食品的氣調(diào)保鮮包裝是西方發(fā)達(dá)國家普遍采用的最新包裝技術(shù)，采用氣調(diào)包裝的食品保鮮時間長，食品原有的色、味、形、養(yǎng)等均可以得到較好的呈現(xiàn)與保持。隨著國內(nèi)經(jīng)濟的快速發(fā)展，消費者越來越重視食品的新鮮、安全和方便快捷，采用托盤包裝的氣調(diào)保鮮食品，將越來越受到消費者的歡迎。
一、什么是食品的氣調(diào)保鮮包裝
所謂食品的氣調(diào)保鮮包裝，就是通過改變食品所處的氣體環(huán)境，使食品始終處于可以抑制細(xì)菌與微生物繁殖生長的保鮮氣體環(huán)境下，以達(dá)到延長食品保鮮時間的目的。
一般的食品曝露在大氣的環(huán)境中，極易為細(xì)菌、微生物所侵蝕。細(xì)菌與微生物的快速繁衍、滋生，造成食品在較短的時間內(nèi)腐敗、變質(zhì)。要延長食品的儲存期、維持食品的新鮮狀態(tài)，就必須改變食品所處的環(huán)境，減少細(xì)菌與微生物的污染，抑制細(xì)菌與微生物的的繁殖與生長。
長期以來，人們采用了種種措施來延長食品的保質(zhì)儲存時間，較典型的有風(fēng)干熏烤、冷凍儲存、低溫真空包裝、高溫殺菌真空包裝等等。上述種種措施盡管各有不同的優(yōu)點和長處，但或多或少都會損失食品的新鮮狀態(tài)，使食品喪失應(yīng)有的口感、特點和風(fēng)味與營養(yǎng)。在這種情況下，氣調(diào)保鮮包裝應(yīng)運而生。
氣調(diào)保鮮包裝的原理
氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。氣調(diào)包裝機的原理是采用保鮮氣體（2-3種氣體按食品特性配比混合），對裝有食品的包裝容器內(nèi)的空氣進行置換，改變?nèi)萜鲀?nèi)食品所處的外部氣體環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳、氧氣、氮氣及少量特種氣體組成。
二氧化碳?xì)怏w具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用；氮氣是惰性氣體，對食品不起作用，是作為填充氣體與二氧化碳、氧氣等組成復(fù)合保鮮氣體。
根據(jù)不同的食品特性，保鮮氣體的成分及比例亦有所不同。
二、食品氣調(diào)保鮮包裝的應(yīng)用
冷鮮肉的氣調(diào)保鮮包裝。冷鮮肉氣調(diào)保鮮包裝一般采用氧氣和二氧化碳兩種氣體。冷鮮肉的肌紅蛋白，在高氧環(huán)境下可保持肉色鮮紅，而在缺氧的條件下則為淡紫色。采用真空包裝的冷鮮肉，由于缺氧肉呈淡紫色，會被消費者誤認(rèn)為不新鮮而影響銷售。為表現(xiàn)冷鮮肉的新鮮觀感，一般采用在裝有冷鮮肉的封閉容器中充入80%的高濃度氧氣，這樣可以使肉的顏色呈消費者喜歡的鮮紅色，以促進冷鮮肉的市場銷售。二氧化碳具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，在封閉的包裝容器中充入20%的二氧化碳?xì)怏w，可以延長食品的保鮮時間。在環(huán)境溫度0℃——4℃的條件下，氣調(diào)保鮮包裝的冷鮮肉保鮮期可達(dá)到7天。
熟食品的氣調(diào)保鮮包裝。熟食品的保鮮氣體主要為二氧化碳和氮氣兩種。其中二氧化碳?xì)怏w可以抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖，延長食品的保鮮時間。充入的氮氣為充填氣體，不與食品發(fā)生作用。根據(jù)不同的熟食品的類別與特性，保鮮氣體的比例也有所不同。熟食品氣調(diào)保鮮包裝的特點是可以在較長的時間內(nèi)保持食品的風(fēng)味、口感、特色、營養(yǎng)和形狀等。同時，與散裝熟食比較，在給予消費者方便的同時，小包裝的熟食品可以加快銷售的速度，提高市場的銷售量。在0℃—4℃的冷鏈條件下，氣調(diào)保鮮包裝的熟食保鮮期可達(dá)到10天。
三、食品氣調(diào)保鮮對包裝設(shè)備的基本要求
氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的工作原理。通過真空泵將裝有食品的容器內(nèi)的空氣抽出，然后將按一定比例精確混合的保鮮氣體，充入到裝有食品的容器中。最后對包裝容器進行封口、切邊，完成全部包裝過程。
氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的關(guān)鍵：
1、氣體置換率。所謂“氣體置換”即是以真空泵將包裝容器中的空氣完全抽出，然后再充入按預(yù)定比例精確混合的保鮮氣體。氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的氣體置換率應(yīng)達(dá)到≥99%。
2、氣體混配精度。氣體混配精度是將2——3種氣體按一定比例混合的精度。氣體混配精度的高低會直接影響到食品保鮮時間的長短。氣體混配精度高則食品保鮮時間長，反之則保鮮時間較短。氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的氣體混配精度應(yīng)好于±1%。
氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備的硬件要求：
1、為達(dá)到較高的氣體置換率，就必須使用高性能的真空獲得設(shè)備。目前能夠獲得較高真空度的設(shè)備是真空泵。對冷鮮肉而言，因為保鮮氣體中含有80%的氧氣，所以需要具備防爆性能的高氧真空泵。
2、氣體包裝設(shè)備的另一個關(guān)鍵是高精度的氣體混配系統(tǒng)。氣體比例的精確與否將直接關(guān)系到食品的保鮮時間。目前，氣體混配精度較高的是德國WIIT的氣體混配器，氣調(diào)混配比例的精度好于±1%。
3、全封閉的真空室置換氣體的結(jié)構(gòu)形式，是保證食品容器中保鮮氣體比例精確穩(wěn)定、統(tǒng)一一致的基礎(chǔ)條件，這種結(jié)構(gòu)形式設(shè)備可達(dá)到的氣體置換率≥99%。
4、高質(zhì)量的驅(qū)動元件，可以保證設(shè)備長時間、連續(xù)不間斷無故障工作。
四、食品氣調(diào)包裝中的隱形損失問題
所謂食品氣調(diào)包裝中的“隱形損失”，是指在食品銷售環(huán)節(jié)控制過程中我們不易察覺的產(chǎn)品損失。我們所說的食品氣調(diào)保鮮包裝的所有長處，是建立在食品所處環(huán)境中所有條件一致基礎(chǔ)的，如儲藏溫度、氣體比例等。
我們都知道在食品曝露于大氣環(huán)境時，除了儲藏溫度外，每個食品所處的氣體環(huán)境也完全相同，因此我們可以比較容易地判斷食品新鮮狀態(tài)，并在食品變質(zhì)前將食品下架回收。
氣調(diào)保鮮包裝以一定比例混合的保鮮氣體替代大氣環(huán)境，可以延長食品的貨架期。但如果對氣調(diào)保鮮包裝原理和應(yīng)用缺乏了解，則有可能會造成長期的、不易察覺的重大經(jīng)濟損失。我們知道，在包裝時間、儲存溫度和氣體環(huán)境相同的情況下，食品的品質(zhì)狀態(tài)是基本一致的。但如果包裝時間和儲存溫度相同而氣體環(huán)境不同，那么食品的品質(zhì)狀態(tài)和貨架期則會有差異。
在食品的氣調(diào)保鮮包裝過程中，我們要求每一批次的所有包裝中的保鮮氣體比例誤差應(yīng)≤±1%，這樣才能確在保同一時間、同樣溫度的情況下，食品的品質(zhì)保持相同的狀態(tài)。
相反，如果每批次包裝出的食品之間保鮮氣體比例相差較大，這樣會導(dǎo)致食品的保鮮期和貨架期大相徑庭，會產(chǎn)生同一批次的食品分別可以保鮮7天、6天、4天等的問題。這樣會導(dǎo)致生產(chǎn)廠家對產(chǎn)品的品質(zhì)狀態(tài)無法掌握和控制，只能采用按保鮮時間最短的（如保鮮時間4天）來控制。這樣做的結(jié)果會造成原本品質(zhì)新鮮的食品（如保鮮時間7天和6天）與已經(jīng)頻臨變質(zhì)的食品一同下架回收，長此以往，將會給生產(chǎn)廠家造成巨大的經(jīng)濟損失。這也稱為食品氣調(diào)保鮮包裝中的“木桶理論”。
氣體是看不見摸不著的物質(zhì)，我們用肉眼很難辨別保鮮氣體與空氣的區(qū)別，保鮮氣體比例的精確一致只能靠氣調(diào)包裝設(shè)備來控制與保證。要避免“木桶理論”的產(chǎn)生，實現(xiàn)食品氣調(diào)保鮮包裝利益的最大化，保障食品生產(chǎn)企業(yè)的長期利益，選擇穩(wěn)定、可靠、精確的的包裝設(shè)備，對食品生產(chǎn)廠家來說是一項關(guān)系到企業(yè)發(fā)展的重要工作。
五、食品氣調(diào)保鮮包裝的前景
新鮮食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標(biāo)準(zhǔn)。隨著中國城市化進程的加速，人們生活水平不斷提高，新鮮肉食品的市場將進一步擴大。消費者不再是僅僅選擇產(chǎn)品，更是選擇一種消費理念和消費方式。消費者高度重視肉食品的新鮮質(zhì)感、純正口味、綠色環(huán)保和有吸引力的外觀包裝。由于社會的發(fā)展和消費者對高質(zhì)量需求的不斷增加，使用氣調(diào)保鮮包裝的肉食品必將成為一個新的市場發(fā)展趨勢。
本站編輯：王佩東
