什么是優(yōu)質(zhì)漢堡？面對這一靈魂拷問，許多人的評判標(biāo)準(zhǔn)是味道、質(zhì)地和外觀。而影響這些因素的關(guān)鍵便是漢堡肉料的纖維導(dǎo)向。
什么是纖維導(dǎo)向？
漢堡肉餅加工中，肉料的纖維導(dǎo)向是指蛋白質(zhì)纖維束或碎肉顆粒的方向。每種方向都具有特定的飲食體驗(yàn)和口味，而根據(jù)纖維方向也可以輕松識別各種漢堡類型。
例如標(biāo)準(zhǔn)漢堡肉餅通常以隨機(jī)纖維導(dǎo)向壓制成型，家庭式和鮮嫩漢堡的漢堡餅纖維則為垂直取向，而肉鋪漢堡肉餅更多的是纖維交織分布。
為什么纖維導(dǎo)向很重要？
MasterChef的米其林三星級廚師Heston Blumenthal利用科學(xué)技術(shù)，花了六個月的時(shí)間創(chuàng)造出了“完美的漢堡包”。最終他發(fā)現(xiàn)美味漢堡的秘密，就是肉餡顆粒應(yīng)該朝向同一個方向，從而獲得開放、嫩滑和多汁的質(zhì)地。
除了保障漢堡的出色品質(zhì)，口感多樣性也是值得關(guān)注的話題?，F(xiàn)如今漢堡市場的趨勢之一是越來越多的消費(fèi)者開始尋求漢堡肉餅的變化。他們在尋找質(zhì)地不同且口感獨(dú)特的漢堡餅，來獲得全新的飲食體驗(yàn)。
因此，對于肉品加工商來說，如何創(chuàng)造出口感多樣且兼具出色飲食體驗(yàn)的優(yōu)質(zhì)漢堡餅便是重中之重。而達(dá)成這一目標(biāo)的有效方式，就是在加工過程中合理控制纖維導(dǎo)向，實(shí)現(xiàn)紋理、口感、多汁性、外觀等方面的全線升級。
創(chuàng)建不同的肉餅紋理
通過控制纖維的方向，可以獲得非常明顯的質(zhì)地，創(chuàng)造出不同類型的漢堡肉餅。例如，當(dāng)需要松軟的口感時(shí)，最好選擇垂直于漢堡平面的纖維導(dǎo)向。此外，纖維交織會產(chǎn)生更開放的結(jié)構(gòu)，讓肉餅更加多汁，所需要的烹飪時(shí)間也更短。
出色口感與外觀，“內(nèi)外兼修”
漢堡的質(zhì)地不僅受纖維方向的影響，還受肉纖維束尺寸的影響。增加纖維束的尺寸可以增加嚼勁，改善口感，提供更結(jié)實(shí)的質(zhì)地。此外，通過控制肉纖維的尺寸和方向，還可以改變纖維與漢堡內(nèi)空氣的間距，從而改善嚼勁和烹飪時(shí)間，讓肉餅擁有不同層次的多汁性。
烹飪漢堡餅會導(dǎo)致肉纖維收縮。但即便如此，漢堡餅也應(yīng)該在烹飪后基本保持原有大小，并且具備吸引人的外觀。通過在加工過程中控制肉纖維的方向，并將其引導(dǎo)為垂直方向，可以確保在視覺上最小化尺
