調(diào)查結(jié)論顯示，該批次鮮豬肉片因運(yùn)輸及存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)變臭，揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)超出國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，判定為不合格。這次事件，再次給學(xué)校食堂運(yùn)輸儲(chǔ)存新鮮畜禽肉類(lèi)的食品安全問(wèn)題敲響了警鐘！

　　那么，揮發(fā)性鹽基氮是怎么產(chǎn)生的呢？學(xué)校食堂應(yīng)如何保證新鮮肉類(lèi)的運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的食品安全呢？

　　一、揮發(fā)性鹽基氮是什么？

　　揮發(fā)性鹽基氮又稱(chēng)揮發(fā)性總氮，是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，使其腐敗分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。此類(lèi)物質(zhì)含量越高，表明氨基酸被破壞得越多，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。同時(shí)，此類(lèi)物質(zhì)有較強(qiáng)揮發(fā)性，大多具有特殊異常臭味和毒性，食用后會(huì)影響人體健康。揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生主要與肉類(lèi)儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間緊密相關(guān)，儲(chǔ)存溫度不符合要求或者在較低溫度下儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都可能產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，加速肉類(lèi)腐敗變質(zhì)。

　　二、如何保證新鮮肉類(lèi)運(yùn)輸儲(chǔ)存中的食品安全？

　　保證新鮮肉類(lèi)在運(yùn)輸儲(chǔ)存中的食品安全，主要是管控好溫度和解凍兩個(gè)最核心的要素。

　?。ㄒ唬囟瓤刂疲阂灰滏溸\(yùn)輸。運(yùn)輸新鮮肉類(lèi)應(yīng)選擇專(zhuān)業(yè)的冷鏈運(yùn)輸車(chē)，溫控設(shè)施全程開(kāi)啟并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。短距離運(yùn)輸，車(chē)廂溫度應(yīng)始終處于0℃-4℃之間，時(shí)間一般不超過(guò)4小時(shí)。如果要長(zhǎng)途運(yùn)輸，則應(yīng)選擇F類(lèi)冷鏈運(yùn)輸車(chē)，確保運(yùn)輸過(guò)程中溫度始終低于-18℃的冷凍狀態(tài)。二要冷藏或冷凍保存。肉類(lèi)完成分割、切片等粗加工程序后，應(yīng)存放在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋，置于0℃-4℃的專(zhuān)用冷藏設(shè)備中進(jìn)行冷藏保存并盡快使用。需要冷凍保存的肉類(lèi)，應(yīng)根據(jù)預(yù)估使用量先行分割，再放入低于-18℃的專(zhuān)用冷凍設(shè)備中冷凍保存，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。

　?。ǘ┛茖W(xué)解凍：推薦使用冷藏解凍、冷水解凍或微波解凍的方法解凍肉類(lèi)，不得將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間置于高溫或常溫下自行解凍。解凍后的肉類(lèi)應(yīng)立即加工制作，盡量減少在常溫狀態(tài)下的存放時(shí)間，防范腐敗變質(zhì)。