尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專(zhuān)家：
很榮幸參加“2020（第十一屆）中國(guó)肉類(lèi)加工技術(shù)發(fā)展論壇暨東北肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新大會(huì)”，感謝組委會(huì)給予這次演講機(jī)會(huì)，今天與大家交流的題目是“中式醬鹵和菜肴加工與工藝創(chuàng)新”。醬鹵大家都很熟悉，就是肉和鹽、糖、香料等在一起長(zhǎng)時(shí)間的煮制。菜肴有很多，今天探討的是：菜與肉和湯長(zhǎng)時(shí)間煮制，類(lèi)似于醬鹵這樣的加工。從三個(gè)方面來(lái)講：一、背景意義；二、加工現(xiàn)狀；三、工藝創(chuàng)新。這些是在產(chǎn)品加工與理論上自己的心得，如有不對(duì)的地方，請(qǐng)大家批評(píng)指正！
一、背景意義
2019年我國(guó)生豬出欄54419萬(wàn)頭，肉產(chǎn)量4255萬(wàn)噸。因受到非洲豬瘟的影響，產(chǎn)量有所下降，四千多萬(wàn)噸的豬肉，主要加工成肉糜類(lèi)、香腸、丸子等肉制品，還有一部分用于餐飲，自家消費(fèi)等。餐飲中，不論自己在家做、還是“料理包”，這里有一些產(chǎn)品如：梅菜扣肉、紅燒肉、鹵肉飯、紅燒排骨、糖醋排骨、肉末茄子、魚(yú)香肉絲，是在一個(gè)專(zhuān)門(mén)做“料理包”的企業(yè)賣(mài)的前10的產(chǎn)品，基本都和豬肉有關(guān)（但肉末茄子和魚(yú)香肉絲現(xiàn)在為了降成本用雞肉去做）；梅菜扣肉、紅燒肉、紅燒排骨、糖醋排骨等都需要用較長(zhǎng)時(shí)間的煮制。除此之外，豬有很多副產(chǎn)物，比如說(shuō)豬頭、豬心、大腸、豬肝、豬蹄。據(jù)測(cè)算，副產(chǎn)品占豬胴體的12-15%，豬頭、豬蹄大部分都做醬鹵產(chǎn)品了；豬心、大腸、豬肝有做醬鹵的，有做成餐飲直接消費(fèi)的。簡(jiǎn)單測(cè)算一下，比如豬頭和豬蹄，一頭豬的頭、蹄大概有5公斤，5億頭豬，至少是250萬(wàn)噸，豬頭、蹄按一公斤40元算（比較便宜的），250萬(wàn)噸產(chǎn)值在千億級(jí)別，產(chǎn)量還是很大的。
2019年我國(guó)白羽肉雞出欄44億只、黃羽肉雞出欄45億只。“香菇滑雞”在“料理包”中賣(mài)的比較好。除此之外，45億只黃雞，對(duì)應(yīng)著深加工產(chǎn)品（燒雞——熟制整雞，中國(guó)有四大名雞：遼寧溝幫子熏雞、安徽符離集燒雞、山東德州扒雞、河南道口燒雞）。白羽雞44億只，大都要分割的，也就是說(shuō)有88億只雞爪；雞爪產(chǎn)品有：泡椒雞爪、鹵雞爪、虎皮雞爪等等，醬鹵的比較多；按每個(gè)30克算，每年至少26萬(wàn)噸，還按40元一公斤算，它的產(chǎn)值也是過(guò)百億的。
2019年商品肉鴨出欄42.68億只，鴨肉產(chǎn)品做菜肴相對(duì)于豬肉、雞肉來(lái)說(shuō)，賣(mài)的不是特別好；但是鹵味做的特別好，比如鹵鴨脖，鹵味有三巨頭：周黑鴨、絕味、煌上煌，但是菜肴賣(mài)的不盡人愿。
二、加工現(xiàn)狀
1、醬鹵加工
按流通溫度分為“常溫流通”（真空+高壓殺菌），獲得較長(zhǎng)貨架期；“低溫流通”（真空+巴氏殺菌、氣調(diào)、散裝），貨架期相對(duì)短些；“冷凍流通”不經(jīng)過(guò)殺菌，保持比較好的風(fēng)味，經(jīng)濟(jì)適用。
加工工藝如下：
常溫流通工藝：原料驗(yàn)收→解凍→修整→（腌制）→焯水/油炸→鹵煮→干燥→回鹵→包裝→殺菌→外包→裝箱入庫(kù)
低溫流通工藝：原料驗(yàn)收→解凍→修整→（腌制）→焯水/油炸→鹵煮→干燥→包裝→殺菌→外包→裝箱入庫(kù)
冷凍流通工藝：原料驗(yàn)收→解凍→修整→腌制→滾揉→蒸煮→冷卻→速凍→包裝→裝箱入庫(kù)
主要區(qū)別在于鹵煮、干燥、回鹵。如果是常溫流通，比如雞產(chǎn)品，如果直接高溫殺菌也可以，但是口感不是很好；想獲得比較好的口感，一般來(lái)說(shuō)，要進(jìn)行干燥和回鹵。干燥的目的是去除水分，回鹵的目的相當(dāng)于入味更好，回鹵煮的時(shí)間比較短，如果時(shí)間長(zhǎng)的話，再高溫殺菌，產(chǎn)品品質(zhì)也不好。鹵煮前面的環(huán)節(jié)，原料現(xiàn)在很多都是凍品，也有很多中小型企業(yè)用新鮮的原料，凍品和鮮品還是有很大差異的，尤其對(duì)雞胸肉。很多餐飲公司做香菇滑雞的產(chǎn)品喜歡用新鮮雞肉，但關(guān)鍵問(wèn)題是要有穩(wěn)定的貨源。腌制一般是做牛肉產(chǎn)品，進(jìn)行亞硝腌制，腌制后焯水，燒雞是沒(méi)有腌制、焯水，直接油炸。
低溫流通與常溫流通的差別：
1）因?yàn)闅⒕鷾囟缺容^低，不用回鹵；
2）有的直接鹵制；
3）有的需要干燥，有的不需要干燥；
4）氣調(diào)包裝產(chǎn)品不需要?dú)⒕?/div>
表1 添加明膠對(duì)雞湯風(fēng)味的影響
在冷凍工藝中，以雞為例，做好的產(chǎn)品是直接冷凍，不殺菌。這里列舉的是大家比較常見(jiàn)的工藝，類(lèi)似于西式工藝，相當(dāng)于定量鹵制。所以在工藝上的比較就是：高溫和低溫，為保證口感和風(fēng)味，根據(jù)殺菌溫度，調(diào)整鹵煮次數(shù)和時(shí)間；速凍，是以西式工藝+中式香料，出品率高、工藝簡(jiǎn)單。
從終端看，低溫是趨勢(shì)（風(fēng)味、顏色、口感），鹵味三巨頭都是這種低溫的，低溫工藝是目前他們獲得比較好的風(fēng)味、顏色、口感。
2、菜肴加工
含肉菜肴速凍加工工藝，有兩種做法，如下圖：
這兩種工藝的區(qū)別：第一種熱加工劇烈、風(fēng)味好、沒(méi)有殺菌；第二種操作簡(jiǎn)單、安全性高。另外，例如這里的紅燒肉的生產(chǎn)工藝，有很多企業(yè)為了保證口感，只用鮮肉。
3、調(diào)色：
醬鹵調(diào)色如下圖：
有些醬鹵產(chǎn)品用紅曲紅、紅曲米等上色；為了保證鹵湯上色好、反復(fù)利用，單獨(dú)有一個(gè)上色鍋，為保證顏色，用幾次后直接扔掉。
肉類(lèi)菜肴調(diào)色主要用辣椒油、豆瓣醬、醬油、腐乳等，通過(guò)湯汁的顏色來(lái)給肉增色。
4、調(diào)味
醬鹵風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)（已醬鹵為例）：
我們都注意到，高溫殺菌后產(chǎn)品風(fēng)味變化較大，企業(yè)在產(chǎn)品里加浸膏、精油；為符合清潔標(biāo)簽，很多公司都不希望產(chǎn)品里有過(guò)多的添加劑，希望越簡(jiǎn)單越好。
5、小結(jié)：
醬鹵菜肴制品發(fā)展現(xiàn)狀：
1）本色；
2）質(zhì)構(gòu)與貨架期（入味）；
3）風(fēng)味相對(duì)單一（香料味）。要進(jìn)行風(fēng)味創(chuàng)新與提升的研究，通過(guò)風(fēng)味形成（糖、脂肪酸、香辛料），通過(guò)風(fēng)味吸附（膠原蛋白、肌原纖維蛋白）達(dá)到肉香味，增加香味持久性，如果風(fēng)味吸附變強(qiáng)，那么工藝時(shí)間能縮短；
4）風(fēng)味保持（散貨/氣調(diào)）。
三、工藝創(chuàng)新
1、風(fēng)味形成
通過(guò)幾個(gè)經(jīng)典肉制品風(fēng)味分析，一是塊狀肉串——骨肉相連（奧爾良風(fēng)味的），肉重按100克算，糖含量≧4%；二是肉糜制品——臺(tái)灣烤腸，糖含量≧4%；三是醬鹵制品——周黑鴨，它有的做法是用糖腌肉，然后再去鹵煮，另一種做法是直接用湯鹵出來(lái)，湯中糖含量≧15%以上，一般鹽在鹵湯里占3-5%左右，糖的含量很高，糖多可以增加甜味，還可以作為風(fēng)味的前提物，形成肉香味。
風(fēng)味前提物，例如葡萄糖、6-磷酸葡萄糖、核糖等，葡萄糖、6-磷酸葡萄糖加在肉餅里，可以增加吡嗪和硫化物含量，增加肉的烤香味；如果加在烤鴨里，可以增加2-糠硫醇，這個(gè)香味對(duì)北京烤鴨很重要。這些前提物中，六碳糖跟五碳糖比，六碳糖對(duì)生成相對(duì)多，修飾后的6-磷酸葡萄糖比葡萄糖更好用，對(duì)我們的啟發(fā)是：能不能再找些葡萄糖修飾的其它糖，這些在肉里能不能起到更好的效果。
在醬鹵（高溫/低溫）產(chǎn)品中，如果是鹵的過(guò)程中，或干燥過(guò)程中是不是能加些糖的含量，或者通過(guò)紅外線、微波干擾法讓它快速提高溫度，產(chǎn)生反應(yīng)。在回鹵的過(guò)程中添加糖，因?yàn)檎｛u煮的時(shí)候這一鍋湯大概有2-3噸重，要添加糖成本是很高的，回鹵過(guò)程中只需要少量的湯，可以提高前提味的含量，這個(gè)時(shí)候后面還需要121℃的殺菌，這樣也能提高肉類(lèi)的香味。冷凍類(lèi)的醬鹵產(chǎn)品，腌制完后，在蒸煮過(guò)程中，可以用復(fù)合工藝（如烤、油炸等）加速酶蘭的反應(yīng)，增加肉香味。
菜肴工藝，可以進(jìn)行油炸、料包在一起上鍋蒸?？梢栽谡舻倪^(guò)程中加糖，在油炸的過(guò)程中增加酶蘭的反應(yīng)。
2、風(fēng)味吸附
醬鹵里面是湯，排骨、五花肉、紅燒肉都有肉湯，我這個(gè)是模擬雞湯體系做的研究，在跑電中我發(fā)現(xiàn)，它有兩類(lèi)：膠原蛋白、肌原纖維蛋白。
通過(guò)圖1（略）、圖2（略）、圖3（略）可以看出，在湯里還是膠原蛋白再起作用，湯可以成凍（明膠）。明膠在肉湯內(nèi)可以吸附油水界面，煮的時(shí)間不同可以增加吸附量，形成穩(wěn)定的乳液。風(fēng)味吸附，里面很多香味物質(zhì)是輸水、輕油的，把明膠做成乳液，用肉的典型的香味物質(zhì)，可以發(fā)現(xiàn)從0.2到1%后吸附含量極大的增加，脂肪含量只要提高到1%，目前鹵湯里的含量就能達(dá)到3‰-5‰，如果能提高到1%，增加一倍，對(duì)風(fēng)味吸附會(huì)有極大的增加。
下表是把明膠放到湯里2小時(shí)后，兩種湯做對(duì)照，一組加明膠，一組不加明膠，再繼續(xù)煮一小時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，加明膠的比不加明膠的含量增加1.65倍，明顯看出通過(guò)風(fēng)味吸附極大增加風(fēng)味含量。
表1 添加明膠對(duì)雞湯風(fēng)味的影響
| 保留時(shí)間min | 風(fēng)味化合物 | LRI | 鑒定方式 | 濃度（ng/g） | ||
| 2h soup | 3h soup | 3h soup+gelatin | ||||
| 5.80 | 己醇 | 809 | MS+LRI | 1724.48±138.37a | 397.15±55.12c | 1122.48±65.53b |
| 8.66 | 1-己醇 | 882 | MS+LRI | 0.05±<0.01a | 0.02±<0.01b | 0.02±<0.01b |
| 13.76 | 2-戊基呋喃 | 992 | MS+LRI | 4.27±0.26b | 3.88±0.23b | 10.01±0.26a |
| 14.54 | 辛醛 | 1010 | MS+LRI | 96.15±4.64a | 5.69±0.19c | 22.34±0.80b |
| 18.51 | 壬醛 | 1110 | MS+LRI | 126.62±3.09a | 49.99±6.12b | 56.90±0.38b |
| 20.46 | 反式-2-壬醛 | 1167 | MS+LRI | 14.51±0.42a | 0.63±0.03c | 1.59±0.06b |
| 21.84 | 癸醛 | 1208 | MS+LRI | 3.79±0.02a | 0.44±0.03c | 0.56±0.03b |
| 23.59 | 反式-2-癸烯醛 | 1267 | MS+LRI | 13.24±0.42a | 0.55±0.02c | 3.23±0.14b |
| 25.32 | 反式-2,4-癸二烯醛 | 1326 | MS+LRI | 3.59±0.37a | 0.48±0.09c | 1.28±0.02b |
| Total | 1986.69±132.96a | 458.83±53.13c | 1218.42±65.05b | |||
湯中添加明膠的原因：①油水界面壓力增加，②油水界面面積增加，③疏水性結(jié)合位點(diǎn)增加，這樣能增加脂溶性的風(fēng)味物質(zhì)。
醬鹵、肉類(lèi)菜肴加工工藝：功能性配料 →鹵制 →增加風(fēng)味吸附能力
對(duì)醬鹵、肉類(lèi)菜肴加工工藝來(lái)說(shuō)，是不是可以添加一些功能性配料增加風(fēng)味吸附能力。肉湯和肉類(lèi)菜肴里有很多油和湯，通過(guò)做實(shí)驗(yàn)，把八角用水煮、水油混合煮，這兩種煮法看看湯里面八角含量、風(fēng)味有哪些增加或降低，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)醛類(lèi)的茴香醛、烯類(lèi)的檸檬烯含量極大增加，醇類(lèi)的芳樟醇含量下降較多。這就是說(shuō)，水油混合現(xiàn)在很多都在做，也有很好的效果。如何能達(dá)到很好的水油混合一起煮的效果呢？目前能做的設(shè)備很多，比如：高速分散器、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、高壓微射流等，可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)。
專(zhuān)家介紹
戚軍博士，2010-2018年在山東新希望六和集團(tuán)、渤海大學(xué)一直從事肉制品產(chǎn)品研發(fā)，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在的學(xué)術(shù)研究方向主要圍繞肉制品風(fēng)味、品質(zhì)提升。在理論與實(shí)際操作中，也取得了很好的成就，是優(yōu)秀的青年才俊。
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