摘要：沙門氏菌引發(fā)的食品安全問(wèn)題一直是世界各國(guó)面臨的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。屠宰環(huán)節(jié)是肉品沙門氏菌污染的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一，歐盟及美國(guó)等均對(duì)畜禽屠宰環(huán)節(jié)中的沙門氏菌污染采取了系統(tǒng)、科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控措施，業(yè)已取得顯著成效。這些組織/國(guó)家對(duì)屠宰環(huán)節(jié)畜禽胴體的取樣計(jì)劃、限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法等做了詳細(xì)規(guī)定，并提出了檢測(cè)不合格所對(duì)應(yīng)的糾偏措施，并將沙門氏菌基底監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為制定控制技術(shù)規(guī)范的基礎(chǔ)。鑒于我國(guó)生鮮肉品致病微生物監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的缺乏，屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌污染率較高，建議進(jìn)一步優(yōu)化畜禽屠宰環(huán)節(jié)病原危害監(jiān)控措施，持續(xù)開展微生物例行監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，研究制定適合我國(guó)現(xiàn)階段的畜禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測(cè)控制技術(shù)規(guī)范。本文旨在通過(guò)借鑒國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，為更好地保障國(guó)內(nèi)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全提供參考。

　　關(guān)鍵詞：畜禽；屠宰；沙門氏菌；監(jiān)測(cè)；控制

　　沙門氏菌是經(jīng)食物傳播引起人類腸道疾病的主要食源性致病菌之一。無(wú)論發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，幾乎每年都有不同數(shù)量的沙門氏菌中毒事件報(bào)道。據(jù)美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心（Centers for Disease Control，CDC）公布的數(shù)據(jù)，美國(guó)每年約有135萬(wàn)例人沙門氏菌感染病例，導(dǎo)致26500人次住院，420人死亡；據(jù)歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）和歐洲疾病預(yù)防和控制中心（European Centre for Disease Prevention and Control，ECDC）報(bào)告，2018年歐洲近1/3的食源性疾病是由沙門氏菌引起的。我國(guó)大陸地區(qū)的食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示：2015年，在微生物致病因素中，沙門氏菌引起的發(fā)病人數(shù)最多（16.4%，2494/15250）；2016年，豬肉中沙門氏菌引發(fā)的病例數(shù)排在首位（463例），導(dǎo)致302人次住院。

　　肉類（尤其是豬肉和禽肉）由于含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，非常適宜沙門氏菌生長(zhǎng)繁殖。人們一旦攝入含有大量沙門氏菌（105～108CFU/g）的動(dòng)物源性食品，就會(huì)引起細(xì)菌性感染，進(jìn)而在毒素作用下發(fā)生食物中毒。屠宰過(guò)程中，畜禽本身攜帶的致病微生物可能會(huì)釋放并交叉污染周邊環(huán)境和產(chǎn)品，甚至職業(yè)人群。肉品生產(chǎn)鏈往往發(fā)揮著致病微生物污染的“放大器”作用。因此，及時(shí)監(jiān)控屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌污染情況，對(duì)控制沙門氏菌傳播，降低食品安全隱患具有重要意義。從作者所在實(shí)驗(yàn)室往年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)看，2017年我國(guó)屠宰環(huán)節(jié)豬肉中沙門氏菌污染率平均為19.3%（209/1084），最高的省份陽(yáng)性檢出率高達(dá)36.7%（99/270）；對(duì)禽屠宰場(chǎng)等加工環(huán)境的調(diào)查結(jié)果顯示，從上游生產(chǎn)線到下游生產(chǎn)線，沙門氏菌檢出率呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明加工環(huán)節(jié)中，沙門氏菌無(wú)處不在，而且存在嚴(yán)重交叉污染情況。

　　肉制品中沙門氏菌引發(fā)的食品安全問(wèn)題已引起世界各國(guó)廣泛重視。歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家陸續(xù)針對(duì)畜禽屠宰環(huán)節(jié)中的沙門氏菌，采取了系統(tǒng)、科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控措施。而我國(guó)目前尚未將沙門氏菌納入屠宰環(huán)節(jié)例行監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，相關(guān)衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范尚不健全。本研究對(duì)國(guó)內(nèi)外畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控措施進(jìn)行分析，以期為我國(guó)畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌等致病微生物污染監(jiān)測(cè)、評(píng)估與防控提供參考。

　　1  國(guó)際風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控現(xiàn)狀

　　2005年11月15日，歐盟委員會(huì)發(fā)布了2073/2005/EC《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》，于2006年1月1日開始正式實(shí)施。該規(guī)章規(guī)定了嚴(yán)格的食品微生物指標(biāo)要求，對(duì)豬、馬、牛、羊、家禽等畜禽胴體的取樣計(jì)劃、限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法等做了詳細(xì)規(guī)定，并提出了檢測(cè)不合格所對(duì)應(yīng)的糾偏措施?？梢?，歐盟對(duì)屠宰加工過(guò)程中微生物的相關(guān)衛(wèi)生控制非常重視。

　　根據(jù)2073/2005/EC《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，屠宰場(chǎng)至少每周進(jìn)行一次微生物學(xué)取樣，同時(shí)取樣日期需不斷調(diào)整，以確保取樣日期在每周內(nèi)分布均勻。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析，并經(jīng)主管部門授權(quán)，小型屠宰場(chǎng)可不按此取樣頻率執(zhí)行。

　　對(duì)于牛、馬、羊、豬的胴體，在每段采樣時(shí)間內(nèi)，應(yīng)隨機(jī)采集5頭，每頭應(yīng)盡可能多取一些采樣點(diǎn)，推薦選擇后肢末端（蹄）、后肢內(nèi)側(cè)、腹部等微生物污染相對(duì)嚴(yán)重的部位，但不強(qiáng)制采樣點(diǎn)的位置選擇，根據(jù)屠宰場(chǎng)使用的屠宰技術(shù)而定。取樣時(shí)，應(yīng)使用海綿摩擦法采樣，每個(gè)采樣點(diǎn)面積至少為100cm2；樣品若來(lái)自牲畜胴體不同采樣點(diǎn)，檢驗(yàn)前應(yīng)先混合。對(duì)于家禽胴體，在每段采樣時(shí)間內(nèi)，使用隨機(jī)采樣方法，至少取15只預(yù)冷后的家禽胴體，每只取10g左右的頸部皮膚，將3只的頸部皮膚檢驗(yàn)前混合為1份，最終形成每份25g的5份樣品。

　　歐盟公布的畜禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)見表1。N代表取樣數(shù)，C代表允許檢出的最大陽(yáng)性樣品數(shù)。50個(gè)樣品（N=50）需要取自10次連續(xù)取樣時(shí)間段，如果檢出沙門氏菌的樣品數(shù)不超過(guò)C個(gè)，則結(jié)論為滿意；如果檢出沙門氏菌的樣品數(shù)超過(guò)C個(gè)，則結(jié)果為不滿意，此時(shí)需要采取糾偏措施，如改進(jìn)屠宰衛(wèi)生條件，控制加工過(guò)程，追溯檢查原料來(lái)源和源頭農(nóng)場(chǎng)的生物安全措施等。

表1  歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)（部分）

　　若畜禽屠宰企業(yè)連續(xù)30周檢測(cè)結(jié)果均為陰性，取樣頻率可降低至每?jī)芍芤淮巍．?dāng)有適當(dāng)?shù)膰?guó)家或地區(qū)性沙門氏菌監(jiān)控項(xiàng)目，且該項(xiàng)目包括了能替代規(guī)定取樣的檢測(cè)時(shí)，取樣頻率也可降低。若此監(jiān)控項(xiàng)目表明屠宰場(chǎng)購(gòu)買的畜禽中沙門氏菌流行風(fēng)險(xiǎn)很低，則取樣頻率還可以進(jìn)一步降低。

　　經(jīng)過(guò)努力，歐盟畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌污染率已下降至較低水平：2012-2017年，雞肉中沙門氏菌污染率為4.85%～5.40%，火雞肉沙門氏菌污染率為4.18%～8.70%，豬肉沙門氏菌污染率為0.70%～1.58%；歐盟發(fā)現(xiàn)的人沙門氏菌病病例也在大幅下降并基本趨于平穩(wěn)，其中2005年報(bào)告176395例，2008年131468例，2011年95548例，2017年91662例。在有效控制沙門氏菌流行后，歐盟計(jì)劃重新修訂沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)，以最大程度保障食品安全和公共健康。

　　丹麥?zhǔn)菤W盟的成員國(guó)之一，早在20世紀(jì)80年代，丹麥政府就已經(jīng)建立了沙門氏菌監(jiān)測(cè)與控制計(jì)劃，現(xiàn)已成為世界上為數(shù)不多的成功控制沙門氏菌污染的國(guó)家之一。丹麥的監(jiān)測(cè)制度建立在日常監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之上，涵蓋了從養(yǎng)殖場(chǎng)到肉產(chǎn)品全鏈條，包括綜合控制養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)和食品加工廠，實(shí)施畜禽監(jiān)控，清除感染動(dòng)物，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)將動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行分類管理等具體措施。

　　丹麥在全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)豬肉實(shí)施“從飼料到食品”的沙門氏菌控制。對(duì)于年出欄量大于200頭的養(yǎng)豬場(chǎng)每月都要進(jìn)行血清學(xué)檢測(cè)，將每3個(gè)月匯總的檢測(cè)結(jié)果分為3類：第一類為輕度污染，可以接受；第二類為中度污染，約有10%的大農(nóng)場(chǎng)和50%的小農(nóng)場(chǎng)屬于此類；第三類為重度污染，不能接受。屠宰場(chǎng)的檢測(cè)樣品取自宰后胴體的體表拭子，每頭胴體選擇3個(gè)采樣點(diǎn)，每個(gè)采樣點(diǎn)面積約100cm2，每個(gè)屠宰場(chǎng)每天取5頭胴體的拭子，然后混合成1份樣品進(jìn)行沙門氏菌檢測(cè)，其采樣頻率比歐盟要求更高。超過(guò)限定標(biāo)準(zhǔn)的屠宰場(chǎng)會(huì)被調(diào)查，并會(huì)被要求采取糾正措施，將污染降低到可以接受的程度。

　　丹麥對(duì)肉雞沙門氏菌監(jiān)控計(jì)劃遵循自上而下消除的原則，確保從肉雞養(yǎng)殖金字塔的頂端向下不受沙門氏菌影響。肉雞群沙門氏菌感染率要控制在5%以內(nèi)，并在屠宰前2～3周對(duì)雞群進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢測(cè)。若雞群無(wú)沙門氏菌感染則農(nóng)場(chǎng)主可獲得更好的價(jià)格；若種雞已被感染，則直接被銷毀。在屠宰感染雞群時(shí)，要選擇單獨(dú)的屠宰線或安排在當(dāng)天最后一批，以避免交叉污染。屠宰場(chǎng)可以對(duì)符合當(dāng)局標(biāo)準(zhǔn)的禽類使用“無(wú)沙門氏菌”標(biāo)簽，屠宰加工過(guò)程中不需要使用有機(jī)酸或氯等去污劑。

　　丹麥通過(guò)嚴(yán)格的控制措施很早就已實(shí)現(xiàn)了減少沙門氏菌污染的目標(biāo)，如雞肉沙門氏菌污染率由1988年的30.8%下降到2001年的0.5%，豬肉沙門氏菌污染率由1993年的22.0%下降到2001年的3.0%。丹麥經(jīng)驗(yàn)為世界其他國(guó)家控制沙門氏菌污染提供了有價(jià)值的參考。

　　1.2  美國(guó)

　　1996年7月25日， 美國(guó)農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）發(fā)布了《病原菌減量、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》，要求所有畜禽產(chǎn)品都必須執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）與危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系，以確保食品的安全性。之后，美國(guó)公布實(shí)施的《聯(lián)邦肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)法》《聯(lián)邦家禽產(chǎn)品檢驗(yàn)法》《聯(lián)邦食品質(zhì)量保護(hù)法》等食品檢驗(yàn)檢疫法律法規(guī)也增加了對(duì)屠宰畜禽病原菌控制的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)，進(jìn)一步健全了衛(wèi)生管理法律法規(guī)體系，為保障肉品安全和消費(fèi)者健康奠定了可靠的法律基礎(chǔ)。

　　食品安全監(jiān)督局（Food Safety and Inspection Service，F(xiàn)SIS）是USDA下屬負(fù)責(zé)公眾健康的機(jī)構(gòu)，主要負(fù)責(zé)保障美國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和進(jìn)口消費(fèi)的肉類、禽肉及蛋類產(chǎn)品的供給安全。該機(jī)構(gòu)致力于減少大腸桿菌、沙門氏菌等食源性病原菌引起的食品安全問(wèn)題。FSIS通過(guò)在全國(guó)范圍內(nèi)收集某一種肉類制品中不同病原微生物的污染數(shù)據(jù)，然后根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果并經(jīng)行業(yè)領(lǐng)域充分研討，提出該肉制品中某種病原微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測(cè)控制技術(shù)規(guī)范。

　　限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同動(dòng)物來(lái)源和產(chǎn)品類別中沙門氏菌的檢出限量，采用的是二級(jí)抽樣方法，即企業(yè)的抽樣計(jì)劃數(shù)是N，允許的最大陽(yáng)性樣品數(shù)為C（表2）。

表2  美國(guó)部分沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)

　　值得注意的是，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變的。FSIS計(jì)劃在獲得新的沙門氏菌流行數(shù)據(jù)后，修訂該標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)的目標(biāo)，并評(píng)估病原限量工作的總體進(jìn)展。

　　FSIS根據(jù)企業(yè)以往的檢測(cè)結(jié)果以及與工作情況有關(guān)的其他信息來(lái)決定抽樣的頻率和時(shí)間，抽樣在未提前通知企業(yè)的情況下進(jìn)行。通過(guò)采集指定數(shù)量的樣本（通常每天一個(gè)或多個(gè)樣本），檢測(cè)每個(gè)樣本是否含有沙門氏菌，并比對(duì)陽(yáng)性結(jié)果的數(shù)量是否超過(guò)該產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)中允許的最大值，來(lái)確定企業(yè)是否達(dá)到了FSIS的要求。

　　如果一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)不同種類的產(chǎn)品且都符合病原限量標(biāo)準(zhǔn)，則FSIS可抽取所有或任何類別的產(chǎn)品。當(dāng)FSIS判定一個(gè)企業(yè)不符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)應(yīng)立即采取整改措施。如果在第二次對(duì)同種產(chǎn)品進(jìn)行的符合性檢查中仍然不符合標(biāo)準(zhǔn)，則企業(yè)應(yīng)該對(duì)這種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃重新進(jìn)行評(píng)估并采取相應(yīng)的糾偏措施。若企業(yè)未能按以上要求進(jìn)行操作，或者在FSIS對(duì)同種產(chǎn)品進(jìn)行的第三次檢查中仍不符合標(biāo)準(zhǔn)，不能保持良好的衛(wèi)生條件，則FSIS會(huì)暫停對(duì)該企業(yè)的檢驗(yàn)，直到企業(yè)以書面形式向FSIS官員或其委托人提交保證書，詳細(xì)說(shuō)明對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行糾偏所采取的措施以及企業(yè)為減少病原菌而采取的其他措施，然后才能恢復(fù)檢驗(yàn)。

　　經(jīng)過(guò)多方共同努力，美國(guó)畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌污染率總體有所降低。根據(jù)FSIS公布的調(diào)查數(shù)據(jù)，美國(guó)屠宰及加工環(huán)節(jié)生雞肉中的沙門氏菌檢出率已從2015年的13.21%降至2020年的9.91%，生豬肉中的沙門氏菌檢出率已從2015年的18.93%降至2020年的11.70%。為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)沙門氏菌減量目標(biāo)，F(xiàn)SIS還將建立新的限量標(biāo)準(zhǔn)，制定新的檢查策略，并貫徹農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全鏈條監(jiān)管，消除沙門氏菌所有潛在污染來(lái)源，并把FSIS宣傳和推廣重點(diǎn)集中在沙門氏菌控制上等，以確保消費(fèi)者的食品安全。

　　2  國(guó)內(nèi)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控現(xiàn)狀

　　我國(guó)實(shí)行屠宰檢疫、衛(wèi)生檢驗(yàn)和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)“三駕馬車”并行的屠宰肉品檢驗(yàn)檢疫制度，以最大限度保障肉品的安全生產(chǎn)和品質(zhì)。屠宰檢疫由官方獸醫(yī)實(shí)施，主要在宰前、宰后檢驗(yàn)傳染病和寄生蟲病，由官方獸醫(yī)出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證明。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)由屠宰企業(yè)負(fù)責(zé)，主要檢驗(yàn)屠宰動(dòng)物健康狀況、傳染病/寄生蟲病以外的疾病、注水或注入的其他物質(zhì)等，并由企業(yè)出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。衛(wèi)生檢驗(yàn)的執(zhí)行目前則并不理想：一方面，現(xiàn)行《食品安全法》沒有關(guān)于屠宰環(huán)節(jié)“衛(wèi)生檢驗(yàn)”的具體規(guī)定；另一方面，相關(guān)部門并未依照《食品安全法》中“食品檢驗(yàn)”的內(nèi)容，制定和實(shí)施衛(wèi)生檢驗(yàn)的規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行細(xì)則。我國(guó)目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范》，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》都規(guī)定了畜禽屠宰的規(guī)范操作，但多為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)屠宰企業(yè)衛(wèi)生管控的實(shí)際監(jiān)管約束力度不強(qiáng)。

　　目前，我國(guó)已出臺(tái)《家禽及禽肉獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)控技術(shù)規(guī)范》，明確了家禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)和控制方案：宰殺后按0.1%的比例隨機(jī)抽樣，每只禽從腿肉或胸肉無(wú)菌取100g做成兩份平行樣品，一份檢測(cè)，一份留樣；鮮禽肉和凍禽肉中沙門氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)均為不得檢出。此外，為從源頭上減少沙門氏菌污染，我國(guó)已將種雞場(chǎng)的雞白痢沙門氏菌、禽傷寒沙門氏菌凈化工作列入《國(guó)家中長(zhǎng)期動(dòng)物疫病防治規(guī)劃（2012-2020年）》，要求使用無(wú)沙門氏菌污染的飼料，采購(gòu)無(wú)沙門氏菌污染的原料；使用微生態(tài)制劑，通過(guò)生物競(jìng)爭(zhēng)扶持正常菌群，阻止、排斥病原菌，預(yù)防沙門氏菌感染；通過(guò)全血平板凝集反應(yīng)進(jìn)行檢疫，淘汰陽(yáng)性雞，凈化種雞群，建立無(wú)沙門氏菌種雞群；采取環(huán)境衛(wèi)生消毒、使用藥物防治等綜合措施，開展沙門氏菌凈化行動(dòng)。但目前我國(guó)并未開展食源性沙門氏菌相關(guān)凈化活動(dòng)。而對(duì)于生豬屠宰環(huán)節(jié)，雖已有《生豬屠宰加工場(chǎng)（廠）動(dòng)物衛(wèi)生條件》《生豬屠宰檢疫規(guī)范》《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)屠宰環(huán)境和檢驗(yàn)檢疫做出要求，但缺乏微生物限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測(cè)控制技術(shù)規(guī)范。

　　HACCP質(zhì)量保證體系作為肉產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)外出口的必備條件，在世界上得到廣泛應(yīng)用。2002年，我國(guó)HACCP體系認(rèn)證認(rèn)可工作正式啟動(dòng)。此后，飼料、水產(chǎn)、畜牧獸醫(yī)管理部門積極研究和探索HACCP質(zhì)量安全管理，眾多學(xué)者也確定了不同畜禽屠宰企業(yè)加工過(guò)程中影響肉品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定出HACCP計(jì)劃并建立相應(yīng)的糾偏措施。但國(guó)內(nèi)的HACCP體系貫徹執(zhí)行水平參差不齊，一些屠宰場(chǎng)，特別是小型屠宰場(chǎng)甚至不知何為HACCP，可見我國(guó)的HACCP體系建設(shè)還任重道遠(yuǎn)。據(jù)調(diào)研，我國(guó)一半以上的生豬屠宰企業(yè)尚未開展微生物相關(guān)檢測(cè)控制，大多數(shù)屠宰場(chǎng)的硬件設(shè)施和衛(wèi)生控制措施，都需要進(jìn)一步提高和加強(qiáng)。

　　根據(jù)作者所在實(shí)驗(yàn)室往年監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，我國(guó)2015-2017年屠宰環(huán)節(jié)豬肉中沙門氏菌污染率為19.3%～30.94%。2018年8月以來(lái)，由于非洲豬瘟防控要求，屠宰場(chǎng)加強(qiáng)了生物安保和衛(wèi)生清潔消毒等措施，2019-2020年我國(guó)沙門氏菌污染率大幅下降至3.74%～4.54%。由于我國(guó)尚未廣泛開展禽屠宰場(chǎng)沙門氏菌例行監(jiān)測(cè)，所以根據(jù)文獻(xiàn)只能查到部分地區(qū)的污染數(shù)據(jù)：2012-2014年，四川省肉雞屠宰環(huán)節(jié)胴體表面、分割肉樣、成品肉樣的沙門氏菌污染率分別為18.78%、31.33%、14.00%；2017年，河南省肉雞屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌檢出率為32.52%，山東省肉雞屠宰生產(chǎn)鏈中沙門氏菌污染率為23.41%。綜上可見，我國(guó)畜禽屠宰環(huán)節(jié)中沙門氏菌的污染狀況不容樂觀，亟需采取相應(yīng)控制措施。

　　3  啟示

　　歐盟與美國(guó)的采樣計(jì)劃和限量標(biāo)準(zhǔn)雖在采樣頻率等細(xì)節(jié)上稍有不同，但均是建立在日常監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之上，且均具有管理體制統(tǒng)一、實(shí)行國(guó)家獸醫(yī)官制度、法律法規(guī)完善健全等特點(diǎn)。其中多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)持續(xù)多年在其全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)畜禽屠宰環(huán)節(jié)中的致病微生物污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，并以此為基礎(chǔ)建立了可靠的限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控技術(shù)規(guī)范，并以相對(duì)健全完善的法律規(guī)范為依據(jù)，貫以科學(xué)先進(jìn)的管理體系，基本實(shí)現(xiàn)了沙門氏菌減量的目標(biāo)。加入WTO后，與SPS協(xié)議的原則相對(duì)照，我國(guó)在屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控方面有了一定的基礎(chǔ)和積累，但與國(guó)際通行要求以及歐美發(fā)達(dá)國(guó)家要求相比還存在一定差距。

　　3.1  問(wèn)題

　　3.1.1  尚未建立例行監(jiān)測(cè)制度

　　多年來(lái)，由于未在全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)畜禽屠宰場(chǎng)進(jìn)行全面采樣調(diào)研和監(jiān)測(cè)，所以無(wú)法獲得系統(tǒng)的可用于限量標(biāo)準(zhǔn)制定的可靠監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，更無(wú)法全面了解我國(guó)畜禽屠宰環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制與沙門氏菌等致病微生物污染等情況。

　　3.1.2  尚未形成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

　　我國(guó)在畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面起步較晚，缺乏全面、連續(xù)的屠宰環(huán)節(jié)致病微生物污染監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和資料，因此在制定監(jiān)測(cè)控制技術(shù)規(guī)范時(shí)缺乏風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有力支撐。

　　3.1.3　尚缺乏科學(xué)實(shí)用的限量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范

　　我國(guó)目前畜禽屠宰和動(dòng)物衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)尚待完善，部分技術(shù)規(guī)范尚構(gòu)不成體系。由于生豬屠宰環(huán)節(jié)缺乏微生物限量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控技術(shù)規(guī)范，沒有硬性管控要求，多年來(lái)衛(wèi)生檢驗(yàn)工作尚不深入。部分屠宰場(chǎng)雖自發(fā)開展了相關(guān)微生物檢測(cè)，但是由于沒有規(guī)范性操作指導(dǎo)和政策指導(dǎo)，更缺乏相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)，因此微生物檢測(cè)均處于企業(yè)自發(fā)行為，尚未能真正發(fā)揮其質(zhì)量安全指導(dǎo)作用。

　　3.2  建議

　　3.2.1  建立持續(xù)的例行監(jiān)測(cè)制度

　　在全國(guó)范圍內(nèi)廣泛開展屠宰場(chǎng)微生物例行監(jiān)測(cè)活動(dòng)，進(jìn)一步了解全國(guó)畜禽屠宰環(huán)節(jié)沙門氏菌的污染情況，為制定出臺(tái)畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)為畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)預(yù)警奠定基礎(chǔ)。

　　3.2.2  全面系統(tǒng)開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

　　建議針對(duì)基底監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，綜合屠宰場(chǎng)硬件建設(shè)、設(shè)施設(shè)備和軟件制度、人員培訓(xùn)、微生物檢驗(yàn)等，研究制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)體系，為制定出臺(tái)畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物控制法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和措施提供技術(shù)支持，從而推動(dòng)屠宰衛(wèi)生水平提升。

　　3.2.3  健全完善標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

　　加快推進(jìn)屠宰環(huán)節(jié)法律法規(guī)制修訂工作，完善國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立執(zhí)法程序、責(zé)任追究等方面的制度規(guī)定，以我國(guó)屠宰環(huán)節(jié)致病微生物基底監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為基礎(chǔ)，研制出臺(tái)適于現(xiàn)階段的畜禽屠宰環(huán)節(jié)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控技術(shù)規(guī)范（標(biāo)準(zhǔn)）和衛(wèi)生評(píng)估體系，以保證肉產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生安全。