近期，加拿大和美國(guó)召回可能被肉毒桿菌污染的肉醬、魚罐頭等產(chǎn)品，再次引起大家對(duì)肉毒桿菌的關(guān)注。在既往解讀飲料中肉毒桿菌污染基礎(chǔ)上，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了2015年第14期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)肉類食品綜合研究中心和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)專家對(duì)有關(guān)問題進(jìn)行科學(xué)解讀。
一、罐裝和家庭自制的發(fā)酵肉制品屬于易被肉毒桿菌污染的食品。肉毒桿菌是一種厭氧菌，即在缺氧環(huán)境下才能繁殖、生成芽胞、產(chǎn)生毒素，芽胞具有一定耐熱性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐頭食品（含鐵罐、玻璃罐）及家庭自制的密封腌漬食物是易被肉毒桿菌污染的食品。
二、我國(guó)已制定食品中肉毒桿菌及其毒素的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。鑒于肉毒毒素的可能危害性，其已在全球范圍內(nèi)得到高度重視，美國(guó)和歐洲每年均會(huì)發(fā)布關(guān)于該菌的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。美國(guó)于1973年制定了低酸性食品罐頭的良好作業(yè)規(guī)范（GMP），對(duì)低酸性食品罐頭實(shí)行嚴(yán)格的加熱殺菌管理，減少可能存在的肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)。
我國(guó)對(duì)于密封罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品，其微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無菌”，并制定了相應(yīng)肉毒桿菌及肉毒毒素檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)。
三、企業(yè)應(yīng)主動(dòng)依法召回“可能給消費(fèi)者帶來風(fēng)險(xiǎn)的食品”。根據(jù)資料顯示，美國(guó)、加拿大報(bào)道的四起食品召回事件并不是由于肉毒桿菌導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)后的行動(dòng)，而是在調(diào)查監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)問題和潛在風(fēng)險(xiǎn)（可能存在肉毒桿菌污染）后，生產(chǎn)企業(yè)的自愿召回行為，屬于對(duì)社會(huì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和對(duì)消費(fèi)者的健康保護(hù)。
專家建議食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)認(rèn)真遵守我國(guó)《食品安全法》和《食品召回實(shí)施辦法》等有關(guān)規(guī)定，落實(shí)召回責(zé)任。食品生產(chǎn)者通過自檢自查、公眾投訴舉報(bào)、經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)管部門告知等方式，知悉其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回。企業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配合食品生產(chǎn)者的召回工作，因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品，應(yīng)在其經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)主動(dòng)召回。對(duì)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回，而未主動(dòng)召回的，監(jiān)管部門可以責(zé)令召回。
消費(fèi)者應(yīng)主動(dòng)關(guān)注企業(yè)和監(jiān)管部門發(fā)布的召回信息，不要食用列入召回名單的食品，避免可能的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，自制發(fā)酵食品尤其要注意防控風(fēng)險(xiǎn)，選擇食材原料、水、容器等要注意衛(wèi)生，最好少量制作，短期食用。
