài)，然后從小孔擠出，得到具有方向性的膨脹的粒狀物。這種產(chǎn)品因其不同的組織硬度、返潮速度、密度（濃度）、吸水量、色調(diào)、風(fēng)味、大小、形態(tài)等而有多種。
三種大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末狀分離式大豆蛋白具有良好的保水力。當(dāng)濃度為12％時(shí)，加熱的溫度超過60℃粘度就急劇上升，加熱至80～90℃時(shí)靜置、冷卻，就會(huì)形成光滑的紗狀膠質(zhì)。這種特性，使分離式大豆蛋白進(jìn)入肉的組織時(shí)，對(duì)改善肉的質(zhì)量有著很大的幫助。大豆蛋白兼有容易同水結(jié)合的親水基和容易同油脂飽合的疏水基二種特性。因此具有很好的乳化力；粒狀及纖維大豆蛋白的特性與粉末狀大豆蛋白不同，都具有強(qiáng)熱變性的組織結(jié)構(gòu)。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纖維狀大豆蛋白，特別對(duì)防止燒煮收縮有很大效果。用在漢堡牛肉餡餅中效果很好。
1．大豆分離蛋白在肉制品中的作用
（1）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，取代瘦肉。
大豆蛋白質(zhì)屬于全價(jià)蛋白，可直接被人體吸收，是人體主要的不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。 500g大豆蛋白質(zhì)的蛋白含量相當(dāng)于 2~2.5kg 純瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量，而且添加在肉制品中還可以起到動(dòng)物蛋白質(zhì)同植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。兩種蛋白質(zhì)互補(bǔ)的好處很多，肉類中的白蛋白和大豆蛋白質(zhì)中的黃豆蛋白均屬于生理價(jià)值高的完全蛋白，兩者蛋白質(zhì)互補(bǔ)，可以提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。在肉制品加工中，如果兩者蛋白質(zhì)搭配的得當(dāng)、合理，可大大提高食用價(jià)值。
另外，大豆分離蛋白還可取代瘦肉加工乳化類肉制品。
（2）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉制品的質(zhì)量
肉制品結(jié)構(gòu)的致密性和切面的均質(zhì)性，主要與其加工過程中組織間的黏度有關(guān)。大豆蛋白在分離提取過程中，由于經(jīng)酸堿處理，使其蛋白質(zhì)黏度增強(qiáng)。從而使得大豆蛋白質(zhì)添加在肉制品中，其組織結(jié)構(gòu)有很大的改善，可以使制品內(nèi)部組織細(xì)膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好，切而光潤(rùn)細(xì)膩，吃起來(lái)口感好，提高產(chǎn)品的嫩度，增加制品的鮮香味道，還可以保持原有產(chǎn)品的風(fēng)味。
（3）使脂肪乳化
所謂乳化，就是將不易混溶的兩種液體(如水和脂肪)，將其中一種以小滴狀或小球狀均勻分散于另一種液體中的過程。其中以小滴狀分散的稱為分散相，而容納分散相的液體稱為連續(xù)相。一般分散相液滴的直徑在0 1～50μｍ之間。要保持乳化穩(wěn)定，就必須有乳化劑存在，因?yàn)楫?dāng)脂肪和水接觸時(shí)，,兩相之間有較大的表面張力，而乳化劑分子中即具有親水部分，又有疏水部分(即親油部分)，親水部分可以和水結(jié)合，親油部分可以和油脂結(jié)合，因此它可以降低兩相之間的表面張力，增加乳化物的穩(wěn)定性。在制品原料中，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解(或懸浮)有鹽和蛋白質(zhì)的水溶液。
在肉制品加工中，填充在制品原料中的大豆分離蛋白在這個(gè)系統(tǒng)中就充當(dāng)了乳化劑,促進(jìn)油水型乳膠液的形成,并對(duì)制品產(chǎn)生保護(hù)層。如果工藝得當(dāng)，乳化的好，可使產(chǎn)品中脂肪含量達(dá)到40％一50％，500g大豆蛋白質(zhì)可乳化脂肪2．5 kg左右。
（4）提高保水性
大豆蛋白結(jié)構(gòu)長(zhǎng)鏈中因有許多極性基團(tuán)而能夠吸收水分，并能在制品中保留住水分，延長(zhǎng)保鮮期。通過比較，在大豆蛋白制品中，分離大豆蛋白的吸水性最高，為干重的3.5~4.0倍，濃縮大豆蛋白次之，組織大豆蛋白的吸水性比大豆粉好。大豆蛋白的吸水性和大豆蛋白凝膠的保水性與pH有關(guān)，當(dāng)pH為4.5時(shí)，其吸水、保留水分最少，然后隨著pH大于或小于4.5吸水、保水性增大。這一功能有利于保持肉汁，有助于肉制品長(zhǎng)期保持來(lái)年良好的口感和風(fēng)味。
（5）加強(qiáng)肉制品的凝膠結(jié)構(gòu)
填充到制品原料中的大豆分離蛋白分子與其中游離的脂肪分子等相互結(jié)合，形成一個(gè)穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)。在制品熱加工過程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，得到有彈性的自承重凝膠，它將脂肪球緊緊包裹在內(nèi)，形成了結(jié)構(gòu)一致，富有彈性的制品組織。若加熱溫度125℃時(shí)，凝膠體被破壞，穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)也同樣遭到破壞，而使制品出油。
同時(shí)大豆蛋白的凝膠性可以將蛋白溶膠基質(zhì)“固化”成具有一定機(jī)械強(qiáng)度的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，增加了食品的咀嚼感，制成有彈性的凝膠制品。
（6）提高產(chǎn)品出品率，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益
肉制品加工中添加大豆蛋白質(zhì)，不但可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，還能提高產(chǎn)品出品率，每加500g大豆蛋白質(zhì)，可以增加2．5kg或更多的成品，出品率提高了，產(chǎn)品的成本就降低，經(jīng)濟(jì)效益顯然會(huì)提高。但是應(yīng)注意，在一個(gè)配方中，不是添加大豆蛋白越多越好，而是要根指每一個(gè)配方的具體情況設(shè)計(jì)，合理的配方，才能良好的效果。
2 大豆蛋白在肉制品申添加的方法
（1）注入法 對(duì)大（整）塊火腿類制品通常用注入腌制液方法加入,即將大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白溶入腌漬液（鹽水）中。利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均勻，效果好。通常蛋白制品占腌漬液６～１１%。
（2）乳化法 :對(duì)于乳化類肉制品,通常按１份大豆分離蛋白、４份水、３～４份脂肪配比進(jìn)行乳化，然后加入產(chǎn)品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比適當(dāng)調(diào)整。
（3）水化法 以大豆分離蛋白產(chǎn)品為例，即將１份大豆分離蛋白與３份水充分水化，使水化物達(dá)到醬糊狀，然后加入產(chǎn)品。一般用高速分散（乳化）器和斬拌方式完成蛋白水化。
（4）干法 即將蛋白制品在斬拌、滾揉、攪拌工序開始時(shí)，以干料狀態(tài)均勻加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。
（5）復(fù)水脫腥法 該法主要適用于組織化大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白制品,即在蛋白加入肉制品前，先將蛋白制品浸泡于４０℃左右水中進(jìn)行復(fù)水，然后經(jīng)過清洗甩干用于生產(chǎn)。
3 大豆蛋白使用注意事項(xiàng)
大豆蛋白粉使用中應(yīng)注意的以下幾個(gè)問題：
（l）由于大豆分高蛋白的使用，減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影響產(chǎn)品的顏色，可以用血或允許使用的色素予以補(bǔ)充。此外，對(duì)于中、低檔產(chǎn)品由于本來(lái)用瘦肉量就少，添加蛋白后相對(duì)又減少了瘦肉用量，最好添加少量肉味料，以增加產(chǎn)品的內(nèi)香味。
（2）在灌腸制品生產(chǎn)中，多數(shù)情況下是使用堿性磷酸鹽（STP），在使用大豆分離蛋白時(shí)，最好使用酸性磷酸鹽（ASP），而酸性磷酸鹽會(huì)降低肉結(jié)合水的能力。所以在使用ASP時(shí)，最好同時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL），以緩沖ASP的作用。
（3）大豆分高蛋白，對(duì)鹽和調(diào)味料有一定的覆蓋作用，因此要注意調(diào)味料要最后加入，并根據(jù)情況調(diào)整鹽的用量。
（4）蛋白制品應(yīng)用于低溫塊肉制品中，溫度應(yīng)滿足蛋白制品功能性熱加工要求,大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白制品的功能性通常要在７２℃以上（約２５分鐘）熱加工時(shí)才能發(fā)揮出來(lái)，所以低溫肉制品在加入蛋白制品時(shí)應(yīng)不低于７２℃２５分鐘熱加工。此外這個(gè)溫度還可以使加入肉制品中的卡拉膠和玉米淀粉產(chǎn)生功能性和完全糊化，低于此溫則有困難。
（5）在使用斬拌機(jī)（或攪拌機(jī)）時(shí)要把大豆分離蛋白充分?jǐn)匕?，斬拌至濃稠發(fā)亮，使其能充分發(fā)揮乳化的效果，在斬拌機(jī)中乳化時(shí)；應(yīng)加冰屑，降低肉溫，以增強(qiáng)乳化效果，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
4 大豆蛋白粉在肉制品加工中的應(yīng)用
在肉制品加工中有時(shí)直接使用脫脂大豆粉，用量一般占總投料的3%～5％，但因其存有大豆特有的豆腥味，在使用中不易被除掉，影響肉制品的風(fēng)味和質(zhì)量，主要用在低檔灌腸制品類和名種肉丸子內(nèi)，這樣可以提高灌腸制品類產(chǎn)品和丸子的保水和保油功能，提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。濃縮大豆蛋白其質(zhì)量高于脫脂大豆蛋白，但成本高于脫脂大豆蛋白粉，但仍帶有豆腥味。因此，在肉制品加工中，主要使用的是大豆分離蛋白，它是加工乳化腸類制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物，同時(shí)又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物。在肉制品加工中使用大豆分離蛋白，不僅能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能降低成本，因此大豆分離蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用非常廣泛。
（五）小麥面筋不象其他植物或谷物如燕麥、玉米、黃豆等蛋白，小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì)，可以與肉結(jié)合，蒸煮后，其顏色比以往向中添加的面粉深，還會(huì)產(chǎn)生膜狀或組織樣的連結(jié)物質(zhì)，類似結(jié)締組織。在結(jié)合碎肉時(shí)，裂縫幾乎看不出來(lái)，就象蒸煮豬肉本身的顏色
一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面；另一種方法是首先把含2％瓊脂的水溶液加熱，再加2%的明膠，然后冷卻，再加大約 10％的面筋。這種膠體可通過滾摩或通過機(jī)械直接涂擦在肉組織上。此法尤其適于肉間隙或向裂縫的填補(bǔ)。肉中添加面筋的量隨肉塊的大小、溫度、脂肪的含量等而異，一般添加量為0.2％～5.0％。
（六）明膠
明膠是用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠在工業(yè)上常用堿法和酶法來(lái)制取。明膠的主要成分是：蛋白質(zhì)占82％，水分16％以下，灰分2%以下。構(gòu)成明膠的蛋白質(zhì)是由甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、白氨酸、蛋氨酸、賴氨酸等多種氨基酸所組成，并含有鈣、鋅、銅、磷等多種微量元素。由于明膠含有除色氨酸以外的幾乎全部20種人體必需氨基酸，且不含脂肪和膽固醇。所以，明膠作為一種動(dòng)物性蛋白質(zhì)，不僅可以供作為醫(yī)藥，也可以作為食品工業(yè)用輔料。
明膠的外觀為白色或淡黃色，是一種半透明、微帶光澤的片薄或粉粒，有特殊的臭味，類似肉汁。明膠受潮后極易被細(xì)菌分解，明膠不溶于冷水，但可以吸水膨脹，吸水量約為自身重量的5～10倍。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有粘稠度的溶液，冷卻后即凝結(jié)成固態(tài)狀，成為膠狀。明膠不溶于乙醇、乙酸、氯仿等有機(jī)溶劑，但可溶解于醋酸、甘油。
明膠溶解于水中的濃度一般在 15％左右，才能凝成膠凍，如果低于15％，則溶液不能凝成膠凍，明膠溶液凝成的膠凍有柔軟性，富于彈性，口感柔軟，膠凍的溶解與凝固溫度約在25～30℃左右。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時(shí)溶化，冷卻時(shí)凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、羊糕等常需用明膠。
明膠在使用中要注意，當(dāng)它溶解于熱水后，其水溶液不允許長(zhǎng)時(shí)間的加熱煮沸，否則，溶液即使冷卻下來(lái)后也不容易凝固成膠凍，或是膠凍的質(zhì)量很不理想，這是因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間的加熱煮沸過程中，明膠的分子會(huì)慢慢地發(fā)生部分水解，使得凝固能力大大下降，明膠與酸或堿共同加熱后，也會(huì)因分解而喪失凝膠性。
明膠在我國(guó)主要作為增稠劑使用。我國(guó)規(guī)定；明膠可用于各類食品，按“正常生產(chǎn)需要”添加。純凈的食用級(jí)明膠，本身是無(wú)毒，應(yīng)注意生產(chǎn)及貯存過程的衛(wèi)生，防止受污染。明膠的貯存應(yīng)密封后放在干燥處，明膠一經(jīng)使用，則容易受潮，微生物極易繁殖生長(zhǎng)，導(dǎo)致明膠發(fā)霉變質(zhì)，故不宜久貯。
1．明膠在肉制品加工中的作用
（1）營(yíng)養(yǎng)作用 明膠的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。
（2）乳化作用 明膠的主要蛋白成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基因（－COOH-、－NH-、－OH等）向外與水親合，憎水基因（烴基和一些環(huán)狀結(jié)構(gòu)等）向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，這就降低了油滴的界面能，將油相分解成許多微小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達(dá)到乳化的目的。
（3）粘合保水作用 明膠中的膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70℃而溶解，冷卻后又恢復(fù)凍狀，因而對(duì)保證肉制品的彈性和持水性起到重要作用。
（4）起到穩(wěn)定、增調(diào)、膠凝等作用。
2．明膠在肉制品加工中的應(yīng)用
明膠添加在低、中檔的香腸、小肚、蛋卷、午餐肉等準(zhǔn)制品中，亦可作為人造肉的基質(zhì)。如用10％粗制大豆脫脂蛋白和10％明膠為乳化劑，乳化肥肉，進(jìn)而取代部分瘦肉灌制乳化物，既保證了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，又解決了因瘦肉少、產(chǎn)品彈性差的問題。
在肉制品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、四條及其他肉類的膠凍。另外，作火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的輪結(jié)和吸收汁液。
明膠也可作保護(hù)性涂層，并可帶有防腐劑、氧化劑和穩(wěn)定劑等，這種涂層適用于火腿、咸肉、紅腸、肥肉一類的產(chǎn)品，已有使用3%明膠涂層作為實(shí)用的防氧劑來(lái)凍制火雞的先例。
明膠營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，價(jià)格便宜，在肉制品加工中有著廣泛的應(yīng)用前景，尤其是在我國(guó)動(dòng)物蛋白質(zhì)還不很充足的情況下，為滿足人們對(duì)食用動(dòng)物蛋白的需要，充分利用明膠這一食用蛋白資源是十分必要的。
（七）卡拉膠
卡拉膠（Cdrrdgeendn）起源于西歐，在西北歐和北美發(fā)展最快，近年來(lái)我國(guó)已有生產(chǎn)?？ɡz是一種天然的食品配料，它是以紅色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟某、瓊枝、粗麒麟菜、皺波角叉菜、星芒杉藻、凍沙菜某、釣沙菜、又狀藻、蜈蚣藻、厚膜藻為原料，經(jīng)過水或堿提取、濃縮、乙醇沉淀、干燥等工藝精制而成?；旧?，卡拉膠可分為K—型、I—型和入—型三種，是配制肉類產(chǎn)品的重要成分，能作為產(chǎn)品組織和加工的輔助劑，提高制成品的價(jià)值。
1. 卡拉膠的性質(zhì)
卡拉膠外觀一般為灰白或淺黃褐色的粉末，無(wú)臭無(wú)味，有的稍帶海藻味?？ɡz加水加熱溶解后，隨溫度慢慢下降，到一定溫度便凝固成半固體狀凝膠，凝固時(shí)的溫度稱為“凝固點(diǎn)”。凝固的凝膠當(dāng)加熱到某一定溫度時(shí)便不融化，融化時(shí)的溫度稱為“融點(diǎn)”?？ɡz的融點(diǎn)與凝固點(diǎn)不在同一個(gè)溫度，融點(diǎn)比凝固點(diǎn)高，相差幾度至幾十度（℃）。
由卡拉膠做成的凝膠當(dāng)放置時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，有的在其表面會(huì)分泌出一些水來(lái)，開始時(shí)成小珠狀，時(shí)間再長(zhǎng)時(shí)小水珠增多、增大便連成一片，這種現(xiàn)象稱為泌水現(xiàn)象。
卡拉膠的凝固點(diǎn)、融點(diǎn)和泌水性的高低或大小與海藻的種類、制造方法和測(cè)定時(shí)的條件有關(guān)。在熱水中，所有類型的卡拉膠都溶解，卡拉膠不溶于甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇和丙酮等有機(jī)溶劑中，所以常用這些溶劑作為沉淀劑，使卡拉膠從水溶液中沉淀出來(lái)。
黏度是卡拉膠的另一重要指標(biāo)。卡拉膠的水溶液相當(dāng)粘稠，其殘度大小因所用海藻的種類、加工方法和卡拉膠類型的不同，差別很大。黏度單位以Pa·s表示，商品生產(chǎn)的卡拉膠，黏度約在0．005～0．8Pa·s之間，一般比瓊膠的粘度高。
干的粉末狀的卡拉膠很穩(wěn)定，長(zhǎng)期放置不會(huì)很快降解，比果膠或褐藻膠等多糖的穩(wěn)定性好得多。
卡拉膠在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。但在酸性溶液中，尤其在PH4以下時(shí)使比較容易發(fā)生酸水解作用，使大分子水解為小分子，結(jié)果凝膠強(qiáng)度和粘度下降。成凝膠狀態(tài)的卡拉膠其穩(wěn)定性比溶液狀態(tài)的高，在室溫下被酸水解的程度比溶解狀態(tài)的小。
卡拉膠是純植物膠，在結(jié)構(gòu)上是一種多糖成分，在食品工業(yè)中主要作為增稠劑和膠凝劉應(yīng)用，根據(jù)其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，卡拉膠的水溶液表現(xiàn)出如下三種不同的性質(zhì)：①在水中形成可逆的，強(qiáng)和脆的凝膠；②形成熱可逆的，弱和彈性凝膠；③增稠，不形成凝膠。在具體應(yīng)用中，可根據(jù)其所需性能加以組合而得到一種特定的性質(zhì)。
2. 卡拉膠在肉制品中的應(yīng)用
卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類，很易形成多糖凝膠，主要成分是半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Ca2+、Na+、NH4+等鹽的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分。在肉餡中添加 0．6％時(shí)，即可使肉餡保水率從80％提高到 88％以上。
卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)，它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過Ca2+等二價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。正由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性和韌性。還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)作用。
在肉制品中，卡拉膠的使用一般是將卡拉膠滲入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進(jìn)入肉組織中
一般推薦的使用量為成品重量的0.1％～0.6％，合適的使用量取決于使用的磷酸鹽的量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等。既能大大降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時(shí)也不影響肉制品的色、香、味。
在使用卡拉膠粉末時(shí)，首先將卡拉膠粉末放在冷水系統(tǒng)中分散，并最好在含鹽的系統(tǒng)中進(jìn)行，這樣可防止膠粉末膨脹溶解，不致形成團(tuán)塊，尤其適宜在含有鉀離子、鈣離子的溶液中進(jìn)行，同時(shí)加以高速混合攪拌，然后將這種初步分散的膠液加熱至卡拉膠溶脹，所需的溫度隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升。
根據(jù)加工方法的不同，選用不同型號(hào)的卡拉膠作為腌制鹽水的一種配料加入。若用于多針鹽水注射，則卡拉膠在使用前必須很好地磨碎，使注射針和過濾器不致堵塞，最好還需作預(yù)混合的處理，即先把卡拉膠與其他配料（諸如葡萄糖或鹽）預(yù)先混合，這樣當(dāng)卡拉膠被放入鹽水溶液中分散時(shí)，可改善分散和減少微粒，收到均勻分散混合的效果。鹽水配料應(yīng)在恒速攪拌條件下，先在水中加入磷酸鹽，使其溶解，再將卡拉膠加入溶液中分散，再將其余的鹽和亞硝酸加入溶解，配好料的鹽水經(jīng)多針頭注射或直接摻入肉內(nèi)，鹽水中的卡拉膠懸浮物滲透入肉組織中，再經(jīng)熱處理（肉中心溫度在60～75℃以下），肉中的卡拉膠粒子溶脹，并粘合肉中的水分和可溶性蛋白，隨著加熱處理后的最終冷卻（溫度在50～60℃以下），卡拉膠在肉中凝結(jié)而形成大面積的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而大大改善了肉制品的水融合能力，保留了肉中的水分，增加了肉的粘度，并提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。
研究認(rèn)為，在香腸中添加 0．25％的卡拉膠和不高于 0．4％的磷酸鹽可很好地提高香腸質(zhì)地和保水性。在肉餡中添加0．6％卡拉膠，其保水率從80％升到88％，禽類制品添加卡拉膠，其蒸煮損失至少減少2%。腌肉制品添加卡拉膠后，蒸煮損失可均達(dá)2．6％～6．5％，火腿腸類肉糜制品中加入0.4％卡拉膠，同時(shí)利用磷酸鹽和食鹽的混合使用，產(chǎn)品得率可達(dá)130％以上，脂肪利用可增加5%～7％，并能得到合理的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，加入卡拉膠的制品嫩度好，粘結(jié)性好，應(yīng)力變形小。彈性好。
卡拉膠不僅能提高肉制品的產(chǎn)品得牢，提高脂肪利用率，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，而且還能降低制品水分活度值，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品商品性。
另一種采用攪拌機(jī)直接攪拌的方法，不進(jìn)行鹽水注射和滾探，由于此法提取蛋白質(zhì)時(shí)，靠攪拌機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)的機(jī)械力將肉強(qiáng)行破碎，所以只要將卡拉膠與磷酸鹽、食鹽、亞硝酸鹽等直接混合加入，在攪拌過程中就能使卡拉膠滲透到肉組織中，在卡拉膠懸浮粒子滲透到肉組織中再經(jīng)加熱殺菌時(shí)，肉中的卡拉膠粒子吸水溶脹，并與肉蛋白結(jié)合，隨著加熱處理后的最終冷卻，卡拉膠在向中凝結(jié)而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。
模裝火腿
配方
鹽水配制（實(shí)際稱量）
水 21．87kg 糖 1·8kg 鹽1．985kg 磷酸鹽0.5kg 大豆蛋白1．8kg 卡拉膠0． 55kg
加工方法
選擇高質(zhì)量的原料豬肉，切成 20mm × 20mm的肉丁，含脂肪量低于5%，肉溫保持在 0～ 3 ℃，加磷酸鹽，調(diào)整肉的 PH到 5～6。然后調(diào)整鹽水注射機(jī)的壓力，針入度，傳送帶速度。注射后稱重，檢查注入的鹽水量。注射過程中，肉的溫度＜5℃，最好在0～3℃，鹽水溫度＜8℃，使火腿成品肉不產(chǎn)生氣泡。再進(jìn)行原料片的真空滾揉，其真空度為60～80kPa，時(shí)間約18h。最后將原料真空充入模具或腸衣內(nèi)，如無(wú)，則在襯墊的塑料膜外刺孔，以排除裝模時(shí)的空氣。進(jìn)行蒸煮、冷卻、包裝，即為成品。
（八）其它品質(zhì)改良劑
1. 瓊脂
瓊脂又稱凍粉、洋粉、瓊膠、洋茶、大菜，是紅藻類植物花菜及其他數(shù)種紅藻類植物中浸出，并經(jīng)干燥制得的，是一種多糖類混合物。瓊脂的形態(tài)多樣，呈白色或淡黃色，半透明；表面皺縮，微有光澤，質(zhì)輕軟而韌，不易折；完全干燥后，則脆而易碎；無(wú)臭，味談。
瓊脂是高分子化合物，它不溶于冷水，但瓊脂易分散于熱水，即使0．5％的低濃度也能形成堅(jiān)實(shí)的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1％的瓊脂溶液在42 ℃固化，其凝膠即使在94℃也不融化，有很強(qiáng)的彈性。
瓊脂溶膠的凝固溫度較高，一般在35℃即可變成凝膠，所以在夏季時(shí)室溫下也可凝固，不必特別進(jìn)行冷卻，非常方便。
瓊脂的吸水性和持水性高，干燥瓊脂在冷水中浸泡時(shí)，徐徐吸水膨潤(rùn)軟化，可以吸收20多倍的水，瓊脂凝膠含水量可高于99％，有較強(qiáng)的持水性。瓊脂凝膠的耐熱性較強(qiáng)，因此，熱加工很不方便。瓊脂的耐酸性比明膠與淀粉強(qiáng)，但不如果膠。
瓊脂是瓊膠糖和瓊脂膠的混合物。瓊膠糖是由D一半乳糖與3，6脫水一L一半乳糖相間以β-1，3苷鍵相連的苷鏈。瓊脂膠則是瓊膠糖的硫酸酯，并有葡萄糖酸殘基存在，所以瓊脂中的糖類以半乳糖成分為主，屬高分子多糖。但瓊脂供食用時(shí)卻不能為酶分解，也不被機(jī)體吸收，因此它幾乎沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而瓊脂與水以適當(dāng)比例熬化，冷卻后，可形成晶瑩透明，有彈性，口感爽滑的瓊膠凍，為人們所喜愛。
瓊脂主要含膠質(zhì)，有較高的粘度，可以形成凝膠，提高制品的持水性，并賦予肉制品或滑適口的味感，同時(shí)增大它們的物理穩(wěn)定性，由于這些特點(diǎn)，使瓊脂成為肉制品加工中的凝膠材料增稠劑。
瓊脂凝膠的粘著性、彈性、持水性和保型性等特性，對(duì)形成制品的感官性狀有重要作用，其用量隨制品的品種而異。
我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760—1996）規(guī)定：瓊脂可用于各類食品，按“正常生產(chǎn)需要”添加。
瓊脂的低濃度和低膠凝溫度這一性質(zhì)使其在食品工業(yè)中具有獨(dú)特的重要作用。一般來(lái)講，當(dāng)瓊脂以0．5％濃度形成的溶液，冷卻下來(lái)后能夠形成堅(jiān)實(shí)的凝膠體。因此，肉制品中使用瓊脂的濃度一般控制在0．2％～0．6％左右即可。
瓊脂的貯存只要注意干燥保存即可。
2． 海藻酸鈉
海藻酸鈉，又稱藻朊酸鈉，分子式為C6H7O6Na，是海帶等褐藻類中提取的一種多糖類水溶性高分子化合物，主要成分是糖醛酸鈉的多聚物。一般為白色或淡黃色粉末，無(wú)臭無(wú)味，透明度大，穩(wěn)定性好。分子中的羧基活性很高，具有很明顯的酸性，pH為5. 2～7.2。因分子中還含有大量羧基，所以親水性很強(qiáng)，可保持自身重量20～30倍的水分。加入肉餡中0.1％即可使保水率從80％提高到82．67％。它易于與蛋白質(zhì)、淀粉等親水性物質(zhì)并溶，粘結(jié)性很大，但彈性較差，在肉制品中主要起增稠和粘結(jié)作用。
具體使用中，一般配成2%以下的水溶液，溶解水溫度以30~40℃為宜。為了不破壞其黏度，使用溫度不應(yīng)超過80℃。在肉制品中按正常生產(chǎn)需要使用即可。
3． 酪蛋白酸鈉 酪蛋白酸鈉也稱酪素鈉、干酪素鈉、酪朊酸鈉，是牛乳中酪蛋白質(zhì)的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色顆?；蚍勰细衿坊緹o(wú)臭味，稍有特殊的香氣。易溶于水，具有明顯化酸性，等電點(diǎn)為pH4．6。酪蛋白酸鈉中含蛋白質(zhì)655，因此既是乳化穩(wěn)定劑，又是蛋白源，所以在食品中廣泛使用。同時(shí)它也是良好的保水劑，酪蛋白作為保水劑的機(jī)理是它能與肉中的蛋白質(zhì)復(fù)合形成凝膠。在肉餡中添加 2％時(shí)，可提高保水率 10％；當(dāng)添加 4％時(shí)，可提高 16％。它可與卵蛋白、血漿等并用效果更好。酪蛋白鈉在形成穩(wěn)定凝膠時(shí)，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品對(duì)，可增加制品的粘著力和保水性，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提高出品率。多用于午餐肉、灌腸等制品。同時(shí)也常作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑使用。
其在肉制品的用量、因制品不同而有很大差異，一般為0.2%~0.5%，個(gè)別制品可高達(dá)5%。
4. 亞麻膠
亞麻膠是從油料作物亞麻籽(又名胡麻籽)中提取的一種新型食用膠。它是以多糖類物質(zhì)和蛋白質(zhì)為主要成分的天然高分子復(fù)合膠。
亞麻膠為粉狀，呈淡黃色，帶有亞麻籽原色。亞麻膠直接撤于水中，易吸水結(jié)團(tuán)，如與糖、鹽、蛋白、淀粉等物料混合后容易分散于水中，且在75℃的水中加熱10分鐘，可充分溶解，釋放膠性。在具體應(yīng)用中，亞麻膠隨肉料的加熱過程，即完成溶解過程，顯示出各種性能。熱溶打開后的亞麻膠溶液為淡黃色(允許有少量不镕物)，呈現(xiàn)不符合牛頓力學(xué)規(guī)律的假塑性流體?？趪L溶液感覺：清香、滑潤(rùn)、飽滿、細(xì)膩、爽口。
亞麻膠在肉類制品中的添加量與卡拉膠等同。亞麻膠可斬拌、注射、攪拌、滾揉添加，可在低溫腸中添加，也適合在高溫腸中使用；可單獨(dú)添加，也可與卡拉膠復(fù)配添加。
在肉制品加工中：（1）其黏度高，吸水性強(qiáng)，有助于提高肉制品持水性；（2）亞麻膠對(duì)脂肪有很好的乳化效果，是食用膠中乳化性最強(qiáng)的膠種之一。使用亞麻膠可增加肥肉用量，香而不膩。添加亞麻膠的腸體粘性好，不出油、外表清潔干燥；（3）亞麻膠能結(jié)合淀粉、蛋白和肉，形成自然的有機(jī)凝膠體。這個(gè)凝膠體有很好的彈性、切片性，明顯減少淀粉感，增加嫩肉感，口感爽滑、不粘口。（4）添加亞麻膠的腸體能品出一種清香味，而且減少香精用量；（5）亞麻膠與卡拉膠的復(fù)配，使卡拉膠的凝膠韌性增大，且延長(zhǎng)了持水時(shí)間，把兩者的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)，做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)；（6）亞麻膠的抗冷凍和阻止淀粉回生的特異功能是目前所有食用膠中的最強(qiáng)者。
全文摘自胡國(guó)華主編的《食品添加劑在禽畜及水產(chǎn)品中的應(yīng)用》學(xué)術(shù)著作
（一）多聚磷酸鹽 多聚磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)pH和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。
1．種類 多聚磷酸鹽的種類很多，但與肉制品加工有關(guān)的主要有三種：
(1)焦磷酸鈉 焦磷酸鈉又稱焦磷酸四鈉，分子式為Na4P2O?10H2O，為無(wú)色或白色結(jié)晶，溶于水，不溶于乙醇，熔點(diǎn)為988℃，相對(duì)密度為1.824，1％溶液的pH值為10。有吸濕性，所以需要保存在密閉容器內(nèi)。在肉品加工中是常用的保水劑之一。最大使用量為0.0025%，多與三聚磷酸鈉混用。
(2)六偏磷酸鈉 其又稱格雷漢姆鹽，分子式為（NaPO3）6，為天色透明玻璃塊狀或片狀，易溶于水，吸濕性大，在潮濕空氣中會(huì)逐漸變成粘稠狀液體。具有使蛋白質(zhì)凝固作用，對(duì)金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用很強(qiáng)。常用作品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、粘結(jié)劑等，在肉類罐頭中可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻，可提高持水性，防止肉中脂肪變質(zhì)。
(3)三聚磷酸鈉 分子式為Na5P3O10，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。易溶于水，1％水溶液的pH值有9．5。是肉品加工中常用的保水劑之一，具有很強(qiáng)的粘著作用，還可防止肉制品變色、變質(zhì)、分散的作用，對(duì)脂肪也有很強(qiáng)的乳化性。添加三聚磷酸鈉的肉制品，加熱后水分流失少，成品形成完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩，容易切片，切面有光澤。是應(yīng)用最多的一種磷酸鹽。
常用多聚磷酸鹽混合物，又可歸為二類：①粘性類：含有高度聚合的偏磷酸鉀，并混有酸性焦磷酸鈉或三聚磷酸鹽；②非粘性類：有大量的混合成分，其中包括焦磷酸四鈉或三聚磷酸鈉，同時(shí)還有磷酸鹽玻璃。這二類多聚磷酸鹽都已用于碎肉制品的加工上。例如，香腸中加入0.3％干燥的多聚磷酸鹽，能減少在烹調(diào)、裝罐或油炸過程中脂肪含量和本分的損失。磷酸鹽正常加入量為腌制肉重量的0.3％左右。
多聚磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學(xué)性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強(qiáng)，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此多聚磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。多聚磷酸鹽與氯化鈉的最佳配比，目前還沒有確定，可根據(jù)加工條件摸索，通常多聚磷酸鹽的濃度多在0．125 ％～0．375 ％之間，氯化鈉的濃度多在2．25％～3％之間。各種多聚磷酸鹽作用也不完全一樣，試驗(yàn)證明焦磷酸鹽比三聚磷酸鹽好，三聚磷酸鹽又比其他磷酸鹽好。多種多聚磷酸鹽共用，當(dāng)比例調(diào)整適當(dāng)時(shí)，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制多聚磷酸鹽膠制液時(shí)，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、維生素C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。
目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復(fù)合鹽，作為化學(xué)合成的品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來(lái)使用的，效果較好。
3. 多聚磷酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用
在制作某些肉制品時(shí)，如果不使用多聚磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會(huì)使肉制品的激度降低，后者會(huì)使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品。正確使用多聚磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無(wú)間隙，成為高質(zhì)量標(biāo)志的肉制品。
尤其在少鹽的肉制品中，多聚磷酸鹽是不可缺少的，加多聚磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。多聚磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。各種多聚磷酸鹽的用量在0．4％～0．5％之間為最佳，美國(guó)的限量是最終產(chǎn)品磷酸鹽的殘留量為0．5 ％。
使用多聚磷酸鹽時(shí)，應(yīng)注意使用的磷酸鹽劑量大了，不僅不能提高肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，反而使肉制品有一股不好問的磷酸鹽味和肥皂味道，尤其是瘦肉比例較大的品種中形成橡膠化組織，影響其原有風(fēng)味，使肉制品質(zhì)量標(biāo)志降低。
因?yàn)榱姿猁}有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品。儲(chǔ)存磷酸鹽也應(yīng)使用塑料袋而不用金屬器皿。磷酸鹽的另一個(gè)問題就是造成產(chǎn)品上的白色結(jié)晶物，原因是由于肉內(nèi)的磷酸酶分解了這些多聚磷酸鹽所致。防止的方式是可降低磷酸鹽的用量或是增加車間內(nèi)及產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)的相對(duì)濕度。
（1） 磷酸鹽對(duì)肉食的粘合作用
香腸是由原料肉、脂肪、水/冰添加劑等物質(zhì)，經(jīng)高速乳化機(jī)(如轉(zhuǎn)盤斬拌機(jī)和均質(zhì)機(jī))乳化制造而成。要獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，穩(wěn)定的肉食乳北程序非常重要，磷酸鹽除了能穩(wěn)定肉的乳化外，同時(shí)具有粘合性，能使產(chǎn)品在老化、熟煮或煙熏后，仍能保持肉食本身的組織質(zhì)感，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定—致。
肉食在剛屠宰時(shí)，其水粘合能力處于最佳的水平，但在其后的儲(chǔ)藏過程中，這種能力便會(huì)隨肉內(nèi)的生化過程而迅速下降，水粘合能力便會(huì)逐漸喪失。為使灌腸時(shí)能取得均勻的效果，在加工香腸時(shí)便要加入適量的舔加劑。對(duì)于香腸肉的混合工序，最重要的因素是原纖肌肉蛋白(肌動(dòng)球蛋白)的分解和松軟，這則取決于磷酸鹽的作用。
聚磷酸鹽（特別是二磷酸鹽）具有恢復(fù)肉食的新鮮和自然堅(jiān)韌的能力，這是磷酸鹽和鹽在肌動(dòng)球蛋白溶解過程中產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng)所致。因此，磷酸鹽的添加，能使肉食加工產(chǎn)品具有多汁、軟滑的口感。
（2）磷酸鹽在熟肉中的應(yīng)用
磷酸鹽亦可應(yīng)用于熟肉產(chǎn)品的制造，如火腿。煙熏肉、烤牛肉、烤火雞、冷凍火雞、腌肉等。
飼養(yǎng)和喂食的方法能使肉食的特性轉(zhuǎn)變，使用磷酸鹽則能抵銷肉食的天然變化，保持肉質(zhì)多汁而不太粘，確保產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)肉食加工商和消費(fèi)者都有莫大稗益。
事實(shí)上，肉類在屠宰后的儲(chǔ)藏時(shí)，其肌蛋白的生化轉(zhuǎn)化過程會(huì)對(duì)肉質(zhì)釀成不能逆轉(zhuǎn)的破壞，令已粘合的肉汁松散。若在此時(shí)對(duì)火腿制成品加熱，產(chǎn)品便會(huì)失去大量汁液，使肉質(zhì)變得干燥’堅(jiān)硬和枯稠。
單憑鹽水注射，并不能使肉食蛋白具有充足的分解性能，或增加產(chǎn)品的風(fēng)味、嫩度和貨架期。磷酸鹽的使用，就能保持肉食的汁液和微度，而在火腿加工中，磷酸鹽和鹽水的協(xié)同作用，更大大提高了蛋白質(zhì)的水粘合性能，防止水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)損失。
除鹽水注射外，還可利用揉捏和滾轉(zhuǎn)方式把磷酸鹽添加于產(chǎn)品中。揉捏和滾轉(zhuǎn)的機(jī)械式動(dòng)作，能促使蛋白質(zhì)被抽提到肉食的表面，如此，磷酸鹽在肉食煮熟過程中能增加肉塊的粘性及水分的保留。
（二）淀粉
淀粉是肉制品加工中最常用的填充劑之一，淀粉種類很多，但大體可以歸為兩大類：一類是谷物類淀粉，包括大米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉等：另一類是薯蕷類淀粉，包括馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直鏈淀粉約占20%~25%，支鏈淀粉約占75%~80%，支鏈淀粉含量越多，粘性越大。
淀粉與水?dāng)嚢璩蓽啙岬南『隣?，稱為β-淀粉；β-淀粉加熱成膨脹的黏糊狀，稱為α-淀粉。不同淀粉α化度的溫度不同。淀粉放置在常溫下會(huì)失去黏度又會(huì)到β淀粉狀，這種現(xiàn)象稱為老化，低溫（2~5℃）會(huì)促進(jìn)老化的發(fā)展。同時(shí)，淀粉還具有吸濕性。
1．淀粉在肉制品中的作用
1．1 提高肉制品的粘接性
要保證肉制品（如西式火腿、灌腸類）切片而不松散，就必須要求肉制品肉塊間及肉糜間有很好的動(dòng)連性。要提高粘接性，一是要靠肉制品加工中采用品質(zhì)改良劑（如磷酸鹽等）提取肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)，增加肉塊間或度；二是要依賴外部添加粘性物質(zhì)來(lái)增加肉塊及肉糜間的粘性。而淀粉是很好的增稠增粘物質(zhì)，它能夠較好地對(duì)肉塊及肉糜起粘接作用。
1．2 增加肉制品的穩(wěn)定性
淀粉是一種賦形劑，在加熱糊化后具有增稠和凝膠性，對(duì)肉制品除了具有較好的賦形作用，使肉制品具有一定的彈性外，還可使肉制品各種輔料均勻分布，不致于在加熱過程中發(fā)生遷移而影響產(chǎn)品風(fēng)味。
1．3 吸油乳化性
對(duì)中、低檔肉制品來(lái)說，在使用的原料中脂肪含量較大，而脂肪在加熱過程中易發(fā)生溶化，脂肪的溶化不僅使產(chǎn)品外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而且使口感變劣，甚至脂肪溶化流失影響產(chǎn)品質(zhì)量及出品率。為了防止脂肪溶化流失，就必須在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物質(zhì)。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動(dòng)，緩解脂肪給制品帶來(lái)的不良影響，改善肉制品的外觀和口感。
1．4 具有較好的保水性
淀粉在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同時(shí)還提高了肉制品的嫩度和口感。
1．5 具有包結(jié)作用
淀粉中的β-糊精（β-CD）是一個(gè)由6～8個(gè)葡萄糖分子連續(xù)的環(huán)狀結(jié)構(gòu)化合物。其立體構(gòu)型像個(gè)中間有空洞的、兩端不封閉的筒，筒高 0.7 ?，內(nèi)徑 0．6～0.8nm，被稱為微膠囊。它可以作為載體將其他具有線性大小相應(yīng)的客體物質(zhì)裝入囊中，形成包結(jié)復(fù)合物，復(fù)合物內(nèi)部的客體仍然保持原有的化學(xué)性質(zhì)。利用 β－CD這種特性，將各種香辛料風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包結(jié)，使肉制品的保香性能大大提高。β－CD微膠囊技術(shù)用于肉制品調(diào)味工藝，有明顯的保香作用，并能改善肉制品的口感。其添加量在0．8％～1．5％之間較為合適，保香性較強(qiáng)，且對(duì)肉制品成品無(wú)不良影響。若用量過小，起不到保香作用；若用量過大，會(huì)影響到成品質(zhì)量，如彈性、口感、切片性等。
2． 肉制品加工中使用淀粉時(shí)應(yīng)注意的問題
在中式肉制品中。淀粉能增強(qiáng)制品的感官性能，保持制品的鮮嫩，提高制品的滋味，對(duì)制品的色、香、味、型各方面均有很大的影響。
常見的油炸制品，原料肉如果不經(jīng)掛糊、上漿，在旺火熱油中，水分會(huì)很快蒸發(fā)，鮮味也隨水分外溢，因而質(zhì)地變老。原料肉經(jīng)掛糊、上漿后，糊漿受熱后就像管原料穿上一層衣服一樣，立即凝成一層薄膜，使原料內(nèi)部，不僅能保持原料原有鮮嫩狀態(tài)，而且表面糊漿色澤光潤(rùn)，形態(tài)飽滿，并能增加制品的美觀。
通常情況下，制作灌腸時(shí)使用馬鈴薯淀粉，加工肉糜罐頭時(shí)用玉米淀粉，制作肉九等肉糜制品時(shí)用小麥淀粉。肉糜制品的淀粉用量視品種而不同，可在5%～50％的范圍內(nèi)，如午餐肉罐頭中約加入6%淀粉，炸肉丸中約加入15％淀粉，粉腸約加入50％淀粉。高檔肉制品則用量很少，并且使用玉米淀粉。
（三）變性淀粉
變性淀粉是由谷物和薯類生產(chǎn)的淀粉產(chǎn)品再進(jìn)一步加工，改變性質(zhì)，使其更適合于應(yīng)用要求。這種二次加工的產(chǎn)品種類很多，統(tǒng)稱為變性淀粉。從廣義上講，凡是改變天然淀粉的化學(xué)、物理性質(zhì)的都可以稱謂變性淀粉。變性的方法有物理和化學(xué)兩種，化學(xué)方法是主要的，通過化學(xué)反應(yīng)使淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，改變其性質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的變性淀粉又稱為淀粉衍生物。
多年來(lái)，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。
變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、粘著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。
變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。變性淀粉種類很多，目前普遍應(yīng)用的有稀糊淀粉、糊精、酸變性淀粉、酣化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。下面將就幾種具有代表性的化學(xué)變性淀粉的性質(zhì)和應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。
1．醋酸酯化變性淀粉
經(jīng)醋酸酯化生成的變性淀粉，比原淀粉穩(wěn)定性好，糊的透明性好，凝沉性降低，脫水收縮性減弱。這種變性淀粉可廣泛地應(yīng)用于肉制品中，如肉湯增稠，肉醬、年餐肉、冷凍魚制品、火腿腸等。
醋酸酯化變性淀粉的性質(zhì)主要受乙?；康挠绊懀S著乙?；可撸扯冉档?，透明度升高，糊化溫度降低，脫水及凝沉性降低。由此可根據(jù)乙酰基含量的多少，選擇最適合于所生產(chǎn)食品的醋酸酯化變性淀粉，以期達(dá)到最佳的應(yīng)用效果。
2．交聯(lián)淀粉
交聯(lián)是指淀粉顆粒中的一些淀粉支鏈間用化學(xué)鍵連接，這些鍵具有如下性質(zhì)：（1）蒸煮的糊絲或凝膠比原淀粉更短，口感更細(xì)膩；(2)此種淀粉具有更好的抗加工強(qiáng)度，如對(duì)低pH、機(jī)械處理、長(zhǎng)時(shí)間高溫加工有很好的穩(wěn)定性。
這些性質(zhì)隨交脹度的升高而升高，因此在肉制品中應(yīng)用時(shí)可按需要選擇適當(dāng)?shù)慕幻浀矸邸＿x用交聯(lián)淀粉，使得某些需長(zhǎng)時(shí)間機(jī)械處理高溫加熱的肉
3．交聯(lián)酯化變性淀粉
這是一種經(jīng)先交聯(lián)再酯化的變性淀粉。它可以抵抗強(qiáng)烈的加工過程，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，低pH及機(jī)械攪拌等。同時(shí)形成透明的凝膠或糊，凝沉趨勢(shì)及脫水收縮現(xiàn)象均有所降低。 由于其不同的交聯(lián)和酯化程度，其凝膠后的糊絲可由短(細(xì)膩)至長(zhǎng)變化不等。同時(shí)凝膠的透明度亦不等。因此，此種變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用范圍將會(huì)很廣泛，并且將會(huì)獲得更佳的效果。
4．低黏度淀粉
低黏度淀粉又稱稀糊淀粉，粘度低是因?yàn)榈矸劢?jīng)氧化或酸水解使淀粉降解，淀粉鏈斷裂而致。這種變性淀粉特性：(1)可在高濃度下使用；(2)增加持水性并可形成凝膠；(3)增加糊絲的彈性和稠度，(4)增加溶液的穩(wěn)定性和透明度。
由于具有這些優(yōu)良的性質(zhì)，低黏度淀粉可完全或部分替代明膠和阿拉伯膠，用于乳化腸、火腿腸、肉凍等肉制品的生產(chǎn)，其效果很好。
（四）大豆蛋白
大豆約含蛋白質(zhì)40%，其中有86%～88%的大豆蛋白質(zhì)在水中能溶解。在這種水溶性蛋白質(zhì)中，球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。
肉品加工常用的大豆蛋白種類，包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白三種。粉末狀大豆蛋白有脫脂大豆粉、干燥豆乳、濃縮大豆蛋白、分離式大豆蛋白四種；纖維狀大豆蛋白包括按化學(xué)法處理的紡紗型和按物理方法處理的結(jié)構(gòu)型兩種。紡紗型由于種種原因，至今未見生產(chǎn)。結(jié)構(gòu)型歷來(lái)均為直徑1～2mm起至3～5mm為止的纖維狀物；粒狀大豆蛋白以脫脂大豆為原料，按需要情況，添加分離大豆蛋白、色素、增味劑及水，在高溫、高壓下混合均勻使之呈溶融狀態(tài)，然后從小孔擠出，得到具有方向性的膨脹的粒狀物。這種產(chǎn)品因其不同的組織硬度、返潮速度、密度（濃度）、吸水量、色調(diào)、風(fēng)味、大小、形態(tài)等而有多種。
三種大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末狀分離式大豆蛋白具有良好的保水力。當(dāng)濃度為12％時(shí)，加熱的溫度超過60℃粘度就急劇上升，加熱至80～90℃時(shí)靜置、冷卻，就會(huì)形成光滑的紗狀膠質(zhì)。這種特性，使分離式大豆蛋白進(jìn)入肉的組織時(shí)，對(duì)改善肉的質(zhì)量有著很大的幫助。大豆蛋白兼有容易同水結(jié)合的親水基和容易同油脂飽合的疏水基二種特性。因此具有很好的乳化力；粒狀及纖維大豆蛋白的特性與粉末狀大豆蛋白不同，都具有強(qiáng)熱變性的組織結(jié)構(gòu)。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纖維狀大豆蛋白，特別對(duì)防止燒煮收縮有很大效果。用在漢堡牛肉餡餅中效果很好。
1．大豆分離蛋白在肉制品中的作用
（1）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，取代瘦肉。
大豆蛋白質(zhì)屬于全價(jià)蛋白，可直接被人體吸收，是人體主要的不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。 500g大豆蛋白質(zhì)的蛋白含量相當(dāng)于 2~2.5kg 純瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量，而且添加在肉制品中還可以起到動(dòng)物蛋白質(zhì)同植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。兩種蛋白質(zhì)互補(bǔ)的好處很多，肉類中的白蛋白和大豆蛋白質(zhì)中的黃豆蛋白均屬于生理價(jià)值高的完全蛋白，兩者蛋白質(zhì)互補(bǔ)，可以提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。在肉制品加工中，如果兩者蛋白質(zhì)搭配的得當(dāng)、合理，可大大提高食用價(jià)值。
另外，大豆分離蛋白還可取代瘦肉加工乳化類肉制品。
（2）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉制品的質(zhì)量
肉制品結(jié)構(gòu)的致密性和切面的均質(zhì)性，主要與其加工過程中組織間的黏度有關(guān)。大豆蛋白在分離提取過程中，由于經(jīng)酸堿處理，使其蛋白質(zhì)黏度增強(qiáng)。從而使得大豆蛋白質(zhì)添加在肉制品中，其組織結(jié)構(gòu)有很大的改善，可以使制品內(nèi)部組織細(xì)膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好，切而光潤(rùn)細(xì)膩，吃起來(lái)口感好，提高產(chǎn)品的嫩度，增加制品的鮮香味道，還可以保持原有產(chǎn)品的風(fēng)味。
（3）使脂肪乳化
所謂乳化，就是將不易混溶的兩種液體(如水和脂肪)，將其中一種以小滴狀或小球狀均勻分散于另一種液體中的過程。其中以小滴狀分散的稱為分散相，而容納分散相的液體稱為連續(xù)相。一般分散相液滴的直徑在0 1～50μｍ之間。要保持乳化穩(wěn)定，就必須有乳化劑存在，因?yàn)楫?dāng)脂肪和水接觸時(shí)，,兩相之間有較大的表面張力，而乳化劑分子中即具有親水部分，又有疏水部分(即親油部分)，親水部分可以和水結(jié)合，親油部分可以和油脂結(jié)合，因此它可以降低兩相之間的表面張力，增加乳化物的穩(wěn)定性。在制品原料中，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解(或懸浮)有鹽和蛋白質(zhì)的水溶液。
在肉制品加工中，填充在制品原料中的大豆分離蛋白在這個(gè)系統(tǒng)中就充當(dāng)了乳化劑,促進(jìn)油水型乳膠液的形成,并對(duì)制品產(chǎn)生保護(hù)層。如果工藝得當(dāng)，乳化的好，可使產(chǎn)品中脂肪含量達(dá)到40％一50％，500g大豆蛋白質(zhì)可乳化脂肪2．5 kg左右。
（4）提高保水性
大豆蛋白結(jié)構(gòu)長(zhǎng)鏈中因有許多極性基團(tuán)而能夠吸收水分，并能在制品中保留住水分，延長(zhǎng)保鮮期。通過比較，在大豆蛋白制品中，分離大豆蛋白的吸水性最高，為干重的3.5~4.0倍，濃縮大豆蛋白次之，組織大豆蛋白的吸水性比大豆粉好。大豆蛋白的吸水性和大豆蛋白凝膠的保水性與pH有關(guān)，當(dāng)pH為4.5時(shí)，其吸水、保留水分最少，然后隨著pH大于或小于4.5吸水、保水性增大。這一功能有利于保持肉汁，有助于肉制品長(zhǎng)期保持來(lái)年良好的口感和風(fēng)味。
（5）加強(qiáng)肉制品的凝膠結(jié)構(gòu)
填充到制品原料中的大豆分離蛋白分子與其中游離的脂肪分子等相互結(jié)合，形成一個(gè)穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)。在制品熱加工過程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，得到有彈性的自承重凝膠，它將脂肪球緊緊包裹在內(nèi)，形成了結(jié)構(gòu)一致，富有彈性的制品組織。若加熱溫度125℃時(shí)，凝膠體被破壞，穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)也同樣遭到破壞，而使制品出油。
同時(shí)大豆蛋白的凝膠性可以將蛋白溶膠基質(zhì)“固化”成具有一定機(jī)械強(qiáng)度的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，增加了食品的咀嚼感，制成有彈性的凝膠制品。
（6）提高產(chǎn)品出品率，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益
肉制品加工中添加大豆蛋白質(zhì)，不但可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，還能提高產(chǎn)品出品率，每加500g大豆蛋白質(zhì)，可以增加2．5kg或更多的成品，出品率提高了，產(chǎn)品的成本就降低，經(jīng)濟(jì)效益顯然會(huì)提高。但是應(yīng)注意，在一個(gè)配方中，不是添加大豆蛋白越多越好，而是要根指每一個(gè)配方的具體情況設(shè)計(jì)，合理的配方，才能良好的效果。
2 大豆蛋白在肉制品申添加的方法
（1）注入法 對(duì)大（整）塊火腿類制品通常用注入腌制液方法加入,即將大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白溶入腌漬液（鹽水）中。利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均勻，效果好。通常蛋白制品占腌漬液６～１１%。
（2）乳化法 :對(duì)于乳化類肉制品,通常按１份大豆分離蛋白、４份水、３～４份脂肪配比進(jìn)行乳化，然后加入產(chǎn)品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比適當(dāng)調(diào)整。
（3）水化法 以大豆分離蛋白產(chǎn)品為例，即將１份大豆分離蛋白與３份水充分水化，使水化物達(dá)到醬糊狀，然后加入產(chǎn)品。一般用高速分散（乳化）器和斬拌方式完成蛋白水化。
（4）干法 即將蛋白制品在斬拌、滾揉、攪拌工序開始時(shí)，以干料狀態(tài)均勻加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。
（5）復(fù)水脫腥法 該法主要適用于組織化大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白制品,即在蛋白加入肉制品前，先將蛋白制品浸泡于４０℃左右水中進(jìn)行復(fù)水，然后經(jīng)過清洗甩干用于生產(chǎn)。
3 大豆蛋白使用注意事項(xiàng)
大豆蛋白粉使用中應(yīng)注意的以下幾個(gè)問題：
（l）由于大豆分高蛋白的使用，減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影響產(chǎn)品的顏色，可以用血或允許使用的色素予以補(bǔ)充。此外，對(duì)于中、低檔產(chǎn)品由于本來(lái)用瘦肉量就少，添加蛋白后相對(duì)又減少了瘦肉用量，最好添加少量肉味料，以增加產(chǎn)品的內(nèi)香味。
（2）在灌腸制品生產(chǎn)中，多數(shù)情況下是使用堿性磷酸鹽（STP），在使用大豆分離蛋白時(shí)，最好使用酸性磷酸鹽（ASP），而酸性磷酸鹽會(huì)降低肉結(jié)合水的能力。所以在使用ASP時(shí)，最好同時(shí)加入葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL），以緩沖ASP的作用。
（3）大豆分高蛋白，對(duì)鹽和調(diào)味料有一定的覆蓋作用，因此要注意調(diào)味料要最后加入，并根據(jù)情況調(diào)整鹽的用量。
（4）蛋白制品應(yīng)用于低溫塊肉制品中，溫度應(yīng)滿足蛋白制品功能性熱加工要求,大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白制品的功能性通常要在７２℃以上（約２５分鐘）熱加工時(shí)才能發(fā)揮出來(lái)，所以低溫肉制品在加入蛋白制品時(shí)應(yīng)不低于７２℃２５分鐘熱加工。此外這個(gè)溫度還可以使加入肉制品中的卡拉膠和玉米淀粉產(chǎn)生功能性和完全糊化，低于此溫則有困難。
（5）在使用斬拌機(jī)（或攪拌機(jī)）時(shí)要把大豆分離蛋白充分?jǐn)匕?，斬拌至濃稠發(fā)亮，使其能充分發(fā)揮乳化的效果，在斬拌機(jī)中乳化時(shí)；應(yīng)加冰屑，降低肉溫，以增強(qiáng)乳化效果，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
4 大豆蛋白粉在肉制品加工中的應(yīng)用
在肉制品加工中有時(shí)直接使用脫脂大豆粉，用量一般占總投料的3%～5％，但因其存有大豆特有的豆腥味，在使用中不易被除掉，影響肉制品的風(fēng)味和質(zhì)量，主要用在低檔灌腸制品類和名種肉丸子內(nèi)，這樣可以提高灌腸制品類產(chǎn)品和丸子的保水和保油功能，提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。濃縮大豆蛋白其質(zhì)量高于脫脂大豆蛋白，但成本高于脫脂大豆蛋白粉，但仍帶有豆腥味。因此，在肉制品加工中，主要使用的是大豆分離蛋白，它是加工乳化腸類制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物，同時(shí)又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物。在肉制品加工中使用大豆分離蛋白，不僅能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能降低成本，因此大豆分離蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用非常廣泛。
（五）小麥面筋不象其他植物或谷物如燕麥、玉米、黃豆等蛋白，小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì)，可以與肉結(jié)合，蒸煮后，其顏色比以往向中添加的面粉深，還會(huì)產(chǎn)生膜狀或組織樣的連結(jié)物質(zhì)，類似結(jié)締組織。在結(jié)合碎肉時(shí)，裂縫幾乎看不出來(lái)，就象蒸煮豬肉本身的顏色
一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面；另一種方法是首先把含2％瓊脂的水溶液加熱，再加2%的明膠，然后冷卻，再加大約 10％的面筋。這種膠體可通過滾摩或通過機(jī)械直接涂擦在肉組織上。此法尤其適于肉間隙或向裂縫的填補(bǔ)。肉中添加面筋的量隨肉塊的大小、溫度、脂肪的含量等而異，一般添加量為0.2％～5.0％。
（六）明膠
明膠是用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠在工業(yè)上常用堿法和酶法來(lái)制取。明膠的主要成分是：蛋白質(zhì)占82％，水分16％以下，灰分2%以下。構(gòu)成明膠的蛋白質(zhì)是由甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、白氨酸、蛋氨酸、賴氨酸等多種氨基酸所組成，并含有鈣、鋅、銅、磷等多種微量元素。由于明膠含有除色氨酸以外的幾乎全部20種人體必需氨基酸，且不含脂肪和膽固醇。所以，明膠作為一種動(dòng)物性蛋白質(zhì)，不僅可以供作為醫(yī)藥，也可以作為食品工業(yè)用輔料。
明膠的外觀為白色或淡黃色，是一種半透明、微帶光澤的片薄或粉粒，有特殊的臭味，類似肉汁。明膠受潮后極易被細(xì)菌分解，明膠不溶于冷水，但可以吸水膨脹，吸水量約為自身重量的5～10倍。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有粘稠度的溶液，冷卻后即凝結(jié)成固態(tài)狀，成為膠狀。明膠不溶于乙醇、乙酸、氯仿等有機(jī)溶劑，但可溶解于醋酸、甘油。
明膠溶解于水中的濃度一般在 15％左右，才能凝成膠凍，如果低于15％，則溶液不能凝成膠凍，明膠溶液凝成的膠凍有柔軟性，富于彈性，口感柔軟，膠凍的溶解與凝固溫度約在25～30℃左右。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時(shí)溶化，冷卻時(shí)凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、羊糕等常需用明膠。
明膠在使用中要注意，當(dāng)它溶解于熱水后，其水溶液不允許長(zhǎng)時(shí)間的加熱煮沸，否則，溶液即使冷卻下來(lái)后也不容易凝固成膠凍，或是膠凍的質(zhì)量很不理想，這是因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間的加熱煮沸過程中，明膠的分子會(huì)慢慢地發(fā)生部分水解，使得凝固能力大大下降，明膠與酸或堿共同加熱后，也會(huì)因分解而喪失凝膠性。
明膠在我國(guó)主要作為增稠劑使用。我國(guó)規(guī)定；明膠可用于各類食品，按“正常生產(chǎn)需要”添加。純凈的食用級(jí)明膠，本身是無(wú)毒，應(yīng)注意生產(chǎn)及貯存過程的衛(wèi)生，防止受污染。明膠的貯存應(yīng)密封后放在干燥處，明膠一經(jīng)使用，則容易受潮，微生物極易繁殖生長(zhǎng)，導(dǎo)致明膠發(fā)霉變質(zhì)，故不宜久貯。
1．明膠在肉制品加工中的作用
（1）營(yíng)養(yǎng)作用 明膠的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。
（2）乳化作用 明膠的主要蛋白成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基因（－COOH-、－NH-、－OH等）向外與水親合，憎水基因（烴基和一些環(huán)狀結(jié)構(gòu)等）向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，這就降低了油滴的界面能，將油相分解成許多微小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達(dá)到乳化的目的。
（3）粘合保水作用 明膠中的膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70℃而溶解，冷卻后又恢復(fù)凍狀，因而對(duì)保證肉制品的彈性和持水性起到重要作用。
（4）起到穩(wěn)定、增調(diào)、膠凝等作用。
2．明膠在肉制品加工中的應(yīng)用
明膠添加在低、中檔的香腸、小肚、蛋卷、午餐肉等準(zhǔn)制品中，亦可作為人造肉的基質(zhì)。如用10％粗制大豆脫脂蛋白和10％明膠為乳化劑，乳化肥肉，進(jìn)而取代部分瘦肉灌制乳化物，既保證了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，又解決了因瘦肉少、產(chǎn)品彈性差的問題。
在肉制品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、四條及其他肉類的膠凍。另外，作火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的輪結(jié)和吸收汁液。
明膠也可作保護(hù)性涂層，并可帶有防腐劑、氧化劑和穩(wěn)定劑等，這種涂層適用于火腿、咸肉、紅腸、肥肉一類的產(chǎn)品，已有使用3%明膠涂層作為實(shí)用的防氧劑來(lái)凍制火雞的先例。
明膠營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，價(jià)格便宜，在肉制品加工中有著廣泛的應(yīng)用前景，尤其是在我國(guó)動(dòng)物蛋白質(zhì)還不很充足的情況下，為滿足人們對(duì)食用動(dòng)物蛋白的需要，充分利用明膠這一食用蛋白資源是十分必要的。
（七）卡拉膠
卡拉膠（Cdrrdgeendn）起源于西歐，在西北歐和北美發(fā)展最快，近年來(lái)我國(guó)已有生產(chǎn)?？ɡz是一種天然的食品配料，它是以紅色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟某、瓊枝、粗麒麟菜、皺波角叉菜、星芒杉藻、凍沙菜某、釣沙菜、又狀藻、蜈蚣藻、厚膜藻為原料，經(jīng)過水或堿提取、濃縮、乙醇沉淀、干燥等工藝精制而成?；旧?，卡拉膠可分為K—型、I—型和入—型三種，是配制肉類產(chǎn)品的重要成分，能作為產(chǎn)品組織和加工的輔助劑，提高制成品的價(jià)值。
1. 卡拉膠的性質(zhì)
卡拉膠外觀一般為灰白或淺黃褐色的粉末，無(wú)臭無(wú)味，有的稍帶海藻味?？ɡz加水加熱溶解后，隨溫度慢慢下降，到一定溫度便凝固成半固體狀凝膠，凝固時(shí)的溫度稱為“凝固點(diǎn)”。凝固的凝膠當(dāng)加熱到某一定溫度時(shí)便不融化，融化時(shí)的溫度稱為“融點(diǎn)”?？ɡz的融點(diǎn)與凝固點(diǎn)不在同一個(gè)溫度，融點(diǎn)比凝固點(diǎn)高，相差幾度至幾十度（℃）。
由卡拉膠做成的凝膠當(dāng)放置時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，有的在其表面會(huì)分泌出一些水來(lái)，開始時(shí)成小珠狀，時(shí)間再長(zhǎng)時(shí)小水珠增多、增大便連成一片，這種現(xiàn)象稱為泌水現(xiàn)象。
卡拉膠的凝固點(diǎn)、融點(diǎn)和泌水性的高低或大小與海藻的種類、制造方法和測(cè)定時(shí)的條件有關(guān)。在熱水中，所有類型的卡拉膠都溶解，卡拉膠不溶于甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇和丙酮等有機(jī)溶劑中，所以常用這些溶劑作為沉淀劑，使卡拉膠從水溶液中沉淀出來(lái)。
黏度是卡拉膠的另一重要指標(biāo)。卡拉膠的水溶液相當(dāng)粘稠，其殘度大小因所用海藻的種類、加工方法和卡拉膠類型的不同，差別很大。黏度單位以Pa·s表示，商品生產(chǎn)的卡拉膠，黏度約在0．005～0．8Pa·s之間，一般比瓊膠的粘度高。
干的粉末狀的卡拉膠很穩(wěn)定，長(zhǎng)期放置不會(huì)很快降解，比果膠或褐藻膠等多糖的穩(wěn)定性好得多。
卡拉膠在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。但在酸性溶液中，尤其在PH4以下時(shí)使比較容易發(fā)生酸水解作用，使大分子水解為小分子，結(jié)果凝膠強(qiáng)度和粘度下降。成凝膠狀態(tài)的卡拉膠其穩(wěn)定性比溶液狀態(tài)的高，在室溫下被酸水解的程度比溶解狀態(tài)的小。
卡拉膠是純植物膠，在結(jié)構(gòu)上是一種多糖成分，在食品工業(yè)中主要作為增稠劑和膠凝劉應(yīng)用，根據(jù)其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，卡拉膠的水溶液表現(xiàn)出如下三種不同的性質(zhì)：①在水中形成可逆的，強(qiáng)和脆的凝膠；②形成熱可逆的，弱和彈性凝膠；③增稠，不形成凝膠。在具體應(yīng)用中，可根據(jù)其所需性能加以組合而得到一種特定的性質(zhì)。
2. 卡拉膠在肉制品中的應(yīng)用
卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類，很易形成多糖凝膠，主要成分是半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Ca2+、Na+、NH4+等鹽的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分。在肉餡中添加 0．6％時(shí)，即可使肉餡保水率從80％提高到 88％以上。
卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)，它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過Ca2+等二價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。正由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性和韌性。還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)作用。
在肉制品中，卡拉膠的使用一般是將卡拉膠滲入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進(jìn)入肉組織中
一般推薦的使用量為成品重量的0.1％～0.6％，合適的使用量取決于使用的磷酸鹽的量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等。既能大大降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時(shí)也不影響肉制品的色、香、味。
在使用卡拉膠粉末時(shí)，首先將卡拉膠粉末放在冷水系統(tǒng)中分散，并最好在含鹽的系統(tǒng)中進(jìn)行，這樣可防止膠粉末膨脹溶解，不致形成團(tuán)塊，尤其適宜在含有鉀離子、鈣離子的溶液中進(jìn)行，同時(shí)加以高速混合攪拌，然后將這種初步分散的膠液加熱至卡拉膠溶脹，所需的溫度隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升。
根據(jù)加工方法的不同，選用不同型號(hào)的卡拉膠作為腌制鹽水的一種配料加入。若用于多針鹽水注射，則卡拉膠在使用前必須很好地磨碎，使注射針和過濾器不致堵塞，最好還需作預(yù)混合的處理，即先把卡拉膠與其他配料（諸如葡萄糖或鹽）預(yù)先混合，這樣當(dāng)卡拉膠被放入鹽水溶液中分散時(shí)，可改善分散和減少微粒，收到均勻分散混合的效果。鹽水配料應(yīng)在恒速攪拌條件下，先在水中加入磷酸鹽，使其溶解，再將卡拉膠加入溶液中分散，再將其余的鹽和亞硝酸加入溶解，配好料的鹽水經(jīng)多針頭注射或直接摻入肉內(nèi)，鹽水中的卡拉膠懸浮物滲透入肉組織中，再經(jīng)熱處理（肉中心溫度在60～75℃以下），肉中的卡拉膠粒子溶脹，并粘合肉中的水分和可溶性蛋白，隨著加熱處理后的最終冷卻（溫度在50～60℃以下），卡拉膠在肉中凝結(jié)而形成大面積的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而大大改善了肉制品的水融合能力，保留了肉中的水分，增加了肉的粘度，并提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。
研究認(rèn)為，在香腸中添加 0．25％的卡拉膠和不高于 0．4％的磷酸鹽可很好地提高香腸質(zhì)地和保水性。在肉餡中添加0．6％卡拉膠，其保水率從80％升到88％，禽類制品添加卡拉膠，其蒸煮損失至少減少2%。腌肉制品添加卡拉膠后，蒸煮損失可均達(dá)2．6％～6．5％，火腿腸類肉糜制品中加入0.4％卡拉膠，同時(shí)利用磷酸鹽和食鹽的混合使用，產(chǎn)品得率可達(dá)130％以上，脂肪利用可增加5%～7％，并能得到合理的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，加入卡拉膠的制品嫩度好，粘結(jié)性好，應(yīng)力變形小。彈性好。
卡拉膠不僅能提高肉制品的產(chǎn)品得牢，提高脂肪利用率，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，而且還能降低制品水分活度值，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品商品性。
另一種采用攪拌機(jī)直接攪拌的方法，不進(jìn)行鹽水注射和滾探，由于此法提取蛋白質(zhì)時(shí)，靠攪拌機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)的機(jī)械力將肉強(qiáng)行破碎，所以只要將卡拉膠與磷酸鹽、食鹽、亞硝酸鹽等直接混合加入，在攪拌過程中就能使卡拉膠滲透到肉組織中，在卡拉膠懸浮粒子滲透到肉組織中再經(jīng)加熱殺菌時(shí)，肉中的卡拉膠粒子吸水溶脹，并與肉蛋白結(jié)合，隨著加熱處理后的最終冷卻，卡拉膠在向中凝結(jié)而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。
模裝火腿
配方
鹽水配制（實(shí)際稱量）
水 21．87kg 糖 1·8kg 鹽1．985kg 磷酸鹽0.5kg 大豆蛋白1．8kg 卡拉膠0． 55kg
加工方法
選擇高質(zhì)量的原料豬肉，切成 20mm × 20mm的肉丁，含脂肪量低于5%，肉溫保持在 0～ 3 ℃，加磷酸鹽，調(diào)整肉的 PH到 5～6。然后調(diào)整鹽水注射機(jī)的壓力，針入度，傳送帶速度。注射后稱重，檢查注入的鹽水量。注射過程中，肉的溫度＜5℃，最好在0～3℃，鹽水溫度＜8℃，使火腿成品肉不產(chǎn)生氣泡。再進(jìn)行原料片的真空滾揉，其真空度為60～80kPa，時(shí)間約18h。最后將原料真空充入模具或腸衣內(nèi)，如無(wú)，則在襯墊的塑料膜外刺孔，以排除裝模時(shí)的空氣。進(jìn)行蒸煮、冷卻、包裝，即為成品。
（八）其它品質(zhì)改良劑
1. 瓊脂
瓊脂又稱凍粉、洋粉、瓊膠、洋茶、大菜，是紅藻類植物花菜及其他數(shù)種紅藻類植物中浸出，并經(jīng)干燥制得的，是一種多糖類混合物。瓊脂的形態(tài)多樣，呈白色或淡黃色，半透明；表面皺縮，微有光澤，質(zhì)輕軟而韌，不易折；完全干燥后，則脆而易碎；無(wú)臭，味談。
瓊脂是高分子化合物，它不溶于冷水，但瓊脂易分散于熱水，即使0．5％的低濃度也能形成堅(jiān)實(shí)的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1％的瓊脂溶液在42 ℃固化，其凝膠即使在94℃也不融化，有很強(qiáng)的彈性。
瓊脂溶膠的凝固溫度較高，一般在35℃即可變成凝膠，所以在夏季時(shí)室溫下也可凝固，不必特別進(jìn)行冷卻，非常方便。
瓊脂的吸水性和持水性高，干燥瓊脂在冷水中浸泡時(shí)，徐徐吸水膨潤(rùn)軟化，可以吸收20多倍的水，瓊脂凝膠含水量可高于99％，有較強(qiáng)的持水性。瓊脂凝膠的耐熱性較強(qiáng)，因此，熱加工很不方便。瓊脂的耐酸性比明膠與淀粉強(qiáng)，但不如果膠。
瓊脂是瓊膠糖和瓊脂膠的混合物。瓊膠糖是由D一半乳糖與3，6脫水一L一半乳糖相間以β-1，3苷鍵相連的苷鏈。瓊脂膠則是瓊膠糖的硫酸酯，并有葡萄糖酸殘基存在，所以瓊脂中的糖類以半乳糖成分為主，屬高分子多糖。但瓊脂供食用時(shí)卻不能為酶分解，也不被機(jī)體吸收，因此它幾乎沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而瓊脂與水以適當(dāng)比例熬化，冷卻后，可形成晶瑩透明，有彈性，口感爽滑的瓊膠凍，為人們所喜愛。
瓊脂主要含膠質(zhì)，有較高的粘度，可以形成凝膠，提高制品的持水性，并賦予肉制品或滑適口的味感，同時(shí)增大它們的物理穩(wěn)定性，由于這些特點(diǎn)，使瓊脂成為肉制品加工中的凝膠材料增稠劑。
瓊脂凝膠的粘著性、彈性、持水性和保型性等特性，對(duì)形成制品的感官性狀有重要作用，其用量隨制品的品種而異。
我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760—1996）規(guī)定：瓊脂可用于各類食品，按“正常生產(chǎn)需要”添加。
瓊脂的低濃度和低膠凝溫度這一性質(zhì)使其在食品工業(yè)中具有獨(dú)特的重要作用。一般來(lái)講，當(dāng)瓊脂以0．5％濃度形成的溶液，冷卻下來(lái)后能夠形成堅(jiān)實(shí)的凝膠體。因此，肉制品中使用瓊脂的濃度一般控制在0．2％～0．6％左右即可。
瓊脂的貯存只要注意干燥保存即可。
2． 海藻酸鈉
海藻酸鈉，又稱藻朊酸鈉，分子式為C6H7O6Na，是海帶等褐藻類中提取的一種多糖類水溶性高分子化合物，主要成分是糖醛酸鈉的多聚物。一般為白色或淡黃色粉末，無(wú)臭無(wú)味，透明度大，穩(wěn)定性好。分子中的羧基活性很高，具有很明顯的酸性，pH為5. 2～7.2。因分子中還含有大量羧基，所以親水性很強(qiáng)，可保持自身重量20～30倍的水分。加入肉餡中0.1％即可使保水率從80％提高到82．67％。它易于與蛋白質(zhì)、淀粉等親水性物質(zhì)并溶，粘結(jié)性很大，但彈性較差，在肉制品中主要起增稠和粘結(jié)作用。
具體使用中，一般配成2%以下的水溶液，溶解水溫度以30~40℃為宜。為了不破壞其黏度，使用溫度不應(yīng)超過80℃。在肉制品中按正常生產(chǎn)需要使用即可。
3． 酪蛋白酸鈉 酪蛋白酸鈉也稱酪素鈉、干酪素鈉、酪朊酸鈉，是牛乳中酪蛋白質(zhì)的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色顆?；蚍勰细衿坊緹o(wú)臭味，稍有特殊的香氣。易溶于水，具有明顯化酸性，等電點(diǎn)為pH4．6。酪蛋白酸鈉中含蛋白質(zhì)655，因此既是乳化穩(wěn)定劑，又是蛋白源，所以在食品中廣泛使用。同時(shí)它也是良好的保水劑，酪蛋白作為保水劑的機(jī)理是它能與肉中的蛋白質(zhì)復(fù)合形成凝膠。在肉餡中添加 2％時(shí)，可提高保水率 10％；當(dāng)添加 4％時(shí)，可提高 16％。它可與卵蛋白、血漿等并用效果更好。酪蛋白鈉在形成穩(wěn)定凝膠時(shí)，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品對(duì)，可增加制品的粘著力和保水性，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提高出品率。多用于午餐肉、灌腸等制品。同時(shí)也常作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑使用。
其在肉制品的用量、因制品不同而有很大差異，一般為0.2%~0.5%，個(gè)別制品可高達(dá)5%。
4. 亞麻膠
亞麻膠是從油料作物亞麻籽(又名胡麻籽)中提取的一種新型食用膠。它是以多糖類物質(zhì)和蛋白質(zhì)為主要成分的天然高分子復(fù)合膠。
亞麻膠為粉狀，呈淡黃色，帶有亞麻籽原色。亞麻膠直接撤于水中，易吸水結(jié)團(tuán)，如與糖、鹽、蛋白、淀粉等物料混合后容易分散于水中，且在75℃的水中加熱10分鐘，可充分溶解，釋放膠性。在具體應(yīng)用中，亞麻膠隨肉料的加熱過程，即完成溶解過程，顯示出各種性能。熱溶打開后的亞麻膠溶液為淡黃色(允許有少量不镕物)，呈現(xiàn)不符合牛頓力學(xué)規(guī)律的假塑性流體?？趪L溶液感覺：清香、滑潤(rùn)、飽滿、細(xì)膩、爽口。
亞麻膠在肉類制品中的添加量與卡拉膠等同。亞麻膠可斬拌、注射、攪拌、滾揉添加，可在低溫腸中添加，也適合在高溫腸中使用；可單獨(dú)添加，也可與卡拉膠復(fù)配添加。
在肉制品加工中：（1）其黏度高，吸水性強(qiáng)，有助于提高肉制品持水性；（2）亞麻膠對(duì)脂肪有很好的乳化效果，是食用膠中乳化性最強(qiáng)的膠種之一。使用亞麻膠可增加肥肉用量，香而不膩。添加亞麻膠的腸體粘性好，不出油、外表清潔干燥；（3）亞麻膠能結(jié)合淀粉、蛋白和肉，形成自然的有機(jī)凝膠體。這個(gè)凝膠體有很好的彈性、切片性，明顯減少淀粉感，增加嫩肉感，口感爽滑、不粘口。（4）添加亞麻膠的腸體能品出一種清香味，而且減少香精用量；（5）亞麻膠與卡拉膠的復(fù)配，使卡拉膠的凝膠韌性增大，且延長(zhǎng)了持水時(shí)間，把兩者的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)，做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)；（6）亞麻膠的抗冷凍和阻止淀粉回生的特異功能是目前所有食用膠中的最強(qiáng)者。
全文摘自胡國(guó)華主編的《食品添加劑在禽畜及水產(chǎn)品中的應(yīng)用》學(xué)術(shù)著作
