近兩年來，在武漢的高檔餐廳里，“雪花牛肉”成為一道另類奢侈品。雖然是普通的家禽種類，但因?yàn)槠洫?dú)特的品相和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一躍成為高檔菜品的新寵，每斤最高竟然達(dá)到了1720多元。雪花“牛魔王”為何能在江城上演如此瘋狂？近日，記者對(duì)此進(jìn)行了探訪。
擺盤嬌貴有講究 一頭牛貴過一輛寶馬
一塊鮮紅的牛肉上，飄著神奇的“小雪花”。從2010年開始至今，這種依據(jù)外形被稱為雪花牛肉的品種，瞬間在武漢被推廣開來，成為一道“舌尖上的奢侈品”。記者了解到，目前，一般的餐廳都是按照十片的規(guī)格擺盤，四兩肉的售價(jià)從一兩百元至上千元不等。
2010年開始，西熙園一號(hào)、草菁菁、悅鼎餐廳等高檔火鍋餐廳里，陸續(xù)開始出售各種價(jià)位的雪花牛肉。記者在悅鼎餐廳看到，該餐廳雪花牛肉每份的售價(jià)從68元至688元不等，最貴的為“眼肉”。據(jù)廚師梅星奎介紹，眼肉為牛背部上的一塊肉，每頭牛的眼肉只有一二十斤，口感非常好，因此價(jià)格也最昂貴。
在酒店廚房，記者目睹了梅星奎操作的全過程：先在盤子里擺上冰，然后一片片切下薄薄的牛肉輕輕地?cái)[上去，要將每片肉擺得舒展，使其類似于雪花的紋路看上去更為美觀。“這個(gè)品種剛來時(shí)，我們還不怎么會(huì)擺，因?yàn)橐械帽M量薄口感才好，但太薄了容易塌，不美觀”。隨后，記者取了一片牛肉進(jìn)行稱重，21克。一盤牛肉固定為十片，出盤重量大約為四兩，售價(jià)為688元（折合每斤約1720元）。
漢口草菁菁火鍋店，雪花牛肉也是主打品牌，除了用來涮火鍋外，店里一款重量約為七兩、售價(jià)達(dá)988元的牛肉用來生吃時(shí)，口感類似于冰激凌。該店總經(jīng)理王曉峰告訴記者，雪花牛肉實(shí)際上是從外形上來命名的，所謂“雪花”，是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉。記者了解到，雪花牛肉源于日本和牛，目前，我國(guó)已涌現(xiàn)出一批“雪花牛肉”自主品牌，如大連的雪龍黑牛、陜西的秦寶、延邊的犇福、北京的御香苑、山東的億利源、鴻安、琴豪等眾多品牌。目前江城市場(chǎng)上主要以大連的黑牛牛肉為主，該黑牛是引進(jìn)日本神戶和牛為種源，與法國(guó)的利木贊牛取得受精胚胎，再將胚胎移植到中國(guó)大連的復(fù)州牛中孕育進(jìn)行三元雜交而成。該品種的黑牛睡軟床、聽音樂、喝啤酒、飲溫水，住“五星級(jí)”育肥牛舍，享受各種美味飼料，在舒適的環(huán)境下成長(zhǎng)。記者了解到，好一點(diǎn)的黑牛牛肉價(jià)格為兩三百元每斤，一頭體重為一千多斤的牛，其售價(jià)能買一臺(tái)普通的寶馬車。
上千元每盤每天賣出五六份雪花牛肉在漢銷量看漲
一份雪花牛肉的售價(jià)，抵得上幾十盤傳統(tǒng)牛肉的價(jià)格，如此天價(jià)牛肉，是如何被消費(fèi)者所接受的？目前的市場(chǎng)又是如何？
記者在餐廳采訪時(shí)，消費(fèi)者王先生點(diǎn)了兩份價(jià)格為688元的雪花牛肉。他告訴記者，自己是漢口一家科技公司的總經(jīng)理，今天在此宴請(qǐng)幾位從外地來的客戶，想著要高檔一點(diǎn)，預(yù)算在人均千元左右，于是選擇了在會(huì)所請(qǐng)客戶吃雪花牛肉。而在漢口另外一家餐廳，記者看到顧客黃女士一家三口人正在品嘗雪花牛肉。黃女士告訴記者，自己是聽朋友說這個(gè)牛肉不錯(cuò)，于是特地在周末帶著孩子來嘗嘗鮮。
記者了解到，目前，消費(fèi)高檔雪花牛肉的顧客，大多是以商務(wù)宴請(qǐng)為主，還有一些高收入家庭會(huì)選擇自己享用。“剛開始，顧客不怎么知道這個(gè)牛肉，也因?yàn)閮r(jià)格比較高，消費(fèi)的人并不多，但后來，隨著廣告的跟進(jìn)，以及客戶的口碑相傳，對(duì)雪花牛肉了解的人越來越多，消費(fèi)群也隨之培養(yǎng)起來。”采訪中，幾位業(yè)內(nèi)人士都有同樣的體會(huì)。
一家餐廳市場(chǎng)部總監(jiān)劉威告訴記者，從今年年初截至10月25日，餐廳共接待了將近4000桌包房服務(wù)，其中，價(jià)格為688元的3A雪龍眼肉的售賣數(shù)量為108份，開業(yè)幾個(gè)月后，銷路逐步上升。價(jià)格198元每份的普通雪花牛肉賣得最好，售賣數(shù)量為7730份。至尊霜降雪花牛肉，價(jià)格568元，也賣出了140份，從目前的消費(fèi)趨勢(shì)來看，這幾個(gè)月可能會(huì)迎來井噴期。
王曉峰也告訴記者，在自己的餐廳，消費(fèi)者也是從最開始的不了解，到目前的慢慢接受。“目前，可以生吃的售價(jià)達(dá)988元的牛肉，每天都會(huì)賣出五六份，其他價(jià)格在200多元每份的雪花牛肉，成為商務(wù)宴請(qǐng)的主打產(chǎn)品。餐廳也有高檔海鮮類產(chǎn)品，但目前還是牛肉賣得好。”
對(duì)于近一兩年來，雪花牛肉銷量一路看漲的局面，一些業(yè)內(nèi)人士分析稱，這與現(xiàn)在的國(guó)際潮流緊密相關(guān)，如今，受環(huán)保理念影響，不提倡吃魚翅；而燕窩也因?yàn)楦鞣N風(fēng)波，賣得不好。隨著目前一些海水的污染嚴(yán)重，海鮮的品質(zhì)也受到質(zhì)疑，所以，有著嚴(yán)格飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的紅肉類產(chǎn)品又重新被寵愛。
不同餐廳價(jià)格差距近十倍？業(yè)內(nèi)：牛肉品質(zhì)參差不齊
雖然同為雪花牛肉，但記者采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，一般的時(shí)尚火鍋餐廳，一盤雪花牛肉的價(jià)格不過幾十元錢，但在高檔餐廳里，每份售價(jià)從兩三百元到上千元不等。雖然名字一樣，但如此大的價(jià)格差距，讓不少消費(fèi)者摸不著頭腦。
“價(jià)格的差距，絕對(duì)不僅是因?yàn)椴蛷d的用餐環(huán)境和檔次。”采訪中，記者了解到，目前雪花牛肉有著嚴(yán)格的等級(jí)劃分，通常分為5個(gè)等級(jí)，級(jí)別不一樣，價(jià)格差距很大。除了等級(jí)因素外，每頭牛不同部位的肉價(jià)格也是差別不小。同一頭牛身上，普通雪花牛肉也許能賣到一兩百元一斤，但背部上的西冷、眼肉等，因?yàn)檠┗y更密集、口感更好，售價(jià)則更高昂。
記者了解到，今年9月，“雪花牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”在國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)正式立項(xiàng)。9月4日在北京召開的中國(guó)牛肉自主品牌說明會(huì)上，“標(biāo)準(zhǔn)”再次得到重視。而此前，雪花牛肉多以其分布的密度、形狀和肉質(zhì)作為等級(jí)之分，但是行業(yè)并無明確標(biāo)準(zhǔn)。
除了等級(jí)以及部位的區(qū)別外，更重要的是，目前江城市場(chǎng)上，雪花牛肉品質(zhì)也參差不齊、以次充好現(xiàn)象很嚴(yán)重。記者采訪中了解到，江城市場(chǎng)上，售賣“雪花牛肉”的店很多，但記者隨意詢問了幾家餐廳主管，大家?guī)缀醵己茈y對(duì)自己售賣的“雪花牛肉”出處、等級(jí)、來路說出個(gè)來龍去脈。
有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，“雪花牛肉”這個(gè)名字本身是根據(jù)肉的外形得來，而牛肉雪花的紋路千差萬別，一些普通的牛身體的某一部分也可能產(chǎn)生雪花紋狀的牛肉，所以，有餐廳便將這種普通牛肉也打上雪花牛肉的標(biāo)簽，賣出高價(jià)。“實(shí)際上這些所謂的雪花憑肉眼能夠區(qū)分，而且它的口感和營(yíng)養(yǎng)成分和真的經(jīng)過嚴(yán)格飼養(yǎng)的黑牛的牛肉區(qū)別很大。”
擺盤嬌貴有講究 一頭牛貴過一輛寶馬
一塊鮮紅的牛肉上，飄著神奇的“小雪花”。從2010年開始至今，這種依據(jù)外形被稱為雪花牛肉的品種，瞬間在武漢被推廣開來，成為一道“舌尖上的奢侈品”。記者了解到，目前，一般的餐廳都是按照十片的規(guī)格擺盤，四兩肉的售價(jià)從一兩百元至上千元不等。
2010年開始，西熙園一號(hào)、草菁菁、悅鼎餐廳等高檔火鍋餐廳里，陸續(xù)開始出售各種價(jià)位的雪花牛肉。記者在悅鼎餐廳看到，該餐廳雪花牛肉每份的售價(jià)從68元至688元不等，最貴的為“眼肉”。據(jù)廚師梅星奎介紹，眼肉為牛背部上的一塊肉，每頭牛的眼肉只有一二十斤，口感非常好，因此價(jià)格也最昂貴。
在酒店廚房，記者目睹了梅星奎操作的全過程：先在盤子里擺上冰，然后一片片切下薄薄的牛肉輕輕地?cái)[上去，要將每片肉擺得舒展，使其類似于雪花的紋路看上去更為美觀。“這個(gè)品種剛來時(shí)，我們還不怎么會(huì)擺，因?yàn)橐械帽M量薄口感才好，但太薄了容易塌，不美觀”。隨后，記者取了一片牛肉進(jìn)行稱重，21克。一盤牛肉固定為十片，出盤重量大約為四兩，售價(jià)為688元（折合每斤約1720元）。
漢口草菁菁火鍋店，雪花牛肉也是主打品牌，除了用來涮火鍋外，店里一款重量約為七兩、售價(jià)達(dá)988元的牛肉用來生吃時(shí)，口感類似于冰激凌。該店總經(jīng)理王曉峰告訴記者，雪花牛肉實(shí)際上是從外形上來命名的，所謂“雪花”，是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉。記者了解到，雪花牛肉源于日本和牛，目前，我國(guó)已涌現(xiàn)出一批“雪花牛肉”自主品牌，如大連的雪龍黑牛、陜西的秦寶、延邊的犇福、北京的御香苑、山東的億利源、鴻安、琴豪等眾多品牌。目前江城市場(chǎng)上主要以大連的黑牛牛肉為主，該黑牛是引進(jìn)日本神戶和牛為種源，與法國(guó)的利木贊牛取得受精胚胎，再將胚胎移植到中國(guó)大連的復(fù)州牛中孕育進(jìn)行三元雜交而成。該品種的黑牛睡軟床、聽音樂、喝啤酒、飲溫水，住“五星級(jí)”育肥牛舍，享受各種美味飼料，在舒適的環(huán)境下成長(zhǎng)。記者了解到，好一點(diǎn)的黑牛牛肉價(jià)格為兩三百元每斤，一頭體重為一千多斤的牛，其售價(jià)能買一臺(tái)普通的寶馬車。
上千元每盤每天賣出五六份雪花牛肉在漢銷量看漲
一份雪花牛肉的售價(jià)，抵得上幾十盤傳統(tǒng)牛肉的價(jià)格，如此天價(jià)牛肉，是如何被消費(fèi)者所接受的？目前的市場(chǎng)又是如何？
記者在餐廳采訪時(shí)，消費(fèi)者王先生點(diǎn)了兩份價(jià)格為688元的雪花牛肉。他告訴記者，自己是漢口一家科技公司的總經(jīng)理，今天在此宴請(qǐng)幾位從外地來的客戶，想著要高檔一點(diǎn)，預(yù)算在人均千元左右，于是選擇了在會(huì)所請(qǐng)客戶吃雪花牛肉。而在漢口另外一家餐廳，記者看到顧客黃女士一家三口人正在品嘗雪花牛肉。黃女士告訴記者，自己是聽朋友說這個(gè)牛肉不錯(cuò)，于是特地在周末帶著孩子來嘗嘗鮮。
記者了解到，目前，消費(fèi)高檔雪花牛肉的顧客，大多是以商務(wù)宴請(qǐng)為主，還有一些高收入家庭會(huì)選擇自己享用。“剛開始，顧客不怎么知道這個(gè)牛肉，也因?yàn)閮r(jià)格比較高，消費(fèi)的人并不多，但后來，隨著廣告的跟進(jìn)，以及客戶的口碑相傳，對(duì)雪花牛肉了解的人越來越多，消費(fèi)群也隨之培養(yǎng)起來。”采訪中，幾位業(yè)內(nèi)人士都有同樣的體會(huì)。
一家餐廳市場(chǎng)部總監(jiān)劉威告訴記者，從今年年初截至10月25日，餐廳共接待了將近4000桌包房服務(wù)，其中，價(jià)格為688元的3A雪龍眼肉的售賣數(shù)量為108份，開業(yè)幾個(gè)月后，銷路逐步上升。價(jià)格198元每份的普通雪花牛肉賣得最好，售賣數(shù)量為7730份。至尊霜降雪花牛肉，價(jià)格568元，也賣出了140份，從目前的消費(fèi)趨勢(shì)來看，這幾個(gè)月可能會(huì)迎來井噴期。
王曉峰也告訴記者，在自己的餐廳，消費(fèi)者也是從最開始的不了解，到目前的慢慢接受。“目前，可以生吃的售價(jià)達(dá)988元的牛肉，每天都會(huì)賣出五六份，其他價(jià)格在200多元每份的雪花牛肉，成為商務(wù)宴請(qǐng)的主打產(chǎn)品。餐廳也有高檔海鮮類產(chǎn)品，但目前還是牛肉賣得好。”
對(duì)于近一兩年來，雪花牛肉銷量一路看漲的局面，一些業(yè)內(nèi)人士分析稱，這與現(xiàn)在的國(guó)際潮流緊密相關(guān)，如今，受環(huán)保理念影響，不提倡吃魚翅；而燕窩也因?yàn)楦鞣N風(fēng)波，賣得不好。隨著目前一些海水的污染嚴(yán)重，海鮮的品質(zhì)也受到質(zhì)疑，所以，有著嚴(yán)格飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的紅肉類產(chǎn)品又重新被寵愛。
不同餐廳價(jià)格差距近十倍？業(yè)內(nèi)：牛肉品質(zhì)參差不齊
雖然同為雪花牛肉，但記者采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，一般的時(shí)尚火鍋餐廳，一盤雪花牛肉的價(jià)格不過幾十元錢，但在高檔餐廳里，每份售價(jià)從兩三百元到上千元不等。雖然名字一樣，但如此大的價(jià)格差距，讓不少消費(fèi)者摸不著頭腦。
“價(jià)格的差距，絕對(duì)不僅是因?yàn)椴蛷d的用餐環(huán)境和檔次。”采訪中，記者了解到，目前雪花牛肉有著嚴(yán)格的等級(jí)劃分，通常分為5個(gè)等級(jí)，級(jí)別不一樣，價(jià)格差距很大。除了等級(jí)因素外，每頭牛不同部位的肉價(jià)格也是差別不小。同一頭牛身上，普通雪花牛肉也許能賣到一兩百元一斤，但背部上的西冷、眼肉等，因?yàn)檠┗y更密集、口感更好，售價(jià)則更高昂。
記者了解到，今年9月，“雪花牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”在國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)正式立項(xiàng)。9月4日在北京召開的中國(guó)牛肉自主品牌說明會(huì)上，“標(biāo)準(zhǔn)”再次得到重視。而此前，雪花牛肉多以其分布的密度、形狀和肉質(zhì)作為等級(jí)之分，但是行業(yè)并無明確標(biāo)準(zhǔn)。
除了等級(jí)以及部位的區(qū)別外，更重要的是，目前江城市場(chǎng)上，雪花牛肉品質(zhì)也參差不齊、以次充好現(xiàn)象很嚴(yán)重。記者采訪中了解到，江城市場(chǎng)上，售賣“雪花牛肉”的店很多，但記者隨意詢問了幾家餐廳主管，大家?guī)缀醵己茈y對(duì)自己售賣的“雪花牛肉”出處、等級(jí)、來路說出個(gè)來龍去脈。
有業(yè)內(nèi)人士告訴記者，“雪花牛肉”這個(gè)名字本身是根據(jù)肉的外形得來，而牛肉雪花的紋路千差萬別，一些普通的牛身體的某一部分也可能產(chǎn)生雪花紋狀的牛肉，所以，有餐廳便將這種普通牛肉也打上雪花牛肉的標(biāo)簽，賣出高價(jià)。“實(shí)際上這些所謂的雪花憑肉眼能夠區(qū)分，而且它的口感和營(yíng)養(yǎng)成分和真的經(jīng)過嚴(yán)格飼養(yǎng)的黑牛的牛肉區(qū)別很大。”
