從小雞燉蘑菇、新疆大盤(pán)雞、德州扒雞、符離集燒雞，到叫花雞、口水雞、白切雞、辣子雞，再到北京烤鴨、固始鵝塊，直至南京鹽水鴨、石岐乳鴿，自北而南，由東至西，可謂群禽薈萃，美食如珠，實(shí)難盡數(shù)囊括。各有風(fēng)貌，別具風(fēng)味，也各有各的文化背景和傳說(shuō)佳話(huà)。即使你能走遍全國(guó)，也吃不過(guò)來(lái)，掛一漏萬(wàn)，這就是中國(guó)傳統(tǒng)禽肉美食的獨(dú)特魅力。

　　雞功最巨，諸菜賴(lài)之。清代隨園老人袁枚的《隨園食單》將雞肉歸為羽族之首，雞在食物鏈中身居高位，以至于許多菜肴都需仰仗雞肉來(lái)提升味道，增加營(yíng)養(yǎng)，足見(jiàn)中國(guó)食雞的歷史與文化悠長(zhǎng)。

　　而今，袁枚的時(shí)代已過(guò)去兩個(gè)多世紀(jì)，世界羽禽食材江湖烽煙再起，禽肉正在逐漸回歸肉類(lèi)霸主地位。反觀中國(guó)，肉禽產(chǎn)業(yè)羽翼雖逐漸豐滿(mǎn)，但其對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)卻被嚴(yán)重低估，值得深思。

　　產(chǎn)業(yè)理性趨勢(shì)不明顯

　　不同的地區(qū)、國(guó)家和民族都有不同的肉類(lèi)消費(fèi)偏好，這是事實(shí)，但現(xiàn)在看來(lái)正在殊途同歸。在經(jīng)歷了以牛肉、豬肉為主的消費(fèi)時(shí)代，世界肉類(lèi)結(jié)構(gòu)已由禽肉唱主角。2016年，禽肉產(chǎn)量首次超過(guò)豬肉成為第一大肉類(lèi)，這是世界肉類(lèi)消費(fèi)的整體趨勢(shì)，而且禽肉在未來(lái)依然是全球產(chǎn)量最大、消耗量最大的肉類(lèi)。肉類(lèi)消費(fèi)趨勢(shì)正步入以減量化、輕量化、精細(xì)化、節(jié)約化為特征，追求能量、營(yíng)養(yǎng)均衡與統(tǒng)一的新食尚。

　　我國(guó)肉禽產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基本與世界同步。近年來(lái)我國(guó)肉禽產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，特別是白羽肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展最為明顯。2021年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)禽肉產(chǎn)量居世界第一，達(dá)2380萬(wàn)噸。因其自給率、規(guī)模化程度、產(chǎn)業(yè)化程度、出口競(jìng)爭(zhēng)力，肉禽產(chǎn)業(yè)被國(guó)家畜牧管理部門(mén)譽(yù)為最放心的“優(yōu)等生”之一，可謂肉禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的顯著成就。

　　中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)白羽肉雞產(chǎn)業(yè)景氣指數(shù)顯示，2023年我國(guó)白羽肉雞產(chǎn)值2195億元。其余的黃羽肉雞和肉鴨產(chǎn)值過(guò)千億元，肉鵝500多億元。大致估算，肉禽產(chǎn)值在5000億元左右。相比于1.7萬(wàn)億元的生豬產(chǎn)業(yè)，肉禽產(chǎn)業(yè)無(wú)法企及，但其作為全球肉類(lèi)理性消費(fèi)的品類(lèi)卻并未得到應(yīng)有的尊重。因?yàn)樵谖覈?guó)，一豬獨(dú)大的格局尚難改變，這在各地肉禽產(chǎn)業(yè)的政策、資本、技術(shù)、科研上的重視程度可見(jiàn)一斑。

　　隨著國(guó)人消費(fèi)“肉達(dá)峰”的出現(xiàn)，應(yīng)該思考我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向以及產(chǎn)業(yè)布局，是要“一豬獨(dú)大”，還是“六畜興旺”？對(duì)于同時(shí)擁有世界產(chǎn)能排名第一的肉禽與生豬兩大產(chǎn)業(yè)的我們，或許需要轉(zhuǎn)換政策取向，果斷將資源投向節(jié)點(diǎn)行業(yè)和關(guān)鍵領(lǐng)域，以釋放產(chǎn)業(yè)潛能。經(jīng)濟(jì)學(xué)研究表明，因?yàn)闆](méi)有政府的頂層設(shè)計(jì)和產(chǎn)業(yè)政策的支持，那些資本回報(bào)小于社會(huì)回報(bào)的行業(yè)往往面臨投資不足的情況，難以成為新的節(jié)點(diǎn)行業(yè)，無(wú)法推動(dòng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的演進(jìn)，肉禽產(chǎn)業(yè)即是如此。

　　消費(fèi)理性彰顯不充分

　　吃肉與健康從來(lái)都是個(gè)頗受關(guān)注的話(huà)題。進(jìn)入21世紀(jì)的頭10年，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩就已經(jīng)成為影響人類(lèi)健康的第一風(fēng)險(xiǎn)，這也是禽肉風(fēng)靡世界的重要背景。更為重要的是，禽肉低脂肪、低膽固醇、低熱量、高蛋白，而且價(jià)格普遍低于豬肉、牛肉和羊肉的優(yōu)勢(shì)顯著。據(jù)《中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版》數(shù)據(jù)顯示，每100克禽肉的脂肪含量為9.4克，比豬肉低20.7克。其中不飽和脂肪酸占脂肪總量比重為62.77%，比豬肉高約12個(gè)百分點(diǎn)。

　　消費(fèi)習(xí)慣使然，我國(guó)消費(fèi)者紅肉攝入過(guò)量引起脂肪攝入過(guò)量，是居民超重肥胖的主要原因之一。

　　統(tǒng)計(jì)顯示，除去從養(yǎng)殖場(chǎng)到居民餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈損耗浪費(fèi)及不可食用的部分，我國(guó)居民平均每日肉類(lèi)攝入量約126克，其中紅肉攝入量占78.4%，紅肉攝入量是相關(guān)健康膳食模式推薦量的7.1倍，是推薦上限的3.4倍?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病狀況報(bào)告（2020）》顯示，城鄉(xiāng)居民的人均膳食脂肪供能比均超過(guò)推薦上限30%，達(dá)到34.6%。從人數(shù)上看，脂肪供能比超過(guò)30%的人數(shù)比例為63.6%。

　　可以說(shuō)，禽肉作為紅肉替代肉品用于減低脂肪攝入上潛力巨大，只是這種選擇理性何時(shí)才能真正觸達(dá)消費(fèi)者內(nèi)心，尚未可知。

　　節(jié)能降耗聲譽(yù)不出圈

　　近日，丹麥開(kāi)始針對(duì)養(yǎng)殖業(yè)征收碳稅可謂“全球首例”，其實(shí)禽畜養(yǎng)殖帶來(lái)的碳排放之問(wèn)早在全球范圍內(nèi)引起重視。對(duì)于我國(guó)而言，“節(jié)能減排”的提法出自于2006年我國(guó)“十一五”規(guī)劃綱要。直到2014年，畜牧業(yè)才有了《畜禽規(guī)模養(yǎng)殖污染防治條例》，也是我國(guó)首部農(nóng)業(yè)農(nóng)村環(huán)境保護(hù)行政法規(guī)。畜牧行業(yè)節(jié)能降耗起步晚，但潛力大。作為傳統(tǒng)行業(yè)，畜牧業(yè)的節(jié)能降耗一直沒(méi)能出圈，進(jìn)入大眾視線。在公眾看來(lái)，畜牧行業(yè)的節(jié)能降耗更多的是環(huán)境倒逼下的無(wú)奈選擇。

　　相較而言，畜牧業(yè)中肉禽產(chǎn)業(yè)的碳排放為最少。從品種上看，反芻動(dòng)物養(yǎng)殖產(chǎn)生的溫室氣體最高，生豬次之，禽類(lèi)最少。相關(guān)研究測(cè)算，禽類(lèi)溫室氣體排放要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他動(dòng)物性產(chǎn)品，禽類(lèi)的甲烷排放系數(shù)為0.02，生豬和黃牛的甲烷排放系數(shù)分別為4.5和48.8；禽類(lèi)的氧化亞氮排放系數(shù)為0.02，生豬和黃牛的氧化亞氮排放系數(shù)分別為0.53和1.39。《中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022）》數(shù)據(jù)顯示，到2030年禽肉消費(fèi)增長(zhǎng)50%的情況下，可減少溫室氣體排放約400萬(wàn)噸，降幅6%。一言蔽之，白肉消費(fèi)增長(zhǎng)有利于減少資源環(huán)境壓力?！　≌f(shuō)到廢棄物排放，我國(guó)禽肉產(chǎn)量占肉類(lèi)總量超過(guò)21%，廢棄物排放占總量卻小于14%。低排放、節(jié)地、節(jié)水的肉雞產(chǎn)業(yè)為畜牧業(yè)低碳發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)，在“雙碳”目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的約束下，肉雞產(chǎn)業(yè)可以充分發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，做出貢獻(xiàn)。此外，在面臨谷物和豆粕飼用消費(fèi)量占糧食消費(fèi)總量53%的壓力下，肉禽產(chǎn)業(yè)潛力巨大。禽肉等白肉是飼料轉(zhuǎn)化率相對(duì)較高的動(dòng)物性產(chǎn)品，從行業(yè)平均看，禽肉飼料轉(zhuǎn)化率高，不到2斤的飼料就可以長(zhǎng)成1斤的禽肉，在提供等量產(chǎn)品的情況下，飼料需求遠(yuǎn)低于豬肉、牛羊肉等紅肉產(chǎn)品?！吨袊?guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，到2030年禽肉消費(fèi)增長(zhǎng)50%的情況下，飼料需求比維持現(xiàn)有消費(fèi)趨勢(shì)增長(zhǎng)可節(jié)約1000萬(wàn)噸，降幅2.5%。

　　如此，肉禽產(chǎn)業(yè)理應(yīng)成為畜牧業(yè)節(jié)能降耗的當(dāng)紅產(chǎn)業(yè)，可是社會(huì)辨識(shí)度基本為零。你聽(tīng)說(shuō)過(guò)節(jié)水、節(jié)電、節(jié)能，卻從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)節(jié)能肉類(lèi)，即是明證。強(qiáng)烈建議，對(duì)所有的畜禽肉品進(jìn)行統(tǒng)一的節(jié)能減排能耗標(biāo)識(shí)分級(jí)管理，讓消費(fèi)者感知肉禽業(yè)節(jié)能降耗的社會(huì)貢獻(xiàn)。

　　加工賦能待破題

　　快餐食品在我國(guó)禽肉消費(fèi)中扮演的角色非同一般，直接帶動(dòng)了我國(guó)肉雞產(chǎn)業(yè)指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。如今，需求不足，消費(fèi)收縮，供大于求，促消費(fèi)成了我國(guó)肉禽產(chǎn)業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。在前不久舉行的2024肉禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)戰(zhàn)略指導(dǎo)委員會(huì)主任李希榮表示：目前肉禽業(yè)最大的問(wèn)題與挑戰(zhàn)是產(chǎn)品傳統(tǒng)消費(fèi)已基本飽和，總量和人均消費(fèi)量皆如此。要想促進(jìn)消費(fèi)，就要?jiǎng)?chuàng)造消費(fèi)，一改傳統(tǒng)消費(fèi)方式。

　　是走快餐、熟食、預(yù)制菜，還是現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，賣(mài)冷鮮，賣(mài)給誰(shuí)，在哪賣(mài)？這都是產(chǎn)業(yè)端要直面的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。雖都是肉禽，除了白羽肉雞大類(lèi)，我國(guó)還有特色的黃羽肉雞、肉鴨、肉鵝與乳鴿。近年來(lái)，白羽肉雞以其低成本、便捷性、輕量化、多樣化更適合年輕人口味等優(yōu)勢(shì)，獲得資本的青睞，發(fā)展速度加快，對(duì)黃羽肉雞形成了擠壓態(tài)勢(shì)。整個(gè)肉雞產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)需求正在發(fā)生變化，如果行業(yè)內(nèi)不能積極應(yīng)對(duì)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的新需求，將會(huì)失去年輕消費(fèi)者，從而逐漸失去產(chǎn)業(yè)未來(lái)。這是行業(yè)的普遍感慨。

　　快餐市場(chǎng)對(duì)傳統(tǒng)家禽產(chǎn)品的擠出效應(yīng)明顯。既然消費(fèi)者認(rèn)可多樣化的禽肉產(chǎn)品，為何不能推陳出新，面向消費(fèi)需求做精細(xì)化加工。時(shí)下，業(yè)內(nèi)已達(dá)成共識(shí)：以安全為基石、以口味為方向，把握年輕人對(duì)便捷性需求所帶來(lái)的新機(jī)遇，開(kāi)展預(yù)制品等產(chǎn)品創(chuàng)新嘗試，適時(shí)捕捉線上生鮮電商新趨勢(shì)，拓寬渠道結(jié)構(gòu)，這都需要破題。

　　無(wú)論我國(guó)傳統(tǒng)食雞的刀法與做法有多復(fù)雜，在當(dāng)前消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變的大背景下，如果不不直面消費(fèi)者在精細(xì)化加工上做文章，難道還想讓行業(yè)退回去，向“90后”“00后”“10后”“Z時(shí)代”的年輕消費(fèi)者培訓(xùn)刀工與烹飪技巧不成，那就弄巧成拙了。精細(xì)化、便捷化、輕食化的消費(fèi)需求，這才是肉禽產(chǎn)業(yè)需要直面的主戰(zhàn)場(chǎng)，而中國(guó)肉禽的特色則是主陣地。

　　品牌培育不亮眼

　　我國(guó)特色肉禽眾多，但有的要么走不出大山，要么偏安一隅，要么固守傳統(tǒng)……總之，肉禽產(chǎn)品開(kāi)發(fā)失敗的理由有很多。禽肉品牌不亮眼，并非因?yàn)楫a(chǎn)品品質(zhì)不好，而是沒(méi)有搶占消費(fèi)者心智，這也是肉禽產(chǎn)業(yè)被社會(huì)低估的重要原因。說(shuō)白了，就是缺乏精氣神。

　　李希榮認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)品牌畜產(chǎn)品的消費(fèi)欲望強(qiáng)烈，潛力巨大，而且程度日益加深。而現(xiàn)實(shí)情況卻是，我國(guó)畜產(chǎn)品品牌建設(shè)還嚴(yán)重滯后，處在初級(jí)階段。來(lái)自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)品牌研究中心的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，從品牌認(rèn)知度指標(biāo)看，在各省重點(diǎn)培育的1000多個(gè)區(qū)域公用品牌中，122個(gè)畜禽類(lèi)品牌的品牌標(biāo)識(shí)擁有率為53%、品牌視頻擁有率為42%、產(chǎn)品獨(dú)特包裝設(shè)計(jì)及文創(chuàng)擁有率為43%，分別較全國(guó)平均水平低8個(gè)、7個(gè)和11個(gè)百分點(diǎn)。其中很多畜牧品牌產(chǎn)品甚至根本沒(méi)有進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)，值得行業(yè)反思。肉禽產(chǎn)業(yè)靠什么與消費(fèi)者建立有效連接？品牌。先有品，后有牌，再有場(chǎng)。農(nóng)業(yè)品牌專(zhuān)家胡曉云說(shuō)得好，品牌培育首先要培育品牌主體科學(xué)的品牌經(jīng)營(yíng)理念，是正解。沒(méi)有消費(fèi)者心智上的認(rèn)同，就沒(méi)有品牌的誕生。

　　如果說(shuō)“速成雞”“淘汰雞”的提法都能引發(fā)消費(fèi)者恐慌，以至輿情，責(zé)任不在哪一方，而是在全產(chǎn)業(yè)，是肉禽業(yè)的科學(xué)傳播和制止謠言傳播的機(jī)制出了問(wèn)題。如果食品安全風(fēng)險(xiǎn)、誤解、謠言四起，如果消費(fèi)者還停留在“速生雞”“淘汰雞”的誤解上，如果行業(yè)還在費(fèi)勁解釋、正名、辟謠上，消費(fèi)理性從何談起，品牌培育更是一句空話(huà)。只有在此基礎(chǔ)上，品牌建設(shè)才能起步。這也無(wú)怪乎，我國(guó)禽肉品牌的辨識(shí)度不強(qiáng)，社會(huì)認(rèn)知度不高，影響了產(chǎn)業(yè)的整體評(píng)價(jià)。

　　總體來(lái)看，當(dāng)前肉禽產(chǎn)業(yè)被社會(huì)低估是一個(gè)多重因素影響的結(jié)果。肉禽作為我國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，并不就是落后產(chǎn)業(yè)，而是一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的剛需產(chǎn)業(yè)。過(guò)去，我們重視生產(chǎn)，忙產(chǎn)能，忽視了面向更高需求層面的設(shè)計(jì)，導(dǎo)致高質(zhì)量產(chǎn)品供給嚴(yán)重不足。肉禽產(chǎn)業(yè)如此，其他產(chǎn)業(yè)亦如此。面對(duì)新需求、新人群、新場(chǎng)景，我國(guó)肉禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展軌道還未及時(shí)切換，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)震顫，價(jià)格波動(dòng)，利潤(rùn)受壓，社會(huì)評(píng)價(jià)度不高，在所難免。

　　作為畜牧業(yè)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，在禽肉消費(fèi)占比隨經(jīng)濟(jì)日益增長(zhǎng)升高的趨勢(shì)下，前景更是不可低估，肉禽產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展也應(yīng)換得社會(huì)理性之光的照耀。