一、適用范圍
本指南規(guī)定了生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的內(nèi)容和要求。
本指南適用于生豬屠宰企業(yè)和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門開展生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和建設(shè)驗收、監(jiān)督檢查等工作。
二、基本條件
（一）依法取得營業(yè)執(zhí)照、生豬定點屠宰證書、動物防疫條件合格證和排污許可等證明文件。
（二）依法開展生產(chǎn)經(jīng)營活動，近兩年內(nèi)無生豬屠宰違法行為。
?。ㄈ┙鼉赡晡窗l(fā)生肉品質(zhì)量安全事件和安全生產(chǎn)事故，未發(fā)生重大動物疫情和人畜共患病疫情。
（四）年設(shè)計屠宰量在50萬頭以上（內(nèi)蒙古、貴州、云南、西藏、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)年設(shè)計屠宰量在20萬頭以上）。
三、建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)
?。ㄒ唬┵|(zhì)量管理制度化
1、管理制度健全
(1) 質(zhì)量管理制度。建立生豬進(jìn)廠查驗登記、待宰巡查、肉品品質(zhì)檢驗、風(fēng)險監(jiān)測(檢測)、動物疫情排查報告、非洲豬瘟等疫病檢測、生豬產(chǎn)品出廠記錄、清洗消毒、無害化處理、食品加工助劑和化學(xué)品使用管理、問題產(chǎn)品召回、應(yīng)急管理等生豬屠宰質(zhì)量管理制度，確保生豬屠宰實現(xiàn)全過程質(zhì)量控制。
(2) 生產(chǎn)管理制度。建立屠宰安全生產(chǎn)、屠宰信息統(tǒng)計報送、證章標(biāo)志使用管理、設(shè)施設(shè)備日常使用和檢測保養(yǎng)、屠宰從業(yè)人員管理、生豬供應(yīng)商備案管理等生豬屠宰生產(chǎn)管理制度，確保生豬屠宰生產(chǎn)有序、安全。
(3) 效果評價。通過巡查、抽檢等方式定期對生豬屠宰全過程管理情況實施效果評價，并能對發(fā)現(xiàn)的問題采取相應(yīng)措施進(jìn)行糾偏。
2、制度落實到位
(1) 屠宰生豬80%以上來自自有養(yǎng)殖場和(或)簽約養(yǎng)殖場。
(2) 與生豬供應(yīng)商(包括生豬養(yǎng)殖場和生豬經(jīng)紀(jì)人)簽訂生豬質(zhì)量協(xié)議，明確屠宰企業(yè)收購生豬的質(zhì)量要求。
(3) 接受委托屠宰的，與委托人簽訂委托屠宰協(xié)議，明確生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任。
(4) 定期檢查各項質(zhì)量管理制度、生產(chǎn)管理制度落實情況，做到有跡可循，各項制度對應(yīng)臺賬記錄清晰、完整。
(5) 定期開展安全生產(chǎn)情況檢查。
3、追溯記錄可查
(1) 建立企業(yè)管理信息系統(tǒng)，實現(xiàn)生豬采購與進(jìn)廠、產(chǎn)品出廠銷售等環(huán)節(jié)各項記錄的信息化管理。
(2) 充分運用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立生豬屠宰溯源查詢系統(tǒng)，信息采集點覆蓋屠宰全流程，實現(xiàn)生豬進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠各環(huán)節(jié)有效追溯。
(3) 電子出證系統(tǒng)。使用肉品品質(zhì)檢驗合格證電子出證系統(tǒng)，實現(xiàn)肉品品質(zhì)檢驗合格證的電子信息化管理，并具有產(chǎn)品溯源查詢能力。
(二) 廠區(qū)環(huán)境整潔化
1、選址合理
(1) 選址要求。選址符合動物防疫條件要求，遠(yuǎn)離受污染水體，避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所。
(2) 廠區(qū)布局。布局符合動物防疫條件要求，廠區(qū)周圍建有圍墻，生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)分開，并有隔離設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)各車間布局符合生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生和疫病防控要求。廠內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴(yán)格分開。
(3)車間布局。屠宰和分割車間的清潔區(qū)設(shè)置在無害化處理間、廢棄物暫時寄存場所、污水處理站、鍋爐房等場所的主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)，其間距符合環(huán)保、衛(wèi)生、疫病防控以及建筑防火等方面的要求。
2、廠區(qū)整潔
(1) 廠區(qū)要求。門面整潔，路面、場地應(yīng)平整、無積水。
(2) 地面要求。廠區(qū)主要道路及場地硬化，采用混凝土或瀝青鋪設(shè)。
(3) 綠化要求。廠區(qū)綠化植被定期維護(hù)，以防止孳生蟲害。
(4) 廠區(qū)禁止飼養(yǎng)與屠宰無關(guān)的動物。
3、環(huán)境衛(wèi)生
(1) 進(jìn)出要求。生豬、廢棄物運送與成品出廠不共用一個大門，廠內(nèi)不共用一個通道。
(2) 場所要求。在遠(yuǎn)離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設(shè)有糞污、廢棄物等暫時集存場所，其地面、圍墻或池壁便于沖洗消毒。
(3) 衛(wèi)生要求。廠區(qū)內(nèi)保持整潔，廢棄物、垃圾等及時清除或處理，避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不堆放廢棄設(shè)備和其他雜物。
(4) 消毒要求。廠區(qū)內(nèi)各個消毒通道、消毒池常年有消毒藥水或消毒藥品，并能按規(guī)定更換。廠區(qū)內(nèi)定期除蟲滅害、清潔消毒，確保環(huán)境干凈衛(wèi)生。
(5) 設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化
1、布局合理
(1) 生產(chǎn)區(qū)設(shè)置
設(shè)有待宰間、屠宰間、隔離間、急宰間、產(chǎn)品貯存庫、檢驗室、官方獸醫(yī)室、化學(xué)品存放間和無害化處理間(或無害化處理暫存間)等。加工原毛、生皮、骨的，還應(yīng)當(dāng)設(shè)置封閉式熏蒸消毒間。
廠區(qū)內(nèi)設(shè)有生豬運輸車輛、產(chǎn)品運輸車輛和相關(guān)工具清洗、消毒的專門區(qū)域并配有相關(guān)設(shè)施設(shè)備。
(2) 屠宰間布局與設(shè)計
屠宰間的建筑面積與屠宰規(guī)模相適應(yīng)，凈高不低于5米；屠宰設(shè)計規(guī)模在70頭/h以上120頭/h以下的，屠宰車間建筑面積在800m2以上；屠宰設(shè)計規(guī)模在120頭/h以上300頭/h以下的，屠宰車間建筑面積在1500m2以上；屠宰設(shè)計規(guī)模在300頭/h以上的，屠宰車間建筑面積在2000m2以上。
屠宰間清潔區(qū)和非清潔區(qū)分隔，車間內(nèi)各加工區(qū)按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾。
屠宰間有刺殺放血、燙毛脫毛剝皮、胴體加工、副產(chǎn)品加工等區(qū)域，設(shè)有獸醫(yī)工作室。
(3) 待宰間布局與設(shè)計
待宰間面積與設(shè)計屠宰規(guī)模相適應(yīng)，能容納每班設(shè)計屠宰量1.5倍的生豬數(shù)量，每頭生豬占地面積不小于0.6m2。
待宰間采用混凝土地面，隔墻可采用磚墻或金屬欄桿，磚墻表面采用不滲水易清洗材料制作，欄桿采用不銹蝕金屬或表面做防銹處理。
隔離間設(shè)在待宰間內(nèi)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，每頭豬占地面積不小于1.5m2。
待宰間到待宰沖淋間的趕豬道兩側(cè)有不低于lm的隔墻，地面采用不滲水易清洗材料制作。
(4) 建筑材料要求。各車間采用耐用材料建造，易于維護(hù)、清潔和消毒，符合消防要求。
(5) 頂棚、墻壁、門窗和地等符合《GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中4.2的規(guī)定。
(6) 防塵設(shè)計。生產(chǎn)車間內(nèi)地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角，呈弧形設(shè)計。
2、設(shè)施設(shè)備完善達(dá)標(biāo)
(1) 基礎(chǔ)設(shè)施
給排水設(shè)施設(shè)備。配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的供排水設(shè)備，在用水位置分別設(shè)置冷、熱水管。清洗用熱水溫度不宜低于40℃，消毒用熱水溫度不低于82℃。加工用水的管道有防虹吸或防回流裝置，供水管網(wǎng)上的出水口不直接插入污水液面。明溝排水口處設(shè)置不易腐蝕材質(zhì)格柵，并有防鼠、防臭的設(shè)施。
通風(fēng)設(shè)施設(shè)備。各車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，及時排除污染的空氣和水蒸氣。空氣流動的方向從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性的耐腐蝕材料制作的網(wǎng)罩，防止蟲害侵入。紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸、清洗、維修或更換。
照明設(shè)施設(shè)備。配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的照明設(shè)備，屠宰和分割車間內(nèi)有適宜的自然光線或人工照明，符合《GB50317-2009豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范》中10.0.7的規(guī)定。在暴露肉類的上方安裝的燈具，使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)設(shè)施，以防燈具破碎而污染肉類。
產(chǎn)品貯存設(shè)施設(shè)備。儲存庫溫度符合被儲存產(chǎn)品的特定要求，具有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。生產(chǎn)冷卻肉、冷凍肉的，建有相應(yīng)的冷藏庫和冷凍庫，并進(jìn)行溫度監(jiān)控，必要時配備濕度計；溫度計和濕度計定期校準(zhǔn)。
(2) 屠宰設(shè)施。按設(shè)計屠宰能力配備屠宰設(shè)施設(shè)備，配備懸掛輸送機、三點式麻電機或二氧化碳致昏機、同步檢驗裝置、機械燙毛設(shè)備、刨毛設(shè)備、劈半機等；采集食用豬血時，配置真空采血裝置。有與屠宰數(shù)量相適應(yīng)的頭、蹄、內(nèi)臟等存放設(shè)備及盛放血液的存血罐；有病害豬或不合格肉品專用軌道及專用容器、運輸工具。刺殺放血線路上，懸掛輸送機軌道面距離地面高度不小于3.5m。
(3) 無害化處理設(shè)施設(shè)備。配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的廢氣收集處理系統(tǒng)、污水污物處理系統(tǒng)和病害豬及其產(chǎn)品無害化處理設(shè)施設(shè)備。屠宰企業(yè)委托專業(yè)無害化處理廠進(jìn)行病害豬及其產(chǎn)品無害化處理的，配備符合防疫衛(wèi)生要求，具有溫度監(jiān)控的病害豬及其產(chǎn)品暫存設(shè)施設(shè)備。
(4) 安全生產(chǎn)設(shè)施。配備緊急供電、消防設(shè)施等能確保屠宰企業(yè)安全生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備。
(5) 視頻監(jiān)控系統(tǒng)。設(shè)有視頻監(jiān)控系統(tǒng)，安裝在線視頻監(jiān)控設(shè)備,保持正常運行，并實行中央控制。監(jiān)控系統(tǒng)與縣級以上監(jiān)管部門聯(lián)網(wǎng)運行。
(6) 冷鏈運輸設(shè)施設(shè)備。運輸工具根據(jù)產(chǎn)品特點和運輸距離配備制冷等設(shè)施，并有溫度自動調(diào)控和記錄監(jiān)控裝置。運輸片豬肉的，使用封閉和設(shè)有吊掛設(shè)施的專用車輛。
(7) 衛(wèi)生消毒設(shè)施設(shè)備
廠區(qū)車間清洗消毒設(shè)施。生豬運輸車輛出入口設(shè)置與門同寬，長4m、深0.3m以上的消毒池，配置消毒噴霧器或設(shè)置消毒通道。各車間的出入口處設(shè)車輪、鞋靴等消毒設(shè)施。
屠宰清洗設(shè)施設(shè)備。配備豬體清洗、胴體沖洗、洗手刀具消毒、扁擔(dān)鉤清洗等設(shè)備。
個人清洗消毒設(shè)施。設(shè)有與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)并與車間相接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，上述場所不對產(chǎn)品造成潛在的污染風(fēng)險。不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室。車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)置與屠宰加工能力相適應(yīng)的非手動式洗手、消毒設(shè)施、干手設(shè)施。
(四) 生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范化
1、工藝合理
(1) 工藝流程。屠宰工藝流程包括噴淋，致昏，刺殺放血，燙脫毛或剝皮,預(yù)干燥，燎毛、清洗拋光，去尾、頭、蹄(可在剝皮前或開膛、凈腔后)，雕圈，開膛、凈腔，劈(鋸)半，整修等。
(2) 操作要求。屠宰全過程屠體、胴體、肉品和副產(chǎn)品不著地。屠宰過程中紅臟與白臟分別收集處理。
2、操作規(guī)范
(1) 進(jìn)場查驗。生豬進(jìn)廠時，查驗生豬隨附的畜禽標(biāo)識，以及動物檢疫證明、用藥情況等，利用信息化手段核實相關(guān)信息。發(fā)生動物疫情時，查驗、記錄運輸車輛備案等信息。
(2) 待宰靜養(yǎng)。對生豬實行待宰靜養(yǎng)，按批次分圈，宰前停食靜養(yǎng)不少于12h,宰前停止喂水不少于3h。屠宰前6h申報檢疫。
(3) 屠宰流程。在屠宰車間顯著位置張貼懸掛生豬屠宰操作工作流程圖和肉品品質(zhì)檢驗工序位置圖。
(4) 屠宰操作。屠宰操作符合《GB/T17236-2019畜禽屠宰操作規(guī)程生豬》有關(guān)規(guī)定。
(5) 品質(zhì)檢驗。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員按照《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定開展肉品品質(zhì)檢驗工作。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員在宰后檢驗的各操作點操作區(qū)域長度每人不小于1.5m。
(6) 疫病排查。按照國家有關(guān)規(guī)定開展非洲豬瘟等動物疫病檢測，做好動物疫情排查和報告。
3、人員要求
(1) 配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的從事屠宰、肉品品質(zhì)檢驗、動物防疫等工作的技術(shù)人員。
(2) 從事屠宰、肉品品質(zhì)檢驗、動物防疫等工作的技術(shù)人員定期開展身體健康檢查，并取得健康證明，患有人畜共患傳染病期間不得從事以上工作。
(3) 人員著裝。不同崗位的人員以著裝顏色進(jìn)行區(qū)別。
4、污染控制
(1) 微生物污染控制。制定大腸桿菌等主要致病菌和指示菌的監(jiān)控計劃和操作程序，采取修割、剔除、清洗、消毒等適當(dāng)措施，避免環(huán)境和可疑病害豬胴體、組織、體液、腸胃內(nèi)容物等污染其他肉品、設(shè)施設(shè)備和場地。
(2) 化學(xué)污染控制。制定防止化學(xué)污染的控制計劃和操作程序，除清潔消毒必需和工藝需要，不在生產(chǎn)場所使用和存放能污染生豬或生豬產(chǎn)品的化學(xué)制劑。使用食用油脂或能保證安全要求的其他油脂作為生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸生豬或生豬產(chǎn)品的活動部件的潤滑劑。
(3) 物理污染控制。制定防止異物污染的控制計劃和操作程序，通過設(shè)置金屬檢查器等設(shè)備，或采取有效措施降低金屬或其他異物污染生豬或生豬產(chǎn)品的風(fēng)險。
5、消毒徹底
(1) 蟲害控制。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，做好預(yù)防措施，避免對人身、生豬或生豬產(chǎn)品、設(shè)備工具等造成污染；不慎污染時,及時采取措施，消除污染。
(2) 車間與車輛消毒。在每天生產(chǎn)前、后對待宰間、屠宰間、分割車間等生產(chǎn)場地進(jìn)行清洗消毒；隔離間、無害化處理間及相關(guān)用具等在每次使用結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒；運輸生豬及生豬產(chǎn)品的車輛、用具等在每次使用結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。定期對冷庫消毒，冷庫消毒不能使用劇毒、有氣味的藥物。
(3) 設(shè)施設(shè)備消毒。每天對車間設(shè)施、設(shè)備清洗消毒。生產(chǎn)過程中，對器具、操作臺和接觸生豬產(chǎn)品的加工表面定期進(jìn)行清洗消毒，并定期更換消毒藥；定期對存血罐內(nèi)部和管道進(jìn)行清洗消毒。
(4) 屠宰工具消毒。生豬屠宰、檢驗過程使用的器具、設(shè)備，如宰殺設(shè)備、檢驗刀具、開胸和開片刀具、檢疫檢驗盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，使用82℃以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。
(5) 人員消毒。工作人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前，進(jìn)行洗手消毒、淋浴，更換工作衣帽和鞋靴。生產(chǎn)過程中進(jìn)行周期性的洗手消毒。
6、品牌經(jīng)營
(1) 品牌建設(shè)。發(fā)展自有肉類產(chǎn)品品牌，建設(shè)完善的產(chǎn)品銷售渠道。
(2) 深加工能力。具有與屠宰能力相適應(yīng)的胴體分割、包裝等生豬產(chǎn)品深加工能力。
(3) 配送運輸。配有專用的肉品冷鏈運輸車輛，具有完整的肉品配送體系。
(五) 檢測檢驗科學(xué)化
1、裝備匹配
(1) 檢測檢驗實驗室。建有與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的檢驗檢測實驗室，實驗室各功能區(qū)分開，相對獨立。
(2) 檢測檢驗?zāi)芰Α＞哂?ldquo;瘦肉精”類物質(zhì)、水分、細(xì)菌、揮發(fā)性鹽基氮、農(nóng)藥、獸藥、重金屬、非洲豬瘟等理化、生化、殘留及動物疫病檢測檢驗?zāi)芰Α?/div>
(3) 檢測檢驗設(shè)備。屠宰企業(yè)配備包括但不限于顯微鏡、恒溫培養(yǎng)箱、烘箱、水浴鍋、干燥器、萬分之一天平、溫濕度計、4℃冰箱、低溫冰箱、離心機、移液器、酶標(biāo)儀、PCR儀、純水儀、超凈工作臺、高溫滅菌器、凱氏定氮蒸館裝置、滴定管等設(shè)備。
(4) 藥劑管理。檢測檢驗用藥劑當(dāng)由專人負(fù)責(zé)管理，安全存儲，定期更新。易燃、易爆、劇毒、強腐蝕品不混放，設(shè)專柜存放，并由兩人及以上共同負(fù)責(zé)管理。
(5) 委托檢測。屠宰企業(yè)若不具有相關(guān)檢測能力，則應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進(jìn)行檢測，并與其簽訂檢測協(xié)議。
2、檢測要求
(1) 對每批屠宰加工產(chǎn)品進(jìn)行“瘦肉精”類物質(zhì)、水分、揮發(fā)性鹽基氮等肉品質(zhì)量指標(biāo)的檢測；按國家規(guī)定開展非洲豬瘟等動物疫病的檢測。
(2) 制定主要致病菌和指示菌等衛(wèi)生指標(biāo)檢測方案，明確檢測頻次和數(shù)量，定期開展菌落總數(shù)、沙門氏菌等主要致病菌和指示菌的檢測。
(3) 根據(jù)屠宰環(huán)節(jié)肉品質(zhì)量安全風(fēng)險狀況制定農(nóng)藥、獸藥、重金屬等殘留檢測方案，明確檢測頻次和數(shù)量,定期開展抗生素和重金屬殘留檢測。
3、人員要求
(1) 學(xué)歷要求。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員(含實驗室檢測檢驗人員)，具備中專以上或同等學(xué)歷水平，并經(jīng)考核合格。屠宰企業(yè)檢測檢驗實驗室的負(fù)責(zé)人，具備獸醫(yī)、食品或化學(xué)等相關(guān)專業(yè)大專以上或同等學(xué)歷水平。
(2) 能力要求。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員(含實驗室檢驗人員)應(yīng)經(jīng)考核合格后上崗，具備非洲豬瘟等動物疫病、“瘦肉精”類物質(zhì)、水分含量、揮發(fā)性鹽基氮及致病微生物等檢測能力，定期接受培訓(xùn)。
(六) 排放處理無害化
1、流向科學(xué)
屠宰企業(yè)不可食用副產(chǎn)品及廢棄物流向不對合格產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。
2、排放達(dá)標(biāo)
(1) 污水排放。污水排放符合環(huán)保要求。
(2) 廢氣排放。建立惡臭污染物收集處理系統(tǒng)，病害生豬及其產(chǎn)品無害化處理產(chǎn)生的煙氣等排放指標(biāo)符合環(huán)保要求。
3、處理無害化
(1) 處理對象。對屠宰加工過程中產(chǎn)生的污物、廢棄物(含檢驗檢測廢棄物)，屠宰前確認(rèn)的病害生豬、屠宰過程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗確認(rèn)為不可食用的生豬產(chǎn)品、召回生豬產(chǎn)品，以及其他應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理的生豬及其產(chǎn)品及時進(jìn)行無害化處理。
(2)處理方法。符合《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》及其他相關(guān)要求，防止散布病原、污染環(huán)境。
(3) 委托處理。未建立病害豬及其產(chǎn)品無害化處理設(shè)施設(shè)備的屠宰企業(yè)，應(yīng)就近委托具有資質(zhì)的專業(yè)無害化處理廠進(jìn)行無害化處理，并簽訂無害化處理委托協(xié)議書。
中國動物疫病預(yù)防控制中心(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心)辦公室
2021年10月26日印發(fā)
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