摘要：雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪低，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大運(yùn)動(dòng)員等消費(fèi)者的喜愛(ài)。為了適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)不斷升級(jí)的變化，滿足廣大消費(fèi)者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙雞胸肉為主要原料，運(yùn)用現(xiàn)代化的加工設(shè)備與技術(shù)，經(jīng)過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)，加工成具有燒烤風(fēng)味的平遙雞肉干。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)及單因子試驗(yàn)，得出了風(fēng)味平遙雞肉干的最佳工藝。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為：添加白糖3％、食用鹽1.5％、燒烤粉2％，此條件下得到的雞肉干色澤金黃，軟硬適中，燒烤風(fēng)味良好。
關(guān)鍵詞：風(fēng)味；平遙雞肉干；加工工藝
雞肉溫中益氣：中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有食療作用。
保護(hù)心血管：雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。而且含有較多的不飽和脂肪酸-亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對(duì)健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量，有保護(hù)心血管的作用。
強(qiáng)身健體：雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來(lái)源，并且富含豐富的維生素。
目前平遙雞肉產(chǎn)量很大，但是平遙雞肉干品種很少。為了適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)不斷升級(jí)的變化，滿足廣大消費(fèi)者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙生雞胸肉肉為原料，利用現(xiàn)代化設(shè)備加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)，開(kāi)發(fā)出了風(fēng)味的平遙雞肉干。
1 原料及工藝
1.1 原料
新鮮的平遙雞胸肉，山西省平遙龍海集團(tuán)自養(yǎng)自宰；
白糖、食用鹽、燒烤粉，均購(gòu)自平遙當(dāng)?shù)爻小?br />
1.2 設(shè)備
切條機(jī)T1000型，真空滾揉機(jī)T200型，風(fēng)干機(jī)102H-E，拉伸膜機(jī)S455型。
2 試驗(yàn)方法
2.1 工藝流程
原材料選擇→原材料預(yù)處理→切條→拌料→真空滾揉→穿條→風(fēng)干→切割→油炸→包裝→計(jì)量→成品。
2.2 工藝操作要點(diǎn)
（1）原材料選擇。
選擇經(jīng)動(dòng)檢站檢疫檢驗(yàn)合格，新鮮的山西省平遙龍海集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰的優(yōu)質(zhì)生雞胸肉。
?。?）原材料預(yù)處理。
將原料肉用流水清洗，剔除脂肪，然后用清水浸泡0.5h左右，去除血水，污物，瀝干后備用。
?。?）切條。
將雞胸肉擺放在切條機(jī)的傳送帶上，通過(guò)切條機(jī)將牛肉切成1.5cm*1.5cm的長(zhǎng)條。
?。?）拌料及真空滾揉。
在0～4℃的晾肉間內(nèi)，將切好的雞肉均勻拌上適量的白糖、食鹽、燒烤粉，放入真空滾揉機(jī)中滾揉，先正轉(zhuǎn)15min，然后間隙10min,再反轉(zhuǎn)15min,總共時(shí)間3h。此時(shí)，調(diào)料滾揉均勻。
?。?）穿條及風(fēng)干。
將滾揉過(guò)的雞肉，穿在Φ2mm的不銹鋼條上，具體要求為每根雞肉條間隔2cm，掛在雞肉干專(zhuān)用的風(fēng)干機(jī)上，風(fēng)干時(shí)間為18h，具體風(fēng)干時(shí)間可以根據(jù)天氣情況適當(dāng)調(diào)整，直至將雞肉風(fēng)干到達(dá)標(biāo)為止。
?。?）切割，油炸。
?。?）將已經(jīng)風(fēng)干的雞肉條，放在不銹鋼工作臺(tái)上，按標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度切割，然后用油炸機(jī)炸好，油炸溫度150℃，炸制1min左右，直到油光發(fā)亮，色澤金黃，軟硬適中可口。
?。?）包裝、計(jì)量、成品。
將炸制好的雞肉干，擺放在拉伸膜機(jī)上，進(jìn)行單個(gè)計(jì)量包裝，熱塑機(jī)封口，殺菌，保溫檢測(cè)，成品入庫(kù)。
2.3 風(fēng)味平遙雞肉干理化指標(biāo)測(cè)定方法
?。?）氯化鈉參照《食品中氯化鈉的測(cè)定：GB/T 12457-2008》。
?。?）水分參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定：GB 5009.3-2016》。
（3）無(wú)機(jī)砷參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中無(wú)機(jī)砷的測(cè)定：GB 5009.11-2014》。
2.4 風(fēng)味平遙雞肉干微生物指標(biāo)測(cè)定方法
?。?）大腸桿菌參照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌計(jì)數(shù)GB 4789.3-2016 》。
（2）細(xì)菌總數(shù)參照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.2-2016 》。
（3）致病菌參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量：GB 29921-2021》。
2.5 感官評(píng)價(jià)方法
將風(fēng)干后的風(fēng)味雞肉干供評(píng)定小組評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)由10位食品專(zhuān)業(yè)人士組成，分別對(duì)其色澤，口感，組織與形態(tài)，滋味與氣味進(jìn)行評(píng)分，總分為10。取10人的評(píng)分平均值，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。
2.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
設(shè)計(jì)正交水平因素試驗(yàn)表，見(jiàn)表2。
3 結(jié)果及討論
3.1 平遙雞肉干風(fēng)味條件的單因子試驗(yàn)
通過(guò)試驗(yàn)確定，對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干影響最大的因子有白糖、食用鹽、燒烤粉。在其他條件一致的情況下，單因素分析白糖、食用鹽、燒烤粉等因子對(duì)平遙雞肉干風(fēng)味的影響。
3.1.1 食鹽添加量對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
食用鹽添加量對(duì)平遙雞肉干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。
圖1食鹽添加量對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
由圖1可知，當(dāng)食用鹽添加量在0.5％時(shí)，咸味不足；隨著食用鹽添加量的增加，雞肉干的感官品質(zhì)越好；當(dāng)食用鹽添加量達(dá)到1.5％時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好，咸淡適中，所得感官評(píng)分也最高。繼續(xù)增加食用鹽添加量時(shí)，口味過(guò)咸，產(chǎn)品品質(zhì)反而下降，感官評(píng)分則降低。
3.1.2 白糖添加量對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
白糖添加量對(duì)燒烤風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。
圖2 白添加量對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
由圖2可知，白糖添加量在1％時(shí)，產(chǎn)品色澤不明亮，嫩度不好；隨著白糖添加量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)越好，感官評(píng)分越高；當(dāng)添加量在3％時(shí)，產(chǎn)品色澤金黃發(fā)亮，達(dá)到最適嫩度，所得感官評(píng)分也最高；當(dāng)白糖添加量逐漸增多時(shí)，口味過(guò)甜，口感反而下降，品質(zhì)也跟著下降。
3.1.3 燒烤粉添加量對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)的影響燒烤粉添加量對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。
圖3燒烤粉添加量對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)的影響
由圖3可知，燒烤粉添加量在2％時(shí)，既能較好地體現(xiàn)燒烤粉的香味，又有雞肉的醇香味，兩者相輔相成。隨著燒烤粉添加量的減少，燒烤風(fēng)味漸漸淡化，風(fēng)味不明顯。
風(fēng)味雞肉干正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。
由表3可知，各種因子對(duì)風(fēng)味平遙雞肉干品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C，三種調(diào)味品的最優(yōu)組合為A3B3C4，即食用鹽添加量1.5％，白糖添加量3％，燒烤粉添加量2％。由于此最優(yōu)組合不在試驗(yàn)表中必須做驗(yàn)證試驗(yàn)。
3.1.4 風(fēng)味平遙雞肉干驗(yàn)證試驗(yàn)
A3B3C4為正交試驗(yàn)結(jié)果表中最優(yōu)組合，A3B3C4組合感官評(píng)分為正交試驗(yàn)結(jié)果表中最高分9.60。為了科學(xué)地得出準(zhǔn)確的結(jié)果，重點(diǎn)將這兩種組合配方進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)得出結(jié)果，A3B3C4總分為9.60，高于A2B2C1組合配方得分9.50。A3B3C4組合配方即食用鹽添加量1.5％，白糖添加量3％，燒烤粉添加量2％風(fēng)味更加突出，也更能符合消費(fèi)者的口味。
4 風(fēng)味平遙雞肉干各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)
4.1 感官指標(biāo)
風(fēng)味平遙雞肉干的感官指標(biāo)見(jiàn)表4。
4.2 理化指標(biāo)
風(fēng)味平遙雞肉干的理化指標(biāo)見(jiàn)表5。
表5 風(fēng)味平遙雞肉干的理化指標(biāo)
4.3 微生物指標(biāo)
參照GB 4789.26-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》執(zhí)行。
4.4 結(jié)果及討論
并通過(guò)單因子及正交實(shí)驗(yàn)，得出風(fēng)味平遙雞肉干最佳風(fēng)味工藝及最佳工藝參數(shù)，從而得到的雞肉干色澤金黃，軟硬適中，燒烤風(fēng)味良好。
本研究經(jīng)過(guò)單因子分析、正交試驗(yàn)及驗(yàn)證對(duì)比試驗(yàn)，得出了制作平遙雞肉干的最佳工藝配方為：食用鹽1.5％，白糖3％，燒烤粉2.0％。此配方條件下的平遙雞肉干，具有特有的風(fēng)味，色澤金黃，咸淡適口，軟硬適中。風(fēng)味平遙雞肉干的研發(fā)，不僅豐富了雞肉制品的種類(lèi)，同時(shí)也滿足了廣大運(yùn)動(dòng)員等消費(fèi)者的需求，為進(jìn)一步擴(kuò)大平遙雞肉干的生產(chǎn)規(guī)模和市場(chǎng)，提供了詳實(shí)的工藝技術(shù)數(shù)據(jù)。今后，我們將開(kāi)發(fā)出多種多樣不同風(fēng)味的平遙雞肉干，努力滿足廣大消費(fèi)者的需求。
