摘要：丹麥?zhǔn)鞘澜缱畲蟮呢i肉出口國，屠宰行業(yè)特色鮮明，行業(yè)集中度高，合作社化運行，屠宰加工技術(shù)先進(jìn)，肉類產(chǎn)品種類豐富，肉品質(zhì)量安全水平高。本文介紹了丹麥屠宰行業(yè)主要特點和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，結(jié)合我國屠宰法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況，對我國畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全管理、屠宰法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制修訂和技術(shù)支撐等有關(guān)問題進(jìn)行了思考，提出了加強(qiáng)我國屠宰行業(yè)管理的政策建議。

　　關(guān)鍵詞：丹麥；屠宰；行業(yè)管理；肉品安全

　　丹麥?zhǔn)菤W洲傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國，全國人口570多萬，農(nóng)業(yè)人口僅占總勞動力人口的3%左右，卻生產(chǎn)著可供約3倍丹麥人口食用的食物，是世界最大的豬肉出口國，產(chǎn)品出口到德國、中國、波蘭、英國、日本及意大利等120多個國家和地區(qū)。學(xué)習(xí)借鑒丹麥屠宰行業(yè)管理經(jīng)驗，對加強(qiáng)我國屠宰行業(yè)管理有重要意義。近期我中心組團(tuán)赴丹麥進(jìn)行了屠宰標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)推廣交流考察，與丹麥農(nóng)業(yè)和食品委員會、肉類研究所、屠宰加工企業(yè)等進(jìn)行了廣泛交流，結(jié)合我國屠宰法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況，對我國畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全管理、屠宰法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制修訂和技術(shù)支撐等有關(guān)問題進(jìn)行了認(rèn)真思考和研究，提出了相關(guān)政策建議。

　　畜牧業(yè)是丹麥農(nóng)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的66%左右，畜牧業(yè)產(chǎn)值中養(yǎng)豬業(yè)占47%、奶牛業(yè)占32%、肉牛業(yè)占6%、禽業(yè)占3.7%（圖1）。2017年，丹麥豬肉產(chǎn)量189.6萬t，牛肉產(chǎn)量13.5萬t，禽肉產(chǎn)量19.6萬t，生豬存欄1231萬頭，年出欄3113萬頭，屠宰加工生豬1696萬頭，出口活豬1417萬頭，產(chǎn)值237.2億丹麥克朗。2017年，共有34731家農(nóng)場，其中生豬養(yǎng)殖場3228家，規(guī)模5000頭以下的豬場2335個，占72.3%，年出欄量占總出欄量的30.6%；5000頭以上的大規(guī)模養(yǎng)豬場893個，占27.7%，年出欄量為總出欄量的69.4%。

　　丹麥屠宰行業(yè)特色鮮明，關(guān)注肉類產(chǎn)品質(zhì)量和安全，屠宰加工機(jī)械化、自動化水平高，產(chǎn)品信息從農(nóng)場到餐桌全程可追溯，產(chǎn)品種類豐富，生產(chǎn)上注重環(huán)境保護(hù)，有以下特點。

　　丹麥生豬屠宰和加工基本由一家合作社性質(zhì)的丹麥皇冠（Danish Crown）公司完成。丹麥皇冠現(xiàn)有7個生豬屠宰加工廠，是歐洲最大的生豬屠宰公司，年屠宰生豬約1400萬頭，約占丹麥總屠宰量的80%，絕大部分產(chǎn)品用于出口，是世界最大的豬肉出口公司。丹麥還有7家私有屠宰加工廠，其中，提坎（Tican）是丹麥第二大屠宰廠，年屠宰生豬約190萬頭，約占丹麥總屠宰量的10%，其余6家屠宰廠年屠宰生豬約240萬頭。

　　丹麥屠宰合作社組織上堅持1個會員1票、限制資本報酬、惠顧者利潤返還等原則，執(zhí)行代表大會和董事會制度，按有限責(zé)任公司的方式運行。社員自愿加入或退出合作社，交易約束期內(nèi)有義務(wù)向合作社上交產(chǎn)品并按照交售產(chǎn)品數(shù)量取得所占股份。合作社有收購社員產(chǎn)品的義務(wù)，并進(jìn)行加工和銷售，價格由市場決定，不替社員承擔(dān)價格風(fēng)險，每年提取一定比例的盈利作為合作社發(fā)展基金后，剩余部分根據(jù)社員交售產(chǎn)品數(shù)量按比例分紅。合作社化運行使得屠宰產(chǎn)業(yè)鏈上生豬養(yǎng)殖和加工者之間利益共享、風(fēng)險同擔(dān)，可有效避免市場風(fēng)險。

　　丹麥皇冠生豬屠宰加工基本代表了世界最先進(jìn)的屠宰加工技術(shù)水平，屠宰加工生產(chǎn)線的機(jī)械化、自動化、智能化水平非常高。吊掛屠體的每個鐵鉤上均帶有無線射頻識別（radio frequency identification，RFID）芯片，用于記錄分類和養(yǎng)殖場信息。超聲掃描儀器在線自動檢測127個參數(shù)，來判定肉的成分、瘦肉率、脂肪含量等，用作后續(xù)品質(zhì)分級和切割的依據(jù)，并結(jié)合質(zhì)量計算出應(yīng)支付每頭豬的價格。許多生產(chǎn)工序，如雕圈、挑胸、開膛、凈腔、劈半、分割等，均由工業(yè)機(jī)器人自動操作。借助紅外圖像識別技術(shù)，體分割加工能夠滿足不同客戶精度高達(dá)99%的分割要求。屠宰行業(yè)新工藝、新技術(shù)的開發(fā)主要由丹麥肉類研究所（Danish Meat Research Institute，DMRI）完成，DMRI專門從事肉類行業(yè)技術(shù)的研究開發(fā)，旨在提高丹麥肉類行業(yè)的國際競爭力，目前有110名研究人員，專業(yè)涉及屠宰加工技術(shù)、自動化、食品營養(yǎng)、檢驗檢測、衛(wèi)生控制、貯藏和肉品品質(zhì)鑒定等領(lǐng)域，目前正致力于開發(fā)智能化的集成式自組織屠宰生產(chǎn)線技術(shù)。

　　丹麥屠宰加工肉類產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)品規(guī)格多，能滿足世界各地不同市場需求。如丹麥皇冠屠宰廠可將1頭豬屠宰加工成200多種不同的生豬產(chǎn)品，生豬產(chǎn)品利用踐行著“變廢為寶”的理念，產(chǎn)品綜合利用率幾乎高達(dá)100%，其中豬肉產(chǎn)品占55%、豬骨14%、白臟10%、紅臟5%、脂肪5%、豬血4%、下腳料4%、豬皮3%（表1），精細(xì)分割的豬肉產(chǎn)品依據(jù)消費習(xí)慣銷往不同的國家，以滿足不同民族、不同餐館的需求。

表1  丹麥不同生著產(chǎn)品利用率占比

　　丹麥在豬肉生產(chǎn)行業(yè)采取了一系列質(zhì)量保證措施，以確保肉品質(zhì)量和安全。屠宰的生豬來源于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的生豬養(yǎng)殖場，屠宰廠根據(jù)農(nóng)戶通知派專用運輸車到養(yǎng)殖場拉運生豬，每次運輸后對運輸車輛進(jìn)行清洗、消毒，避免交叉感染。屠宰過程遵循從裝載運輸?shù)蕉趸贾禄枨懊?5頭生豬組群處理的原則，減少動物應(yīng)激反應(yīng)。政府制定了沙門氏菌監(jiān)控計劃，鼓勵減少養(yǎng)殖環(huán)節(jié)抗生素使用，嚴(yán)格監(jiān)控肉中微生物數(shù)量和化學(xué)物殘留。食品追溯系統(tǒng)真正實現(xiàn)了全程可追溯，屠宰加工、運輸、貯存、銷售全過程都有連續(xù)記錄，能夠在發(fā)生質(zhì)量安全問題時追根溯源，快速找到出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。

　　丹麥屠宰加工法律法規(guī)體系完善，法律層面主要有《食品法》和《屠宰法》，其他相關(guān)法規(guī)和導(dǎo)則主要依據(jù)歐盟技術(shù)法規(guī)制定，法律規(guī)定內(nèi)容全面、具體、嚴(yán)格，形成了一套行之有效的法規(guī)體系。法規(guī)主要規(guī)定屠宰廠的規(guī)劃布局、廠房要求、設(shè)施設(shè)備、工藝流程、衛(wèi)生控制、貯存和可追溯性等方面的內(nèi)容。食品安全基本要求遵循歐洲議會和歐盟理事會2002年1月28日通過的《食品法通用原則與要求、建立歐洲食品安全局以及規(guī)定食品安全相關(guān)程序的法規(guī)（EC）178/200號》，屠宰加工過程遵循歐洲議會、歐洲委員會第852/2004號、第853/2004號、第854/2004號和第1099/2009號等對食品經(jīng)營者動物源食品衛(wèi)生、政府監(jiān)測和動物福利的要求以及丹麥?zhǔn)称泛瞳F醫(yī)局的有關(guān)規(guī)定。此外，自愿性行業(yè)協(xié)議和特定生產(chǎn)合同作為法規(guī)外約束性文件，對丹麥豬肉生產(chǎn)也有重要的限定作用。

　　丹麥屠宰標(biāo)準(zhǔn)主要由丹麥農(nóng)業(yè)和食品委員會及其所屬生豬研究中心制定，注重肉類生產(chǎn)過程企業(yè)內(nèi)部控制、第三方認(rèn)證以及與國際接軌，關(guān)切企業(yè)、客戶和消費者等利益相關(guān)者的訴求，核心目的是確保從農(nóng)場到餐桌的肉品質(zhì)量安全。為盡可能減少豬瘟和口蹄疫等疫病發(fā)生的風(fēng)險，丹麥制定了運輸標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了生豬運輸車輛的清潔和消毒要求。《丹麥產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了生豬養(yǎng)殖場生豬生產(chǎn)方面的160項嚴(yán)格要求，保證動物來源的質(zhì)量。丹麥所有屠宰廠整個屠宰加工過程的衛(wèi)生和食品安全都基于危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）原理建立了自我審查程序，且在行業(yè)內(nèi)制定了統(tǒng)一的肉類生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即《全球紅肉標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬、牛、羔羊、綿羊、山羊和馬等肉和肉制品屠宰、分割、去骨、加工和處理的具體要求，目的在于確保動物福利、質(zhì)量、食品安全和衛(wèi)生的公開透明，以滿足合規(guī)和良好生產(chǎn)操作的需要?！度蚣t肉標(biāo)準(zhǔn)》審核范圍還包括建筑物結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品處理程序、可追溯性、管理和培訓(xùn)等，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容根據(jù)肉類產(chǎn)業(yè)和食品安全專家以及行業(yè)協(xié)會反饋的意見持續(xù)修改完善，目前發(fā)布的是第6版標(biāo)準(zhǔn)。

　　丹麥所有與食品生產(chǎn)有關(guān)的工作由食品、農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部與環(huán)境部合并而成的丹麥環(huán)境與食品部負(fù)責(zé)，下設(shè)丹麥獸醫(yī)和食品管理局（Danish Veterinary and Food Administration，DVFA），處理從農(nóng)場到餐桌的食品健康和安全問題，約有1535名員工，由5個部門組成：財務(wù)部、獸醫(yī)部、肉類檢驗部、食品安全部和出口創(chuàng)新部，有3家獸醫(yī)檢驗單位、1家肉類檢驗單位和4家食品檢驗單位，肉類檢驗部負(fù)責(zé)監(jiān)督動物屠宰加工以及牛肉、豬肉和禽肉出口屠宰廠肉類分割和加工的食品法律合規(guī)性。政府監(jiān)管屠宰企業(yè)的方式主要有3種：一是駐廠檢查，即委派官方獸醫(yī)及助理和檢驗員長期駐廠，監(jiān)督宰前宰后檢驗檢疫，對生產(chǎn)過程在線檢查，對相關(guān)法律執(zhí)行、HACCP體系及獸醫(yī)衛(wèi)生條件隨時檢查；二是巡回檢查，即根據(jù)屠宰企業(yè)類別、規(guī)模大小、風(fēng)險等級等采用飛行檢查的方式開展不定期檢查；三是市場檢查，即每天對批發(fā)市場進(jìn)行抽檢，對零售商不定期抽檢。對違法違規(guī)企業(yè)，官方獸醫(yī)有做出警告、罰款、停業(yè)等處罰的權(quán)利。

　　丹麥獸醫(yī)和食品管理局根據(jù)屠宰廠條件和規(guī)模，確定派駐官方獸醫(yī)和檢驗員的數(shù)量和所需費用，比如派駐丹麥皇冠霍爾森斯（Horsens）屠宰廠的獸醫(yī)人員有80名。屠宰企業(yè)向政府繳納相應(yīng)費用，獸醫(yī)人員工資由政府支付，不受所在屠宰廠管轄，獨立行使屠宰監(jiān)督檢查職能。生豬養(yǎng)殖場有農(nóng)場獸醫(yī)，動物用藥憑獸醫(yī)的處方才可從藥店購買，所有藥物的銷售與使用均記錄在獸醫(yī)統(tǒng)計數(shù)據(jù)庫（VetStat）中，同時接受政府派出專員的隨機(jī)檢查，發(fā)現(xiàn)問題報告養(yǎng)殖者和農(nóng)場獸醫(yī)，并通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布告知消費者。屠宰前，生豬運輸時間控制在3h內(nèi)，到場待宰靜養(yǎng)1h左右，由獸醫(yī)對每頭豬進(jìn)行視檢。屠宰后，每條屠宰線上都有官方獸醫(yī)監(jiān)督企業(yè)內(nèi)控人員按照檢疫檢驗規(guī)程對豬體逐頭進(jìn)行檢查。屠宰廠制定完善的企業(yè)自控制度，宰前和宰后檢驗的結(jié)果由官方獸醫(yī)記錄確認(rèn)，檢驗合格的體加蓋獸醫(yī)衛(wèi)生印章。

　　丹麥建立了中央畜禽登記數(shù)據(jù)庫（Central Husbandry Register，CHR），要求所有養(yǎng)殖場及時錄入動物類型、耳標(biāo)、農(nóng)場主及獸醫(yī)等生產(chǎn)信息。生豬進(jìn)場時，屠宰廠要求養(yǎng)殖場向官方獸醫(yī)提供生豬日常飼養(yǎng)、用藥、防疫、運輸檔案和遵守休藥期承諾等信息表格，作為動物質(zhì)量保證的依據(jù)。屠宰廠分配每頭豬唯一的ID編碼，屠宰線配備記錄芯片，全程記錄生豬來源的農(nóng)場、體質(zhì)量、肉品品質(zhì)、獸醫(yī)檢查結(jié)果及檢驗合格號碼等信息，自動傳輸?shù)綌?shù)據(jù)中心。分割銷售的豬肉，要求標(biāo)明屠宰場、產(chǎn)品名稱、質(zhì)量等信息，實現(xiàn)批次追溯。生豬交易、屠宰加工和豬肉流通的各個環(huán)節(jié)，均須附具有關(guān)單證，以保證出現(xiàn)肉品質(zhì)量安全問題時能快速追溯到每頭豬及其所在的養(yǎng)殖場。

　　2017年，我國豬牛羊禽肉產(chǎn)量8431萬t，其中，豬肉產(chǎn)量5340萬t、牛肉產(chǎn)量726萬t、羊肉產(chǎn)量468萬t、禽肉產(chǎn)量1897萬t，生豬存欄43325萬頭，年出欄68861萬頭，屠宰加工生豬32000萬頭，在生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、肉類產(chǎn)量體量方面同丹麥差異較大。目前我國屠宰行業(yè)正處于轉(zhuǎn)型升級發(fā)展的關(guān)鍵時期，仍存在一些突出問題，主要表現(xiàn)為：屠宰產(chǎn)業(yè)集中度低，屠宰企業(yè)“多、亂、小、散、差”并存；私屠濫宰屢禁不止，注水肉、病害肉問題時有發(fā)生；產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，行業(yè)從業(yè)人員技能有待提高；生豬貨主委托屠宰場代宰加工的現(xiàn)象普遍，產(chǎn)品形態(tài)同質(zhì)化嚴(yán)重，品牌建設(shè)意識不足；行業(yè)規(guī)劃和標(biāo)準(zhǔn)制修訂滯后，屠宰技術(shù)研發(fā)投入欠缺等。丹麥屠宰行業(yè)管理經(jīng)驗先進(jìn)，對我國屠宰行業(yè)管理工作具有如下啟示。

　　近年來，我國生豬屠宰產(chǎn)業(yè)集中度有所提升，但與丹麥規(guī)模屠宰企業(yè)占據(jù)絕對市場的局面相比，目前我國屠宰企業(yè)前50強(qiáng)的生豬屠宰量僅占全國的20%左右，屠宰行業(yè)仍然處于分散競爭的階段。為提高我國屠宰產(chǎn)業(yè)集中度，一方面，要以貫徹《全國生豬生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃（2016一2020年）》為契機(jī)，盡快制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，綜合考慮各地區(qū)畜禽養(yǎng)殖規(guī)模、屠宰加工能力、市場消費潛力、交通運輸狀況和資源環(huán)境承載能力，通過市場、行政等多種手段推動屠宰企業(yè)兼并重組，抓緊完成屠宰資格審核清理，堅決關(guān)閉不符合法定條件的屠宰企業(yè)，大幅減少屠宰企業(yè)數(shù)量，促進(jìn)城鄉(xiāng)、產(chǎn)銷區(qū)和東中西部地區(qū)間屠宰產(chǎn)能的合理布局，在全國形成以跨區(qū)域流通的現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)為主體、區(qū)域內(nèi)屠宰加工企業(yè)為補充的產(chǎn)業(yè)布局，逐步改變我國屠宰企業(yè)數(shù)量多、技術(shù)設(shè)備差、管理水平低的局面。另一方面，要鼓勵和引導(dǎo)大型屠宰企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，加強(qiáng)與養(yǎng)殖場、超市的合作，推進(jìn)養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化經(jīng)營，積極構(gòu)建畜禽養(yǎng)殖與屠宰加工利益共享、風(fēng)險共擔(dān)的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制。

　　首先，加快修訂《生豬屠宰管理條例》，完善獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗、企業(yè)主體責(zé)任落實、肉品風(fēng)險監(jiān)測評估及質(zhì)量安全追溯等法律制度，為屠宰行業(yè)監(jiān)管提供堅實的法制保障。改革現(xiàn)行屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗“雙軌”制度，實行統(tǒng)一的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗制度，理順屠宰企業(yè)檢驗與官方獸醫(yī)監(jiān)督的關(guān)系，落實屠宰企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任。建立屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全內(nèi)控制度，配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的檢驗設(shè)施設(shè)備和人員，整合現(xiàn)有分散管理的畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測項目，建立以風(fēng)險監(jiān)測評估為基礎(chǔ)的肉品安全控制體系。建立屠宰質(zhì)量安全追溯制度，細(xì)化畜禽屠宰加工全過程記錄要求，切實做到畜禽來源清楚、屠宰過程可控、肉品去向明確。其次，健全屠宰質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，完善屠宰行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，研究制（修）訂屠宰操作、分割、分級、質(zhì)量衛(wèi)生、檢測檢驗等標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、可操作的畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系。同時，積極拓寬參與國際標(biāo)準(zhǔn)化活動的領(lǐng)域范圍，逐步提高我國主導(dǎo)制定畜禽屠宰國際標(biāo)準(zhǔn)的比例，加大對國際標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤、評估和轉(zhuǎn)化力度，不斷提高國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)水平的一致性程度。

　　屠宰環(huán)節(jié)一頭連著畜禽養(yǎng)殖，一頭連著肉品消費，受養(yǎng)殖水平、疫病狀況、交通運輸、飲食習(xí)慣、環(huán)境保護(hù)等多方面因素的制約。建議按照全程無縫監(jiān)管的思路加強(qiáng)畜禽屠宰監(jiān)管，實現(xiàn)對全產(chǎn)業(yè)鏈條的監(jiān)督管理。產(chǎn)業(yè)鏈前端，要加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)獸藥、飼料等養(yǎng)殖投入品質(zhì)量安全監(jiān)管和動物疫病防控，做好病死畜禽無害化處理，降低病害畜禽進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)的風(fēng)險；產(chǎn)業(yè)鏈中端，要加強(qiáng)對活體畜禽的運輸管理，強(qiáng)化屠宰加工質(zhì)量安全過程控制，加大屠宰環(huán)節(jié)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測力度；產(chǎn)業(yè)鏈后端，要加大市場監(jiān)督抽檢力度，杜絕不合格肉品流向市場。同時，要完善區(qū)域部門協(xié)調(diào)聯(lián)動機(jī)制，強(qiáng)化行政執(zhí)法與刑事司法銜接，嚴(yán)厲打擊私屠濫宰、注水肉、病害肉等違法犯罪行為，積極構(gòu)建社會共治格局，創(chuàng)造行業(yè)發(fā)展公平競爭環(huán)境，全覆蓋、全鏈條、全方位、全社會加強(qiáng)屠宰行業(yè)監(jiān)管。

　　丹麥屠宰技術(shù)研發(fā)多聯(lián)合利益相關(guān)方進(jìn)行，經(jīng)費來源有政府的財政支持，還有合作社、協(xié)會、企業(yè)等的資金投入，研究項目緊密結(jié)合屠宰行業(yè)實際需求，研究成果轉(zhuǎn)化快，行業(yè)技術(shù)進(jìn)步促進(jìn)作用大。此外，丹麥還建立了完善的教育培訓(xùn)制度，不僅保證從業(yè)人員有較強(qiáng)的專業(yè)技能，而且使從業(yè)人員能不斷學(xué)習(xí)掌握新知識、新技術(shù)、新方法，確保屠宰生產(chǎn)技術(shù)水平名列世界前茅。對于如何提升我國屠宰技術(shù)支撐能力，提出以下幾點建議：一是加強(qiáng)屠宰與分割技術(shù)裝備自動化、屠宰加工過程肉品質(zhì)量控制、屠宰環(huán)節(jié)食源性人畜共患病原菌和獸藥殘留檢測以及獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗等方面的技術(shù)研究，推動屠宰工藝流程改進(jìn)及屠宰技術(shù)更新，著力提升屠宰技術(shù)研究水平；二是建立屠宰從業(yè)人員教育培訓(xùn)制度，制定屠宰從業(yè)人員培訓(xùn)規(guī)劃，開展多層次、多形式、多領(lǐng)域的技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)繼續(xù)教育，不斷提高屠宰操作工人、檢驗人員、管理人員的專業(yè)技能水平；三是充分發(fā)揮高校、科研院所、社會團(tuán)體在技術(shù)研發(fā)、人才培養(yǎng)等方面的優(yōu)勢，增強(qiáng)屠宰行業(yè)發(fā)展科技服務(wù)力量；四是加強(qiáng)屠宰相關(guān)行業(yè)協(xié)會自身建設(shè)、規(guī)范管理，鼓勵行業(yè)組織在產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、技術(shù)培訓(xùn)、科普宣傳等方面發(fā)揮橋梁紐帶作用，激發(fā)和釋放行業(yè)活力，形成政府、市場、社會共同推動屠宰科技進(jìn)步的合力。

　　引導(dǎo)我國屠宰企業(yè)建立科學(xué)有效的屠宰質(zhì)量控制體系，推廣應(yīng)用微生物控制、有害生成物控制、快速檢測等先進(jìn)的質(zhì)量控制技術(shù)，優(yōu)化屠宰加工工藝流程，完善從畜禽入廠（場）到肉品出廠（場）全過程質(zhì)量安全控制體系。推動屠宰企業(yè)在屠宰加工、檢測檢驗、質(zhì)量追溯、冷鏈設(shè)施、副產(chǎn)品綜合利用、無害化處理等方面實施升級改造，提高屠宰機(jī)械化、自動化、智能化水平。引導(dǎo)屠宰企業(yè)開展質(zhì)量管理體系第三方認(rèn)證，鼓勵采用能滿足衛(wèi)生和質(zhì)量安全要求的先進(jìn)工藝，為肉品質(zhì)量安全提供管理和技術(shù)保障。